Đặt vấn đề Bún gạo là sản phẩm lương thực phổ biến, rất được ưa chuộng tại thị trường Việt Nam. Hiện nay, các sản phẩm bún gạo có mặt trên thị trường chủ yếu làm từ gạo trắng và gạo lứt. Ngày nay, dưới sự phát triển ngày càng cao về nền kinh tế của nước nhà, yêu cầu về chất lượng của sản phẩm bún ngày càng tăng. Sản phẩm về bún không ngừng được phát triển và cải tiến để có thể đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của khách hàng cũng như sự đa dạng về mặt hàng tiêu thụ.
Sản phẩm về bún được nghiên cứu để có thể cải thiện về các đặc tính cảm quan, nâng cao giá trị dinh dưỡng bằng cách bổ sung thêm các thành phần có nguồn gốc từ thực vật mang giàu hoạt tính sinh học và thành phần dinh dưỡng cao. Một số nghiên cứu về sản phẩm bún có bổ sung thành phần có nguồn gốc thực vật được thực hiện bởi các nhà khoa học như: Bột kê chân vịt (Sudha, R. Vetrimani và cộng sự, 1998); bột chuối (Sarah và cộng sự, 2017); bột đậu hà lan (Sun và cộng sự, 2015); bột kê vàng (Pandey và cộng sự, 2017). Gạo mầm là gạo lứt còn nguyên phôi và được trải qua giai đoạn nảy mầm.
Tác dụng của gạo lứt đã nảy mầm đối với sức khỏe được minh chứng mang lại nhiều lợi ích về sức khoẻ cho người sử dụng so với gạo lứt chưa nảy mầm và gạo chúng ta ăn thông thường rất nhiều như: Giúp ổn định đường huyết và phát triển trí nhớ (EFSA: Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA), Turck, và cộng sự, 2017). Ngoài ra, gạo mầm còn là một thực phẩm chức năng hỗ trợ hiệu quả trong việc làm giảm nguy cơ hình thành xơ vữa và bệnh mạch vành thông qua việc chống lại quá trình oxy hóa lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) (Fengfeng Wu và cộng sự, 2013). Gạo mầm có nhiều lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng là do sau khi nảy mầm, hàm lượng của một số chất dinh dưỡng trong hạt tăng lên, đặc biệt là oryzanol và Gamma- aminobutyric acid (GABA) (Ohtsubo và cộng sự, 2005; Butsat và Siriamornpun, 2010). Hạt gạo sau khi nảy mầm sẽ gia tăng các yếu tố dinh dưỡng đã có trong gạo lứt như lysine, vitamin E, vitamin B1, vitamin B6, magie, canxi, sắt và đặc biệt là γ– amino butyric acid (GABA) tăng gấp 10 lần so với gạo trắng đã qua xay xát và gấp 4 lần gạo lứt bình thường giúp mang lại lợi ích dinh dưỡng lớn cho sức khỏe.
Thành phần cuối cùng và cũng là thành phần nghiên cứu chính trong bài nghiên cứu khoa học này đó chính là Củ nưa hay còn gọi nưa Konjac: Là một loài thực vật có hoa thuộc chi Amorphophallus được K. Koch mô tả lần đầu năm 1858. Nó là loài bản địa vùng cận nhiệt đới và nhiệt đới âm miền đông châu Á, từ Nhật Bản và Trung Quốc về phía nam tới Indonesia. Củ nưa là một loại củ được trồng phổ biến tại các tỉnh miền núi ở Việt Nam.
Konjac glucomannan (KGM) là một polysaccharide tự nhiên tan trong nước và được coi là một chất xơ được tìm thấy có trong củ nưa. Ở thị trường 1 châu Á, chế độ ăn uống có bổ sung bột konjac rất được ưa chuộng, KGM có thể giúp ổn định đường huyết, cholesterol, huyết áp và có thể giúp giảm cân đồng thời giúp ngăn ngừa nhiều bệnh mãn tính (Devaraj và cộng sự, 2019). Hiện nay việc ứng dụng bột củ nưa và bột gạo trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm đang được nghiên cứu và phát triển. Một số công trình nghiên cứu trong nước như: “Khảo sát ảnh hưởng của các họ củ nưa và nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng glucomannan trồng tại một số tỉnh miền Nam và Tây Nguyên” (Phạm và cộng sự, 2017) và “Nghiên cứu tách, thủy phân glucomannan từ cây Amorphophallus Konjac K.
Koch tại Việt Nam định hướng ứng dụng hạ đường huyết của sản phẩm tạo thành” (Trần, 2020). Đối với các nghiên cứu ngoài nước, Konjac glucomannan (KGM) đã được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm cũng như là một chất bổ sung vào chế độ ăn uống ở nhiều quốc gia châu Á như ở Hàn Quốc, Trung Quốc,… KGM là một loại chất xơ ăn kiêng có khả năng thay thế một phần cho bột mì hoặc bột semolina trong việc chế biến các sản phẩm mì, pasta. Nhận thấy rằng việc bổ sung KGM giúp đặc điểm kết cấu của sợi bún về độ dai tăng lên, đồng thời về mặt cảm quan độ đục cũng được giảm đáng kể phụ thuộc vào nồng độ bột konjac thêm vào. Qua tìm hiểu, chúng tôi nhận thấy việc “Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến chất lượng của bún gạo lứt mầm” vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào thực hiện.
Việc ứng dụng bột củ nưa trong các ngành khoa học nói chung và ngành công nghệ thực phẩm nói riêng đang nhận được rất nhiều quan tâm bởi những tính năng vượt trội của chúng 1. Mục tiêu nghiên cứu Đề tài thực hiện nghiên cứu “Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến chất lượng của bún gạo lứt mầm”. Đề tài nghiên cứu sự ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa theo các tỉ lệ khác nhau đến các tính chất kết cấu của bột nhào và các chỉ tiêu chất lượng bún gạo lứt mầm củ nưa. Từ đó, chúng tôi chọn ra tỉ lệ bổ sung bột củ nưa tối ưu vào công thức sản xuất bún gạo mầm và đề xuất quy trình sản xuất bún gạo lứt mầm củ nưa, nhóm chúng tôi mong muốn nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm bún gạo lứt mầm có bổ sung bột củ nưa để cải thiện cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm và mang đến một sản phẩm giàu dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Đối tượng và giới hạn nghiên cứu Nghiên cứu được thực hiện trên bột gạo mầm, bún gạo và bột củ nưa. Các phép đo phân tích chỉ tiêu chất lượng bún gạo mầm thực hiện trực tiếp tại phòng thí nghiệm. Nội dung đề tài Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phần trăm khác nhau giữa bột củ nưa và gạo lứt mầm đến chất lượng của sản phẩm bún gạo lứt mầm. Cụ thể bao gồm các khảo sát sau: − Các chỉ tiêu hoá lý của bột gạo lứt mầm + Độ ẩm của bột gạo lứt mầm + Khả năng hấp thụ nước và dầu của bột gạo lứt mầm − Các chỉ tiêu hoá lý của bột củ nưa + Độ ẩm của bột củ nưa + Khả năng hấp thụ nước và dầu của bột củ nưa − Ảnh hưởng của bột củ nưa đến chỉ tiêu kết cấu của bột nhào − Ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến chất lượng của bún gạo lứt mầm − Ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến tính chất kết cấu của bún gạo lứt mầm củ nưa − Ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến chất lượng nấu của bún gạo lứt mầm củ nưa − Ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến cảm quan thị hiếu của bún gạo lứt mầm củ nưa − Thành phần dinh dưỡng của bún gạo lứt mầm củ nưa − Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm bún gạo lứt mầm có bổ sung bột củ nưa.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Đề tài nghiên cứu hướng tới sản phẩm bún vốn đã quá quen thuộc với thị trường tiêu dùng Việt Nam. Bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa giúp cải thiện và nâng cao thành phần dinh dưỡng so với sản phẩm bún truyền thống, bột củ nưa được bổ sung vào ngoài việc nâng cao hơn nữa thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm còn giúp cải thiện cấu trúc và các đặc cảm quan cho sản phẩm bún gạo lứt mầm. 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về bún 2.
Giới thiệu chung về bún Gạo là lương thực chính ở hầu hết các nước châu Á và được tiêu thụ trong các hộ gia đình hàng ngày. Nhu cầu ngày càng tăng đối với các sản phẩm gạo chế biến thuận tiện để theo kịp tốc độ nhanh chóng của lối sống hiện đại (Chatbovon và Prisana, 2012). Phù hợp nhất là bún gạo. Bún gạo được biết đến phổ biến là Mifen (sợi tròn ép đùn, cũng là Mixian nếu nó mỏng) và Hefen (cắt dải phẳng) ở Trung Quốc (Lu và Collado, 2010).
Bún gạo có nguồn gốc từ triều đại nhà Tần (259–210 TCN) và đã được tiêu thụ hơn 2. Các quy trình chế biến được sử dụng để làm bún truyền thống của Trung Quốc bao gồm ngâm, nghiền, đun nóng (hấp hoặc luộc), đúc (đùn hoặc cắt), làm nguội và sấy khô. Các ghi chép lịch sử cho thấy rằng khi những người từ miền bắc Trung Quốc xâm chiếm miền nam, họ thích mì làm từ bột mì vì họ không quen ăn cơm. Để thích nghi, các đầu bếp miền Bắc đã cố gắng chế biến "mì" bằng gạo, do đó đã phát minh ra bún gạo.
Theo thời gian, bún gạo và các phương pháp chế biến của chúng đã được giới thiệu trên khắp thế giới, trở nên đặc biệt phổ biến ở Đông Nam Á (Liu, Y. L, 2010) Bún được tiêu thụ rộng rãi ở châu Á và dần được chào đón ở các nước phương Tây, là một trong những loại sản phẩm làm từ tinh bột quan trọng và phổ biến nhất (Hormdok & Noomborm, 2007). Không giống như mì làm từ lúa mì, bún gạo không chứa gluten và chất lượng của nó chủ yếu phụ thuộc vào các đặc tính hóa lý của tinh bột gạo, góp phần hình thành mạng lưới cấu trúc (Sandhu, Kaur, & Mukesh, 2010). Kết cấu của mì gạo liên quan chặt chẽ đến hàm lượng amylose, độ hòa tan, độ trương nở và tính chất nhão của tinh bột gạo (Hormdok & Noomborm, 2007).
Bún gạo được sản xuất đa dạng tại các quốc gia khác nhau. Dựa trên phương pháp chuẩn bị và kích thước sản phẩm, bún trước đây được phân thành hai nhóm, Qiefen và Zhafen (Cheng, 2000; Jeong và cộng sự, 2016). Qie trong tiếng Trung Quốc có nghĩa là "cắt thành các dải rộng từ một tấm lớn và mỏng" và Zha có nghĩa là "ép, ép hoặc đùn thành sợi." Sự dễ chế biến và hương vị đa dạng của chúng đã khiến bún trở nên phổ biến cả trong các món ăn chế biến tại nhà và trong các nhà hàng. Nhờ sự phát triển của ngành công nghiệp sản xuất và phân phối bún, ngày nay người dân trên thế giới có thể thưởng thức bún gạo (Deng và cộng sự, 2000).
Tại Việt Nam, bún được sử dụng rộng rãi và phổ biến ở các tỉnh thành với các món ăn đa dạng được chế biến theo từng vùng miền để tôn lên nét đặc trưng riêng của mỗi vùng.