Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Cao Chiết Lá Ổi Rừng Đến Chất Lượng Bánh Bao

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1. Mục tiêu nghiên cứu

1.2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

1.3. Nội dung nghiên cứu

1.4. Ý nghĩa khoa học, thực tiễn của đề tài

1.5. Bố cục báo cáo

2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về bánh bao

2.2. Định nghĩa về bánh bao

2.3. Lịch sử hình thành

2.4. Lợi ích của bánh bao

2.5. Tổng quan về nguyên liệu lá ổi rừng

2.5.1. Tên gọi và nguồn gốc lá ổi rừng

2.5.2. Đặc điểm hình thái

2.5.3. Thành phần hóa học của lá ổi rừng

2.5.4. Công dụng của dịch chiết lá ổi

2.5.4.1. Hỗ trợ điều trị đái tháo đường type 2

2.5.4.2. Hỗ trợ chống oxy hóa

2.5.4.3. Tác dụng kháng khuẩn

2.5.4.4. Công dụng khác

2.6. Tổng quan về bột vi bao

2.7. Tổng quan về tiêu hóa in vitro

2.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

2.8.1. Tình hình nghiên cứu trong nước

2.8.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước

3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng

3.1.1. Sữa tươi không đường

3.1.2. Hóa chất sử dụng

3.2. Phương pháp nghiên cứu

3.2.1. Quy trình sản xuất bánh bao bổ sung cao chiết/ bột vi bao cao chiết lá ổi rừng

3.2.2. Nội dung nghiên cứu

3.3. Phương pháp phân tích

3.3.1. Phương pháp phân tích thành phần hóa học

3.3.2. Phương pháp xác định thể tích

3.3.3. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm

3.3.4. Phương pháp xác định hàm lượng tro

3.3.5. Phương pháp xác định hàm lượng lipid

3.3.6. Phương pháp xác định hàm lượng protein

3.3.7. Phương pháp đo phân tích các hợp chất có hoạt tính sinh học

3.3.8. Phương pháp chuẩn bị mẫu cao chiết/ bột vi bao cao chiết của bánh bao

3.3.9. Phương pháp xác định hàm lượng Polyphenol tổng

3.3.10. Phương pháp xác định hàm lượng Flavoid tổng

3.3.11. Phương pháp xác định khả năng kháng oxy hóa

3.3.12. Phương pháp phân tích kết cấu

3.3.13. Phương pháp phân tích lưu biến

3.3.14. Phương pháp đo màu

3.3.15. Mô phỏng tiêu hóa in vitro

3.3.16. Phương pháp xử lý dữ liệu

4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1. Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cao chiết/bột vi bao cao chiết lá ổi rừng đến các thành phần hóa học, hàm lượng polyphenol tổng (TPC), khả năng kháng oxy hóa, kháng enzyme của bánh bao

4.1.1. Ảnh hưởng của cao chiết/bột vi bao cao chiết lá ổi rừng đến các thành phần hóa học

4.1.2. Ảnh hưởng của cao chiết/ bột vi bao cao chiết lá ổi rừng đến hàm lượng polyphenol tổng

4.1.3. Ảnh hưởng của cao chiết/ bột vi bao cao chiết lá ổi rừng đến hàm lượng flavonoid tổng

4.1.4. Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cao chiết/bột vi bao cao chiết lá ổi rừng đến khả năng kháng oxy hóa

4.1.4.1. Khả năng bắt góc tự do ABTS

4.1.4.2. Khả năng bắt góc tự do DPPH

4.1.5. Khả năng kháng enzyme α-amylase của bánh bao bổ sung cao chiết/bột vi bao cao chiết

4.2. Ảnh hưởng của hàm lượng cao chiết/bột vi bao cao chiết đến tính chất hóa lý, độ cứng và màu của bánh bao

4.2.1. G’, G’’ theo tỷ lệ cao chiết/bột vi bao cao chiết

4.2.2. Độ cứng của các mẫu bánh bao bổ sung cao chiết/ bột vi bao cao chiết

4.2.3. Màu của các mẫu bánh bao bổ sung cao chiết/ bột vi bao cao chiết

4.3. Kết quả ảnh hưởng của quá trình tiêu hóa in vitro đến hàm lượng và hoạt tính của polyphenol trong sản phẩm bánh bao có bổ sung cao chiết/hạt bao cao chiết lá ổi rừng

5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Cao Chiết Lá Ổi Rừng

Nghiên cứu này tập trung vào việc phân tích tác động của cao chiết lá ổi rừng đến chất lượng của sản phẩm bánh bao. Bánh bao là một món ăn truyền thống phổ biến, và việc bổ sung các hợp chất có hoạt tính sinh học từ lá ổi rừng có thể nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Nghiên cứu sẽ cung cấp cái nhìn sâu sắc về các thành phần hóa học và lợi ích sức khỏe của lá ổi rừng.

1.1. Ý Nghĩa Của Nghiên Cứu Về Cao Chiết Lá Ổi Rừng

Nghiên cứu này không chỉ giúp hiểu rõ hơn về tác động của chiết xuất thực vật mà còn mở ra cơ hội phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng. Các hợp chất như polyphenol và flavonoid trong lá ổi rừng có thể hỗ trợ điều trị nhiều bệnh lý, đặc biệt là bệnh đái tháo đường.

1.2. Mục Tiêu Nghiên Cứu Về Chất Lượng Bánh Bao

Mục tiêu chính là đánh giá ảnh hưởng của cao chiết lá ổi rừng đến các chỉ số chất lượng của bánh bao, bao gồm độ cứng, màu sắc và hàm lượng dinh dưỡng. Nghiên cứu sẽ cung cấp thông tin cần thiết cho việc cải thiện quy trình sản xuất bánh bao.

II. Vấn Đề Chất Lượng Bánh Bao Trong Ngành Thực Phẩm

Chất lượng của bánh bao thường bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nguyên liệu, quy trình chế biến và các thành phần bổ sung. Việc sử dụng cao chiết lá ổi rừng có thể là một giải pháp hiệu quả để cải thiện chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Nghiên cứu sẽ chỉ ra những thách thức và cơ hội trong việc nâng cao chất lượng bánh bao.

2.1. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Bánh Bao

Chất lượng bánh bao phụ thuộc vào nguyên liệu bột, nước và men. Việc bổ sung bột vi bao cao chiết từ lá ổi rừng có thể cải thiện tính chất lưu biến và độ ổn định của sản phẩm.

2.2. Thách Thức Trong Quy Trình Sản Xuất Bánh Bao

Quy trình sản xuất bánh bao cần được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng. Việc kiểm soát các yếu tố như nhiệt độ và thời gian hấp là rất quan trọng để đạt được sản phẩm hoàn hảo.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Cao Chiết Lá Ổi Rừng

Phương pháp nghiên cứu sẽ bao gồm việc khảo sát ảnh hưởng của cao chiết lá ổi rừng đến các thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của bánh bao. Các chỉ số như hàm lượng polyphenol, flavonoid và khả năng kháng oxy hóa sẽ được đo lường để đánh giá tác động của chiết xuất này.

3.1. Quy Trình Sản Xuất Bánh Bao Bổ Sung Cao Chiết

Quy trình sản xuất sẽ được thực hiện theo các bước chuẩn, từ việc chuẩn bị nguyên liệu đến quá trình hấp bánh. Việc bổ sung cao chiết lá ổi sẽ được thực hiện ở các tỉ lệ khác nhau để đánh giá tác động.

3.2. Phương Pháp Phân Tích Thành Phần Hóa Học

Các phương pháp phân tích như xác định hàm lượng polyphenol tổng và flavonoid tổng sẽ được áp dụng để đánh giá chất lượng dinh dưỡng của bánh bao. Kết quả sẽ giúp hiểu rõ hơn về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Về Chất Lượng Bánh Bao

Kết quả nghiên cứu sẽ chỉ ra sự ảnh hưởng của cao chiết lá ổi rừng đến các chỉ số chất lượng của bánh bao. Các chỉ số như độ cứng, màu sắc và hàm lượng dinh dưỡng sẽ được phân tích để đánh giá hiệu quả của việc bổ sung chiết xuất này.

4.1. Ảnh Hưởng Đến Hàm Lượng Polyphenol Trong Bánh Bao

Nghiên cứu sẽ chỉ ra rằng việc bổ sung cao chiết lá ổi có thể làm tăng hàm lượng polyphenol trong bánh bao, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

4.2. Tác Động Đến Tính Chất Lưu Biến Của Bánh Bao

Kết quả sẽ cho thấy sự thay đổi trong tính chất lưu biến của bánh bao khi bổ sung bột vi bao cao chiết. Điều này có thể ảnh hưởng đến độ mềm và độ ổn định của sản phẩm trong quá trình bảo quản.

V. Kết Luận Về Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Cao Chiết

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng cao chiết lá ổi rừng có tác động tích cực đến chất lượng của bánh bao. Việc bổ sung chiết xuất này không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn cải thiện các chỉ số chất lượng khác của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu mở ra hướng đi mới cho việc phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng.

5.1. Tương Lai Của Nghiên Cứu Về Bánh Bao

Nghiên cứu này có thể là nền tảng cho các nghiên cứu tiếp theo về việc ứng dụng chiết xuất thực vật trong sản xuất thực phẩm. Việc phát triển các sản phẩm bánh bao bổ sung chiết xuất có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về thực phẩm chức năng.

5.2. Khuyến Nghị Đối Với Ngành Thực Phẩm

Ngành thực phẩm nên xem xét việc áp dụng các hợp chất có hoạt tính sinh học từ thiên nhiên vào sản phẩm của mình. Điều này không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hiện đại.

Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Cao Chiết Và Vi Bao Cao Chiết Lá Ổi Rừng Đến Chất Lượng Bánh Bao