Đặt vấn đề Nhu cầu tiêu dùng thực phẩm của con người ngày càng tăng nên nguồn cung cũng tăng theo. Các nhà máy chế biến thực phẩm trong quá trình sản xuất sẽ thải ra môi trường một lượng đáng kể các phế phẩm từ nguồn nguyên liệu đầu vào, khiến vấn đề được đặt ra là làm thế nào để giảm thiểu phế phẩm từ quá trình sản xuất bằng cách chuyển đổi chúng thành các sản phẩm hữu ích hơn. Như vậy, chúng ta vừa có thể tái sử dụng các nguồn nguyên liệu phế phẩm từ quá trình sản xuất – giảm gánh nặng rác thải ra môi trường, vừa tránh gây lãng phí nguồn dinh dưỡng quý giá. Hành tây (Allium cepa L.) được sử dụng phổ biến không chỉ ở Việt Nam mà cả thế giới, nhờ ưu điểm dễ trồng, ít cần chăm sóc, cho năng suất và hiệu quả kinh tế cao.
Trong những năm gần đây, việc tiêu thụ củ hành tây tăng lên đáng kể nhờ những hiểu biết và kiến thức về lợi ích của loại củ này đối với sức khỏe, đồng nghĩa với việc một lượng lớn vỏ hành bị thải bỏ. Trong khi đó, lớp vỏ hành tây đã được nghiên cứu cho thấy có chứa hàm lượng lớn các hợp chất phenolic có khả năng chống oxy hóa cao. Xuất khẩu thủy sản là thế mạnh của nền kinh tế Việt Nam với mặt hàng chủ đạo là tôm đông lạnh. Nhu cầu xuất khẩu cao, dẫn đến phế phẩm từ vỏ tôm gia tăng.
Chitosan là một polimer sinh học, được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau (tôm, cua, vi nấm, …) trong đó nhiều nhất là từ vỏ tôm. Đây là sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, không độc, không gây ô nhiểm môi trường, lại có hoạt tính sinh học cao. Một số nghiên cứu đã đề cập đến khả năng kháng khuẩn, kháng nấm trên thịt, cá và rau củ quả của chitosan. Tuy nhiên, khả năng kháng oxy hoá của chitosan chưa thật sự vượt trội.
Do vậy, các nghiên cứu gần đây đã định hướng kết hợp chitosan với các nguyên liệu khác có tính oxy hóa để gia tăng tác dụng bảo quản của chitosan. Xuất phát từ thực tiễn trên, đề tài “ Nghiên cứu khả năng kết hợp dịch chiết phenolic từ vỏ hành tây (Allium Cepa L.) với chitosan trong bảo quản thực phẩm” được tiến hành nhằm tìm ra hướng ứng dụng cho hai loại phế phẩm này và hướng tới việc thay thế các chất bảo quản tổng hợp bằng các hỗn hợp tự nhiên an toàn hơn với con người. 2 Mục tiêu của đề tài Đề tài được tiến hành nhằm khảo sát khả năng kết hợp chitosan và dịch chiết vỏ hành tây (Allium cepa L.) ứng dụng trong bảo quản cá basa. Nội dung nghiên cứu Để đạt được mục tiêu đặt ra, nội dung nghiên cứu của đề tài tập trung vào các phần sau: Trích ly thành phần phenolic từ vỏ hành tây Đánh giá khả năng kháng oxy hóa, kháng khuẩn của dịch chiết vỏ hành tây.
Đánh giá khả năng kháng khuẩn của hỗn hợp gồm chitosan và dịch chiết vỏ hành tây theo các tỷ lệ khác nhau. Từ khảo sát đó, chọn ra được tỉ lệ kết hợp cho kết quả tốt nhất. Khảo sát ứng dụng vào bảo quản thực phẩm, thử nghiệm trên thịt cá basa trong thời gian bảo quản 3 tuần. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn Ý nghĩa khoa học Xác định được một số chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu sinh học (hàm lượng tổng polyphenol, hàm lượng tổng flavonoid, khả năng bắt gốc tự do với giá trị IC50, hàm lượng peroxide).
Xác định được nồng độ thích hợp để bảo quản cá basa của dịch chiết vỏ hành tây (w/v) và chitosan (w/v). Xác định được tỷ lệ kết hợp giữa dịch chiết vỏ hành tây (w/v) và chitosan (w/v) để ứng dụng vào bảo quản cá basa trong 03 tuần. Ý nghĩa thực tiễn Kết quả nghiên cứu có thể cho thấy triển vọng của việc kết hợp dịch chiết vỏ hành và chitosan trong ứng dụng làm phụ gia bảo quản thực phẩm có nguồn gốc thân thiện môi trường. Tổng quan về hành tây 1.
Tên khoa học Hành tây là một cây trồng lâu đời và phổ biến không chỉ ở Việt Nam mà còn cả trên thế giới. Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, Ủy ban Hữu cơ Quốc gia (USDA Plants Database), hệ thống phân cấp chi loài của hành tây như sau [1]: Giới: Thực vật Họ: Liliaceae Ngành: Magnoliophyta Chi: Allium L. – hành Lớp: Liliopsida Loài: Allium cepa L. – hành tây Phân lớp: Liliidae Tên tiếng Anh: Yellow Onion Bộ: Liliales Tên tiếng Việt: Hành tây vàng Theo bài báo tổng quan về hành tây của Mariangela năm 2018, loài Allium cepa L.
hay được gọi là hành tây, từ lâu đã được coi là một thành viên của họ Liliaceae. Tuy nhiên, theo các sơ đồ phân loại gần đây thì chi Allium thuộc họ Amaryllidaceae, phân họ Allioideae. Chi này là một trong những chi một lá mầm lớn nhất vì nó bao gồm đến khoảng 850 loài khác nhau. Hành tây - Allium cepa L.
Đặc điểm thực vật Theo Trung tâm Dữ liệu Thực vật Việt Nam (Vietnam Plant Data Center), hành tây (Allium cepa L.) là loài cây thân thảo sống lâu năm, có mùi đặc trưng, rễ hình sợi, ít tốn công chăm sóc nhưng có năng suất và hiệu quả kinh tế cao. Các phần của củ hành tây Hành tây (Allium cepa L.) là một loài cây lưỡng niên với nhiều rễ phụ và rễ vòi, lá hình bầu dục được sắp xếp ở hai bên đối xứng, đồng tâm. Cây lưỡng niên là loài cây tăng trưởng mạnh vào mùa xuân tạo bộ phận dinh dưỡng, giảm tăng trưởng vào mùa hè, tái lập tăng trưởng ở mùa thu để tạo chất dự trữ ở thân, rễ, củ và ngừng tăng trưởng vào mùa đông. Phần gốc lá bên ngoài khô đi, trở nên mỏng dần và có nhiều màu sắc khác nhau, tạo thành lớp vỏ bảo vệ, trong khi phần gốc lá bên trong dày lên thì phát triển thành phần củ.
Phần vỏ này thường có màu nâu nhạt đối với hành tây vàng, màu tím đậm đối với hành tím. Thân chính nằm ở dưới, củ trưởng thành có thể có hình cầu hoặc có thể là tròn hơi dẹp hình bầu dục hoặc bầu dục dài, kích thước củ thay đổi tùy vào giống cây trồng thường có màu vàng, màu tím hoặc là màu trắng, đường kính củ khoảng 4 – 5cm, có lớp 5 vỏ mỏng bao ở ngoài, củ có mùi đặc trưng. Lá dài, ngắn hơn cán hoa, hình trụ, nhọn, rỗng ở giữa [1]. Quá trình hình thành và chín của củ hành tây diễn ra nhanh và sớm trong điều kiện ngày dài và ánh sáng mạnh.
Cây thường cao khoảng 15 đến 45 cm, có lá mọc xen kẽ thành hình rẽ quạt. Hành tây được thu hoạch vào mùa thu, lúc này lá rụng đi và các vảy ngoài của hành tây trở nên khô, giòn và chuyển sang màu vàng sậm [1]. Nếu để lại củ hành tây trong đất qua mùa đông, chu kỳ phát triển của cây sẽ bắt đầu trở lại vào mùa xuân. Thân cây sẽ mọc ra, xuất hiện lá mới, cụm hoa (dạng hình cầu với những bông hoa nhỏ màu trắng).
Hoa hành tây Các giống hành trồng ở nước ta chủ yếu là giống lai, hoặc hạt hành tây được nhập từ Pháp, Nhật, Mỹ và được trồng nhiều ở các tỉnh Ninh Thuận, Lâm Đồng, Vĩnh Phúc, Đà Lạt, Hải Dương,… 1. Hiện trạng Theo số liệu thống kê của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) năm 2016, nước sản xuất hành tây đứng đầu là Trung Quốc (23.053 tấn), sau đó là Ấn Độ (19.425 tấn), tiếp theo là Ai Cập và Mỹ (khoảng 3.000 tấn), Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Liên bang Nga, Pakistan, Bangladesh và Brazil (từ 2. Hành được sản xuất ở các nước châu Âu chiếm 10,9% sản lượng thế giới, châu Á (65,5%) [1]. Còn ở nước ta, trên cơ sở số liệu thống kê được của Tổng cục Thống kê công bố tỉnh Hải Dương năm 2019, sản lượng gieo trồng của một số cây trồng chủ lực của tỉnh như lúa có diện tích lúa đạt 114.887 ha, chiếm 73,8% tổng diện tích gieo trồng; giảm 1,3% so với năm 2018; diện tích ngô 3.589 ha, chiếm 2,3%, giảm 7,5%; hành tây 5.758 ha, chiếm 3,7%, tăng 11,7% so với năm 2018.
Năm 2019, năng suất của hầu hết cây rau đều thấp hơn so với năm 2018, chủ yếu là giảm ở vụ Đông xuân như: cà rốt (giảm 19,03 tạ/ha), hành củ tươi (giảm 9,4 tạ/ha), mía (giảm 3,85 tạ/ha), củ đậu (giảm 34,39 tạ/ha) [2]. Hành tây cũng là một loại củ có tiềm năng phát triển trong tương lai, đem lại giá trị xuất khẩu cho Việt Nam. Theo Bản tin Thị trường Sản phẩm nông nghiệp của Ban Chỉ đạo Bộ Công thương năm 2021, Anh là một thị trường nhập khẩu rau quả lớn trên thế giới. Đối với trái cây, Anh ở vị trí thứ sáu sau Mỹ, Đức, Nga, Trung Quốc và Hà Lan.
Nước Anh nhập khẩu chủ yếu cà chua (khoảng 400.000 tấn) và hành tây (từ 300. Tác động của Brexit đầu năm 2021 đã khiến Anh giảm nhập khẩu hàng rau quả từ Liên minh châu Âu (EU), thay vào đó, đẩy mạnh nhập khẩu hàng rau quả từ các thị trường ngoài EU. Cũng theo bản báo cáo này, tỷ trọng hàng Việt Nam trên tổng nhập khẩu của Anh ở mặt hàng rau và trái cây trong 07 tháng năm 2021 là 0,650%. Rau – củ – quả hiện là nhóm hàng nông sản có lợi thế sản xuất tại Việt Nam, trong khi tỷ trọng nhóm hàng này của Việt Nam tại Anh vẫn còn thấp.
Trong bối cảnh Hiệp định thương mại tự do Việt Nam – Anh đã được ký kết và có hiệu lực từ ngày 21/5/2021, nước ta vẫn có cơ hội mở rộng thị phần hàng hóa tại Anh [2]. Trong bối cảnh nhu cầu sử dụng hành tây tăng sẽ kèm theo đó là một lượng phế phẩm từ loại củ này, trong đó chủ yếu là phần vỏ. Tại làng Thuận Quang ở xã Dương Xá, huyện Gia Lâm, Hà Nội – là một làng nghề chuyên sản xuất và cung cấp hành phi cho toàn thủ đô, mỗi chủ cơ sở sản xuất hành phi ở đây cho biết, khi sản xuất thì sẽ sử dụng máy bóc hành để bóc lớp vỏ khô từ củ hành tươi. Ước tính, cứ khoảng 5kg hành tây được lột vỏ bằng máy thì sẽ cho tỷ lệ sạch vỏ lên đến 80 – 85%.
Như vậy, lượng vỏ phát sinh 7 sau khi xử lý sơ bộ trước khi đến giai đoạn tiếp theo để chế biến thành hành phi là một con số đáng kể.
