Đặt vấn đề Nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa, Việt Nam là một trong những nước có nguồn rau quả phong phú và đa dạng nhất trên thế giới. Các sản phẩm rau quả của nước ta không chỉ phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn trở thành mặt hàng xuất khẩu được nhiều nước ưa chuộng. Hàng năm nước ta thu về hàng trăm triệu USD từ việc xuất khẩu rau quả. Tuy nhiên, việc xuất khẩu vẫn có nhiều hạn chế, mà nguyên nhân chủ yếu là do tổn thất của rau quả sau khi thu hoạch còn rất cao, chiếm tới hơn 20% tổng sản lượng.
Cây vải có tên khoa học là Litchi chinensis Sonn, thuộc họ bồ hòn Sapindaceae. Quả vải được coi là một loại đặc sản, được người tiêu dùng rất ưa chuộng bởi hương thơm, vị ngọt đậm, ngon, rất bổ dưỡng cho cơ thể (quả vải có tác dụng bổ não, khỏe người, khai vị, có thể chữa bệnh đường ruột, là một thực phẩm quý đối với phụ nữ và người già). Hàm lượng chất khô hòa tan đạt 18 200Bx, hàm lượng nước 82%, chất xơ 1,5%, đường 17 - 18%, vitamin C 39mg%, ngoài ra còn chứa một số loại vitanin nhóm B và các chất khoáng vi lượng rất cần thiết cho sức khỏe con người [6]. Quả vải là một trong các loại quả khó bảo quản, lại mang tính chất mùa vụ ( thu hoạch trong vòng 10 -15 ngày) nên rất dễ bị hư hỏng do sự nâu hóa , do nấm men, nấm mốc trong quá trình vận chuyển, tồn trữ và tiêu thụ vì vậy cần phải xử lý sau thu hoạch cho quả vải để khi đến tay người tiêu dùng chất lượng quả không bị biến đổi góp phần giảm tổn thất sau thu hoạch, tăng lợi nhuận kinh tế và đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng [17].
Hiện nay, có rất nhiều phương pháp bảo quản vải khác nhau. Trong đó, bảo quản bằng hóa chất là phương pháp được sử dụng rộng dãi và đem lại hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên, phạm vi sử dụng các loại hóa chất trong bảo quản đang bị thu hẹp do những tác động tiêu cực đến sức khoẻ con người và những ảnh hưởng xấu đến môi trường do đó nhất thiết phải tìm ra phương pháp bảo quản vừa ổn định được chất 2 lượng sản phẩm, đem lại hiệu quả kinh tế vừa thân thiện với môi trường và an toàn cho người sử dụng Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi tiến hành khóa luận: “Nghiên cứu sử dụng một số hợp chất thân thiện với môi trường trong bảo quản quả vải thiều ”. Mục đích nghiên cứu Sử dụng một số hợp chất thân thiện với môi trường có tác dụng kháng nấm, kháng khuẩn nhằm ổn định chất lượng cho quả vải thiều trong quá trình bảo quản.
Mục tiêu nghiên cứu - Xác định được độ chín thu hái thích hợp của quả vải thiều - Xác định được chế độ xử lý chất kháng nấm, kháng khuẩn thích hợp cho quá trình bảo quản( loại hợp chất, nồng độ, thời gian xử lý) - Đưa ra quy trình bảo quản quả vải thiều. Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học - Kết quả nghiên cứu của đề tài đã đưa ra được quy trình bảo quản vải sử dụng một số hợp chất tự nhiên thân thiện với môi trường, an toàn cho người sử dụng. Ý nghĩa thực tiễn - Tăng hiệu quả kinh tế, thúc đẩy nghành nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch phát triển - Kéo dài thời gian bảo quản, ổn định chất lượng, hạn chế áp lực của yếu tố mùa vụ từ đó nâng cao giá trị thương phẩm , mở rộng thị trường tiêu thụ cho quả vải thiều.
TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2. Giới thiệu chung về cây vải. Nguồn gốc, đặc điểm, diện tích trồng vải Cây vải có tên khoa học là Litchi chinensis Sonn, thuộc họ bồ hòn Sapindaceae có nguồn gốc ở giữa miền Nam Trung Quốc, bắc Việt Nam và bán đảo Malay và được trồng cách đây trên 3. Cây vải là cây thân gỗ, ưa khí hậu nóng, có chu kỳ sống lâu năm (50 70 năm), lá xanh quanh năm có tác dụng rất tốt đến môi trường sống của con người, che phủ đất, hạn chế sói mòn cho đất (vì cây vải có tính chịu hạn, chịu úng cao, phát triển tốt trên đất đồi, núi trọc).
Hoa vải là nguồn mật và phấn rất quí để phát triển nghề nuôi ong lấy mật. Quả thường chín vào cuối tháng 6 đầu tháng 7, khi chín vỏ quả có màu đỏ thẫm, trọng lượng trung bình của quả 15 20g (đối với vải thiều có trọng lượng quả thường cao hơn và đạt 20 25 g/quả) [12]. Quả vải được coi là một loại đặc sản, được người tiêu dùng rất ưa chuộng bởi hương thơm, vị ngọt đậm, ngon, rất bổ dưỡng cho cơ thể (quả vải có tác dụng bổ não, khỏe người, khai vị, có thể chữa bệnh đường ruột, là một thực phẩm quý đối với phụ nữ và người già). Quả có vỏ mỏng, hạt dài, nhỏ, cùi dày chiếm tỉ lệ 70 80% so với trọng lượng quả.
Hàm lượng chất khô hòa tan đạt 18 200Bx; hàm lượng nước 82%; chất xơ 1,5%; đường 17 - 18%; vitamin C 39mg%; ngoài ra còn chứa một số loại vitanin nhóm B và các chất khoáng vi lượng rất cần thiết cho sức khỏe con người ) [12]. Hiện nay trên thế giới có hơn 20 quốc gia trồng vải trong đó Trung Quốc là nước có sản lượng vải lớn nhất chiếm khoảng 65% sản lượng vải của toàn thế giới (1,3 triệu tấn). Ấn Độ là nước đứng thứ hai về sản lượng vải, chiếm khoảng 21,5 % sản lượng vải thế giới (430.Thái Lan trồng vải cách đây 200 năm, sản lượng vải của Thái Lan hiện nay khoảng 80. Vải được trồng chủ yếu ở chín tỉnh phía bắc, tập trung ở Chiềng Mai và Chiềng Rai.000 tấn), ngoài ra vải cũng được trồng ở Australia, và một số 4 nước Châu Phi như: Nam Phi, Madagatxca (35.000 tấn/năm là nước có sản lượng vải cao nhất Châu Phi), Reuyniong và Moritiuyt [21].
Ở Việt Nam, vải là một trong những loại cây trồng đặc sản, được trồng ở hầu khắp các tỉnh thành phía bắc nước ta và đã trở thành cây ăn quả chủ lực. Theo Cục trồng trọt, Bộ NN&PTNT, năm 2008, diện tích trồng vải là 86,9 ngàn ha, chiếm 26% tổng diện tích cây ăn quả toàn vùng. Các tỉnh có diện tích trồng và thu hoạch quả với sản lượng lớn là: Bắc Giang (Lục Ngạn), Hải Dương (Thanh Hà), Vĩnh Phú (Thanh Hoà), Quảng Ninh (Đông Triều), Hà Tây (Quốc Oai, Chương Mỹ), Bắc Thái (Đồng Hỷ, Phú Lương), Lạng Sơn (Đình Lập, Hữu Lũng), Ban Mê Thuột, Huế. Trong đó Lục Ngạn (Bắc Giang) và Thanh Hà (Hải Dương) là hai vùng trồng vải thiều nổi tiếng có diện tích và sản lượng hàng năm lớn nhất cả nước (diện tích trồng vải của hai tỉnh chiếm trên 70% diện tích trồng vải cả nước).
Quả vải thiều ở đây có chất lượng rất thơm ngon, tạo được thương hiệu nổi tiếng khắp trong và ngoài nước. Theo số liệu của Tổng cục thống kê, năm 2011(cập nhật số liệu mới), diện tích trồng vải tại Bắc Giang đạt hơn 35 nghìn ha, sản lượng toàn tỉnh đạt hơn 218 nghìn tấn, cao gần gấp đôi so với năm 2010 tập trung tại các huyện Tân Yên, Lục Ngạn, Lục Nam. Riêng huyện Lục Ngạn sản lượng đạt khoảng 90 nghìn tấn. Tại huyện Thanh Hà (Hải Dương), năm 2011, diện tích trồng vải vảo khoảng 4.950ha với sản lượng đạt khoảng 30 nghìn tấn tập trung tại ba xã Thanh Sơn, Thanh Khê và Thanh Thủy [1].
Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải trên thế giới và Việt Nam Vấn đề khó khăn lớn nhất trong bảo quản vải đó là ở điều kiện thường vỏ quả mất nước rất nhanh và bị nâu hoá do hoạt động của enzym Polyphenol oxydaza,.làm giảm giá trị thương phẩm của vải. Vỏ vải trong quá trình bảo quản ở 24oC sẽ mất 7% nước sau 6 giờ và sau 60 giờ sẽ mất 60% nước, lúc này vỏ quả sẽ bị biến màu [21]. Sau khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản, ngoài các biến đổi sinh lý và hóa học, quả vải còn bị biến đổi do vi sinh vật đây là một trong những nguyên nhân chính gây thối hỏng cho quả. Sự phát triển của vi sinh vật làm cường độ hô hấp và 5 tỷ lệ hao hụt tự nhiên tăng cao, sự biến đổi các thành phần hóa học diễn ra mạnh mẽ theo chiều hướng làm giảm chất lượng và tuổi thọ của quả.
Vì vậy, để kéo dài thời gian bảo quản vải cần có biện pháp xử lý thích hợp. Phương pháp bảo quản vải được dùng phổ biến hiện nay đó là xử lý hoá chất kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thấp. Ở nhiệt độ 1-2oC, độ ẩm 85-90% vải có thể bảo quản được 3-4 tuần, còn ở 5oC được 2-3 tuần [21]. Hiện nay ở nước ta, có nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học đã và đang tham gia nghiên cứu, thử nghiệm các phương pháp bảo quản vải như Viện Nghiên cứu Rau quả, Viện cơ điện và công nghệ sau thu hoạch, trường Đại học nông nghiệp I ., nhưng đều ở giai đoạn nghiên cứu thử nghiệm qui mô nhỏ, chưa có ứng dụng lớn [2].
Các phương pháp bảo quản chính được dùng hiện nay trong bảo quản vải là: Bảo quản bằng hoá chất Có tác dụng ức chế và diệt vi khuẩn, nấm gây bệnh. Các hoá chất phổ biến là Topsin-M, Benlate, Carbendazim và lưu huỳnh [3] Bảo quản trong môi trường khí quyển cải biến (modified atmosphere - MA) Bằng cách bảo quản trong túi PE kín hoặc đục lỗ, bao bọc trong màng sáp, trong giấy. Phương pháp bảo quản này có tác dụng tạo ra bầu khí quyển có thành phần O2, CO2 khác với thành phần của khí quyển bình thường nên có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây bệnh đồng thời làm giảm hoạt động trao đổi chất của quả, kéo dài thời hạn tồn trữ của vải [23]. Bảo quản ở nhiệt độ thấp Đây là phương pháp được dùng phổ biến nhất hiện nay không những cho bảo quản vải mà cho hầu hết các loại rau, quả và thực phẩm.
Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây bệnh và làm giảm cường độ hô hấp của quả, chính vì thế mà kéo dài thời hạn bảo quản của vải. ở nước ta hiện nay phương pháp bảo quản lạnh chưa được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản rau quả do các lý do kinh tế và kỹ thuật [23]. Các phương pháp bảo quản khác Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ, bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh (controlled atmosphere), bảo quản bằng ô-zôn,.