Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Chế Biến Kẹo Dẻo Jelly Từ Gelatin Có Bổ Sung Vitamin Và Khoáng Chất

• Tác giả: Huỳnh Thị Cẩm Hằng
• Người hướng dẫn: GS. Đống Thị Anh Đào
• Trường học: Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly từ gelatin có bổ sung vitamin và khoáng chất
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tình hình kẹo ở Việt Nam
• 1.2. Tổng quan về kẹo dẻo
• 1.2.1. Lịch sử phát triển kẹo dẻo
• 1.2.2. Giới thiệu về kẹo dẻo
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu chính
• 2.2. Dụng cụ và thiết bị
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo từ gelatin
• 2.5. Nội dung và bố trí thí nghiệm
• 2.6. Phương pháp xử lý số liệu
• 2.7. Phương pháp phân tích
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 3.1. Khảo sát sự ảnh hưởng nguyên liệu
• 3.1.1. Ảnh hưởng của gelatin đến cấu trúc sản phẩm
• 3.1.2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose đến cấu trúc sản phẩm
• 3.1.3. Ảnh hưởng của hàm lượng mạch nha đến cấu trúc sản phẩm
• 3.1.4. Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric đến cấu trúc sản phẩm
• 3.1.5. Ảnh hưởng của lượng nước ban đầu đến cấu trúc sản phẩm
• 3.2. Ảnh hưởng của quá trình nấu đến cấu trúc sản phẩm
• 3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến cấu trúc sản phẩm
• 3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm
• 3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của kẹo có áo đường và không áo đường đến cấu trúc sản phẩm
• 3.3. Khảo sát mức độ yêu thích sản phẩm
• 3.3.1. Đánh giá cảm quan thị hiếu 70 người
• 3.3.2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo dẻo
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ
• 4.1. Kết luận
• 4.2. Kiến nghị
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC
• A. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
• A.1. Phương pháp xác định m.
• A.2. Xác định hàm lượng đường tổng số theo phương pháp Bertrand
• A.3. Xác định acid tổng
• A.4. Xác định hàm lượng Vitamin B6 bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
• A.5. Xác định hàm lượng Ca trong thực phẩm bằng phương pháp phổ hấp thu
• B. BẢNG THỐNG KÊ
• B.1. Kết quả ảnh hưởng của gelatin đến cấu trúc
• B.2. Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose đến cấu trúc
• B.3. Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng mạch nha đến cấu trúc
• B.4. Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng acid citric đến cấu trúc
• B.5. Kết quả ảnh hưởng của lượng nước đến cấu trúc sản phẩm
• B.6. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến cấu trúc sản phẩm
• B.7. Kết quả ảnh hưởng của thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm
• B.8. Kết quả ảnh hưởng sản phẩm áo đường và không áo đường đến cấu trúc sản phẩm
• B.9. So sánh độ dai so với sản phẩm thị trường
• B.10. So sánh độ dai, độ ngọt so với sản phẩm thị trường
• C. BẢNG KẾT QUẢ GỬI MẪU PHÂN TÍCH
• C.1. Phân tích hàm lượng đường tổng và độ ẩm trong sản phẩm
• C.2. Phân tích hàm lượng vitamin và khoáng
• C.3. Kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh sản phẩm kẹo

I. Tổng quan về kẹo dẻo jelly

Kẹo dẻo jelly là một sản phẩm thực phẩm phổ biến, được sản xuất chủ yếu từ gelatin. Sản phẩm này không chỉ thu hút người tiêu dùng bởi hương vị mà còn bởi tính năng bổ sung dinh dưỡng. Việc bổ sung vitamin và khoáng chất vào kẹo dẻo jelly đã trở thành xu hướng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nghiên cứu cho thấy rằng kẹo dẻo không chỉ đáp ứng nhu cầu giải trí mà còn cung cấp giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Theo thống kê, nhu cầu tiêu thụ kẹo dẻo tại Việt Nam đang gia tăng, cho thấy tiềm năng phát triển của thị trường này.

1.1. Tình hình kẹo ở Việt Nam

Thị trường kẹo tại Việt Nam đang có sự chuyển biến tích cực. Sản phẩm kẹo dẻo jelly đang dần chiếm lĩnh thị trường nhờ vào sự đa dạng về mẫu mã và hương vị. Nhu cầu tiêu thụ kẹo dẻo tăng cao, đặc biệt là trong giới trẻ. Các sản phẩm kẹo dẻo bổ sung vitamin và khoáng chất đang được ưa chuộng hơn, nhờ vào lợi ích sức khỏe mà chúng mang lại. Việc sản xuất kẹo dẻo từ gelatin với các thành phần bổ sung này không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra sự khác biệt trong thị trường cạnh tranh.

II. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly

Quy trình sản xuất kẹo dẻo jelly từ gelatin bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, nguyên liệu chính như gelatin, đường, và mạch nha được chuẩn bị. Sau đó, các thành phần này được hòa trộn và nấu ở nhiệt độ thích hợp để tạo ra hỗn hợp đồng nhất. Việc bổ sung vitamin và khoáng chất vào trong quá trình sản xuất là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng có giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu cho thấy rằng việc điều chỉnh các yếu tố như nhiệt độ nấu, thời gian nấu và tỷ lệ các thành phần sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm. Sản phẩm kẹo dẻo jelly đạt yêu cầu về độ dai và cảm quan sẽ được đưa vào thị trường.

2.1. Nguyên liệu và thiết bị

Nguyên liệu chính để sản xuất kẹo dẻo jelly bao gồm gelatin, đường, mạch nha, và các phụ gia khác như acid citric để tạo vị chua. Thiết bị cần thiết cho quy trình sản xuất bao gồm nồi nấu, máy trộn, và khuôn đổ. Việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao và thiết bị hiện đại sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng gelatin có độ bloom cao sẽ tạo ra sản phẩm có độ dai tốt hơn, từ đó nâng cao giá trị cảm quan của kẹo dẻo jelly.

III. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng sản phẩm

Nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của nhiều yếu tố đến chất lượng sản phẩm kẹo dẻo jelly. Các yếu tố như hàm lượng gelatin, đường, mạch nha, và acid citric đều có tác động đáng kể đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm. Kết quả cho thấy rằng hàm lượng gelatin từ 10% đến 12% là tối ưu để đạt được độ dai và độ đàn hồi mong muốn. Bên cạnh đó, việc bổ sung vitamin B6 và các khoáng chất như canxi vào sản phẩm không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn cải thiện cảm quan của kẹo dẻo jelly. Sự kết hợp giữa các yếu tố này đã tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

3.1. Đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan là một phần quan trọng trong nghiên cứu này. Một nhóm người tiêu dùng đã được mời tham gia đánh giá sản phẩm kẹo dẻo jelly. Kết quả cho thấy rằng sản phẩm có bổ sung vitamin và khoáng chất được yêu thích hơn so với sản phẩm không có bổ sung. Người tiêu dùng đánh giá cao về độ dai, hương vị và màu sắc của sản phẩm. Điều này cho thấy rằng việc bổ sung vitamin và khoáng chất không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn làm tăng sự hấp dẫn của sản phẩm trên thị trường.

IV. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng quy trình sản xuất kẹo dẻo jelly từ gelatin với bổ sung vitamin và khoáng chất có thể tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Việc áp dụng quy trình này không chỉ đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng. Để phát triển sản phẩm này hơn nữa, cần có thêm các nghiên cứu về các loại vitamin và khoáng chất khác có thể bổ sung vào kẹo dẻo jelly. Đồng thời, việc quảng bá sản phẩm đến tay người tiêu dùng cũng cần được chú trọng để tăng cường nhận thức về lợi ích sức khỏe của sản phẩm.

4.1. Kiến nghị

Cần tiếp tục nghiên cứu và phát triển các công thức sản xuất kẹo dẻo jelly từ gelatin với các loại bổ sung vitamin và khoáng chất khác nhau. Đồng thời, cần có các chương trình truyền thông để nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về lợi ích của sản phẩm này. Việc hợp tác với các nhà khoa học và chuyên gia dinh dưỡng cũng sẽ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm và mở rộng thị trường tiêu thụ.