Đặt vấn đề Trong cuộc sống hằng ngày, thịt là một nguồn cung cấp protein cho con ngƣời, từ thịt ta chế biến ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của ngƣời tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biến thực phẩm phải nổ lực nghiên cứu các sản phẩm phù hợp với ngƣời tiêu dùng và đa dạng hóa về chủng loại. Trong đó, sản phẩm bò viên là một loại mặt hàng không mới với ngƣời tiêu dùng nhƣng chúng có thực sự đảm bảo về mặt dinh dƣỡng và an toàn thực phẩm hay không? Do đó chúng tôi tiến hành nghiên cứu cho ra sản phẩm bò viên với tỉ lệ bò chiếm đến 85% để cung cấp đầy đủ chất dinh dƣỡng cho ngƣời tiêu dùng. Bò viên là một sản phẩm gia súc đƣợc chế biến từ thịt nạc bò, xay, phối trộn với các chất phụ gia và các gia vị sau đó đƣợc xay nhuyễn để có đƣợc độ quánh dẻo, sau đó đƣợc định hình và gia nhiệt.
Đặc điểm chung của bò viên là tính dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt bò kết hợp với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi đƣợc phối trộn trong điều kiện thích hợp. Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: loại và tỷ lệ phụ gia, phƣơng pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình; độ tƣơi của nguyên liệu, pH, hàm lƣợng protein,…đây là những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành mạng lƣới liên kết trong sản phẩm và cần đƣợc kiểm soát trong quá trình chế biến. Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm bò viên, đề xuất quy trình công nghệ chế biến bò viên phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nƣớc và hƣớng đến xuất khẩu. Mục tiêu đồ án Nghiên cứu xác định ảnh hƣởng của hàm lƣợng mỡ, bột năng và muối đƣờng đến cấu trúc và vị sản phẩm bò viên.
Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu Đối tƣợng: Nguyên liệu thịt nạc bò đƣợc nhập khẩu từ Úc là đối tƣợng chính để tiến hành làm thực nghiệm. Giới hạn: Xây dựng qui trình sản xuất bò viên từ nguyên liệu thịt bò nhập khẩu từ Úc. Nghiên cứu ba yếu tố ảnh hƣởng đến cấu trúc, chất lƣợng sản phẩm nhƣ là hàm lƣợng mỡ, hàm lƣợng 13 do an Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện bột năng và hàm lƣợng muối đƣờng. Với quy mô thực hiện đề tài là luận văn tốt nghiệp của sinh viên nên đề tài đƣợc nghiên cứu trong quy mô phòng thí nghiệm.
Nội dung nghiên cứu - Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn giữa nạc và mỡ đến cấu trúc sản phẩm. - Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột năng đến cấu trúc sản phẩm. - Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng và muối đến vị của sản phẩm. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Ý nghĩa khoa học Xác đinh đƣợc mối liên kết giữa nguyên liệu thịt với tỉ lệ phụ gia (bột năng, muối và đƣờng) đến chất lƣợng bò viên.
Ý nghĩa thực tiễn - Tạo ra sản phẩm bò viên có nguồn gốc, đảm bảo chất lƣợng về dinh dƣỡng và an toàn thực phẩm. - Sản phẩm đƣợc sử dụng thay thế cho sản phẩm tƣơi, đồng thời cũng đƣợc sử dụng nhƣ thức ăn nhanh nhƣng vẫn giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng cao. - Kiểm soát đƣợc cấu trúc cũng nhƣ chất lƣợng bò viên trong quá trình sản xuất. Bố cục - Chƣơng 1: Tổng quan - Chƣơng 2: Nguyên vật liệu và phƣơng pháp - Chƣơng 3: Kết quả và bàn luận - Chƣơng 4: Kết luận 14 do an Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện TÓM TẮT KHÓA LUẬN Bò viên là một sản phẩm thịt rất phổ biến.
Tuy nhiên, hiện nay nó trở nên lo ngại đối với sức khỏe ngƣời tiêu dùng do bò viên trên thị trƣờng chứa hàm lƣợng chất béo rất lớn khoảng hơn 30% tổng trọng lƣợng của chúng. Trong nghiên cứu này, chúng tôi khảo sát ảnh hƣởng các mức độ chất béo (5%, 10% và 15%), bột năng (4%, 5% và 6%) và hàm lƣợng đƣờng (1%, 1.5% và 2%), hàm lƣợng muối (1%, 1.5%) đến cấu trúc và vị của sản phẩm bò viên. Đặc điểm cấu trúc đƣợc đánh giá bằng cách đo các tính chất nhƣ là năng lƣợng liên kết (Cohesion Energy), độ dai (Chewiness, N.mm), độ đàn hồi (Springiness, mm) và độ kết dính (Adhesiveness, J) của sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm có cấu trúc đặc trƣng cho sản phẩm bò viên. Kết quả với mức độ 15% chất béo và 6% bột năng là sản phẩm có cấu trúc tốt nhất.
Đánh giá cảm quan cho thấy với tỉ lệ đƣờng 1.5% và tỉ lệ muối 1.2% là sản phẩm có mùi vị ngon nhất. Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, phụ gia ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng sản phẩm bò viên. 15 do an Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về nguyên liệu 1.
Tổng quan về thịt bò [1], [2], [3], [7], [8], [13] 1. Thành phần hóa học của thịt bò Trong dinh dƣỡng ngƣời, thịt gia súc và các sản phẩm từ thịt là nguồn đạm, chất béo, khoáng chất, vitamin và các chất hòa tan. Tất cả đƣợc sử dụng nhằm mục đích sinh tổng hợp chất các chất cần thiết cho cơ thể cũng nhƣ bù đắp năng lƣợng do hoạt động hằng ngày. Thành phần và tính chất của thịt nói chung và thịt bò nói riêng phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ loài, giống, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dƣỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận của súc thịt.1: Nguyên liệu thịt bò Thành phần hóa học của thịt bò cho các bảng dƣới đây Bảng 1.
Thành phần hóa học của thịt bò Thành phần Số lƣợng (%mg) Độ ẩm 70,50 Protein 18,00 Lipid 10,05 Khoáng 1,00 a. Nƣớc Nƣớc làm cho thịt có độ mềm mại, tránh sự khô cứng, xơ xác, nếu thịt không giữ nƣớc sẽ xãy ra quá trình rỉ dịch khi đó các chất dinh dƣỡng sẽ chảy ra cùng với nƣớc làm giảm chất lƣợng và các chất dinh dƣỡng trong thịt. Nƣớc trong mô cơ của thịt chia làm 3 loại: 16 do an Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện Nƣớc liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lƣợng nƣớc, hình thành lớp đơn phân protein. Nƣớc liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lƣợng nƣớc, đƣợc giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein.
Đây là nƣớc liên kết trong nội bào, chiếm giữ khoảng trống giũa các tơ cơ. Nƣớc tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lƣợng nƣớc đƣợc giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và nó nhằm xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng nhƣ những đặc trƣng về sự thay đổi của thịt trong chế biến. Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối liên hệ tỷ lệ nghịch, khi tỷ lệ chất béo cao, tỷ lệ protein giảm và ngƣợc lại.
Các protein tham gia vào thành phần mô cơ thì khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc, tính chất hóa lý và chức năng sinh học. Chúng đƣợc chia làm 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ và màng cơ. Trạng thái của các protein này ảnh hƣởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nƣớc và tạo nhủ tƣơng, tính bám dính và màu của thịt. Myoglobin là thành phần đƣợc quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ.
Nó là một protein mang lại sắc tố đỏ đặc trƣng của thịt và thƣờng chiếm khoảng 90% tổng lƣợng sắc tố của thịt bò. Hàm lƣợng myoglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy theo tháng tuổi cũng nhƣ loài con vật. Chức năng của myoglobin trong mô là tham gia vận chuyển oxy. Con vật càng lớn hàm lƣợng protein này trong mô càng cao.
Phân tử myoglobin cấu thành từ protid - globin (khoảng 94% khối lƣợng chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử (Fe) nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ sáu tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác nhau. Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trƣờng hợp nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) đƣợc nối bằng liên kết phối trí thứ sáu với phân tử nƣớc.
Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẩm là oxymyoglobin. Lúc đó Fe của hem không bị oxy hóa và vẫn giữ hóa trị 17 do an Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T. Chính vì vậy, hem trong phân tử myoglobin đƣợc bao bọc bởi protein không cực. Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa myoglobin và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu.
Myoglobin dạng khử Oxymyoglobin Phản ứng cộng oxy Fe2+ (dạng khử) Fe2+ (đỏ tƣơi) Oxy hóa Khử Oxy hóa Khử Oxymyoglobin Fe3+ (dạng khử) Hình 1. Các dạng phản ứng oxy hóa, khử khác nhau của myoglobin Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hóa theo các đƣờng hƣớng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteid biến thành hemocrom và hematin. Trong trƣờng hợp này, màu của thịt chuyển từ đỏ sang nâu xám.
Lipid Hàm lƣợng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loại, giới tính, độ lớn và chế độ dinh dƣỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào. Lipid là chất dự trữ năng lƣợng cố mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglycerid. Hàm lƣợng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.
Vitamin Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nƣớc nhƣ: B1, B2, B3, B5, B6, B12… Nhƣ vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin này khi chế biến nhiệt sẽ bị hủy theo các mức độ khác nhau. Chẳng hạn nhƣ: 18 do an Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện Vitamin B1 ở pH 7,0 đun đến 970C, trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính. Vitamin B2 ở pH 7,2 đun đến 1200C trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính.
Vitamin B6 bền với nhiệt nhƣng bị phân hủy dƣới tác dụng của ánh sáng và chất oxy hóa. Vitamin B12 trong môi trƣờng trung tính không mất hoạt tính khi đun đến 1210C trong thời gian 15phút. Nhƣ vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau Bảng 1.