CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tổng quan về bánh quy và bánh nhân mứt trái cây 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh quy Bánh quy chiếm một phần đáng kể trong ngành bánh kẹo ở nhiều nước phát triển các nước, với mức tiêu thụ cũng tăng nhanh ở các nước đang phát triển. Bánh quy trải qua nhiều thế hệ và được tiêu thụ ở mọi lứa tuổi, từ trẻ em đến người già, dẫn đến khả năng thâm nhập thị trường cao và khiến họ trở thành một một phần của thói quen ăn uống của người tiêu dùng [9].
Quy mô thị trường quy toàn cầu được định giá là 30,62 tỷ USD vào năm 2018 và dự kiến đạt tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) là 5,3% từ năm 2019 đến năm 2025 theo Grand View Nghiên cứu năm 2019. Thống kê trên đây cho thấy, các Công ty lớn ở trong và ngoài nước đã sản xuất các sản phẩm tương Bảng 1.1: Một số sản phẩm bánh quy có nhân trên thị trường Khối Dòng sản Nhà sản xuất Thành phần lượng phẩm Malaysia. Phân Bột mì, dầu thực vật, mứt dứa, đường, siro phối tại Cty Bánh nhân 120 g gluco, sữa bột, sodium dicarbonate, bơ, TNHH TM Nhật mứt dứa muối, hương dứa Thăng Bánh Bột mì, đường, bí đao, dầu cọ, mạch nha, Công ty Kinh Đô 240g cookies chất béo thay thế bơ, trứng, hương thực nhân mứt. phẩm tổng hợp… Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch Bánh Công ty cổ phần nha, chất giữ ẩm, sữa bột, trứng gà, chất 200g cookies Bibica điều chỉnh độ axit, muối, chất tạo xốp, nhân mứt chất làm dày, hương tổng hợp, phẩm màu tự, với tên nhãn hàng khá phổ biến trên thị trường Việt Nam, chứng tỏ thị trường tiêu thụ lớn và khá phổ biến.
Vào năm 2017, mức tiêu thụ bánh ngọt và bánh quy trung bình trên đầu người của Vương quốc Anh (bao gồm bánh ngọt, bánh ngọt và bánh mì 1 giòn) là 319 g mỗi tuần. Do đó, tỷ lệ béo phì và thừa cân đang ở mức cao ở Anh. Để hạn chế điều này, chính phủ quyết định giảm năng lượng trong bánh quy bằng cách thay thế chất béo và đường bằng thành phần có năng lượng thấp như chất xơ [10]. Trên thị trường Việt Nam, các nhà sản xuất cũng thấy rõ nhu cầu sử bánh quy bổ sung chất xơ mà đặc biệt là nhân mứt trái cây nên có không ít sản phẩm đã được thương mại như được thống kê trong bảng 1.
Khái niệm và phân loại Bánh quy hay còn được biết đến với tên gọi khác là cookies ở Mỹ, biscuit ở Anh và một số quốc gia khác. Bánh quy là loại bánh nướng được tiêu thụ phổ biến nhất trên thế giới bởi sự tiện lợi, đa dạng, hàm lượng dinh dưỡng cao, giá thành hợp lí, thời hạn sử dụng dài [1]. Bánh quy thường được phục vụ với đồ uống như sữa, cà phê hoặc trà và đôi khi được nhúng vào đồ uống. Để sản xuất loại bánh quy, nguyên liệu chính bao gồm: bột mì, đường, chất béo, ngoài ra còn có bột nổi (sodium bicarbonate, ammonium bicarbonate), muối, trứng, chất nhũ hóa, bột sữa và các chất tạo hương [11].
Loại bột mì mềm có hàm lượng protein thấp đến trung bình (8-11%) thường được lựa chọn để sản xuất bánh quy vì đặc điểm của bánh là giòn xốp nên cần bột nhào có khung gluten kém phát triển [12]. Trên thị trường có rất nhiều loại bánh quy khác nhau, việc phân chia loại bánh quy phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Dựa vào hàm lượng đường và chất béo, bánh quy được chia làm hai loại là bánh quy mềm và bánh quy giòn [13]. Theo thành phần bổ sung vào bánh thì chia thành các loại bánh quy như: bánh quy có nhân, bánh quy phủ socola, bánh quy bổ sung sắt, bánh quy kẹp nhân kem.
Còn theo đối tượng sử dụng, ta có bánh quy dành cho trẻ em, dành cho người bị tiểu đường, dành cho người ăn kiêng [12]. Ngoài ra, người ta còn phân loại bánh quy theo phương pháp tạo hình (cán cắt, ép đùn, đúc, đùn) tạo ra các loại bánh quy khác nhau như bánh quy cứng, bánh quy mềm, bánh quy giòn, xốp [13]. Trong đó, bánh quy có nhân mứt trái cây đang được ưa chuộng hiện nay. Đặc điểm của bánh quy có nhân và bánh quy không nhân Bánh quy là loại bánh nướng được tiêu thụ phổ biến nhất thế giới bởi sự tiện lợi, đa dạng, giá trị dinh dưỡng cao và thời hạn sử dụng dài.
Tuy nhiên, bánh quy không nhân lại không chứa chất xơ, vitamin và chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Loại bánh quy này chủ yếu chứa tinh bột, đường và chất béo nên cung cấp năng lượng rất cao lên đến 446-522 kcal/100g [10]. Nếu sử dụng bánh nhiều trong thời gian dài làm tăng lượng đường trong cơ thể làm ảnh hưởng đến sức khỏe, nguy cơ về các bệnh tim mạch và tiểu đường đặc biệt đối với những người đang bị thừa cân [8]. Trong khi đó, các sản phẩm cookies có nhân như bánh dứa Đài Loan đã tạo được dấu ấn thương hiệu lớn với hương vị tự nhiên, thơm ngon, phù hợp với nhiều đối tượng, bổ sung một lượng lớn chất xơ, vitamin, khoáng từ trái cây.
Việc thay thế tinh bột, đường, chất béo bằng một lượng xơ từ trái cây giúp giảm năng lượng mà bánh cung cấp khi so với bánh không nhân. Điều này giúp giảm tác động xấu do việc cung cấp quá nhiều năng lượng trong bánh cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, độ ổn định của nhân mứt từ trái cây trong các loại bánh khô là vấn đề quan trọng tương tác trực tiếp đến cấu trúc và tính chất cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản. Các đặc trưng công nghệ của bánh quy nhân mứt trái cây là bột nhào mềm có độ đặc dẻo, giàu chất béo (65–76% trọng lượng bột) và có thể dựa trên lòng trắng trứng đánh bông (15–25%), lượng đường chiếm 35–40% khối lượng bột.
Bột mì yếu đến trung (8- 11% protein) được sử dụng [13]. Quá trình trộn gồm hai giai đoạn. Trong đó, bơ, đường, trứng được cho vào trước, bột mì và các nguyên liệu khô khác được cho vào sau cùng và chỉ cần trộn tối thiểu để tránh bột bị cứng. Nhiệt độ của khối bột nhào từ 100C đến 170C.
Điều quan trọng là phải kiểm soát được độ đặc chính xác của bột nhào cũng như là cố định khối lượng bột nhào, thời gian nghỉ bột để quá trình hydrat hóa diễn ra hoàn toàn giúp tạo mạng lưới gluten. Sau đó là quá trình tạo hình, nhân thường được thêm vào trong giai đoạn này. Thông số quan trọng nhất trong việc kiểm soát chất lượng bánh quy nướng là trọng lượng của miếng bột. Những miếng bột nặng hơn sẽ cho bánh quy dày hơn, bánh nhạt màu hơn với độ ẩm cao và hình dạng có thể khác nhau [13].
Mặt khác, việc kiểm soát nhân bánh cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ cố kết 3 của bánh do có sự tương tác giữa nhân và vỏ bánh. Kết quả là tạo ra sản phẩm có kết cấu mềm, xốp hòa quyện với vị của nhân, tạo cảm giác mới lạ khi sử dụng. Một số nghiên cứu về công nghệ giúp duy trì chất lượng của bánh loại này là các nghiên cứu về bánh quy có nhân mứt trái cây như nghiên cứu của Shokry và cộng sự (2018) về ảnh hưởng của mứt lựu đến chất lượng cảm quan của bánh cookies [14] hay đặc điểm hút ẩm của bánh quy nhân mứt dâu đã được Kim và cộng sự nghiên cứu vào năm 1998. Ngoài ra, Offia Olua và cộng sự (2013) đã thực hiện khảo sát để xác định thời gian bảo quản của bánh nhân dứa của thông qua việc phân tích thành phần dinh dưỡng, hàm lượng vi sinh vật và nấm có trong bánh sau 56 ngày bảo quản [15].
Mặt khác, năm 2018 Rakesh Kumar Saket và cộng sự nghiên cứu về ảnh hưởng của các công thức khác nhau đến đặc tính hóa học của mứt mãng cầu ta trong 100 ngày bảo quản [16]. Nguyên liệu sản xuất và ảnh hưởng của nó đến chất lượng bánh quy 1. Bột mì Bột mỳ là nguyên liệu chính, chiếm hàm lượng cao nhất trong công thức để sản xuất bánh quy và chịu trách nhiệm tạo cấu trúc cho sản phẩm. Các thành phần chính của bột mì là protein (10%-12%) và tinh bột (70-75%) và các thành phần phụ là polysaccharid (2-3%) và lipid (khoảng 2%).
Các thành phần hóa học có thể ảnh hưởng đến sự hình thành mạng lưới gluten, các đặc tính của bột nhào như độ cứng, độ nhớt, độ đàn hồi, khả năng kéo dài, độ dẻo, giữ nước [17]. Trong đó, có thể nói protein là thành phần chính quyết định đến đặc tính về cấu trúc và kết cấu cuối cùng cho các sản phẩm bánh nướng [18]. Gluten chiếm 80-85% tổng số protein của bột mì, bao gồm các gliadin đơn và các glutenin cao phân tử. Trong quá trình trộn bột, gliadin và glutenin hút nước và tạo thành khung mạng ba chiều gọi là mạng gluten bột mì.
Glutenin xây dựng mạng lưới protein cao phân tử cung cấp tính kết dính và độ đàn hồi đối với bột nhào, trong khi gliadin góp phần vào độ nhớt và khả năng kéo dài của bột nhào. Mạng gluten có khả năng giữ khí, tạo hình dạng và cấu trúc cho bánh quy [19]. Hàm lượng gluten càng cao thì khả năng hút nước càng nhiều, bột càng đàn hồi và càng chắc. Điều này ảnh hưởng lớn đến kết cấu của bánh quy, vậy nên việc sử dụng loại bột mì có hàm 4 lượng protein như thế nào là một điều đáng để quan tâm.
Ngoài ra, cấu trúc và đặc tính protein bột mì có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy và đặc biệt là đường kính. Số lượng và chất lượng của các protein có trong bột mì có vai trò chính trong việc ảnh hưởng đến hoạt động lưu biến của bột nhào, đặc biệt khi bột mì là thành phần chính của công thức [20]. Hơn thế nữa, protein có ảnh hưởng sâu sắc đến tính chất hút nước của bột khi chế biến bột nhào, một mức nước đủ để hydrat hóa các protein trong bột mì sẽ phát triển các protein gliadin và glutenin thành gluten. Ở tỷ lệ thích hợp giữa bột và nước, chẳng hạn như trong sản xuất bánh mì, gluten tạo thành bột nhào dẻo.
Nếu có quá ít nước hoặc các chất cản trở như chất béo và đường được thêm vào trong bột bánh quy, protein sẽ không hydrat hóa đúng cách. Bột bánh quy có đường có nồng độ đường và chất béo tương đối cao và lượng nước thấp dẫn đến bột nhào có đủ độ nhớt và khả năng kết dính [20].