Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh nền kinh tế chuyển dịch từ cơ chế tập trung, bao cấp sang cơ chế thị trường và hội nhập quốc tế, các doanh nghiệp chế biến thực phẩm tư nhân tại Việt Nam phải đối mặt với áp lực cạnh tranh ngày càng gay gắt. Doanh nghiệp tư nhân Thủy sản Sơn Hải, tiền thân là cơ sở sản xuất gia đình truyền thống hình thành từ năm 2002 tại Hải Phòng, chuyên sản xuất các sản phẩm gia vị và nước mắm ủ chượp cổ truyền. Để duy trì thị phần tại khu vực Hải Phòng và mở rộng ra thị trường các tỉnh phía Bắc, doanh nghiệp xác định chất lượng và uy tín là yếu tố cốt lõi quyết định sự tồn tại và phát triển. Tuy nhiên, quy mô sản xuất nhỏ, nguồn lực quản trị còn hạn chế và phương thức sản xuất truyền thống đặt ra yêu cầu cấp thiết phải chuẩn hóa hoạt động quản trị chất lượng.

Khóa luận tốt nghiệp được thực hiện nhằm giải quyết các mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu sau:

  1. Hệ thống hóa cơ sở lý luận về chất lượng, quản lý chất lượng và các yêu cầu của tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 trong doanh nghiệp sản xuất.
  2. Khảo sát, phân tích thực trạng tổ chức bộ máy, quy trình công nghệ và việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 tại Doanh nghiệp tư nhân Thủy sản Sơn Hải trong giai đoạn 2015–2016.
  3. Đánh giá ưu điểm, hạn chế trong công tác quản lý chất lượng đối với hiệu quả sản xuất kinh doanh của đơn vị; từ đó đề xuất phương hướng, giải pháp đổi mới công nghệ và các kiến nghị cụ thể nhằm nâng cao hiệu lực quản trị chất lượng.
  • Đối tượng nghiên cứu: Hoạt động quản trị chất lượng trong quy trình sản xuất kinh doanh sản phẩm thực phẩm (trọng tâm là nước mắm).
  • Phạm vi không gian: Doanh nghiệp tư nhân Thủy sản Sơn Hải (trụ sở tại số 42 đường Trần Nguyên Hãn, quận Lê Chân, Hải Phòng và cơ sở sản xuất tại đường 208 An Đồng, huyện An Dương, Hải Phòng).
  • Phạm vi thời gian: Dữ liệu thực tế khảo sát giai đoạn 2015–2016; khóa luận hoàn thành năm 2018.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và mô hình nghiên cứu

Khóa luận vận dụng các khái niệm và mô hình lý thuyết quản trị chất lượng hiện đại:

  • Khái niệm chất lượng theo ISO: "Chất lượng là một tập hợp những tính chất và những đặc trưng của sản phẩm và dịch vụ có khả năng thoả mãn nhu cầu đã nêu ra hoặc nhu cầu tiềm ẩn của khách hàng."
  • Bốn chức năng của quản lý chất lượng: Hoạch định chất lượng, Tổ chức thực hiện, Kiểm tra - kiểm soát, Điều chỉnh và cải tiến.
  • Phân biệt Cải tiến (Kaizen) và Đổi mới (Innovation):
Tiêu chí Cải tiến Đổi mới
Hiệu quả Dài hạn và thay đổi dần Trong ngắn hạn và đột ngột
Tốc độ Bước đi nhỏ, liên tục, chậm chạp Tốc độ nhanh, bước nhảy vọt
Lợi thế Thích hợp với nơi có trình độ thấp Thích hợp với nơi có trình độ cao
Mối quan hệ bộ phận Liên quan đến nhiều người, nhiều bộ phận Liên quan đến một bộ phận hoặc nhóm bộ phận
Chủ thể nỗ lực Yêu cầu sự nỗ lực của cả tập thể Yêu cầu sự nỗ lực của cá nhân
Mức đầu tư Đầu tư ít nhưng cần nỗ lực duy trì liên tục Đầu tư nhiều nhưng không cần nỗ lực duy trì
Cách thức Duy trì cái cũ và cải tiến Phá bỏ cái cũ, xây dựng mới hoàn toàn
  • Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008: Vận hành dựa trên phương pháp tiếp cận theo quá trình (Process Approach) với cấu trúc 8 điều khoản chính, triết lý "Làm đúng ngay từ đầu", chiến thuật "Phòng ngừa là chính" và 9 nguyên tắc quản lý chất lượng.
  • Chi phí chất lượng (Cost of Quality - COQ trong TQM): Phân loại gồm chi phí phòng ngừa, chi phí thẩm định/đánh giá và chi phí sai hỏng (sai hỏng bên trong và sai hỏng bên ngoài).
  • Mô hình toán học về mối quan hệ năng suất - chất lượng - chi phí:
    • Năng suất một công đoạn: $Y = I \cdot G + I \cdot (1 - G) \cdot R$ (trong đó $Y$: sản lượng đầu ra, $I$: số lượng đầu vào kế hoạch, $G$: tỷ lệ chi tiết đạt chất lượng, $R$: tỷ lệ sản phẩm làm lại).
    • Năng suất qua nhiều công đoạn: $Y = I \cdot g_1 \cdot g_2 \cdot g_3 \dots g_n$ (với $g_i$ là tỷ lệ sản phẩm dở dang đạt chuẩn ở từng công đoạn).
    • Chỉ số chi phí chất lượng sản phẩm: $K_{ct} = K_t \cdot I + K_r \cdot R'$ (với $K_t$: chi phí chế tạo trực tiếp, $K_r$: chi phí làm lại, $R'$: số sản phẩm làm lại).
    • Tỷ số chất lượng năng suất: $QRR = \frac{G \cdot 100}{I \cdot K_t + R \cdot K_r}$.

Phương pháp nghiên cứu và nguồn dữ liệu

  • Phương pháp nghiên cứu: Sử dụng phương pháp phân tích - tổng hợp lý thuyết, phương pháp thống kê mô tả, phương pháp so sánh số liệu thứ cấp và phương pháp quan sát thực địa quy trình sản xuất công nghệ, xử lý môi trường tại cơ sở.
  • Nguồn dữ liệu: Tài liệu pháp lý doanh nghiệp (Giấy chứng nhận ĐKKD số 0200494701 do Sở Kế hoạch và Đầu tư Hải Phòng cấp), tài liệu hệ thống ISO 9001:2008 nội bộ (Sổ tay chất lượng, các quy trình tác nghiệp, biểu mẫu kiểm soát), số liệu lao động giai đoạn 2015–2016 và hồ sơ kỹ thuật hệ thống xử lý chất thải của Doanh nghiệp tư nhân Thủy sản Sơn Hải.

Nội dung chính theo từng chương

CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Chương 1 tổng hợp có hệ thống các lý luận nền tảng về chất lượng và hệ thống quản trị chất lượng trong doanh nghiệp sản xuất:

  • Bản chất và thuộc tính chất lượng: Chất lượng có tính tương đối, vận động liên tục theo thời gian, không gian và thị trường. Các yếu tố cấu thành chất lượng bao gồm: tuổi thọ sản phẩm, tính thẩm mỹ, độ tin cậy kỹ thuật, tính an toàn và bảo vệ môi trường, tính kinh tế trong tiêu dùng, dịch vụ sau bán hàng và uy tín nhãn hiệu.
  • Nội dung quản lý chất lượng qua chu trình sản xuất kinh doanh:
    • Giai đoạn thiết kế: Xác định các chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật, hệ số khuyết tật và hệ số chất lượng thiết bị.
    • Giai đoạn cung ứng: Đảm bảo 5 yêu cầu đúng (thời gian, địa điểm, số lượng, chất lượng, chủng loại); thiết lập quy trình đánh giá và lựa chọn nhà cung cấp.
    • Giai đoạn sản xuất: Phân công tác nghiệp, kiểm soát kỷ luật lao động, kiểm định nguyên liệu đầu vào và bán thành phẩm trên dây chuyền.
    • Giai đoạn phân phối - tiêu dùng: Lựa chọn phương thức vận chuyển, hướng dẫn sử dụng và tổ chức mạng lưới bảo hành.
  • Các nhân tố tác động đến quản trị chất lượng: Phân tích môi trường vĩ mô (thể chế chính trị, kinh tế, xã hội, khoa học - kỹ thuật, tự nhiên) và môi trường vi mô (đối thủ cạnh tranh, nhà cung ứng, khách hàng, các yếu tố nguồn lực nội tại doanh nghiệp).
  • Mối quan hệ giữa chi phí chất lượng và hiệu quả kinh tế: Phân tích mô hình chi phí chất lượng truyền thống và hiện đại; chứng minh việc kiểm soát tốt sai hỏng từ đầu giúp giảm chi phí làm lại, từ đó tăng năng suất và cải thiện tỷ số chất lượng năng suất ($QRR$).

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT CỦA DOANH NGHIỆP TƯ NHÂN THỦY SẢN SƠN HẢI

Chương 2 tập trung phân tích thực tế tình hình tổ chức và áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001:2008 tại đơn vị khảo sát:

  • Tổng quan doanh nghiệp: Thành lập năm 2002 theo mô hình sản xuất gia đình, đến năm 2003 mở rộng xưởng tại đường 208 An Đồng (Hải Phòng). Doanh nghiệp đăng ký kinh doanh chính thức ngày 18/07/2011 (MST: 0200494701) với vốn pháp định 1 tỷ đồng, do ông Lê Minh Sơn làm Giám đốc. Sản phẩm chính gồm: nước mắm, mắm tôm, tương bần, dấm ăn.
  • Cơ cấu tổ chức bộ máy: Cơ cấu quản lý trực tuyến gồm Giám đốc điều hành trực tiếp 4 bộ phận: Kế toán, Bộ phận Sản xuất, Bộ phận Kinh doanh và Bộ phận Kiểm định chất lượng.
  • Quy trình công nghệ sản xuất: Nước mắm được sản xuất theo phương pháp ủ chượp cổ truyền kết hợp một số công đoạn kỹ thuật hiện đại nhằm giữ hương vị đặc trưng.
  • Thực trạng vận hành hệ thống ISO 9001:2008 tại Sơn Hải:
    • Hệ thống tài liệu và hồ sơ: Ban hành Sổ tay chất lượng mô tả tương tác các quá trình; thực hiện thủ tục kiểm soát tài liệu và kiểm soát hồ sơ theo mục 4.4 của tiêu chuẩn.
    • Trách nhiệm lãnh đạo: Ban hành chính sách và mục tiêu chất lượng hằng năm; duy trì cơ chế trao đổi thông tin nội bộ (truyền miệng trực tiếp/điện thoại và mạng máy tính nội bộ); tổ chức đánh giá định kỳ của lãnh đạo.
    • Quản lý nguồn lực và biến động lao động: 100% nhân sự được tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm. Thống kê biến động nhân sự giai đoạn 2015–2016:
STT Phân loại lao động Năm 2015 (Người) Tỷ lệ 2015 (%) Năm 2016 (Người) Tỷ lệ 2016 (%) Chênh lệch (+/-)
1 Trình độ Đại học 2 13,33 2 10,00 0
2 Cao đẳng - Trung cấp 3 20,00 6 30,00 +3
3 Lao động phổ thông 10 66,67 12 60,00 +2
Tổng Tổng số lao động 15 100,00 20 100,00 +5
I Lao động trực tiếp 12 80,00 17 85,00 +5
II Lao động gián tiếp 3 20,00 3 15,00 0
  • Cơ sở hạ tầng và môi trường làm việc: Bố trí hệ thống thông gió, khử mùi tại nhà xưởng ủ chượp và vận hành hệ thống xử lý nước thải 3 bậc:
    • Bậc 1 (Xử lý cơ học): Song chắn rác, bể lắng cát, bể điều hòa và bể lắng 1.
    • Bậc 2 (Xử lý sinh học): Bể kị khí UASB (vận tốc nước 0,6–0,9 m/h, thu hồi khí $CH_4$ làm chất đốt) kết hợp bể hiếu khí MBBR sử dụng giá thể lơ lửng và bể lắng 2 để tách bùn.
    • Bậc 3 (Xử lý bậc cao): Bể lọc áp lực loại bỏ màu/mùi và khử trùng nước đầu ra bằng $NaOCl$.
  • Tạo sản phẩm và chuỗi cung ứng: Thiết lập quy trình xem xét yêu cầu khách hàng qua 7 bước; kiểm soát mua hàng bằng danh mục biểu mẫu tiêu chuẩn (BM 4.1: Phiếu đánh giá lựa chọn NCC; BM 4.2: Danh sách NCC được phê duyệt; BM 4.3: Phiếu đề nghị mua hàng; BM 4.4: Phiếu giám sát NCC; TT-SPKPH; TT-KSHS) và định kỳ 6 tháng đánh giá lại năng lực nhà cung cấp.

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP TĂNG CƯỜNG VÀ NÂNG CAO HIỆU QUẢ QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TẠI DOANH NGHIỆP TƯ NHÂN THỦY SẢN SƠN HẢI

Chương 3 xây dựng định hướng và các nhóm giải pháp xuất phát từ thực trạng sản xuất của cơ sở:

  • Phương hướng quản lý chất lượng: Xác định mục tiêu nâng cao chất lượng toàn diện, giữ vững tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, ổn định hương vị nước mắm truyền thống và mở rộng hệ thống đại lý tiêu thụ tại các tỉnh phía Bắc.
  • Giải pháp đổi mới công nghệ trong sản xuất: Từng bước cơ giới hóa và hiện đại hóa các khâu chiết rót, đóng chai, dán nhãn; kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thông khí tại xưởng ủ chượp nhằm rút ngắn thời gian phân giải protein mà vẫn đảm bảo độ đạm và an toàn vi sinh.
  • Đề xuất kiến nghị: Kiến nghị lãnh đạo doanh nghiệp tiếp tục đầu tư kinh phí đào tạo chuyên môn cho đội ngũ kiểm định chất lượng, chuẩn hóa hệ thống định mức chi phí chất lượng và kiến nghị các cơ quan quản lý nhà nước hỗ trợ chính sách kiểm định, bảo hộ thương hiệu sản phẩm truyền thống địa phương.

Kết quả và đóng góp

  • Kết quả thực tế từ số liệu văn bản:
    • Phản ánh chi tiết việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 tại một doanh nghiệp chế biến thực phẩm quy mô nhỏ với tổng nhân sự 20 người (tăng 5 người so với năm 2015, trong đó lao động trực tiếp chiếm 85%).
    • Cơ cấu nhân sự có sự chuyển dịch tích cực khi tỷ lệ lao động qua đào tạo chuyên môn (Cao đẳng - Trung cấp) tăng từ 20% (năm 2015) lên 30% (năm 2016), giúp nâng cao năng lực vận hành quy trình công nghệ.
    • Ghi nhận mô hình kỹ thuật xử lý nước thải 3 bậc đặc thù cho ngành chế biến nước mắm, kết hợp thu hồi khí sinh học $CH_4$ từ bể UASB để tái sử dụng làm chất đốt nội bộ.
    • Chuẩn hóa bộ quy trình mua hàng và kiểm soát nhà cung cấp nguyên vật liệu thông qua các biểu mẫu (BM 4.1 đến BM 4.4) với chu kỳ thẩm tra định kỳ 6 tháng/lần.
  • Giải pháp đề xuất: Đưa ra các biện pháp cụ thể về đổi mới công nghệ chế biến, nâng cấp thiết bị phụ trợ và hoàn thiện quy trình kiểm tra chất lượng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu thô đến khâu thành phẩm xuất kho.
  • Đóng góp của tác giả: Khóa luận là công trình nghiên cứu tình huống thực nghiệm có giá trị thực tiễn, minh chứng cho tính khả thi của việc đưa các tiêu chuẩn quản lý chất lượng quốc tế (ISO 9001) vào chuẩn hóa các cơ sở sản xuất nghề truyền thống quy mô tư nhân tại địa bàn Hải Phòng.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế:
    • Dữ liệu khảo sát thực tế tại Doanh nghiệp tư nhân Thủy sản Sơn Hải chỉ dừng lại ở giai đoạn 2015–2016.
    • Đề tài tập trung phân tích hệ thống chất lượng theo phiên bản ISO 9001:2008 mà chưa tiến hành đánh giá yêu cầu chuyển đổi sang phiên bản mới ISO 9001:2015.
    • Các chỉ số toán học về chi phí chất lượng (COQ) và tỷ số chất lượng năng suất ($QRR$) dừng lại ở mức độ giới thiệu lý thuyết, chưa được tính toán bằng số liệu hạch toán kế toán chi tiết của doanh nghiệp.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Xây dựng lộ trình chuyển đổi và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN ISO 9001:2015 với cách tiếp cận tư duy dựa trên rủi ro.
    • Lập bảng tính toán và hạch toán thực nghiệm toàn bộ chi phí chất lượng (chi phí phòng ngừa, chi phí đánh giá và chi phí sai hỏng) đối với từng dòng sản phẩm gia vị của doanh nghiệp.

Giá trị tham khảo

  • Đối tượng tham khảo: Sinh viên chuyên ngành Quản trị kinh doanh, Quản trị doanh nghiệp, Công nghệ thực phẩm; cán bộ quản lý chất lượng (QA/QC) tại các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm vừa và nhỏ.
  • Nội dung tham khảo nổi bật:
    • Sơ đồ hóa và mô tả các thủ tục kiểm soát văn bản, hồ sơ theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008.
    • Bản thiết kế quy trình xử lý nước thải 3 bậc (Cơ học - UASB/MBBR - Hóa lý/Khử trùng) áp dụng cho nhà máy chế biến nước mắm.
    • Bộ biểu mẫu quản lý và đánh giá nhà cung cấp nguyên vật liệu (BM 4.1 – BM 4.4).

Câu hỏi thường gặp

1. Doanh nghiệp tư nhân Thủy sản Sơn Hải hoạt động trong lĩnh vực gì và có cơ sở sản xuất đặt tại đâu?
Doanh nghiệp chuyên sản xuất và cung cấp các loại gia vị thực phẩm gồm nước mắm ủ chượp truyền thống, mắm tôm, tương bần, dấm ăn. Trụ sở chính đặt tại số 42 đường Trần Nguyên Hãn (quận Lê Chân, Hải Phòng) và xưởng sản xuất đặt tại đường 208 An Đồng (huyện An Dương, Hải Phòng).

2. Cơ cấu lao động của doanh nghiệp trong giai đoạn 2015–2016 có những thay đổi cụ thể nào?
Tổng số lao động tăng từ 15 người (năm 2015) lên 20 người (năm 2016). Trong đó, lao động có trình độ Cao đẳng - Trung cấp tăng từ 3 người (20%) lên 6 người (30%), lao động phổ thông tăng từ 10 người (66,67%) lên 12 người (60%), trình độ Đại học duy trì 2 người. Tỷ lệ lao động trực tiếp sản xuất tăng từ 80% (12 người) lên 85% (17 người), lao động gián tiếp giữ nguyên 3 người.

3. Hệ thống xử lý nước thải của xưởng sản xuất nước mắm Sơn Hải được thiết kế gồm các giai đoạn nào?
Nước thải được xử lý qua 3 bậc:

  • Bậc cơ học: Song chắn rác, bể lắng cát, bể điều hòa và bể lắng 1.
  • Bậc sinh học: Bể kị khí UASB (thu hồi khí $CH_4$ làm chất đốt) và bể hiếu khí MBBR (giá thể lơ lửng), sau đó qua bể lắng 2 để tách bùn.
  • Bậc hóa lý/nâng cao: Bể lọc áp lực (khử màu, mùi) và khử trùng bằng $NaOCl$ trước khi xả ra môi trường.

4. Doanh nghiệp sử dụng những biểu mẫu nào để quản lý quy trình mua hàng và nhà cung cấp?
Quy trình mua hàng sử dụng 4 biểu mẫu chính: Phiếu đánh giá lựa chọn nhà cung cấp (BM 4.1), Danh sách nhà cung cấp được phê duyệt (BM 4.2), Phiếu đề nghị mua hàng (BM 4.3), Phiếu giám sát nhà cung cấp (BM 4.4), cùng hai thủ tục văn bản TT-SPKPH (kiểm soát sản phẩm không phù hợp) và TT-KSHS (kiểm soát hồ sơ); định kỳ 6 tháng thực hiện đánh giá lại năng lực nhà cung cấp.

5. Cơ chế trao đổi thông tin nội bộ trong hệ thống quản trị chất lượng của doanh nghiệp được thực hiện bằng cách nào?
Doanh nghiệp vận hành hai hình thức trao đổi thông tin:

  • Thông tin truyền miệng: Thực hiện trực tiếp hoặc qua điện thoại giữa các cấp quản lý và nhân viên.
  • Thông tin điện tử: Trao đổi qua hệ thống mạng máy tính nội bộ của công ty để truyền tải các văn bản, kế hoạch và thông báo chính thức.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Trần Tùng Linh đã hệ thống hóa toàn diện các lý thuyết quản lý chất lượng và tiêu chuẩn ISO 9001:2008 gắn liền với thực tiễn sản xuất tại Doanh nghiệp tư nhân Thủy sản Sơn Hải. Bằng việc phân tích cụ thể cơ cấu tổ chức, quy trình công nghệ ủ chượp, công tác quản lý nhân sự và hệ thống xử lý môi trường, tác giả đã làm rõ thực trạng vận hành quản trị chất lượng của đơn vị trong giai đoạn 2015–2016. Các giải pháp và kiến nghị được xây dựng sát với điều kiện thực tế của một doanh nghiệp tư nhân ngành thực phẩm, mang lại giá trị tham khảo thiết thực cho việc nâng cao chất lượng và năng lực cạnh tranh của các cơ sở sản xuất truyền thống.