Nghiên Cứu Ẩm Thực Truyền Thống Hạ Long Phục Vụ Khách Du Lịch

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch, góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch và lữ hành.

• Tác giả: Lê Thị Vân
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Lưu
• Trường học: Đại học Quốc gia Hà Nội
• Chuyên ngành: Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành
• Đề tài: Nghiên Cứu Ẩm Thực Truyền Thống Hạ Long Dành Cho Khách Du Lịch
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• PHẦN MỞ ĐẦU
• 0.1. Lý do chọn đề tài
• 0.2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
• 0.3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
• 0.3.1. Mục đích nghiên cứu
• 0.3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
• 0.4. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu
• 0.4.1. Đối tượng nghiên cứu
• 0.4.2. Phạm vi nghiên cứu
• 0.5. Phương pháp nghiên cứu
• 0.6. Cấu trúc luận văn
• 1. CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH
• 1.1. Lý luận chung về văn hóa ẩm thực
• 1.1.1. Khái niệm ẩm thực, ẩm thực truyền thống
• 1.2. Văn hoá ẩm thực và nội dung văn hoá ẩm thực
• 1.3. Giá trị ẩm thực truyền thống phục vụ khách du lịch
• 1.4. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch
• 1.5. Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực
• 1.6. Hệ thống đồ ăn, thức uống ở một số khách sạn tại Hạ Long
• 1.7. Phong cách phục vụ theo từng món ăn
• 1.8. Tiểu kết chương 1
• 2. CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG HẠ LONG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH
• 2.1. Khái quát về Hạ Long và ẩm thực truyền thống Hạ Long
• 2.1.1. Giới thiệu chung
• 2.1.2. Giới thiệu ẩm thực truyền thống Hạ Long – Quảng Ninh
• 2.2. Thực trạng khai thác giá trị ẩm thực truyền thống Hạ Long tại các nhà hàng, khách sạn khu vực Vịnh Hạ Long phục vụ khách du lịch
• 2.2.1. Hệ thống nhà hàng, khách sạn tại Hạ Long
• 2.2.2. Đối tượng khách
• 2.2.3. Xây dựng hệ thống thực đơn (đồ ăn, thức uống)
• 2.2.4. Phong cách phục vụ
• 2.2.5. Đánh giá chung về việc khai thác các giá trị ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch tại các nhà hàng, khách sạn ở Hạ Long
• 2.2.5.1. Điểm mạnh và nguyên nhân
• 2.2.5.2. Điểm yếu và nguyên nhân
• 2.3. Tiểu kết chương 2
• 3. CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG HẠ LONG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH
• 3.1. Định hướng, quan điểm và mục tiêu khai thác ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch
• 3.1.1. Xu hướng phát triển nhu cầu ẩm thực của khách du lịch và vấn đề đặt ra
• 3.1.2. Mục tiêu phát triển du lịch của tỉnh Quảng Ninh và khu vực Hạ Long đến năm 2030
• 3.1.3. Định hướng và mục tiêu của tỉnh về bảo tồn, khai thác ẩm thực truyền thống phục vụ khách du lịch đến Quảng Ninh
• 3.2. Đề xuất một số giải pháp nhằm đẩy mạnh khai thác giá trị ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch tại các nhà hàng, khách sạn tại Hạ Long
• 3.2.1. Giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn
• 3.2.2. Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ
• 3.2.3. Giải pháp cho hoạt động xúc tiến, quảng bá
• 3.2.4. Giải pháp về tạo vùng nguyên liệu an toàn
• 3.3. Kiến nghị với cơ quan quản lý
• 3.4. Kiến nghị với cơ sở đào tạo
• 3.5. Kiến nghị với doanh nghiệp
• 3.6. Tiểu kết chương 3
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Ẩm Thực Truyền Thống Hạ Long

Nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hạ Long không chỉ là việc khám phá các món ăn độc đáo mà còn là cách để bảo tồn văn hóa địa phương. Hạ Long, với vị trí địa lý đặc biệt và nguồn tài nguyên phong phú, đã hình thành nên một nền ẩm thực đa dạng, đặc sắc. Các món ăn ở đây chủ yếu được chế biến từ hải sản tươi ngon, mang đậm hương vị biển cả. Việc nghiên cứu này không chỉ giúp nâng cao giá trị ẩm thực mà còn góp phần vào sự phát triển du lịch bền vững tại địa phương.

1.1. Khái Niệm Ẩm Thực Truyền Thống Hạ Long

Ẩm thực truyền thống Hạ Long được hiểu là những món ăn được chế biến từ nguyên liệu địa phương, phản ánh văn hóa và phong tục tập quán của người dân nơi đây. Các món ăn này không chỉ đơn thuần là thực phẩm mà còn là biểu tượng của bản sắc văn hóa Hạ Long.

1.2. Vai Trò Của Ẩm Thực Trong Du Lịch Hạ Long

Ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc thu hút khách du lịch đến Hạ Long. Những trải nghiệm ẩm thực độc đáo không chỉ làm phong phú thêm chuyến đi mà còn giúp du khách hiểu rõ hơn về văn hóa và con người nơi đây.

II. Thực Trạng Khai Thác Ẩm Thực Truyền Thống Hạ Long

Mặc dù ẩm thực Hạ Long có nhiều tiềm năng, nhưng việc khai thác giá trị ẩm thực truyền thống vẫn còn nhiều hạn chế. Các nhà hàng và khách sạn tại Hạ Long chưa thực sự phát huy hết giá trị của các món ăn địa phương. Việc thiếu sự đầu tư vào quảng bá và phát triển thực đơn đặc sản là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này.

2.1. Đánh Giá Thực Trạng Các Nhà Hàng Tại Hạ Long

Nhiều nhà hàng tại Hạ Long vẫn chủ yếu phục vụ các món ăn phổ biến, thiếu sự sáng tạo trong việc giới thiệu ẩm thực truyền thống. Điều này dẫn đến việc du khách không có nhiều cơ hội để trải nghiệm các món ăn đặc trưng của địa phương.

2.2. Những Thách Thức Trong Khai Thác Ẩm Thực

Các thách thức như sự cạnh tranh từ các điểm đến khác, cũng như việc thiếu nguồn nhân lực có chuyên môn cao trong lĩnh vực ẩm thực đã ảnh hưởng đến khả năng phát triển ẩm thực Hạ Long. Cần có những giải pháp cụ thể để khắc phục tình trạng này.

III. Phương Pháp Khai Thác Ẩm Thực Truyền Thống Hạ Long

Để phát triển ẩm thực truyền thống Hạ Long, cần có những phương pháp khai thác hiệu quả. Việc xây dựng thực đơn phong phú, kết hợp giữa truyền thống và hiện đại sẽ giúp thu hút khách du lịch. Đồng thời, cần chú trọng đến việc đào tạo nhân viên phục vụ để nâng cao chất lượng dịch vụ.

3.1. Xây Dựng Thực Đơn Đặc Sản Hạ Long

Thực đơn cần được thiết kế để giới thiệu các món ăn đặc sản của Hạ Long, từ hải sản tươi sống đến các món ăn chế biến từ nguyên liệu địa phương. Điều này không chỉ giúp khách du lịch có trải nghiệm tốt hơn mà còn góp phần bảo tồn văn hóa ẩm thực.

3.2. Đào Tạo Nhân Viên Phục Vụ

Đào tạo nhân viên phục vụ là một yếu tố quan trọng trong việc nâng cao chất lượng dịch vụ. Nhân viên cần hiểu rõ về các món ăn, cách chế biến và nguồn gốc của chúng để có thể giới thiệu đến khách hàng một cách hấp dẫn.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Và Kết Quả Nghiên Cứu

Nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hạ Long đã chỉ ra rằng việc phát triển ẩm thực không chỉ giúp nâng cao giá trị du lịch mà còn góp phần bảo tồn văn hóa địa phương. Các nhà hàng và khách sạn cần áp dụng những giải pháp đã đề xuất để cải thiện chất lượng dịch vụ và thu hút khách du lịch.

4.1. Kết Quả Nghiên Cứu Về Ẩm Thực Hạ Long

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng du khách rất quan tâm đến ẩm thực địa phương. Việc giới thiệu các món ăn truyền thống sẽ giúp tăng cường sự hấp dẫn của điểm đến Hạ Long.

4.2. Ứng Dụng Các Giải Pháp Đề Xuất

Các giải pháp đề xuất trong nghiên cứu cần được áp dụng một cách đồng bộ để đạt hiệu quả cao nhất. Việc kết hợp giữa bảo tồn văn hóa và phát triển du lịch là rất cần thiết.

V. Kết Luận Về Nghiên Cứu Ẩm Thực Truyền Thống Hạ Long

Nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hạ Long là một bước quan trọng trong việc bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực địa phương. Cần có sự hợp tác giữa các cơ quan chức năng, nhà hàng và cộng đồng để thực hiện hiệu quả các giải pháp đã đề xuất.

5.1. Tương Lai Của Ẩm Thực Hạ Long

Tương lai của ẩm thực Hạ Long phụ thuộc vào việc bảo tồn và phát huy các giá trị truyền thống. Cần có những chính sách hỗ trợ từ chính quyền để phát triển ẩm thực địa phương.

5.2. Khuyến Khích Du Lịch Ẩm Thực

Khuyến khích du lịch ẩm thực sẽ giúp nâng cao giá trị của Hạ Long trong mắt du khách. Các sự kiện ẩm thực cần được tổ chức thường xuyên để quảng bá văn hóa ẩm thực địa phương.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Trong bối cảnh phát triển mạnh mẽ của ngành du lịch Việt Nam, ẩm thực truyền thống ngày càng được xem là một yếu tố quan trọng không thể thiếu trong trải nghiệm du lịch. Thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh, với vị trí địa lý chiến lược và danh hiệu Di sản thiên nhiên thế giới, đã thu hút trên 7 triệu lượt khách du lịch mỗi năm. Ẩm thực truyền thống Hạ Long, đặc biệt là các món hải sản độc đáo như chả mực, bào ngư, ngán, cua biển, cù kỳ, và sá sùng, không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống mà còn là điểm nhấn văn hóa, góp phần tạo nên thương hiệu du lịch địa phương.

Luận văn tập trung nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch trong giai đoạn 2011-2016, nhằm bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực đặc trưng của vùng biển này. Mục tiêu cụ thể là hệ thống hóa cơ sở lý luận về ẩm thực truyền thống, khảo sát thực trạng khai thác tại các nhà hàng, khách sạn, đồng thời đề xuất các giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ và quảng bá ẩm thực truyền thống Hạ Long. Nghiên cứu có phạm vi không gian tại thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh, với ý nghĩa thiết thực trong việc phát triển du lịch bền vững, tăng cường trải nghiệm văn hóa cho du khách và nâng cao hiệu quả kinh tế từ ngành dịch vụ ăn uống.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn dựa trên các lý thuyết về văn hóa ẩm thực và quản trị dịch vụ du lịch. Trước hết, khái niệm ẩm thực truyền thống được hiểu là hệ thống các giá trị ẩm thực được truyền lại qua các thế hệ, bao gồm cả giá trị vật chất (món ăn, nguyên liệu, công cụ chế biến) và giá trị tinh thần (phong cách phục vụ, tập quán, ý nghĩa tâm linh). Văn hóa ẩm thực được xem là một thành tố quan trọng trong văn hóa tổng thể, chịu ảnh hưởng bởi lịch sử, phong tục tập quán, và môi trường tự nhiên.

Lý thuyết về sản phẩm dịch vụ trong kinh doanh ăn uống nhấn mạnh tính vô hình, không thể lưu kho, tính cao cấp và sự tham gia trực tiếp của khách hàng trong quá trình tiêu dùng. Mô hình quản trị dịch vụ tập trung vào quy trình phục vụ gồm các giai đoạn: chuẩn bị, đón tiếp, phục vụ, thanh toán và tiễn khách, nhằm đảm bảo chất lượng và sự hài lòng của khách du lịch.

Các khái niệm chính bao gồm: ẩm thực truyền thống, văn hóa ẩm thực, sản phẩm dịch vụ ăn uống, phong cách phục vụ, và trải nghiệm khách du lịch.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp kết hợp giữa thu thập tài liệu thứ cấp và khảo sát thực tế. Nguồn dữ liệu thứ cấp được thu thập từ sách, báo, các công trình nghiên cứu liên quan đến ẩm thực Việt Nam và Hạ Long, tài liệu từ các khách sạn, nhà hàng, và các báo cáo ngành du lịch.

Phương pháp khảo sát điều tra thực tế được thực hiện tại một số nhà hàng, khách sạn tiêu biểu ở khu vực Vịnh Hạ Long, với cỡ mẫu khoảng 150 khách hàng và 30 nhân viên phục vụ, sử dụng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên có chủ đích nhằm đảm bảo tính đại diện. Các công cụ thu thập dữ liệu gồm bảng hỏi, phỏng vấn sâu và quan sát trực tiếp.

Phân tích dữ liệu được thực hiện bằng phương pháp thống kê mô tả, so sánh tỷ lệ phần trăm và phân tích nội dung nhằm làm rõ thực trạng khai thác ẩm thực truyền thống, đánh giá điểm mạnh, điểm yếu và đề xuất giải pháp phù hợp. Thời gian nghiên cứu kéo dài trong 12 tháng, từ đầu năm 2017 đến cuối năm 2017.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Thực trạng khai thác ẩm thực truyền thống tại Hạ Long: Khoảng 85% nhà hàng, khách sạn tại Hạ Long đã đưa các món ăn truyền thống như chả mực, bào ngư, ngán, cua biển vào thực đơn phục vụ khách du lịch. Tuy nhiên, chỉ khoảng 60% trong số đó thực hiện đúng quy trình chế biến và bảo quản theo tiêu chuẩn truyền thống, dẫn đến chất lượng món ăn chưa đồng đều.

2. Phong cách phục vụ và trải nghiệm khách hàng: 70% khách du lịch đánh giá cao thái độ phục vụ thân thiện, nhiệt tình của nhân viên, nhưng chỉ có khoảng 50% hài lòng về kiến thức ẩm thực của nhân viên phục vụ, ảnh hưởng đến khả năng tư vấn và giới thiệu món ăn đặc sản.

3. Quảng bá và xúc tiến ẩm thực truyền thống: Chỉ khoảng 40% nhà hàng, khách sạn có hoạt động quảng bá ẩm thực truyền thống qua các kênh truyền thông, sự kiện ẩm thực hoặc hợp tác với các tour du lịch, khiến giá trị văn hóa ẩm thực chưa được khai thác tối đa.

4. Nguồn nguyên liệu và vùng nguyên liệu an toàn: Khoảng 65% cơ sở kinh doanh sử dụng nguyên liệu hải sản tươi sống từ các vùng biển địa phương, nhưng chỉ 30% có hệ thống kiểm soát chất lượng và vùng nguyên liệu an toàn, gây lo ngại về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy ẩm thực truyền thống Hạ Long đã được khai thác tương đối rộng rãi trong ngành dịch vụ ăn uống phục vụ khách du lịch, góp phần tạo nên nét đặc trưng văn hóa và nâng cao trải nghiệm du lịch. Tuy nhiên, sự thiếu đồng bộ trong quy trình chế biến và phong cách phục vụ làm giảm giá trị thực sự của ẩm thực truyền thống. So sánh với các nghiên cứu về ẩm thực truyền thống tại các địa phương khác như Hà Nội hay Huế, Hạ Long còn hạn chế trong việc đào tạo nhân lực và quảng bá thương hiệu ẩm thực.

Việc thiếu vùng nguyên liệu an toàn và kiểm soát chất lượng nguyên liệu cũng là một điểm yếu, ảnh hưởng đến uy tín và sức khỏe khách hàng. Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ cột thể hiện tỷ lệ nhà hàng áp dụng các tiêu chuẩn chế biến, biểu đồ tròn về mức độ hài lòng của khách hàng và bảng tổng hợp các hoạt động quảng bá ẩm thực.

Ý nghĩa của nghiên cứu là cung cấp cơ sở khoa học để các nhà quản lý, doanh nghiệp và các bên liên quan có thể xây dựng chiến lược phát triển ẩm thực truyền thống Hạ Long một cách bền vững, nâng cao chất lượng dịch vụ và tăng cường quảng bá, góp phần thúc đẩy phát triển du lịch địa phương.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Nâng cao chất lượng chế biến và bảo quản món ăn truyền thống: Tổ chức các khóa đào tạo chuyên sâu về kỹ thuật chế biến, bảo quản và an toàn thực phẩm cho đầu bếp và nhân viên nhà hàng, khách sạn. Mục tiêu đạt 90% cơ sở áp dụng quy trình chuẩn trong vòng 3 năm. Chủ thể thực hiện: Sở Du lịch phối hợp với các trường đào tạo nghề.

2. Phát triển phong cách phục vụ chuyên nghiệp: Xây dựng chương trình đào tạo kỹ năng phục vụ, kiến thức ẩm thực truyền thống cho nhân viên phục vụ nhằm nâng cao tỷ lệ hài lòng khách hàng lên trên 80% trong 2 năm tới. Chủ thể thực hiện: Doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống và các trung tâm đào tạo.

3. Tăng cường hoạt động xúc tiến, quảng bá ẩm thực truyền thống: Thiết lập các sự kiện ẩm thực định kỳ, hợp tác với các công ty lữ hành để đưa ẩm thực truyền thống vào tour du lịch, đồng thời phát triển các kênh truyền thông số để quảng bá rộng rãi. Mục tiêu tăng 50% lượt khách tham gia trải nghiệm ẩm thực trong 5 năm. Chủ thể thực hiện: Sở Du lịch, Hiệp hội Du lịch Quảng Ninh.

4. Xây dựng và quản lý vùng nguyên liệu an toàn: Thiết lập hệ thống kiểm soát chất lượng nguyên liệu hải sản, phát triển vùng nuôi trồng thủy sản sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Mục tiêu 70% nguyên liệu sử dụng trong ngành dịch vụ ăn uống được kiểm soát chất lượng trong 4 năm. Chủ thể thực hiện: UBND tỉnh, các doanh nghiệp nuôi trồng và chế biến thủy sản.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Nhà quản lý ngành du lịch và dịch vụ ăn uống: Giúp hoạch định chính sách phát triển ẩm thực truyền thống, nâng cao chất lượng dịch vụ và xây dựng thương hiệu du lịch địa phương.

2. Doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng, khách sạn tại Hạ Long: Cung cấp cơ sở khoa học để cải tiến quy trình chế biến, nâng cao phong cách phục vụ và phát triển sản phẩm ẩm thực đặc trưng.

3. Các tổ chức đào tạo nghề du lịch, ẩm thực: Là tài liệu tham khảo để xây dựng chương trình đào tạo phù hợp với nhu cầu thực tế của ngành dịch vụ ăn uống tại địa phương.

4. Nhà nghiên cứu và sinh viên chuyên ngành du lịch, văn hóa ẩm thực: Hỗ trợ nghiên cứu chuyên sâu về văn hóa ẩm thực truyền thống, phát triển du lịch ẩm thực và bảo tồn giá trị văn hóa địa phương.

Câu hỏi thường gặp

1. Ẩm thực truyền thống Hạ Long có những đặc điểm gì nổi bật?
   Ẩm thực Hạ Long nổi bật với các món hải sản tươi sống chế biến theo phương pháp truyền thống như chả mực, bào ngư, ngán, cua biển, cù kỳ và sá sùng. Món ăn đậm đà hương vị biển, kết hợp gia vị đặc trưng và phong cách phục vụ thân thiện, tạo nên trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho du khách.

2. Tại sao việc bảo tồn và phát huy ẩm thực truyền thống lại quan trọng đối với du lịch Hạ Long?
   Ẩm thực truyền thống không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống mà còn là biểu tượng văn hóa, góp phần tạo nên bản sắc du lịch. Bảo tồn và phát huy giúp duy trì giá trị văn hóa, thu hút khách du lịch, tăng doanh thu và phát triển kinh tế địa phương bền vững.

3. Những khó khăn chính trong khai thác ẩm thực truyền thống tại Hạ Long là gì?
   Khó khăn gồm sự thiếu đồng bộ trong quy trình chế biến, phong cách phục vụ chưa chuyên nghiệp, quảng bá hạn chế và thiếu vùng nguyên liệu an toàn. Điều này ảnh hưởng đến chất lượng món ăn và trải nghiệm khách hàng.

4. Làm thế nào để nâng cao chất lượng dịch vụ ẩm thực truyền thống?
   Cần tổ chức đào tạo chuyên môn cho đầu bếp và nhân viên phục vụ, áp dụng quy trình chế biến chuẩn, xây dựng vùng nguyên liệu an toàn, đồng thời tăng cường quảng bá và xúc tiến ẩm thực truyền thống qua các sự kiện và kênh truyền thông.

5. Ẩm thực truyền thống Hạ Long có thể trở thành thương hiệu du lịch như thế nào?
   Bằng cách phát triển sản phẩm đặc trưng, nâng cao chất lượng dịch vụ, tổ chức các sự kiện ẩm thực, hợp tác với các tour du lịch và truyền thông hiệu quả, ẩm thực Hạ Long có thể trở thành thương hiệu hấp dẫn, góp phần nâng cao vị thế du lịch địa phương trên bản đồ quốc tế.

Kết luận

• Ẩm thực truyền thống Hạ Long là tài sản văn hóa quý giá, góp phần quan trọng vào phát triển du lịch địa phương.
• Thực trạng khai thác ẩm thực truyền thống còn nhiều hạn chế về chất lượng chế biến, phong cách phục vụ và quảng bá.
• Nghiên cứu đề xuất các giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ, phát triển vùng nguyên liệu an toàn và tăng cường xúc tiến quảng bá.
• Các giải pháp được kỳ vọng sẽ nâng cao trải nghiệm khách du lịch, tăng doanh thu ngành dịch vụ ăn uống trong 3-5 năm tới.
• Kêu gọi các bên liên quan phối hợp thực hiện để bảo tồn và phát huy giá trị ẩm thực truyền thống, góp phần phát triển du lịch bền vững tại Hạ Long.

Hãy cùng chung tay bảo tồn và phát triển ẩm thực truyền thống Hạ Long để tạo nên dấu ấn khó quên cho du khách trong và ngoài nước!

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ------------------ LÊ THỊ VÂN NGHIÊN CỨU ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG HẠ LONG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Hà Nội – 2018 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ------------------ LÊ THỊ VÂN NGHIÊN CỨU ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG HẠ LONG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH Chuyên ngành: Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành Mã số: Đào tạo thí điểm LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. NGUYỄN VĂN LƢU Hà Nội - 2018 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CAM ĐOAN Tác giả cam đoan luận văn “Nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch” là công trình nghiên cứu của chính tác giả. Các số liệu và kết quả nêu trong luận văn này là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình khoa học nào. Hà Nội, tháng 01 năm 2018 Học viên thực hiện Lê Thị Vân LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU. Lý do chọn đề tài . Lịch sử nghiên cứu vấn đề . Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu . Mục đích nghiên cứu . Nhiệm vụ nghiên cứu . Đối tượng, phạm vi nghiên cứu . Đối tượng nghiên cứu . Phạm vi nghiên cứu . Phương pháp nghiên cứu . Cấu trúc luận văn . KHÁI QUÁT CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH. Lý luận chung về văn hóa ẩm thực . Khái niệm ẩm thực, ẩm thực truyền thống . Văn hoá ẩm thực và nội dung văn hoá ẩm thực . Giá trị ẩm thực truyền thống phục vụ khách du lịch . Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch . Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực . Hệ thống đồ ăn, thức uống ở một số khách sạn tại Hạ Long . Phong cách phục vụ theo từng món ăn . 16 Tiểu kết chương 1. THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG HẠ LONG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH . Khái quát về Hạ Long và ẩm thực truyền thống Hạ Long . Giới thiệu chung . Giới thiệu ẩm thực truyền thống Hạ Long – Quảng Ninh . 27 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Thực trạng khai thác giá trị ẩm thực truyền thống Hạ Long tại các nhà hàng, khách sạn khu vực Vịnh Hạ Long phục vụ khách du lịch . Hệ thống nhà hàng, khách sạn tại Hạ Long . Đối tượng khách . Xây dựng hệ thống thực đơn (đồ ăn, thức uống) . Phong cách phục vụ . Đánh giá chung về việc khai thác các giá trị ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch tại các nhà hàng, khách sạn ở Hạ Long . Điểm mạnh và nguyên nhân . Điểm yếu và nguyên nhân . 62 Tiểu kết chương 2. MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG HẠ LONG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH. Định hướng, quan điểm và mục tiêu khái thác ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch . Xu hướng phát triển nhu cầu ẩm thực của khách du lịch và vấn đề đặt ra . Mục tiêu phát triển du lịch của tỉnh Quảng Ninh và khu vực Hạ Long đến năm 2030 . Định hướng và mục tiêu của tỉnh về bảo tồn, khai thác ẩm thực truyền thống phục vụ khách du lịch đến Quảng Ninh. Đề xuất một số giải pháp nhằm đẩy mạnh khai thác giá trị ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch tại các nhà hàng, khách sạn tại Hạ Long. Giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn . Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ . Giải pháp cho hoạt động xúc tiến, quảng bá . Giải pháp về tạo vùng nguyên liệu an toàn . 81 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Kiến nghị với cơ quan quản lý . Kiến nghị với cơ sở đào tạo . Kiến nghị với doanh nghiệp . 85 Tiểu kết chương 3.87 TÀI LIỆU THAM KHẢO .89 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ Bảng 2. Tổng hợp lƣợt khách và doanh thu của khách sạn . Số lƣợt khách của khách sạn năm 2014 - 2016. Cơ cấu doanh thu của khách sạn năm 2014 - 2016 . Tổng hợp lƣợt khách và doanh thu của khách sạn . Số lƣợt khách của khách sạn năm 2014 – 2016 . Cơ cấu doanh thu của khách sạn năm 2014 – 2016 . Tổng hợp lƣợt khách và doanh thu của khách sạn . Số lƣợt khách của khách sạn năm 2014 – 2016 . Cơ cấu doanh thu của khách sạn năm 2014 – 2016 . 55 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Cùng với xu thế phát triển chung trong mọi lĩnh vực, đặc biệt là hoạt động du lịch, ẩm thực đã được khẳng định là nhu cầu thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi người; đồng thời văn hoá ẩm thực ngoài vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ nhu cầu ăn uống của khách còn là mục đích của chuyến du lịch để trải nghiệm các giá trị văn hóa của các vùng miền là điểm đến du lịch, với sự tác động nhanh nhất đến người tiếp nhận. Văn hóa ẩm thực Việt Nam - một di sản quý giá xuất phát từ tính cách, tâm hồn của người Việt Nam. Để quảng bá hình ảnh Việt Nam với bạn bè trên thế giới việc khai thác ẩm thực Việt Nam tạo ra những nét riêng trong dịch vụ, đặc biệt là dịch vụ ăn uống. Thành phố Hạ Long, trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị của tỉnh Quảng Ninh, thuộc vùng duyên hải Bắc Bộ Việt Nam, được thành lập ngày 27 tháng 12 năm 1993, trên cơ sở toàn bộ diện tích và dân số của thị xã Hồng Gai. Ngày 10 tháng 10 năm 2013, Thủ tướng Chính phủ ban hành Quyết định số 1838/QĐ-TTg công nhận thành phố Hạ Long là đô thị loại I. Thành phố Hạ Long nằm ở trung tâm của tỉnh Quảng Ninh, có diện tích 271,95 km², với chiều dài bờ biển gần 50 km. Phía Đông, Hạ Long giáp thành phố Cẩm Phả, phía Tây giáp thị xã Quảng Yên, phía Bắc giáp huyện Hoành Bồ, phía Nam là vịnh Hạ Long. Thành phố nằm dọc theo bờ vịnh Hạ Long với chiều dài khoảng 50 km, cách thủ đô Hà Nội 165 km về phía Tây, cách thành phố Hải Phòng 60 km về phía Tây Nam, cách thành phố cửa khẩu Móng Cái 184 km về phía Đông Bắc, phía Nam thông ra Biển Đông. Hạ Long có vị trí chiến lược về địa chính trị, địa kinh tế, an ninh quốc phòng của khu vực và quốc gia. Thành phố Hạ Long có địa hình đa dạng và phức tạp, là một trong những khu vực hình thành lâu đời nhất trên lãnh thổ Việt Nam, với khí hậu ven biển, 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] hệ thống sông ngòi, biển, tài nguyên khá đa dạng, đặc biệt tài nguyên khoáng sản và tài nguyên biển. Với truyền thống lịch sử, văn hóa lâu đời - Hạ Long một thời từng là cái nôi văn hóa của nhân loại với ba nền văn hóa mang tên Soi Nhụ - Cái Bèo - Hạ Long. Về giao thông, Hạ Long nằm chính giữa quốc lộ 18 nối từ Bắc Ninh tới cửa khẩu Móng Cái, liên tục được nâng cấp; có bãi đỗ cho sân bay trực thăng và thuỷ phi cơ; giao thông đường thuỷ khá thuận lợi cho khách du lịch đến với Hạ Long. Hạ Long được mệnh danh là thành phố du lịch, một trung tâm du lịch lớn của Việt Nam. Năm 2012, Vịnh Hạ Long đã được Tổ chức Giáo dục và Khoa học của Liên Hiệp Quốc công nhận là Di sản thiên nhiên thế giới, nên đã đạt trên 7 triệu lượt khách du lịch. Ẩm thực Hạ Long là một trong những yếu tố đặc trưng của thành phố này. Các món ăn ở đây chủ yếu được chế biến từ hải sản, nhưng theo những phương pháp truyền thống của những cư dân miền biển và bằng những loài hải sản độc đáo. Bên cạnh đó còn rất nhiều đặc sản khác mà du khách không thể bỏ qua khi đến Hạ Long. Văn hoá ẩm thực truyền thống của Hạ Long được hình thành và phát triển từ xa xưa, đã được khai thác phục vụ triển du lịch, tuy nhiên việc bảo tồn và phát huy văn hoá ẩm thực truyền thống Hạ Long còn bộc lộ nhiều hạn chế, bất cập. Đã có những nghiên cứu về ẩm thực truyền thống Hạ Long. Nhưng vấn đề đặt ra đối với các nhà quản lý, các nhà nghiên cứu trong lĩnh vực du lịch và ẩm thực là làm thế nào để khai thác, bảo tồn và phát huy văn hoá ẩm thực truyền thống của Hạ Long phục vụ khách du lịch là việc làm cần thiết, chưa có những công trình nghiên cứu trực tiếp. Xuất phát từ những lý do nêu trên và mong muốn đóng góp về lý luận và thực tiễn, nhất là thực tiễn cho ngành Du lịch Hạ Long, học viên mạnh dạn nghiên cứu và chọn đề tài: “Nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch” để làm luận văn tốt nghiệp. 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Lịch sử nghiên cứu vấn đề Việc ăn uống được coi là vấn đề văn hóa, xã hội thể hiện mối quan hệ giữa người với người, giữa người với nguồn thức ăn, với môi trường tự nhiên, môi trường xã hội. Như vậy, ẩm thực là một loại sản phẩm, một thành tố của văn hoá. Vì vậy đã có không ít công nghiên nghiên cứu về ẩm thực và về văn hóa ẩm thực. Giáo sư Trần Văn Khê đã đề cập “Những gì thuộc về văn hoá, nghệ thuật là có nguyên tắc. Nhiều người nói văn hoá cứ tưởng văn chương, âm nhạc, hội họa, kịch nghệ rồi thôi - thực ra tất cả những gì liên quan đến đời sống hàng ngày: cách ăn, ở, đi, đứng, nói. Nấu ăn không chỉ là văn hoá mà còn là nghệ thuật”. Nguyễn Quang Lê đã nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam ở khía cạnh “Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam”, NXB Văn hóa Thông tin, 2003. Trịnh Xuân Dũng, Hoàng Minh Khang nghiên cứu về Tập quán khẩu vị ăn của một số nước và thực đơn nhà hàng (Giáo trình Trường Trung học nghiệp vụ Du lịch Hà Nội, 2000); Hoàng Thị Kim Cúc có công trình nghiên cứu “Những món ăn chay”, NXB Phụ Nữ, 1985; GS. Từ Giấy đã bàn về “Phong cách ăn Việt Nam”, NXB Y học, 1996. Năm 2008, Nguyễn Việt Hà đã công bố công trình về “Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch ở Hà Nội”, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội.