I. Giới thiệu về nghiên cứu
Nghiên cứu này được tiến hành nhằm khảo sát khả năng kết hợp dịch chiết phenolic từ vỏ hành tây (Allium cepa L.) với chitosan trong bảo quản thực phẩm, đặc biệt là cá basa. Vỏ hành tây chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học, trong đó có polyphenol và flavonoid có khả năng kháng oxy hóa cao. Việc sử dụng chitosan, một polymer sinh học, như một chất bảo quản tự nhiên có thể giảm thiểu việc sử dụng các chất bảo quản tổng hợp độc hại. Mục tiêu chính của nghiên cứu là đánh giá khả năng bảo quản thực phẩm từ sự kết hợp này, nhằm cung cấp một giải pháp an toàn và hiệu quả cho ngành thực phẩm.
II. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu áp dụng phương pháp trích ly dịch chiết phenolic từ vỏ hành tây bằng dung môi ethanol 40% (v/v). Quá trình này diễn ra trong 60 phút ở nhiệt độ 60°C với tỷ lệ rắn/lỏng là 1/20 (g/mL). Các chỉ tiêu như hàm lượng tổng polyphenol và flavonoid được xác định thông qua phương pháp Folin-Ciocalteu và aluminum chloride. Hoạt tính kháng oxy hóa được đánh giá bằng thử nghiệm DPPH, trong khi khả năng kháng khuẩn được kiểm tra trên các chủng vi khuẩn như Bacillus subtilis, Escherichia coli và Staphylococcus aureus. Cuối cùng, khả năng bảo quản của các hỗn hợp được thử nghiệm trên fillet cá basa trong điều kiện lạnh trong 3 tuần.
III. Kết quả nghiên cứu
Kết quả cho thấy hàm lượng polyphenol tổng đạt 82,9 mg GAE/gDW và hàm lượng flavonoid tổng là 191,3 mg QE/gDW. Dịch chiết phenolic từ vỏ hành tây thể hiện hoạt tính kháng oxy hóa mạnh với giá trị IC50 là 17,19 µg/mL, chỉ gấp 1,6 lần so với vitamin C. Hỗn hợp dung dịch chitosan 1% (w/v) và dịch chiết vỏ hành tây 5% (w/v) cho thấy khả năng kháng khuẩn cao với đường kính vòng vô khuẩn đạt 18 mm trên các chủng vi khuẩn. Hơn nữa, thử nghiệm bảo quản cho thấy fillet cá basa được phủ hỗn hợp này có khả năng ức chế sự peroxide hóa lipid trong 3 tuần, giảm các chỉ số peroxide và tổng vi sinh vật hiếu khí so với mẫu đối chứng.
IV. Thảo luận và ứng dụng thực tiễn
Nghiên cứu này không chỉ khẳng định tiềm năng của việc kết hợp dịch chiết phenolic từ vỏ hành tây và chitosan trong bảo quản thực phẩm mà còn mở ra hướng đi mới cho việc phát triển các sản phẩm bảo quản tự nhiên, an toàn cho sức khỏe con người. Việc sử dụng các nguyên liệu tự nhiên có sẵn như vỏ hành tây không chỉ giúp giảm thiểu phế phẩm mà còn tận dụng được các hợp chất có lợi cho sức khỏe. Kết quả nghiên cứu có thể được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, đặc biệt trong việc bảo quản các sản phẩm thủy sản, góp phần nâng cao chất lượng và độ an toàn thực phẩm.
