Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Chế Biến Kẹo Dẻo Jelly Từ Gelatin Có Bổ Sung Vitamin Và Khoáng Chất

Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm nghiên cứu chế biến kẹo dẻo jelly từ gelatin, bổ sung vitamin và khoáng chất, ứng dụng hiệu quả.

• Tác giả: Huỳnh Thị Cẩm Hằng
• Người hướng dẫn: GS. Đống Thị Anh Đào
• Trường học: Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly từ gelatin có bổ sung vitamin và khoáng chất
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tình hình kẹo ở Việt Nam
• 1.2. Tổng quan về kẹo dẻo
• 1.2.1. Lịch sử phát triển kẹo dẻo
• 1.2.2. Giới thiệu về kẹo dẻo
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu chính
• 2.2. Dụng cụ và thiết bị
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo từ gelatin
• 2.5. Nội dung và bố trí thí nghiệm
• 2.6. Phương pháp xử lý số liệu
• 2.7. Phương pháp phân tích
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 3.1. Khảo sát sự ảnh hưởng nguyên liệu
• 3.1.1. Ảnh hưởng của gelatin đến cấu trúc sản phẩm
• 3.1.2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose đến cấu trúc sản phẩm
• 3.1.3. Ảnh hưởng của hàm lượng mạch nha đến cấu trúc sản phẩm
• 3.1.4. Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric đến cấu trúc sản phẩm
• 3.1.5. Ảnh hưởng của lượng nước ban đầu đến cấu trúc sản phẩm
• 3.2. Ảnh hưởng của quá trình nấu đến cấu trúc sản phẩm
• 3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến cấu trúc sản phẩm
• 3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm
• 3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của kẹo có áo đường và không áo đường đến cấu trúc sản phẩm
• 3.3. Khảo sát mức độ yêu thích sản phẩm
• 3.3.1. Đánh giá cảm quan thị hiếu 70 người
• 3.3.2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo dẻo
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ
• 4.1. Kết luận
• 4.2. Kiến nghị
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC
• A. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
• A.1. Phương pháp xác định m.
• A.2. Xác định hàm lượng đường tổng số theo phương pháp Bertrand
• A.3. Xác định acid tổng
• A.4. Xác định hàm lượng Vitamin B6 bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
• A.5. Xác định hàm lượng Ca trong thực phẩm bằng phương pháp phổ hấp thu
• B. BẢNG THỐNG KÊ
• B.1. Kết quả ảnh hưởng của gelatin đến cấu trúc
• B.2. Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose đến cấu trúc
• B.3. Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng mạch nha đến cấu trúc
• B.4. Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng acid citric đến cấu trúc
• B.5. Kết quả ảnh hưởng của lượng nước đến cấu trúc sản phẩm
• B.6. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến cấu trúc sản phẩm
• B.7. Kết quả ảnh hưởng của thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm
• B.8. Kết quả ảnh hưởng sản phẩm áo đường và không áo đường đến cấu trúc sản phẩm
• B.9. So sánh độ dai so với sản phẩm thị trường
• B.10. So sánh độ dai, độ ngọt so với sản phẩm thị trường
• C. BẢNG KẾT QUẢ GỬI MẪU PHÂN TÍCH
• C.1. Phân tích hàm lượng đường tổng và độ ẩm trong sản phẩm
• C.2. Phân tích hàm lượng vitamin và khoáng
• C.3. Kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh sản phẩm kẹo

Tóm tắt

I. Tổng quan về kẹo dẻo jelly

Kẹo dẻo jelly là một sản phẩm thực phẩm phổ biến, được sản xuất chủ yếu từ gelatin. Sản phẩm này không chỉ thu hút người tiêu dùng bởi hương vị mà còn bởi tính năng bổ sung dinh dưỡng. Việc bổ sung vitamin và khoáng chất vào kẹo dẻo jelly đã trở thành xu hướng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nghiên cứu cho thấy rằng kẹo dẻo không chỉ đáp ứng nhu cầu giải trí mà còn cung cấp giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Theo thống kê, nhu cầu tiêu thụ kẹo dẻo tại Việt Nam đang gia tăng, cho thấy tiềm năng phát triển của thị trường này.

1.1. Tình hình kẹo ở Việt Nam

Thị trường kẹo tại Việt Nam đang có sự chuyển biến tích cực. Sản phẩm kẹo dẻo jelly đang dần chiếm lĩnh thị trường nhờ vào sự đa dạng về mẫu mã và hương vị. Nhu cầu tiêu thụ kẹo dẻo tăng cao, đặc biệt là trong giới trẻ. Các sản phẩm kẹo dẻo bổ sung vitamin và khoáng chất đang được ưa chuộng hơn, nhờ vào lợi ích sức khỏe mà chúng mang lại. Việc sản xuất kẹo dẻo từ gelatin với các thành phần bổ sung này không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra sự khác biệt trong thị trường cạnh tranh.

II. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly

Quy trình sản xuất kẹo dẻo jelly từ gelatin bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, nguyên liệu chính như gelatin, đường, và mạch nha được chuẩn bị. Sau đó, các thành phần này được hòa trộn và nấu ở nhiệt độ thích hợp để tạo ra hỗn hợp đồng nhất. Việc bổ sung vitamin và khoáng chất vào trong quá trình sản xuất là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng có giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu cho thấy rằng việc điều chỉnh các yếu tố như nhiệt độ nấu, thời gian nấu và tỷ lệ các thành phần sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm. Sản phẩm kẹo dẻo jelly đạt yêu cầu về độ dai và cảm quan sẽ được đưa vào thị trường.

2.1. Nguyên liệu và thiết bị

Nguyên liệu chính để sản xuất kẹo dẻo jelly bao gồm gelatin, đường, mạch nha, và các phụ gia khác như acid citric để tạo vị chua. Thiết bị cần thiết cho quy trình sản xuất bao gồm nồi nấu, máy trộn, và khuôn đổ. Việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao và thiết bị hiện đại sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng gelatin có độ bloom cao sẽ tạo ra sản phẩm có độ dai tốt hơn, từ đó nâng cao giá trị cảm quan của kẹo dẻo jelly.

III. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng sản phẩm

Nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của nhiều yếu tố đến chất lượng sản phẩm kẹo dẻo jelly. Các yếu tố như hàm lượng gelatin, đường, mạch nha, và acid citric đều có tác động đáng kể đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm. Kết quả cho thấy rằng hàm lượng gelatin từ 10% đến 12% là tối ưu để đạt được độ dai và độ đàn hồi mong muốn. Bên cạnh đó, việc bổ sung vitamin B6 và các khoáng chất như canxi vào sản phẩm không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn cải thiện cảm quan của kẹo dẻo jelly. Sự kết hợp giữa các yếu tố này đã tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

3.1. Đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan là một phần quan trọng trong nghiên cứu này. Một nhóm người tiêu dùng đã được mời tham gia đánh giá sản phẩm kẹo dẻo jelly. Kết quả cho thấy rằng sản phẩm có bổ sung vitamin và khoáng chất được yêu thích hơn so với sản phẩm không có bổ sung. Người tiêu dùng đánh giá cao về độ dai, hương vị và màu sắc của sản phẩm. Điều này cho thấy rằng việc bổ sung vitamin và khoáng chất không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn làm tăng sự hấp dẫn của sản phẩm trên thị trường.

IV. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng quy trình sản xuất kẹo dẻo jelly từ gelatin với bổ sung vitamin và khoáng chất có thể tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Việc áp dụng quy trình này không chỉ đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng. Để phát triển sản phẩm này hơn nữa, cần có thêm các nghiên cứu về các loại vitamin và khoáng chất khác có thể bổ sung vào kẹo dẻo jelly. Đồng thời, việc quảng bá sản phẩm đến tay người tiêu dùng cũng cần được chú trọng để tăng cường nhận thức về lợi ích sức khỏe của sản phẩm.

4.1. Kiến nghị

Cần tiếp tục nghiên cứu và phát triển các công thức sản xuất kẹo dẻo jelly từ gelatin với các loại bổ sung vitamin và khoáng chất khác nhau. Đồng thời, cần có các chương trình truyền thông để nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về lợi ích của sản phẩm này. Việc hợp tác với các nhà khoa học và chuyên gia dinh dưỡng cũng sẽ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm và mở rộng thị trường tiêu thụ.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Ngành công nghiệp bánh kẹo tại Việt Nam đã chứng kiến sự tăng trưởng ổn định trong những năm gần đây, với sản lượng đạt khoảng 700.000 tấn vào năm 2015, tăng từ 450.000 tấn năm 2010. Doanh số bán lẻ bánh kẹo tăng trung bình khoảng 15% mỗi năm, vượt trội so với các nước trong khu vực như Trung Quốc (49,09%), Philippines (52,35%) hay Thái Lan (37,3%). Trong bối cảnh đó, kẹo dẻo jelly trở thành sản phẩm được ưa chuộng nhờ tính đa dạng về hình dạng, màu sắc và hương vị, đồng thời đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ngày càng cao của người tiêu dùng.

Nghiên cứu tập trung vào việc phát triển quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly từ gelatin có bổ sung vitamin B6 và khoáng chất nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Sản phẩm được kỳ vọng không chỉ cung cấp năng lượng nhanh mà còn bổ sung vitamin và khoáng chất thiết yếu, phù hợp với nhiều đối tượng sử dụng, từ trẻ em đến người lớn, đặc biệt trong các tình huống cần bổ sung dinh dưỡng nhanh như làm việc căng thẳng hoặc di chuyển.

Phạm vi nghiên cứu được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm tại Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TP.HCM, với mục tiêu thiết lập quy trình sản xuất tối ưu, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm, đồng thời đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu góp phần nâng cao giá trị sản phẩm kẹo dẻo trong ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, đồng thời tạo ra sản phẩm có giá thành hợp lý và an toàn cho sức khỏe.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Lý thuyết cấu trúc gel của gelatin: Gelatin là protein thủy phân từ collagen, có khả năng tạo gel ổn định nhờ liên kết hydro giữa các chuỗi polypeptide. Độ bền gel được đánh giá bằng chỉ số Bloom, ảnh hưởng trực tiếp đến độ dai và đàn hồi của kẹo dẻo.

• Mô hình ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến cấu trúc sản phẩm: Hàm lượng gelatin, đường saccharose, mạch nha, acid citric và nước được xem là các yếu tố chính ảnh hưởng đến tính chất vật lý và cảm quan của kẹo dẻo.

• Khái niệm về cảm quan thực phẩm: Đánh giá mức độ yêu thích dựa trên các chỉ tiêu như độ dai, vị ngọt, độ chua, màu sắc và hình dạng sản phẩm.

• Lý thuyết dinh dưỡng về vitamin B6 và khoáng chất: Vitamin B6 đóng vai trò quan trọng trong chuyển hóa amino acid, tổng hợp hemoglobin và tăng cường hệ miễn dịch; khoáng chất như canxi cacbonat hỗ trợ phát triển xương và sức khỏe tổng thể.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Nguyên liệu chính gồm gelatin (độ Bloom 100, 150, 200), đường saccharose, mạch nha, acid citric, nước, vitamin B6 và khoáng chất được mua từ các nhà cung cấp uy tín trong nước như công ty TNHH Dược phẩm Tam Long và công ty cổ phần Bibica.

• Phương pháp chọn mẫu: Nghiên cứu sử dụng phương pháp thí nghiệm có kiểm soát, khảo sát ảnh hưởng của từng yếu tố nguyên liệu và điều kiện công nghệ (nhiệt độ nấu, thời gian nấu, quá trình áo đường) đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm. Cỡ mẫu cảm quan gồm 70 người tiêu dùng tham gia đánh giá mức độ yêu thích.

• Phương pháp phân tích: Đo độ dai sản phẩm bằng thiết bị phân tích cấu trúc RHEO TEX TYPE SD-700, phân tích hàm lượng vitamin B6 bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), xác định hàm lượng canxi bằng phương pháp phổ hấp thu nguyên tử. Phân tích cảm quan sử dụng thang điểm đánh giá chuẩn, kết hợp phân tích thống kê để xác định mức độ ảnh hưởng của các yếu tố.

• Timeline nghiên cứu: Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 7 đến tháng 12 năm 2017, bao gồm giai đoạn khảo sát nguyên liệu, thiết lập quy trình công nghệ, thí nghiệm sản xuất và đánh giá sản phẩm.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin và độ Bloom đến cấu trúc sản phẩm: Sản phẩm đạt độ dai và đàn hồi tốt nhất khi sử dụng 10% gelatin với độ Bloom 200. Độ dai tăng khoảng 15% so với gelatin Bloom 100 và 150, cho thấy độ Bloom cao giúp tạo gel ổn định hơn.

2. Tác động của hàm lượng đường saccharose và mạch nha: Hàm lượng đường saccharose 40% và mạch nha 50% tạo ra vị ngọt thanh và độ nhớt phù hợp, giúp kẹo không bị quá ngọt hoặc dính. Khi tăng mạch nha lên 60%, độ nhớt tăng 10% nhưng cảm quan vị ngọt giảm nhẹ do mạch nha chứa nhiều dextrin.

3. Ảnh hưởng của acid citric và nước đến cảm quan: Sử dụng 1% acid citric tạo vị chua dịu, làm nổi bật hương vị trái cây và tăng độ hấp dẫn sản phẩm. Hàm lượng nước 30% giúp cân bằng độ dai và độ mềm, giảm hiện tượng kẹo bị cứng hoặc quá mềm.

4. Điều kiện nấu và quá trình áo đường: Nhiệt độ nấu 105°C trong 7 phút là điều kiện tối ưu để đạt độ dai mong muốn, đồng thời hạn chế phản ứng caramel làm đổi màu sản phẩm. Quá trình áo đường bên ngoài giúp tăng độ bóng và giảm dính, nâng cao giá trị cảm quan.

5. Bổ sung vitamin B6 và khoáng chất: Lượng vitamin B6 và canxi cacbonat được bổ sung vào kẹo giúp tăng giá trị dinh dưỡng mà không ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan. Hàm lượng vitamin B6 trong sản phẩm đạt khoảng 1,5 mg/100g, đáp ứng nhu cầu bổ sung dinh dưỡng nhanh cho người tiêu dùng.

Thảo luận kết quả

Các kết quả cho thấy việc lựa chọn gelatin có độ Bloom cao và hàm lượng phù hợp là yếu tố quyết định đến cấu trúc dai, đàn hồi của kẹo dẻo jelly. Điều này phù hợp với các nghiên cứu trước đây về vai trò của gelatin trong tạo gel và độ bền sản phẩm. Hàm lượng đường saccharose và mạch nha ảnh hưởng đến vị ngọt và độ nhớt, trong đó mạch nha có vai trò làm chậm kết tinh đường và tăng độ mềm mại cho kẹo.

Acid citric không chỉ tạo vị chua mà còn giúp ổn định màu sắc và kéo dài thời gian bảo quản nhờ khả năng chống oxy hóa. Nước là thành phần điều chỉnh độ ẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến độ dai và độ mềm của kẹo. Quá trình nấu ở nhiệt độ và thời gian tối ưu giúp kiểm soát phản ứng hóa học như Maillard và caramel, tránh làm giảm chất lượng sản phẩm.

Việc bổ sung vitamin B6 và khoáng chất vào kẹo dẻo là một bước tiến quan trọng, tạo ra sản phẩm không chỉ giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại. Kết quả cảm quan với 70 người tham gia cho thấy sản phẩm được đánh giá cao về độ dai, vị ngọt và màu sắc, vượt trội so với một số sản phẩm tương tự trên thị trường.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của từng yếu tố nguyên liệu đến độ dai và điểm cảm quan, bảng so sánh hàm lượng vitamin B6 và khoáng chất trong sản phẩm so với tiêu chuẩn dinh dưỡng.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Tối ưu hóa quy trình sản xuất: Áp dụng công thức sử dụng 10% gelatin Bloom 200, 40% đường saccharose, 50% mạch nha, 1% acid citric, 30% nước, nấu ở 105°C trong 7 phút và quá trình áo đường để đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định. Thời gian thực hiện trong vòng 6 tháng để chuẩn bị sản xuất quy mô công nghiệp.

2. Bổ sung vitamin và khoáng chất: Đề xuất bổ sung vitamin B6 và canxi cacbonat với hàm lượng phù hợp nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng hiện đại. Chủ thể thực hiện là bộ phận nghiên cứu và phát triển sản phẩm của doanh nghiệp.

3. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu: Đảm bảo nguồn gelatin, đường, mạch nha và acid citric đạt tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy định QCVN và TCVN để duy trì chất lượng sản phẩm. Thực hiện kiểm tra định kỳ hàng tháng.

4. Đào tạo nhân viên và nâng cao nhận thức thị trường: Tổ chức các khóa đào tạo về quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng cho công nhân, đồng thời xây dựng chiến lược marketing nhấn mạnh lợi ích dinh dưỡng của sản phẩm để thu hút khách hàng. Thời gian triển khai trong 3 tháng đầu sau khi hoàn thiện quy trình.

5. Nghiên cứu mở rộng: Khuyến khích nghiên cứu bổ sung các loại vitamin và khoáng chất khác, cũng như khảo sát thị trường để phát triển các dòng sản phẩm đa dạng hơn, phù hợp với nhiều nhóm đối tượng người tiêu dùng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo và thực phẩm chức năng: Có thể ứng dụng quy trình công nghệ và kết quả nghiên cứu để phát triển sản phẩm kẹo dẻo bổ sung dinh dưỡng, nâng cao giá trị cạnh tranh trên thị trường.

2. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm: Tài liệu cung cấp cơ sở lý thuyết và phương pháp thực nghiệm chi tiết về sản xuất kẹo dẻo jelly, giúp mở rộng kiến thức và phát triển các đề tài nghiên cứu liên quan.

3. Cơ quan quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: Tham khảo các tiêu chuẩn kỹ thuật, chỉ tiêu cảm quan và vi sinh để xây dựng hoặc điều chỉnh quy định phù hợp với sản phẩm kẹo dẻo bổ sung vitamin và khoáng chất.

4. Nhà phân phối và bán lẻ thực phẩm: Hiểu rõ về đặc tính sản phẩm và lợi ích dinh dưỡng để tư vấn khách hàng, đồng thời phát triển chiến lược kinh doanh hiệu quả dựa trên xu hướng tiêu dùng hiện đại.

Câu hỏi thường gặp

1. Gelatin có vai trò gì trong sản xuất kẹo dẻo jelly?
   Gelatin tạo gel ổn định, giúp kẹo có độ dai, đàn hồi và kết cấu mềm mại. Độ Bloom của gelatin ảnh hưởng trực tiếp đến độ bền gel và cảm quan sản phẩm.

2. Tại sao cần bổ sung vitamin B6 và khoáng chất vào kẹo dẻo?
   Vitamin B6 hỗ trợ chuyển hóa amino acid, tăng cường hệ miễn dịch, còn khoáng chất như canxi giúp phát triển xương. Bổ sung giúp kẹo không chỉ là món ăn giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng.

3. Ảnh hưởng của acid citric trong kẹo dẻo là gì?
   Acid citric tạo vị chua dịu, làm nổi bật hương vị, đồng thời giúp ổn định màu sắc và kéo dài thời gian bảo quản nhờ khả năng chống oxy hóa.

4. Quy trình nấu kẹo ảnh hưởng thế nào đến chất lượng sản phẩm?
   Nhiệt độ và thời gian nấu ảnh hưởng đến độ dai, màu sắc và vị ngọt của kẹo. Nấu ở 105°C trong 7 phút giúp đạt độ dai tối ưu và hạn chế phản ứng caramel gây đổi màu.

5. Làm thế nào để đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng với sản phẩm?
   Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan với thang điểm chuẩn, khảo sát khoảng 70 người tiêu dùng để thu thập dữ liệu về độ dai, vị ngọt, màu sắc và hình dạng, từ đó phân tích mức độ hài lòng.

Kết luận

• Thiết lập thành công quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly từ gelatin bổ sung vitamin B6 và khoáng chất với công thức tối ưu: 10% gelatin Bloom 200, 40% đường saccharose, 50% mạch nha, 1% acid citric, 30% nước, nấu ở 105°C trong 7 phút.

• Sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt, độ dai và vị ngọt phù hợp, được người tiêu dùng đánh giá cao trong khảo sát cảm quan với 70 người tham gia.

• Việc bổ sung vitamin B6 và khoáng chất nâng cao giá trị dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu bổ sung nhanh và tiện lợi cho nhiều đối tượng sử dụng.

• Kết quả nghiên cứu góp phần phát triển ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, tạo ra sản phẩm có giá thành hợp lý và an toàn cho sức khỏe.

• Đề xuất triển khai áp dụng quy trình sản xuất trong vòng 6 tháng tới, đồng thời mở rộng nghiên cứu bổ sung các dưỡng chất khác và phát triển đa dạng sản phẩm.

Quý độc giả và doanh nghiệp quan tâm có thể liên hệ để nhận bản đầy đủ luận văn và tư vấn ứng dụng công nghệ sản xuất kẹo dẻo bổ sung dinh dưỡng phù hợp với nhu cầu thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1 TỎNG QUAN 1.1 Tình hình kẹo ở Việt Nam 1.1 Khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo Xu hướng sử dụng sản phẩm bánh kẹo đang có xu hướng thay đổi theo chiều hướng tích cực, các sản phẩm trong nước đã và đang được người dân ưa chuộng nhiều hơn. Ngoài ra, các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt được tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi cũng tác động đến người dân. Thêm vao đó, các sản phẩm nước ngoài hầu hết giá cao hơn rất nhiều so với các sản phẩm trong nước nhưng chất lượng thì chỉ tương đương. Nhóm sản phẩm bánh kẹo từ 2016 đến nay tăng đều về sản lượng lan giá trị, năm 2013 sản lượng đạt 221 ngàn tan với 16,6 ngàn tỉ đồng (Báo cáo ngành VietinbankSc, Ngành Bánh kẹo Việt Nam).

300 - - 12 10,3 10,3 250 - 9,4 - 10 200 - rs 150 - - 6 100 - - 4 50 - + 2 0 one | ”T =e = Be — x: —>+- 0 2010 2011 2012 2013 2014 2015* #2 San lượng (1.000 tan) ——— Tăng trưởng (%) Hình 1.1 Sản lượng nhóm sản phẩm bánh kẹo Nguồn: Báo cáo ngành VietinbankSc, Ngành Bánh kẹo Việt Nam 25 ¬ r 15 20 - -_ 10 15 - 10 - si .000 ti đồng) —— Tăng trưởng (%) Hình 1.2 Giá trị thị trường nhóm sản phẩm bánh kẹo (Bao cáo ngành VietinbankSc, Ngành Bánh kẹo Việt Nam) 1.2 Tiêm năng của thị trường kẹo Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao va Ổn định. Sản lượng kẹo tại Việt Nam năm 2010 vào khoảng 450.000 tan, đến năm 2015 đạt khoảng 700. Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2010- 2015 tính theo USD ước tính khoảng 115%/ năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%, Philipines 52,35%, Indonesia 64,02%, An Độ 59,64%, Thái Lan 37,3%, Malaysia 17,13%. (nguồn: Báo kinh tế Việt Nam) 250 + - 45 - 40 200 - - 35 - 30 150 - = 100 - aw - 15 50 - - 10 0 a 2011 2012 2013 2014 2015* 2016* 2017* 2018* 2019* mm" Sản lượng (1.000 tan) ~#- Doanh thu (1.000 ti đồng) Hình 1.3 Phát triển bánh kẹo Việt Nam Nguôn: Báo kinh tế Việt Nam 1.3 Tăng trưởng kinh té và đặc điểm kinh té Với mức tăng trưởng ôn định, nhu câu về thực phâm nói chung và bánh kẹo nói riêng vào năm 2011 và các năm sau được sự đoán là có xu hướng tăng.

Thêm vào đó, chỉ sô niêm tin người tiêu dùng tăng dân cũng cho thay người tiêu dùng sẽ chi tiêu nhiêu hơn cho các sản phâm thuộc mặt hàng này nhập khẩu “Tận đoàn Kinh đô. sở 20% 19% Cong ty CP Bibica 4% Công ty CP bánh kẹo Các doanh nghiệp khác Hai Hà 40% 3% Hinh 1.4 Thi phan banh keo Viét Nam Nguồn: Báo cáo Nghiên cứu Nông nghiệp, mạng lưới kinh doanh EU- Việt Nam, Euromonitor International, nghiên cứu của VPBS 1.2 Tong quan về kẹo dẻo 1.1 Lịch sử phát triển kẹo dẻo [22] Hình thức ban đầu của kẹo dẻo là kẹo Gummy bear (hình con gấu) và được sản xuất lần dau tiên tại Đức bởi Hans Riegel. Hans Riegel (Người Đức sinh năm 1893) từng làm trong ngành công nghiệp bánh kẹo tại một công ty tên Kleutgen & Meier. Sau đó ông quyết định lập công ty riêng tên là Hans Haribo vào năm 1920 và bắt đầu làm kẹo cứng.

Khi ông nhận ra đối thủ cạnh tranh đã có rất nhiều thành công nhờ bán một loại kẹo trái cây gelatin, Hans và vợ của ông bắt đầu tìm chỗ đứng trên thị trường kẹo dẻo. Năm 1922, họ sử dụng khuôn hình “dacing bear”, gelatin với hương vi trái cây để tạo kẹo. Năm 1930, Goldbear được yêu thích nhanh chỏng bởi trẻ em địa phương. Những năm 1960, Haribo tiếp tục phát triển mạnh và công ty đã có nhiều chỉ nhánh ở các nước khác nhau trên thế giới.

Đến năm 1980, kẹo dẻo được phân phối sang Mỹ và nhanh chóng chiém được cảm tình của rất nhiều người. Ngày nay, kẹo dẻo được làm chủ yếu từ gelatin có rất nhiều hình dạng và kích thước khác nhau.2 Giới thiệu về kẹo dẻo Kẹo déo là loại kẹo có tinh dai, đàn hồi, trong suốt hoặc nửa trong sudt. Trong sản xuất, các loại kẹo déo thường được tạo thành từ 1 loại chất tạo gel ưa nước với đường kính, mạch nha, acid, hương liệu. Tùy theo chất tạo gel sử dụng va hàm lượng các thành phan khac ma cac loai keo déo co dac tinh khac nhau vi du keo déo từ gelatin có tinh dai, đàn hồi, kẹo dẻo pectin thi mềm, trong, từ agar thì rat quánh giòn mềm.

Kẹo dẻo bao gồm một số loại sau: - Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam. - Kẹo dẻo hương trái cây: cam, nho, sâu, khoai môn, lá dứa. - Kẹo dẻo có áo đường hoặc không có áo đường. - Kẹo dẻo loại trơn bóng.

Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất kẹo dẻo là: đường, nước, đường nha, phụ gia cau trúc. Ngoải ra, còn dùng nguyên liệu phụ như: màu, hương, phụ gia. Keo chứa nhiều chất cần thiết cho co thé như: carbohydrate, chất béo, chất khoáng, vitamin. Carbohydrate chủ yếu là polysaccharide, disaccharide (saccarose, mantose.) chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp năng lượng cao 4,2 Kcal/ g4 mà da dày có thé dé dang hap thu duoc, dac biét la tré em su dung rat thich hop.

Monosaccharide cting tồn tại khá phổ biến trong kẹo thường là các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose. Hàm lượng saccharose va lượng đường khử của các loại kẹo dẻo cũng có thé thay đôi tùy theo tính chất bản thân từng loại kẹo và sự khác nhau về công nghệ chế biến, hàm lượng chất tạo gel cũng biến đối lớn tùy theo sự biến đổi tương ứng. Keo jelly bổ sung chất khoáng va vitamin là một loại kẹo dẻo cao cấp, có vị ngọt thanh của đường, mạch nha, vi chua của acid, độ dẻo dai cua gelatin và hương vị vô cùng đa dạng đáp ứng được thị hiểu tinh tế của đại đa số công chúng, phù hợp với nhiều độ tuổi khác nhau, không chỉ bố sung nhanh năng lượng ma còn có thé cung cấp hàm lượng cao vitamin va chất khoáng cho cơ thé.3 Chỉ tiêu sản phẩm Sản phẩm kẹo phải đáp ứng nay đủ các chỉ tiêu theo quy định tiêu chuẩn quốc gia về các yêu cầu kỹ thuật của kẹo TCVN 5908:2009 bao gồm: - Chi tiêu hóa ly: Bang 1.1 Cac chỉ tiêu lý hóa của kẹo dẻo Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Yêu câu Độ âm % khối lượng <20% % khối lượng. (tính Hàm lượng đường khử 35 +45 theo glucose) Hàm lượng đường tổng ( saccharose), %, | % khối lượng, (tinh 40 => khong nho hon.

theo saccharose) Hàm lượng tro không tan trong acid HCI % khối lượng <0,1 10%, - Chi tiêu cam quan: Bang 1.2 Cac chỉ tiêu cảm quan của kẹo déo Tên chỉ tiêu Yêu câu Hình dạng bên | Viên kẹo có hình nguyên ven không bị biến dạng, trên mỗi ngoài viên kẹo được tâm đều bột áo. Trong cùng một gói kích thước các viên kẹo tương đôi đông đều. Mùi vi Thơm, đặc trưng. vi ngọt thanh.

Trạng thái Dẻo, mềm, hơi dai, không dính răng. Màu sắc Kẹo trong, có màu sắc đặc trưng cho từng loại. Tạp chất lạ Không có. - Chi tiêu vi sinh: Bang 1.3 Cac chi vi sinh cua keo déo Tên chỉ tiêu Don vị tính Yêu cầu Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g <5.10° Coliforms CFU/g <10° Escherichia coli Không được có Clostridium perfringens Không được có Tông sô nam men CFU/g <107 Nam moc sinh độc tô Không được có 1.1 Đường saccharose Saccharose là một disaccharide có công thức phân tử: C,,H»O,;; được tao thành từ 2 monosaccharide là a-D Glucose và B—-D Fructose nối với nhau bằng cau nỗi 1-4 Glucoside.

CHs,OH CH„OH QOH O VY CH„OH | H OH OH H Hình 1.5 Cau tao phan tứ đường Saccharose Khối lượng phân tử: 324 dvC Nhiệt độ nóng chảy là 186-188°C Đường saccharose có dạng tinh thé mau trăng, cỡ hạt không đêu, dé hòa tan được sử dụng rât phô biên trong chê biên thực phầm và có ý nghĩa quan trọng đôi với đinh dưỡng người. Saccharose có nhiêu trong mía, cu cải đường, thot not và ở lá, than, ré, cu, quả của nhiêu loại thực vat. Với sự có mặt của ion H* một số enzyme đặc hiệu, dung dich saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất một phân tử a-D Glucoza và một phân tử B—D Fructoza. Hợp chất này gọi là đường chuyên hóa.

Một lượng đường chuyển hóa nhất định có thé phá hoại tính kết tinh của sacccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp chât hữu cơ sâm màu. Đường chuyển hóa và sản phẩm phân giải của nó có tính hút âm mạnh làm cho kẹo dễ chảy. Tính hút 4m của sacccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ 4m tương đối của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới hút âm trong không khí.

Khi gia nhiệt đến 135°C saccharose hầu như không hút 4m. Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài (quá 2 giờ), hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tính hút 4m của saccharose. Gia nhiệt sacccharose với sự có mặt của ion OH, sacchacrose sẽ phân giải thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid focmic, acid acetic và các chat khác có mau tương đối sim. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân giải rat chậm.

Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy thì nó phân giải rất nhanh, ở 200°C sẽ tạo thành hợp chất có màu nâu đen. Hợp chất này gọi là caramel, không có vị ngọt cũng không lên men được. Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thé tan với tỷ lệ nước: đường là 1: 2.

Độ tan này tăng theo độ tăng của nhiệt. Chính vì vậy trong quá trình làm kẹo khi hoà tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau độ hòa tan của saccharose cũng khác nhau. 4 Độ hòa tan của saccharose trong nước Nhiệt độ (°C) Độ hòa tan (ø/100ø nước) 0 179,20 10 190,50 20 203.5 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường Chí tiêu Đơn vitinh ° | Pườngtỉnh luyén | Đường kính | Đường trang vàng tinh khiêt Ham lượng đường | Og poac OZ | > 99,85 Saccharose > 99,7 > 98.5 Ham mone duong | a khéiluong | <0.