Nghiên cứu chế biến bột dinh dưỡng từ quả mắc ca

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài

2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về mắc ca

2.2. Mô tả chung cây mắc ca

2.3. Trồng và sử dụng

2.4. Các đặc điểm thực vật học của loài Macadamia tetraphylla và Macadamia integrifolia

2.5. Giá trị dinh dưỡng và tác dụng của mắc ca

2.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mắc ca trên Thế giới và Việt Nam

2.6.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mắc ca trên Thế giới

2.6.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mắc ca ở Việt Nam

2.7. Tổng quan về sản phẩm bột dinh dưỡng

2.8. Khái niệm về bột dinh dưỡng

2.9. Nguyên liệu trong sản xuất bột dinh dưỡng

2.10. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột dinh dưỡng trên Thế giới và ở Việt Nam

2.10.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột dinh dưỡng trên thế giới

2.10.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột dinh dưỡng ở Việt Nam

3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng và nguyên vật liệu nghiên cứu

3.2. Bao bì để bao gói sản phẩm

3.3. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

3.3.1. Địa điểm nghiên cứu

3.3.2. Thời gian tiến hành nghiên cứu

3.4. Nội dung nghiên cứu

3.5. Phương pháp nghiên cứu

3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

3.5.3. Phương pháp phân tích hoá lý, hoá sinh

3.5.3.1. Khối lượng xenlulose (g)

3.5.4. Phương pháp xử lý số liệu

4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả đánh giá chất lượng của nguyên liệu bột mắc ca đã tách dầu cho mục đích chế biến bột dinh dưỡng

4.2. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy bột mắc ca thích hợp phục vụ cho mục đích bảo quản và chế biến bột dinh dưỡng

4.3. Kết quả nghiên cứu xác định biện pháp nghiền nhỏ phù hợp nhằm tạo ra bột mắc ca có độ mịn theo yêu cầu và hạn chế tổn thất

4.4. Kết quả nghiên cứu xây dựng công thức phối trộn bột dinh dưỡng từ bột mắc ca đã tách dầu

4.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ chất tạo hương thích hợp cho sản phẩm bột dinh dưỡng từ bột hạt mắc ca

4.6. Kết quả nghiên cứu xác định bao bì bảo quản thích hợp nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn phẩm sử dụng sản phẩm bột dinh dưỡng mắc ca

4.7. Hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm bột dinh dưỡng từ bột mắc ca đã tách dầu

4.8. Kết quả xác định giá trị dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm bột dinh dưỡng từ bột mắc ca

4.9. Tính toán sơ bộ chi phí để sản xuất 1kg bột dinh dưỡng mắc ca trên quy mô phòng thí nghiệm

5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

Tài liệu tiếng Anh

I. Giới thiệu chung về bột dinh dưỡng từ quả mắc ca

Bột dinh dưỡng từ quả mắc ca là một sản phẩm thực phẩm chức năng có giá trị dinh dưỡng cao, được chế biến từ phần phế phụ phẩm sau khi tách dầu từ hạt mắc ca. Quả mắc ca được biết đến với hàm lượng chất béo, protein, vitamin và khoáng chất dồi dào, đặc biệt là các chất chống oxy hóa như tocopherols và phytosterols. Nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng bột mắc ca có thể được sử dụng để tạo ra các sản phẩm dinh dưỡng phù hợp với nhu cầu sức khỏe của con người, đặc biệt là trẻ em và phụ nữ mang thai.

1.1. Giá trị dinh dưỡng của quả mắc ca

Quả mắc ca chứa hàm lượng chất béo cao (69-75%), trong đó chủ yếu là các axit béo không bão hòa đơn (MUFA) như axit oleic và palmitoleic, có lợi cho sức khỏe tim mạch. Ngoài ra, nhân mắc ca còn chứa protein (7,9-8,4%), các loại đường đơn như fructose và glucose, cùng nhiều vitamin (E, B complex) và khoáng chất (Kali, Magie, Canxi). Giá trị dinh dưỡng này làm cho mắc ca trở thành nguyên liệu lý tưởng để sản xuất bột dinh dưỡng.

1.2. Ứng dụng của bột mắc ca trong thực phẩm

Bột mắc ca có thể được sử dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm như bánh ngọt, kem, và đồ uống dinh dưỡng. Nhờ hương vị thơm ngon và giàu dinh dưỡng, bột mắc ca không chỉ cung cấp năng lượng mà còn hỗ trợ tăng cường sức khỏe. Thực phẩm chức năng từ bột mắc ca đang ngày càng được ưa chuộng trên thị trường, đặc biệt là ở các nước phát triển.

II. Quy trình chế biến bột dinh dưỡng từ quả mắc ca

Chế biến bột dinh dưỡng từ quả mắc ca bao gồm các bước chính như làm khô, nghiền nhỏ, và phối trộn nguyên liệu. Quá trình này đòi hỏi sự chính xác trong việc kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Công nghệ chế biến hiện đại giúp tối ưu hóa quy trình, giảm thiểu tổn thất dinh dưỡng và tạo ra sản phẩm có độ mịn và hương vị hấp dẫn.

2.1. Làm khô và nghiền nhỏ

Bước đầu tiên trong chế biến bột là làm khô bột mắc ca đã tách dầu. Nhiệt độ sấy được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo độ ẩm cuối cùng của bột đạt tiêu chuẩn. Sau đó, bột được nghiền nhỏ bằng các thiết bị chuyên dụng để đạt độ mịn theo yêu cầu. Quá trình này cần hạn chế tổn thất dinh dưỡng và duy trì hương vị tự nhiên của mắc ca.

2.2. Phối trộn và đóng gói

Sau khi nghiền, bột mắc ca được phối trộn với các nguyên liệu khác như đường, sữa, hoặc chất tạo hương để tạo ra sản phẩm cuối cùng. Công thức chế biến được nghiên cứu kỹ lưỡng để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn dinh dưỡng và cảm quan. Cuối cùng, bột được đóng gói trong các loại bao bì phù hợp để bảo quản và kéo dài thời hạn sử dụng.

III. Giá trị thực tiễn và ứng dụng của nghiên cứu

Nghiên cứu chế biến bột dinh dưỡng từ quả mắc ca không chỉ mang lại giá trị khoa học mà còn có ý nghĩa thực tiễn cao. Sản phẩm bột mắc ca có thể được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất thực phẩm chức năng và đồ ăn dinh dưỡng. Nghiên cứu này cũng góp phần tận dụng phế phụ phẩm từ quá trình sản xuất dầu mắc ca, nâng cao hiệu quả kinh tế và bảo vệ môi trường.

3.1. Ứng dụng trong thực phẩm chức năng

Bột mắc ca được sử dụng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng như bột dinh dưỡng cho trẻ em, người già, và phụ nữ mang thai. Nhờ hàm lượng dinh dưỡng cao, sản phẩm này giúp cải thiện sức khỏe và tăng cường hệ miễn dịch.

3.2. Tác động kinh tế và môi trường

Nghiên cứu này giúp tận dụng hiệu quả phế phụ phẩm từ quá trình sản xuất dầu mắc ca, giảm thiểu chất thải và bảo vệ môi trường. Đồng thời, sản phẩm bột mắc ca có tiềm năng thương mại cao, góp phần phát triển ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam.

Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Chế Biến Bột Dinh Dưỡng Từ Quả Mắc Ca