Đặt vấn đề Sản phẩm bột dinh dƣỡng là nhóm thực phẩm bổ dƣỡng tăng cƣờng sức khỏe cho con ngƣời. Chúng có khả năng làm sạch, loại bỏ, giải các chất độc, cung cấp dinh dƣỡng, phục hồi các chức năng trong cơ thể và củng cố hệ thống miễn dịch. Hiện nay trên thị trƣờng các sản phẩm bột dinh dƣỡng đƣợc chế biến từ nhiều loại nguyên liệu ngũ cốc, rau hoa quả, thịt trứng sữa…[33] Tuy nhiên, sản phẩm bột dinh dƣỡng chứa bột mắc ca trên thị trƣờng Việt Nam lại hầu nhƣ chƣa đƣợc biết đến, trong khi đó bột mắc ca là một thực phẩm quý có nhiều giá trị dinh dƣỡng tốt cho sức khỏe con ngƣời. Giá trị dinh dƣỡng của bột mắc ca có nhiều ƣu điểm vƣợt trội so với các loại bột khác ở các điểm sau: Trong bột mắc ca có chứa trên 100 chất thơm tạo ra mùi thơm đặc trƣng của hạt, đặc biệt là sau khi chế biến.
Hàm lƣợng đƣờng trong nhân hạt tƣơi từ 3 - 6%, tạo vị ngọt nhẹ. Bột mắc ca cũng có chứa nhiều chất chống oxy hóa nhƣ tocopherols, tocotrienols, phenolics, phytosterols, có lợi cho sức khỏe. Hàm lƣợng protein trong nhân mắc ca có tới 9,2%, gồm 20 loại axit amin trong đó có 8 loại axit amin cần thiết cho cơ thể con ngƣời. Ngoài ra trong nhân mắc ca có chứa nhiều chất khoáng, nhiều loại vitamin rất có lợi cho bà bầu và trẻ em, cung cấp nguồn năng lƣợng dồi dào với hàm lƣợng calo cao gấp đôi so với các loại hạt khác.
Bột mắc ca có chứa hàm lƣợng cao các vitamin, đặc biệt là vitamin PP, vitamin nhóm B và vitamin E rất có lợi cho sức khỏe. Hiện nay đa phần mắc ca mới chỉ đƣợc biết đến ở một số sản phẩm nhƣ: Mắc ca rang sẵn dùng để sử dụng trực tiếp và dầu mắc ca. Trong quá tình sản xuất dầu mắc ca thì ta thu đƣợc dầu và phần phế phụ phẩm (bột mắc ca đã tách dầu).Tuy bột mắc ca đã tách dầu nhƣng thành phần lipid trong bột vẫn còn và đặc biệt hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng khác hầu nhƣ không bị giảm đi vì vậy nhằm giải quyết vấn đề tận dụng phần phế phụ phẩm sau khi đã tách dầu và nhằm mục đích nâng cao hiệu quả kinh tế trong việc sử dụng bột mắc ca sau khi đã tách dầu và bảo vệ môi trƣờng. Xuất phát từ những lý do đó chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến bột dinh dƣỡng từ bột quả mắc ca”.
Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích Xây dựng đƣợc quy trình chế biến sản phẩm bột dinh dƣỡng từ bột quả mắc ca đã tách dầu, sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Yêu cầu - Xác định đƣợc các thông số công nghệ của công đoạn làm chín, làm khô bột mắc ca đã tách dầu cho mục đích chế biến bột dinh dƣỡng. - Xác định đƣợc thiết bị nghiền phù hợp nhằm tạo ra bột mắc ca có độ mịn theo yêu cầu và hạn chế tổn thất.
- Xác định tỷ lệ phối trộn của các nguyên liệu nhằm tạo ra sản phẩm bột dinh dƣỡng mắc ca đạt chỉ tiêu chất lƣợng, phù hợp thị hiếu ngƣời tiêu dùng. - Xác định tỷ lệ bổ sung các chất tạo hƣơng nhằm tạo ra sản phẩm có hƣơng vị hấp dẫn. - Xây dựng đƣợc quy trình chế biến bột dinh dƣỡng từ bột mắc ca. - Nghiên cứu xác định bao bì bảo quản thích hợp nhằm duy trì chất lƣợng và kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm.
n 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về mắc ca 2. Nguồn gốc Mắc ca hay còn gọi là Maccamadia, là loài cây gỗ lớn, có nguồn gốc ở vùng rừng mƣa ven biển thuộc miền Nam Queensland và miền Bắc New South Wales ở Australia, giữa vĩ độ 250 và 330 Nam. Năm 1881 mắc ca đƣợc đƣa tới trồng ở Hawaii, vào lúc đó chúng đƣợc sử dụng nhƣ một cây trồng rừng.
Năm 1948, Trạm nghiên cứu nông nghiệp Hawaii đã đầu tƣ nghiên cứu về lĩnh vực giống và đã tạo ra các dòng có nhiều triển vọng làm tiền đề cho công nghiệp mắc ca hiện đại ở Hawaii nhƣ ngày nay. Ở California hai cây mắc ca đầu tiên đƣợc trồng vào đầu thập niên 1880 trong sân Berkeley thuộc đại học tổng hợp California. Năm 1950 California mới bắt đầu nhập khẩu một số giống đã đƣợc cải thiện từ Hawaii. Tại Trung Quốc, cây mắc ca đã có mặt ở vƣờn từ đầu thế kỷ 20, nhƣng việc trồng đại trà mới thực hiện trong khoảng 20 năm gần đây.[19] Cây mắc ca có tên gọi chung là Macadamia hoặc Australia nut hoặc Queenland nut, gồm có hai loại là: Loại vỏ hạt trơn (Macadamia integrifolia Maiden & Betche) và loại vỏ hạt sần (Macadamia tetraphylla L.
Jhonson) và giống lai giữa hai loại này. Cũng có thể phân biệt giữa 2 loại mắc ca này dựa vào số lá trên một đốt thân. Với loại vỏ láng (Macadamia integrifolia), trên mỗi đốt thân thƣờng có 3 lá; loại vỏ nhăn (Macadamia tetraphylla) thƣờng có 4 lá trên mỗi đốt thân. Sản phẩm chính của cây mắc ca là hạt.
Hạt mắc ca có hƣơng vị thơm ngon nhất trong các loại hạt dùng để ăn và đƣợc mệnh danh là Hoàng hậu quả khô. Mô tả chung cây mắc ca 2. Hoa quả Ở nhiều chi, cụm hoa thƣờng to và rất sặc sỡ, chứa nhiều hoa nhỏ mọc dày đặc thành một đầu hay bông kết chặt, trừ các loại thuộc chi Adenanthos còn lại có cách mọc hoa riêng lẻ. Cụm hoa thƣờng hình bông xuất phát từ nách lá dài khoảng 20 cm với nhiều hoa hơi hình ống dài phình hai đầu.[37] n 4 Hoa phần lớn lƣỡng tính, đều hay hơi không đều, không có cánh hoa, một vòng hoa bao đính tạo thành ống phình ở gốc và ở đỉnh, khi nở bao hoa cuộn ra ngoài.
Đài dạng cánh hoa. Nhị đối diện với các thùy bao hoa.[29] Ở phần lớn các loài thuộc họ Proteaceae thì cơ chế thụ phấn mang đặc tính chuyên biệt hóa cao, với việc sử dụng “vùng dẫn dụ phấn hoa” một khu vực trên đỉnh vòi nhụy phô bày phấn hoa. Quả đại, quả hạch hay hạch khô, đôi khi quả có cánh. Quả không mở hay mở bằng khe nứt.
Thân, lá, rễ Proteaceae nói chung là các cây thân gỗ hay thân bụi, loại trừ một số loài thuộc chi Stirlingia là cây thân thảo. Lá của chúng thƣờng xanh, với lá dao động mạnh về kích thƣớc hình dạng và mép lá. Lá đơn, nguyên hoặc có răng cƣa nhọn hay chia thùy, mọc cách, thƣờng cục lại ở đầu cành có lá kèm. Rẽ kiểu quắn hoa (rễ cụm), các rễ cụm này là các khối rễ con ở bên và lông tơ tạo thành một bề mặt hấp thụ tỏa tròn, sinh ra dƣới lớp lá rụng trong mùa tăng trƣởng và thƣờng teo lại vào cuối mùa tăng trƣởng.
Chúng là sự thích nghi để phát triển trong các loại đất nghèo phốt pho, làm tăng mạnh khả năng tiếp xúc của cây với nguồn nƣớc và dƣỡng chất khan hiếm bằng cách gia tăng bề mặt hấp thụ của rễ. Phân bố Proteaceae là họ chủ yếu ở Nam bán cầu, với các trung tâm đa dạng chính ở Australia và Nam Phi. Nó cũng có tại miền Trung châu Phi, Nam và Trung Mỹ, Ấn Độ, miền Đông và Đông Nam Á, các đảo của châu Đại dƣơng. Trồng và sử dụng Nhiều loại Proteaceae đƣợc trồng trong vƣờn ƣơm làm hàng rào do tán lá, hoa nổi bật và đặc biệt của chúng.
Một vài loại có tầm quan trọng đối với ngành trồng hoa, đặc biệt các loài trong chi Banksia và Protea.[23] n 5 Một số loài trồng để lấy hạt nhƣ hai loài của chi Macadamia là Macadamia integrifolia và Macadamia tetraphylla và loài Gevuina avellna đƣợc trồng tại Chile và New Zealand, hạt của chúng cũng ăn đƣợc và sử dụng trong công nghiệp mỹ phẩm, sản xuất dầu trong lĩnh vục thực phẩm. Chi Macadamia - Maccadamia là một chi của 22 loài thực vật có hoa trong họ Proteaceae, bao gồm: - Maccadamia integrifolia (Maiden- Betche)- còn gọi là mắc ca vỏ láng hoặc mắc ca lá nhẵn.S Johnoson)- còn đƣợc gọi là mắc ca bốn lá, mắc ca hạt hạt nhám hoặc mắc ca lá răng cƣa, mắc ca lá gai.Muell) - Maccadamia hildebrandii (Steenis) - Maccadamia alticola (Apuron) - Maccadamia claudiensis (C.Hyland) - Maccadamia angustifolia (Virot) - Maccadamia erecta (J.) - Maccadamia francii (Guillaumin) Sleumer) - Maccadamia janisenii (C.Weston) - Maccadamia leptopphylla (Guillaumin Virot) - Macadamia lowii (F. Bailey) - Macadamia minor (F.Bailey) - Maccadamia neruophylla (guillaumin Virot) - Maccadamia praealta (bailey) - Maccadamia rousselii (Vieill. Sleumer) - Maccadamia verticillata (F.
Benth) - Maccadamia vieillardii (Brongn. & Gris) Sleumer - Maccadamia whelanii (F.Bailey) - Maccadamia youngiana (F.ex Benth) n 6 Tuy nhiên trong các loài tìm thấy chỉ có 2 loài, M.tetraphylla có tầm quan trọng thƣơng mại. Phần còn lại của chi có hạt nhƣng không ăn đƣợc vì chứa cyanogens glycozit có độc tính. Dƣới đây chúng tôi giới thiệu cụ thể hơn về hai loài này.
Các đặc điểm thực vật học của loài Macadamia tetraphylla và Macadamia integrifolia Cả 2 có nguồn gốc từ bờ biển phía Đông của Australia, trong khoảng từ 250 đến 310 về phía Nam.tetraphylla có nguồn gốc ở nửa phía Nam và M.integrifolia ở nửa phía Bắc.integrifolia sinh trƣởng tốt hơn trong điều kiện khí hậu ấm. Bề mặt các hạt giống có thể dễ dàng xác định vì M.integrifolia tròn và mịn màng còn M.tetraphylla có hình bầu dục, thô hoặc sần sùi.S Jonnoson) Đây là cây có kích thƣớc trung bình, cao khoảng 15 m, thân hình trụ, tán xòe rộng. Vỏ cây mầu nâu thẫm. Lá non màu đỏ hoặc hồng phai hình thuôn ngƣợc dài 7 - 30 cm; rộng 1,4 - 6 cm; cuống lá dài 2-4 mm.
Mép lá có răng cƣa nhọn nhƣ gai, đuôi lá nhọn, 4 lá mọc cách xoáy ốc (hiếm khi có 3 hoặc 5 lá mọc xoáy). Hoa tự mọc ra từ cành già, các hoa treo trong chuỗi dài giữa các lá. Hoa dài từ khoảng 15,3 đến 20,2 cm, có từ 100 - 300 bông hoa. Hoa màu hồng phai rất tƣơi màu, nhƣng cũng có cây cá biệt có hoa màu trắng sữa hoặc tím hoa cà.
Loài này mỗi năm chỉ ra quả 1 lần. Mùa quả chín rộ ở Úc từ tháng 3 đến tháng 6, tại Hawaii từ tháng 7 đến tháng 10, tại Califonia từ tháng 9 đến tháng 1 năm sau. Quả hình bầu dục, vỏ xanh màu xanh xám, có phủ lớp lông nhung dày. Hạt có vỏ nhám, đƣờng kính hạt từ 1,2 đến 3,8 cm; vỏ dày 2 - 6 mm nhân có màu thẫm hơn mắc ca vỏ nhắn.
Hình ảnh hoa, lá, quả của Macadamiatetraphylla[38] n 7 2.integrifolia chiếm ƣu thế hơn M.tetraphylla trong các vƣờn trồng hạt macadamia. Những lý do cho điều này là: Hàm lƣợng đƣờng cao của M.tetraphylla, dẫn đến màu nâu của các hạt nhân khi rang.