ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM -------------- LÊ THỊ THANH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA GELATIN VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH ĐẾN CẤU TRÚC SỮA CHUA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 – 2017 Thái Nguyên, năm 2017 c ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM -------------- LÊ THỊ THANH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA GELATIN VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH ĐẾN CẤU TRÚC SỮA CHUA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K45 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 – 2017 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS. Bùi Tuấn Hà Thái Nguyên, năm 2017 c i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp, em đã nhận được nhiều sự hướng dẫn, giúp đỡ, góp ý và động viên của thầy cô và bạn bè: Trước tiên em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Bùi Tuấn Hà khoa Công Nghệ Sinh Học – Công nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã hướng dẫn, động viên và làm cố vấn cho em trong quá trình thực hiện đề tài. Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP đã giúp đỡ em thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên thực tập tại Viện khoa học sự sống khoa CNSH – CNTP và các bạn sinh viên thuộc lớp K45 - CNTP đã giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng em xin gửi tới gia đình và bạn bè những người thân luôn là nguồn động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập và nghiên cứu những lời cảm ơn chân thành nhất. Thái nguyên, ngày tháng năm 2017 Sinh viên Lê Thị Thanh c ii LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực. Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong các chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày tháng năm 2017 Sinh viên c iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.
Thành phần các protein hòa tan trong sữa bò (Brunner, 1981). Thành phần axit amin trong sữa (mg%) [2]. Hàm lượng các vitamin trong sữa (mg/l). Hàm lượng các chất khoáng vi lượng có trong sữa (mg/kg).
Hàm lượng các chất khoáng đa lượng có trong sữa (mg/kg). Thiết bị thí nghiệm. Bảng dụng cụ thí nghiệm. Chí tiêu đính giá chất luợng.
Mức độ đánh giá. Ảnh hưởng của tỉ lệ sữa tươi đến chất lượng cảm quan của sữa chua. Ảnh hưởng tỉ lệ sữa bột đến chất lượng cảm quan của sữa chua. Ảnh hưởng tỉ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sữa chua.
Kết quả phân tích sữa chua khi bổ sung gelatin bằng SPSS. Kết quả phân tích sữa chua bổ dung tinh bột biến tính bằng SPSS. Kết quả về chỉ tiêu vi sinh vật tổng số trong sữa chua bổ sung gelatin và tinh bột biến tính. Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất.
Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp sữa chua bổ sung gelatin hoặc bổ sung tinh bột biến tính .61 c iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1. Thành phần của sữa. Hình dạng vi khuẩn Streptococcus thermophilus. Hình dạng vi khuẩn Lactobacilus bulgaricus.
Hình dạng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus .1: Quy triǹ h sản xuất sữa chua có bổ sung gelatin và tinh bột biến tính.1: Quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung gelatin và tinh bột biến tính thực phẩm .57 c v DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Đọc là CT Công thức TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam c vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN. i LỜI CAM ĐOAN. ii DANH MỤC CÁC BẢNG. iii MỤC LỤC.
Mục đích của đề tài. Mục tiêu của đề tài. Yêu cầu của đề tài. Ý nghĩa của đề tài .Ý nghiã khoa ho ̣c .Ý nghiã thực tiễn .3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.
Tổng quan về sữa nguyên liệu. Một số tính chất vật lý của sữa bò. Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của sữa bò tươi. Các vitamin và khoáng chất.
Các hợp chất khác. Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sữa. Chỉ tiêu cảm quan. Các chỉ tiêu vi sinh.
Những biến đổi thành phần của sữa. Thay đổi khi bảo quản. Các quá trình sinh hóa xảy ra trong sữa. Các phương pháp bảo quản sữa.
Một sản phẩm từ sữa. Tổng quan về sữa chua. Khái niệm về sữa chua. Một số tính chất vật, đặc điểm của sữa chua.
Phân loại sữa chua. Sữa chua thường. Sữa chua acidophilus. Sữa chua yaourt.
Sữa chua kefir. Sữa chua kumiss. Lợi ích của sữa chua. Tổng quan về vi khuẩn lactic và ứng dụng của nó trong sản xuất sữa chua.
Giới thiệu chung về vi khuẩn lactic. Lịch sử quá trình lên men lactic. Bản chất và cơ chế quá trình lên men lactic. Bản chất quá trình lên men.
Cơ chế quá trình lên men. Vi khuẩn sử dụng trong quá trình lên men sữa chua. Chủng Streptococcus thermophilus. Chủng Lactobacillus acidophilus.
Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men. Giống vi sinh vật. Môi trường lên men. Điều kiện lên men.
Tổng quan về gelatin và tinh bột biến tính thức phẩm.1 Giới thiệu chung về gelatin và tinh bột biến tính. Tinh bột biến tính. Ứng dụng của gelatin và tinh bột biến tính trong thực phẩm. Ứng dụng của gelatin trong thực phẩm.
Ứng dụng của tinh bột biến tính trong thực phẩm. Nghiên cứu trong và trên thế giới của sữa chua. Nghiên cứu trong nước. Nghiên cứu về sữa chua trên thế giới .39 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
Nguyên liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu. Nguyên vâ ̣t liê ̣u. Địa điểm và thời gian nghiên cứu. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị nghiên cứu.
Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm. Nô ̣i dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu. Ảnh huởng của tỷ lệ hỗn hợp nguyên liệu đến quá trình lên men sữa chua.
Ảnh hưởng tỷ lê ̣ gelatin và tinh bột biến tính đến chất lươ ̣ng sản phẩm. Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung gelatin và tinh bột biến tính. Phân tích các chỉ tiêu chất lươ ̣ng về vi sinh vật tổng số của sản phẩm. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm.
Phương pháp xử lý số liê ̣u.50 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng sữa chua. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ sữa tươi bổ sung vào sản xuất sữa chua. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung vào sản xuất sữa chua.
Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đường bổ sung vào làm sữa chua. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của gelatin và tinh bột biến tính đến lên men sữa chua. Xác định tỷ lệ gelatin bổ sung vào trong sản xuất sữa chua. Xác định tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung vào trong sản xuất sữa chua.
Hoàn thiện quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung gelatin và tinh bột biến tính thực phẩm. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật tổng số. Tính toán sơ bộ được giá thành của sản phẩm sữa chua có bổ sung rau gelatin hoặc tinh bột biến tính. Tiêu hao nguyên liệu chính.
Tiêu hao nguyên liệu phụ. Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 hộp sữa chua bổ sung gelatin hoặc bổ sung tinh bột biến tính .61 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.62 TÀI LIỆU THAM KHẢO. Đặt vấn đề Trong thực phẩm, chất tạo cấu trúc góp phần cải thiện tính chất của sản phẩm làm cho sản phẩm trở nên đẹp mắt và hấp dẫn hơn. Chính vì thế mà cấu trúc thực phẩm luôn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên giá trị cảm quan, gơ ̣i lên sự so sánh và lựa cho ̣n đ ầu tiên đối với sản ph ẩm thực ph ẩm và là mô ̣t trong 5 chỉ tiêu đánh giá chất lươ ̣ng cảm quan sản phẩm [1][17].
Chất ổn định cấu trúc thực phẩm là mô ̣t phu ̣ g ia thực phẩm quan tro ̣ng, đươ ̣c sử du ̣ng không ch ỉ trong chế biến thực ph ẩm, mà cả trong công nghiệp mỹ ph ẩm ( sữa rửa mặt, kem dưỡng da,.), dươ ̣c phẩm và nhi ều ngành công nghiê ̣p khác. Nhu cầu về chất tạo cấu trúc, ổn định cấu trúc thực ph ầm rất lớn và không ngừng tăng lên trong những năm gần đây. Ở Việt Nam việc sử dụng chất tạo cấu trúc vào sản xuất thực phẩm cũng như các sản phẩm khác càng ngày càng tăng lên. Hiện nay, theo nhu cầu lựa chọn chất tạo cấu trúc thuờng là chất có đặc điểm: không màu, không mùi không vị ,.Trong nghành sản xuất bánh kẹo, đồ ăn tráng miệng thường sử dụng chất ổn định cấu trúc là: gelatin, tinh bột biến tính,.chúng là những chất có khả năng giữ nuớc tốt, truơng nở khi vào nuớc lạnh, tan ở nhiêt độ cao, tạo hệ gel khi ở nhiệt độ thấp, biến đổi chậm khi bảo quản, bền ở nhiệt độ thấp[1][16].
Sữa chua là sản phẩm dinh duỡng, có lợi cho sứa khỏe và rất đuợc ưa chuộng. Nó là một loại thực phẩm được lên men một cách tự nhiên nên rất tốt cho sức khỏe con người. Quá trình lên men tạo cho sữa chua có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng. Không chỉ có vậy mà quá trình lên men còn tạo ra trong sữa chua một số loại vi khuẩn sinh enzym proteaza, có lợi cho đường ruột, kích thích hệ tiêu hóa làm việc tốt hơn.
Ngoài ra còn có vi khuẩn lactic sinh ra trong quá trình lên men giúp kích thích sự gia tăng về số lượng các vi khuẩn có lợi trong đường ruột, khử một số hoạt tính gây hại, giúp cơ thể sử dụng triệt để canxi, phospho, sắt, làm tăng interferron gama trong cơ thể, kích thích hệ tiêu hóa, khả năng tiêu hóa tăng, tăng c 2 cường hệ miễn dịch, tăng khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.