Nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia đến chất lượng bò viên tại HCMUTE

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nguyên liệu

1.2. Tổng quan về thịt bò

1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt bò

1.4. Các dạng hư hỏng của thịt

1.5. Thành phần hóa học của mô thịt mỡ

1.6. Tổng quan về nguyên liệu phụ

1.7. Tổng quan về bò viên

1.8. Các sản phẩm của bò viên

1.9. Những kết quả nghiên cứu về bò viên

2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Nguyên vật liệu

2.2. Nguyên liệu phụ

2.3. Thiết bị dùng trong nghiên cứu

2.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.5. Phương pháp nghiên cứu

2.6. Phương pháp lấy mẫu

2.7. Phương pháp nghiên cứu công nghệ

2.8. Phương pháp phân tích, đánh giá sản phẩm

2.9. Đánh giá cấu trúc

2.10. Phân tích cảm quan: Phương pháp cho điểm thị hiếu

2.11. Phương pháp xử lí số liệu

2.12. Quy trình sản xuất dự kiến

2.13. Bố trí thí nghiệm

2.14. Lựa chọn các loại phụ gia sử dụng trong sản xuất bò viên

2.15. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa nạc bò và mỡ heo đến cấu trúc sản phẩm

2.16. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột năng đến cấu trúc của sản phẩm bò viên

2.17. Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng đường và muối đến vị của sản phẩm

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Kết quả lựa chọn phụ gia và gia vị

3.2. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa nạc và mỡ đến cấu trúc sản phẩm

3.3. Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng bột năng đến cấu trúc sản phẩm bò viên

3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng đường và muối đến vị của sản phẩm

3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm bò viên

3.6. Chỉ tiêu hóa sinh

3.7. Chỉ tiêu vi sinh

3.8. Qui trình đề nghị

3.9. Qui trình

3.10. Thuyết minh quy trình

3.11. Tính sơ bộ giá thành sản phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia đến chất lượng bò viên tại HCMUTE

Bài viết phân tích đề tài nghiên cứu "Nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng bò viên" được thực hiện tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM (HCMUTE). Đề tài tập trung vào việc đánh giá ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng bò viên, một loại thực phẩm phổ biến trong ẩm thực Việt Nam.

1.1. Mục tiêu và tầm quan trọng của nghiên cứu khoa học

Nghiên cứu nhằm mục tiêu xác định ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm như bột năng, muối, đường đến các tiêu chuẩn chất lượng bò viên bao gồm cấu trúc, hương vị và an toàn thực phẩm. Nghiên cứu này có ý nghĩa khoa học trong việc hiểu rõ hơn về vai trò của từng loại phụ gia trong chế biến bò viên. Đồng thời, kết quả nghiên cứu góp phần nâng cao chất lượng và khả năng cạnh tranh của sản phẩm bò viên trên thị trường, hướng đến mục tiêu sản xuất bò viên an toàn và chất lượng.

1.2. Phương pháp nghiên cứu và đánh giá chất lượng

Nghiên cứu sử dụng phương pháp thực nghiệm để đánh giá ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng bò viên. Các yếu tố chính được xem xét bao gồm tỉ lệ phối trộn giữa thịt nạc và mỡ, hàm lượng bột năng, muối, và đường. Chất lượng sản phẩm được đánh giá dựa trên các đặc tính cảm quan như độ dai, độ giòn, mùi vị, màu sắc. Ngoài ra, nghiên cứu cũng tiến hành kiểm nghiệm thực phẩm để xác định các chỉ tiêu vi sinh, thành phần dinh dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm.

1.3. Kết quả nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng tỉ lệ phụ gia có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bò viên. Cụ thể, hàm lượng mỡ ảnh hưởng đến độ mềm và độ béo, bột năng ảnh hưởng đến độ dai và kết dính, trong khi muối và đường tác động đến hương vị bò viên. Nghiên cứu đã đề xuất quy trình sản xuất bò viên tối ưu dựa trên kết quả thực nghiệm, từ đó ứng dụng vào sản xuất thực phẩm tại các cơ sở chế biến, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.

Đồ án HCMUTE: Nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng bò viên