Mở đầu Chương 2: Tổng quan Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 4: Kết quả và bàn luận Chương 5: Kết luận và kiến nghị 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về bánh bao 2. Định nghĩa về bánh bao Bánh bao hấp Trung Quốc (Chinese steamed buns - CSB) là một loại thực phẩm làm từ lúa mì lên men và hấp có nguồn gốc từ Trung Quốc, chiếm 40% lượng tiêu thụ lúa mì ở Trung Quốc. Nó đã trở nên phổ biến ở các nước châu Á và cộng đồng châu Á bên ngoài châu Á (Zhu, 2014).
Về cơ bản, bột mì, nước và men được trộn đều để tạo thành bột nhào. Bột sau đó được lên men, trung hòa, tạo hình, kiểm tra và hấp (Huang và cộng sự, 1991). Bánh bao là một món ăn truyền thống phổ biến trong nhiều nền văn hóa ẩm thực Á Đông, đặc biệt là trong ẩm thực Trung Quốc và Đông Nam Á. Đây là một loại bánh có nhân được đặt trong lớp vỏ bánh mềm mịn và thường được hấp chín.
Vỏ bánh bao thường được làm từ bột mì, nước, và men bột để tạo ra lớp vỏ mềm mịn (Huang và cộng sự, 1991). Nhân bánh bao có thể là hỗn hợp của nhiều loại nguyên liệu như thịt lợn, thịt gà, tôm, hành, nấm, trứng, hoặc các loại rau củ khác. Nhân bánh bao có thể được nêm gia vị theo khẩu vị đặc trưng của từng vùng miền (Zhu, 2014). Bánh bao có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau tùy thuộc vào phong cách và nơi sản xuất.
Nó có thể được làm theo cách truyền thống hoặc được biến tấu để phù hợp với khẩu vị hiện đại. Bánh bao thường được ăn trong bữa sáng, bữa trưa hoặc dùng làm món nhẹ vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày. Đây là một món ăn tiện lợi và ngon miệng, được yêu thích bởi nhiều người trên khắp thế giới. Chất lượng của CSB bị ảnh hưởng bởi đặc tính của bột, điều kiện chế biến và các thành phần tùy chọn (Zhu, 2014).
CSB được coi là tốt cho sức khỏe do không có sản phẩm phản ứng Maillard âm tính như acrylamide và furan trong điều kiện sản xuất CSB (Zhu, 2014). CSB lành mạnh có ít chất béo bão hòa (Zhu, 2014). Nhiệt độ tương đối thấp trong quá trình sản xuất (lên tới 1000C để hấp) có thể giảm thiểu sự thất thoát một số chất dinh dưỡng trong CSB (Zhu, 2014). Lịch sử hình thành Bánh bao hấp gần đây đã trở thành một trong những danh sách món ăn được yêu thích hàng đầu của người châu Á.
Gần đây, sự tăng trưởng của phân khúc bánh bao hấp đông lạnh hay Mantau đã tăng lên do nhu cầu về thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn tăng cao (Zhu, 2014). Các doanh nghiệp chủ chốt của món bánh bao hấp chủ yếu tập trung ở các nước châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Singapore, Hàn Quốc và Malaysia. Dựa trên loại bột được 4 kết hợp trong công thức nấu ăn, có thể tạo ra nhiều phiên bản bánh hấp, sử dụng bột mì nguyên hạt, cám lúa mì và mạch nha, ngũ cốc và các loại hạt, cám lúa mì, bột ngô và các loại bột khác có hàm lượng chất xơ cao. Lợi ích của bánh bao Có nhiều thành phần tùy chọn khác nhau được sử dụng trong công thức bánh bao để nâng cao chất lượng chế biến, dinh dưỡng và ăn uống.
Đặc biệt, đặc tính dinh dưỡng của CSB ngày càng nhận được sự chú ý do sự gia tăng thị trường thực phẩm quan tâm đến sức khỏe ở Châu Á (Zhu, 2014; Wang và cộng sự, 2017; Zhu và cộng sự, 2018). Trong thập kỷ qua, ngày càng có nhiều trường hợp xuất hiện bệnh mãn tính như đái tháo đường và các loại ung thư ở Trung Quốc. Ví dụ, nó ước tính có số người trưởng thành ở Trung Quốc mắc bệnh đái tháo đường lên tới ~114 triệu (Xu và cộng sự. Vì vậy, việc phát triển các loại thực phẩm chức năng có tính chất dinh dưỡng nâng cao nhằm chống lại những vấn đề sức khỏe này là một chiến lược khả thi.
Bánh bao giá rẻ với số lượng lớn đã tiêu thụ. Tăng cường chất lượng bánh bao bằng các thành phần chức năng có khả năng mang lại lợi ích. Bánh bao hầu hết được làm từ bột mì tinh chế và có xu hướng có chỉ số đường huyết cao. Thực phẩm GI cao không chỉ liên quan đến bệnh đái tháo đường mà còn cũng với một loạt các tình trạng bệnh lý khác như một số loại ung thư (Xu và cộng sự, 2013).
Các chiến lược xây dựng CSB với GI giảm vẫn đang được phát triển để hỗ trợ những người mắc bệnh bệnh đái tháo đường và các bệnh lý khác (Zhu, 2019) Việc kết hợp các sản phẩm thực vật giàu polyphenol có thể được kỳ vọng sẽ nâng cao chất lượng CSB về mặt dinh dưỡng. Nồng độ trà xanh thấp hơn ít ảnh hưởng đến một số tính chất của CSB. Những tác động tiêu cực đến tính lưu biến của bột và kết cấu của CSB do nồng độ trà cao hơn có thể được khắc phục bằng cách bổ sung fun-gal a-amylase (Ananingsih và cộng sự, 2012; Ananingsih và cộng sự. Tổng quan về nguyên liệu lá ổi rừng 2.
Tên gọi và nguồn gốc lá ổi rừng Tên khoa học: Psidium guajava L. , Họ Myrtaceae, Chi Psidium L. Brazil là một khu vực đa dạng về loài của chi Psidium, với khoảng 60 loài, trong đó có 47 loài đặc hữu (WHO, 2016). Các loài quan trọng nhất trong chi này là ổi (Psidium spp.
Psidium guajava, Psidium Cattleyanum và Psidium guineense là những loài thương mại quan trọng 5 nhất trong sản xuất trái cây và là nguồn cung cấp các hợp chất hóa học trong dược phẩm công nghiệp (WHO, 2016). Ổi là một loại cây ăn quả phổ biến tại Việt Nam, từ vùng đồng bằng ven biển đến các khu vực núi có độ cao từ 1500m trở xuống, mang lại giá trị kinh tế cao. Hiện nay, các địa phương trồng và phát triển mạnh loại cây này bao gồm: Gia Lộc, Tứ Kỳ, Thanh Hà của tỉnh Hải Dương; Chương Mỹ, Quốc Oai, Hoài Đức của Hà Tây; và Đông Dư, Gia Lâm, Hà Nội, cũng như các tỉnh thuộc khu vực Đông Nam Bộ và Đồng bằng Sông Cửu Long (Nguyễn Tiến Huyền và cộng sự, 2014). Đặc điểm hình thái Cây ổi là một loại cây nhỏ cao 10 m, cành xòe rộng, lá có hình thuôn hoặc hình bầu dục, dài 5-15 cm, có các đường gân hình lông chim nổi bật.
Hoa có bốn đến sáu cánh hoa màu trắng và nhị hoa màu trắng có bao phấn màu vàng (Stone, 1970). Ổi (Psidium guajava L.) là một loại cây bụi hoặc cây gỗ nhỏ, có rễ nông. Lá đơn, mọc đối, không có lá kèm. Phiến lá tròn hơn so với ổi thông thường, đầu có lông gai hoặc lõm, dài 5-7 cm, rộng 3-4 m, mặt trên màu xanh đậm hơn mặt dưới.
Lá nhẵn với các đường gân nhô cao và nổi bật ở trên, cành sớm rụng lá (WFO (2023). Cây giống ổi rừng 2. Thành phần hóa học của lá ổi rừng Lá ổi (Psidium guajava L.) được sử dụng như một loại thuốc truyền thống ở một số nền văn hóa. Các loại trái cây được biết đến sở hữu một lượng lớn vitamin và khoáng chất, 6 đồng thời có hàm lượng vitamin và khoáng chất cao, chất chống oxy hóa polyphenolic (Hassimotto và cộng sự, 2005).
Trong lá ổi, đã được xác định khoảng 72 hợp chất phenol khác nhau. Các chất chuyển hóa thứ cấp trong lá ổi bao gồm: acid phenolic, flavonoid, triterpenoid, sesquiterpenes, glycoside, alkaloid và saponin. Thành phần hóa học của lá ổi được trình bày ở bảng sau đây (Shabbir và cộng sự, 2020): Thành phần Hàm lượng Nguyên tố và acid ascorbic (Dutta và cộng sự, 2014) Kali 1.55 mg/ 100g Carbohydrate/ phenol/ sulfate (Kim SY và cộng sự, 2016) Galactose 29. Polyphenol Polyphenol, một trong những nhóm hợp chất chuyển hóa thứ cấp phổ biến trong thực vật, có những hoạt tính có lợi cho sức khỏe.
Hiện nay, có hơn 8000 hợp chất polyphenol khác nhau được phát hiện trong các loài dược liệu, trong đó flavonoid là nhóm hợp chất lớn nhất và phổ biến nhất của polyphenol (Kabera và cộng sự, 2014). Polyphenol và flavonoid là một hệ thống kháng oxy hóa, có khả năng khử gốc tự do thứ cấp trong mô thực vật với hiệu quả cao (Miccadei và cộng sự, 2008; McCullough và cộng sự, 2012; Rasouli và cộng sự, 2018). 7 Polyphenol là một trong những chất phytochemical phổ biến nhất và được phân bố rộng rãi trong trái cây và rau quả, với 8000 cấu trúc phenolic hiện đã được biết đến (Bravo, 1998). Polyphenol trong chế độ ăn uống, thường được gọi là flavonoids, bao gồm một số phân nhóm không đồng nhất về cấu trúc và được biết là góp phần tạo nên chất lượng màu sắc và mùi vị trong thực phẩm (Bravo, 1998).
Sự quan tâm gần đây về polyphenol trong chế độ ăn uống tập trung vào những lợi ích sức khỏe có thể có của chúng như các chất khử, thường được gọi là chất chống oxy hóa, có thể đóng một vai trò trong bảo vệ các mô cơ thể chống lại oxy hóa (Diplock và cộng sự, 1998; Duthie và cộng sự, 2000; Wollgast và cộng sự, 2000). Việc tiêu thụ thực phẩm giàu polyphenol có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư, đột quỵ và bệnh tim mạch. Polyphenol liên kết với protein nước bọt dẫn đến kết tủa một phức hợp không hòa tan và cảm nhận được hương vị (Baxter và cộng sự, 1997). Khả năng chống oxy hóa của polyphenol có thể được điều chỉnh bằng sự có mặt của protein (Arts và cộng sự, 2001, 2002; Riedel và cộng sự, 2001).
Các hợp chất phenolic thể hiện một loạt các đặc tính phụ thuộc vào cấu trúc của chúng (Zuo và cộng sự, 2002), bao gồm các nhóm sắc tố khác nhau như màu vàng, cam, đỏ và xanh lam, cũng như nhiều thành phần liên quan đến hương vị thực phẩm (El Gharras, 2009). Cảm nhận phổ biến nhất về hương vị của polyphenol là vị chát và vị đắng (Wang và cộng sự, 2008.), chủ yếu được tạo ra bởi các polymer flavonol (proanthocyanidins hoặc tannin đậm đặc) (Lesschaeve và cộng sự, 2005). Polyphenol, với sự đa dạng cao của các phân nhóm hợp chất phenolic, được chia thành các hợp chất flavonoid và non-flavonoid dựa trên cấu trúc hóa học của chúng (Zeb, 2020). Flavonoid Flavonoid là những glycosid có màu (anthocyanidin có màu xanh, đỏ hay tím…, các dẫn chất flavon, flavonol… có màu vàng nhạt, vàng, vàng đậm hay không màu…) thường góp phần làm cho hoa, lá, quả của các loài thực vật có các màu sắc sặc sỡ khác nhau (Harborne và cộng sự, 2000).
Về hóa học Flavonoid là những glycosid có phần aglycon là những dẫn chất của diphenypropan (C6 – C3 – C6), gồm 2 vòng benzen A và B nối với nhau qua một mạch 3 carbon.