I. Chế phẩm protein từ cá cơm Stolephorus
Nghiên cứu tập trung vào việc tạo ra chế phẩm protein từ cá cơm Stolephorus, một nguồn protein từ cá giàu dinh dưỡng. Quá trình thu nhận protein isolate từ cá cơm đạt hiệu suất 70,48%, với thành phần chính là protein tổng (89,16%). Điều này cho thấy tiềm năng lớn của cá cơm Stolephorus trong việc cung cấp nguồn protein tự nhiên cho công nghệ thực phẩm.
1.1. Quy trình thu nhận protein isolate
Quy trình thu nhận protein isolate từ cá cơm Stolephorus bao gồm các bước hòa tan protein, kết tủa và sấy khô. Hiệu suất thu hồi protein đạt 70,48%, với thành phần hóa học chính là protein tổng (89,16%), lipit tổng (0,01%), và khoáng (1,38%). Quy trình này đã được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng và hiệu quả kinh tế.
1.2. Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm
Chế phẩm protein từ cá cơm Stolephorus được ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm như chả cá. Tuy nhiên, chả từ thịt cá cơm có độ chắc kém hơn so với chả từ thịt cá thác lác, do sự khác biệt về cấu trúc protein. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới trong việc sử dụng protein từ cá để tạo ra các thực phẩm chức năng giàu dinh dưỡng.
II. Công nghệ chế biến thực phẩm từ cá cơm
Nghiên cứu cũng tập trung vào việc phát triển công nghệ chế biến thực phẩm từ cá cơm Stolephorus. Các sản phẩm như chả cá và protein isolate được sản xuất thử nghiệm, với mục tiêu nâng cao giá trị sử dụng của cá cơm trong ngành công nghiệp thực phẩm.
2.1. Sản xuất chả cá từ cá cơm
Quy trình sản xuất chả cá từ cá cơm Stolephorus được nghiên cứu và tối ưu hóa. Tuy nhiên, chả từ thịt cá cơm có độ chắc kém hơn so với chả từ thịt cá thác lác, do sự khác biệt về cấu trúc protein. Nghiên cứu này đã xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, bao gồm thời gian nghiền, gia vị và phụ gia tạo cấu trúc.
2.2. Tối ưu hóa quy trình sản xuất
Nghiên cứu đã tối ưu hóa các điều kiện sản xuất protein isolate và chả cá từ cá cơm Stolephorus. Các yếu tố như tỷ lệ dung môi, pH, nhiệt độ và thời gian được điều chỉnh để đạt hiệu suất thu hồi protein cao nhất. Kết quả cho thấy tiềm năng lớn của công nghệ sinh học thực phẩm trong việc khai thác và chế biến nguồn protein từ cá.
III. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng thực tiễn
Nghiên cứu đã chứng minh giá trị dinh dưỡng cao của protein từ cá cơm Stolephorus, với hàm lượng protein tổng lên đến 89,16%. Điều này mở ra nhiều ứng dụng thực tiễn trong công nghệ thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất các thực phẩm chức năng và sản phẩm giàu protein.
3.1. Giá trị dinh dưỡng của protein cá cơm
Protein từ cá cơm Stolephorus có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng protein tổng lên đến 89,16%. Đây là nguồn protein tự nhiên giàu axit amin thiết yếu, có thể sử dụng trong sản xuất các thực phẩm chức năng và sản phẩm giàu protein.
3.2. Ứng dụng trong thực phẩm chức năng
Nghiên cứu đã mở ra hướng đi mới trong việc sử dụng protein từ cá cơm Stolephorus để tạo ra các thực phẩm chức năng giàu dinh dưỡng. Các sản phẩm như protein isolate và chả cá có tiềm năng lớn trong việc cung cấp nguồn protein chất lượng cao cho người tiêu dùng.
