Tổng quan nghiên cứu

Ngành công nghiệp bánh kẹo tại Việt Nam đã chứng kiến sự tăng trưởng ổn định trong những năm gần đây, với sản lượng đạt khoảng 700.000 tấn vào năm 2015, tăng từ 450.000 tấn năm 2010. Doanh số bán lẻ bánh kẹo tăng trung bình khoảng 15% mỗi năm, vượt trội so với các nước trong khu vực như Trung Quốc (49,09%), Philippines (52,35%) hay Thái Lan (37,3%). Trong bối cảnh đó, kẹo dẻo jelly trở thành sản phẩm được ưa chuộng nhờ tính đa dạng về hình dạng, màu sắc và hương vị, đồng thời đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ngày càng cao của người tiêu dùng.

Nghiên cứu tập trung vào việc phát triển quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly từ gelatin có bổ sung vitamin B6 và khoáng chất nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Sản phẩm được kỳ vọng không chỉ cung cấp năng lượng nhanh mà còn bổ sung vitamin và khoáng chất thiết yếu, phù hợp với nhiều đối tượng sử dụng, từ trẻ em đến người lớn, đặc biệt trong các tình huống cần bổ sung dinh dưỡng nhanh như làm việc căng thẳng hoặc di chuyển.

Phạm vi nghiên cứu được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm tại Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TP.HCM, với mục tiêu thiết lập quy trình sản xuất tối ưu, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm, đồng thời đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu góp phần nâng cao giá trị sản phẩm kẹo dẻo trong ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, đồng thời tạo ra sản phẩm có giá thành hợp lý và an toàn cho sức khỏe.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

  • Lý thuyết cấu trúc gel của gelatin: Gelatin là protein thủy phân từ collagen, có khả năng tạo gel ổn định nhờ liên kết hydro giữa các chuỗi polypeptide. Độ bền gel được đánh giá bằng chỉ số Bloom, ảnh hưởng trực tiếp đến độ dai và đàn hồi của kẹo dẻo.

  • Mô hình ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến cấu trúc sản phẩm: Hàm lượng gelatin, đường saccharose, mạch nha, acid citric và nước được xem là các yếu tố chính ảnh hưởng đến tính chất vật lý và cảm quan của kẹo dẻo.

  • Khái niệm về cảm quan thực phẩm: Đánh giá mức độ yêu thích dựa trên các chỉ tiêu như độ dai, vị ngọt, độ chua, màu sắc và hình dạng sản phẩm.

  • Lý thuyết dinh dưỡng về vitamin B6 và khoáng chất: Vitamin B6 đóng vai trò quan trọng trong chuyển hóa amino acid, tổng hợp hemoglobin và tăng cường hệ miễn dịch; khoáng chất như canxi cacbonat hỗ trợ phát triển xương và sức khỏe tổng thể.

Phương pháp nghiên cứu

  • Nguồn dữ liệu: Nguyên liệu chính gồm gelatin (độ Bloom 100, 150, 200), đường saccharose, mạch nha, acid citric, nước, vitamin B6 và khoáng chất được mua từ các nhà cung cấp uy tín trong nước như công ty TNHH Dược phẩm Tam Long và công ty cổ phần Bibica.

  • Phương pháp chọn mẫu: Nghiên cứu sử dụng phương pháp thí nghiệm có kiểm soát, khảo sát ảnh hưởng của từng yếu tố nguyên liệu và điều kiện công nghệ (nhiệt độ nấu, thời gian nấu, quá trình áo đường) đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm. Cỡ mẫu cảm quan gồm 70 người tiêu dùng tham gia đánh giá mức độ yêu thích.

  • Phương pháp phân tích: Đo độ dai sản phẩm bằng thiết bị phân tích cấu trúc RHEO TEX TYPE SD-700, phân tích hàm lượng vitamin B6 bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), xác định hàm lượng canxi bằng phương pháp phổ hấp thu nguyên tử. Phân tích cảm quan sử dụng thang điểm đánh giá chuẩn, kết hợp phân tích thống kê để xác định mức độ ảnh hưởng của các yếu tố.

  • Timeline nghiên cứu: Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 7 đến tháng 12 năm 2017, bao gồm giai đoạn khảo sát nguyên liệu, thiết lập quy trình công nghệ, thí nghiệm sản xuất và đánh giá sản phẩm.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin và độ Bloom đến cấu trúc sản phẩm: Sản phẩm đạt độ dai và đàn hồi tốt nhất khi sử dụng 10% gelatin với độ Bloom 200. Độ dai tăng khoảng 15% so với gelatin Bloom 100 và 150, cho thấy độ Bloom cao giúp tạo gel ổn định hơn.

  2. Tác động của hàm lượng đường saccharose và mạch nha: Hàm lượng đường saccharose 40% và mạch nha 50% tạo ra vị ngọt thanh và độ nhớt phù hợp, giúp kẹo không bị quá ngọt hoặc dính. Khi tăng mạch nha lên 60%, độ nhớt tăng 10% nhưng cảm quan vị ngọt giảm nhẹ do mạch nha chứa nhiều dextrin.

  3. Ảnh hưởng của acid citric và nước đến cảm quan: Sử dụng 1% acid citric tạo vị chua dịu, làm nổi bật hương vị trái cây và tăng độ hấp dẫn sản phẩm. Hàm lượng nước 30% giúp cân bằng độ dai và độ mềm, giảm hiện tượng kẹo bị cứng hoặc quá mềm.

  4. Điều kiện nấu và quá trình áo đường: Nhiệt độ nấu 105°C trong 7 phút là điều kiện tối ưu để đạt độ dai mong muốn, đồng thời hạn chế phản ứng caramel làm đổi màu sản phẩm. Quá trình áo đường bên ngoài giúp tăng độ bóng và giảm dính, nâng cao giá trị cảm quan.

  5. Bổ sung vitamin B6 và khoáng chất: Lượng vitamin B6 và canxi cacbonat được bổ sung vào kẹo giúp tăng giá trị dinh dưỡng mà không ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan. Hàm lượng vitamin B6 trong sản phẩm đạt khoảng 1,5 mg/100g, đáp ứng nhu cầu bổ sung dinh dưỡng nhanh cho người tiêu dùng.

Thảo luận kết quả

Các kết quả cho thấy việc lựa chọn gelatin có độ Bloom cao và hàm lượng phù hợp là yếu tố quyết định đến cấu trúc dai, đàn hồi của kẹo dẻo jelly. Điều này phù hợp với các nghiên cứu trước đây về vai trò của gelatin trong tạo gel và độ bền sản phẩm. Hàm lượng đường saccharose và mạch nha ảnh hưởng đến vị ngọt và độ nhớt, trong đó mạch nha có vai trò làm chậm kết tinh đường và tăng độ mềm mại cho kẹo.

Acid citric không chỉ tạo vị chua mà còn giúp ổn định màu sắc và kéo dài thời gian bảo quản nhờ khả năng chống oxy hóa. Nước là thành phần điều chỉnh độ ẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến độ dai và độ mềm của kẹo. Quá trình nấu ở nhiệt độ và thời gian tối ưu giúp kiểm soát phản ứng hóa học như Maillard và caramel, tránh làm giảm chất lượng sản phẩm.

Việc bổ sung vitamin B6 và khoáng chất vào kẹo dẻo là một bước tiến quan trọng, tạo ra sản phẩm không chỉ giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại. Kết quả cảm quan với 70 người tham gia cho thấy sản phẩm được đánh giá cao về độ dai, vị ngọt và màu sắc, vượt trội so với một số sản phẩm tương tự trên thị trường.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của từng yếu tố nguyên liệu đến độ dai và điểm cảm quan, bảng so sánh hàm lượng vitamin B6 và khoáng chất trong sản phẩm so với tiêu chuẩn dinh dưỡng.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tối ưu hóa quy trình sản xuất: Áp dụng công thức sử dụng 10% gelatin Bloom 200, 40% đường saccharose, 50% mạch nha, 1% acid citric, 30% nước, nấu ở 105°C trong 7 phút và quá trình áo đường để đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định. Thời gian thực hiện trong vòng 6 tháng để chuẩn bị sản xuất quy mô công nghiệp.

  2. Bổ sung vitamin và khoáng chất: Đề xuất bổ sung vitamin B6 và canxi cacbonat với hàm lượng phù hợp nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng hiện đại. Chủ thể thực hiện là bộ phận nghiên cứu và phát triển sản phẩm của doanh nghiệp.

  3. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu: Đảm bảo nguồn gelatin, đường, mạch nha và acid citric đạt tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy định QCVN và TCVN để duy trì chất lượng sản phẩm. Thực hiện kiểm tra định kỳ hàng tháng.

  4. Đào tạo nhân viên và nâng cao nhận thức thị trường: Tổ chức các khóa đào tạo về quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng cho công nhân, đồng thời xây dựng chiến lược marketing nhấn mạnh lợi ích dinh dưỡng của sản phẩm để thu hút khách hàng. Thời gian triển khai trong 3 tháng đầu sau khi hoàn thiện quy trình.

  5. Nghiên cứu mở rộng: Khuyến khích nghiên cứu bổ sung các loại vitamin và khoáng chất khác, cũng như khảo sát thị trường để phát triển các dòng sản phẩm đa dạng hơn, phù hợp với nhiều nhóm đối tượng người tiêu dùng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo và thực phẩm chức năng: Có thể ứng dụng quy trình công nghệ và kết quả nghiên cứu để phát triển sản phẩm kẹo dẻo bổ sung dinh dưỡng, nâng cao giá trị cạnh tranh trên thị trường.

  2. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm: Tài liệu cung cấp cơ sở lý thuyết và phương pháp thực nghiệm chi tiết về sản xuất kẹo dẻo jelly, giúp mở rộng kiến thức và phát triển các đề tài nghiên cứu liên quan.

  3. Cơ quan quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: Tham khảo các tiêu chuẩn kỹ thuật, chỉ tiêu cảm quan và vi sinh để xây dựng hoặc điều chỉnh quy định phù hợp với sản phẩm kẹo dẻo bổ sung vitamin và khoáng chất.

  4. Nhà phân phối và bán lẻ thực phẩm: Hiểu rõ về đặc tính sản phẩm và lợi ích dinh dưỡng để tư vấn khách hàng, đồng thời phát triển chiến lược kinh doanh hiệu quả dựa trên xu hướng tiêu dùng hiện đại.

Câu hỏi thường gặp

  1. Gelatin có vai trò gì trong sản xuất kẹo dẻo jelly?
    Gelatin tạo gel ổn định, giúp kẹo có độ dai, đàn hồi và kết cấu mềm mại. Độ Bloom của gelatin ảnh hưởng trực tiếp đến độ bền gel và cảm quan sản phẩm.

  2. Tại sao cần bổ sung vitamin B6 và khoáng chất vào kẹo dẻo?
    Vitamin B6 hỗ trợ chuyển hóa amino acid, tăng cường hệ miễn dịch, còn khoáng chất như canxi giúp phát triển xương. Bổ sung giúp kẹo không chỉ là món ăn giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng.

  3. Ảnh hưởng của acid citric trong kẹo dẻo là gì?
    Acid citric tạo vị chua dịu, làm nổi bật hương vị, đồng thời giúp ổn định màu sắc và kéo dài thời gian bảo quản nhờ khả năng chống oxy hóa.

  4. Quy trình nấu kẹo ảnh hưởng thế nào đến chất lượng sản phẩm?
    Nhiệt độ và thời gian nấu ảnh hưởng đến độ dai, màu sắc và vị ngọt của kẹo. Nấu ở 105°C trong 7 phút giúp đạt độ dai tối ưu và hạn chế phản ứng caramel gây đổi màu.

  5. Làm thế nào để đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng với sản phẩm?
    Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan với thang điểm chuẩn, khảo sát khoảng 70 người tiêu dùng để thu thập dữ liệu về độ dai, vị ngọt, màu sắc và hình dạng, từ đó phân tích mức độ hài lòng.

Kết luận

  • Thiết lập thành công quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly từ gelatin bổ sung vitamin B6 và khoáng chất với công thức tối ưu: 10% gelatin Bloom 200, 40% đường saccharose, 50% mạch nha, 1% acid citric, 30% nước, nấu ở 105°C trong 7 phút.

  • Sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt, độ dai và vị ngọt phù hợp, được người tiêu dùng đánh giá cao trong khảo sát cảm quan với 70 người tham gia.

  • Việc bổ sung vitamin B6 và khoáng chất nâng cao giá trị dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu bổ sung nhanh và tiện lợi cho nhiều đối tượng sử dụng.

  • Kết quả nghiên cứu góp phần phát triển ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, tạo ra sản phẩm có giá thành hợp lý và an toàn cho sức khỏe.

  • Đề xuất triển khai áp dụng quy trình sản xuất trong vòng 6 tháng tới, đồng thời mở rộng nghiên cứu bổ sung các dưỡng chất khác và phát triển đa dạng sản phẩm.

Quý độc giả và doanh nghiệp quan tâm có thể liên hệ để nhận bản đầy đủ luận văn và tư vấn ứng dụng công nghệ sản xuất kẹo dẻo bổ sung dinh dưỡng phù hợp với nhu cầu thị trường.