Nâng Cao Hiệu Suất Trích Ly Dịch Quả Bí Đao Bằng Phương Pháp Enzyme (Benincasa hispida)

Luận văn thạc sĩ kỹ thuật phân tích công nghệ thực phẩm nâng cao hiệu suất trích ly dịch quả bí đao bằng phương pháp enzyme benincasa, đánh giá thực trạng, chỉ ra hạn chế, đề xuất

• Tác giả: Đặng Thị Bích Tuyền
• Người hướng dẫn: GS.TS Đống Thị Anh Đào
• Trường học: Đại học Bách Khoa - ĐHQG TPHCM
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nâng Cao Hiệu Suất Trích Ly Dịch Quả Bí Đao Bằng Phương Pháp Enzyme
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Bí Quyết Trích Ly Dịch Quả Bí Đao Hiệu Quả Nhất Bằng Enzyme

Bí đao là một loại quả quen thuộc ở Việt Nam và nhiều nước châu Á. Việc nâng cao hiệu suất trích ly các hợp chất có giá trị từ dịch quả bí đao là một vấn đề được quan tâm. Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng phương pháp enzyme để cải thiện quá trình này. Bí đao có hàm lượng nước cao, việc trích ly hiệu quả có ý nghĩa quan trọng trong việc chế biến các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo. Mục tiêu là tối ưu hóa quá trình trích ly, tận dụng tối đa các thành phần dinh dưỡng và hoạt chất có lợi từ quả bí đao. Phương pháp enzyme hứa hẹn mang lại hiệu quả cao, tiết kiệm năng lượng và thân thiện với môi trường, góp phần nâng cao giá trị bí đao trên thị trường.

1.1. Giới thiệu tổng quan về quả bí đao Benincasa hispida

Bí đao, với tên khoa học Benincasa hispida, thuộc họ bầu bí, là một loại quả dây leo phổ biến ở các vùng nông thôn Việt Nam. Quả có vị thanh đặc trưng, thường được dùng để nấu canh giải nhiệt. Ngoài ra, bí đao còn được ứng dụng trong công nghiệp chế biến bánh kẹo và nước giải khát. Bí đao là cây dễ trồng, ít sâu bệnh, và cho năng suất cao. Bí đao có hàm lượng nước trên 90%, do đó việc trích ly hiệu quả chất khô là rất quan trọng. Tình hình nghiên cứu về bí đao trong nước còn hạn chế, cần có thêm nhiều nghiên cứu để nâng cao giá trị của loại quả này.

1.2. Lợi ích của việc trích ly dịch quả bí đao

Việc trích ly dịch quả bí đao mang lại nhiều lợi ích. Thứ nhất, thu được dịch trích ly giàu dinh dưỡng, có thể sử dụng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm và đồ uống có lợi cho sức khỏe. Thứ hai, tận dụng được các hợp chất có hoạt tính sinh học như phenolic, flavonoid có trong quả bí đao. Thứ ba, giảm thiểu lãng phí phụ phẩm bí đao, góp phần bảo vệ môi trường. Việc cải thiện trích ly giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm chi phí và tăng hiệu quả kinh tế. Nghiên cứu của Đặng Thị Bích Tuyền (2015) cho thấy việc trích ly bằng enzyme có thể nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô.

II. Thách Thức Hiệu Suất Trích Ly Dịch Quả Bí Đao Còn Thấp

Mặc dù bí đao là một loại quả phổ biến và dễ trồng, nhưng hiệu suất trích ly các thành phần có giá trị từ dịch quả bí đao bằng các phương pháp truyền thống còn nhiều hạn chế. Các phương pháp cơ học thông thường thường cho hiệu suất thấp, tốn nhiều thời gian và năng lượng. Bên cạnh đó, quá trình trích ly có thể làm biến đổi các hợp chất nhạy cảm với nhiệt và oxy hóa. Vấn đề đặt ra là làm sao để cải thiện quá trình trích ly, tối ưu hóa hàm lượng chất chiết, và bảo toàn các hoạt chất có lợi trong dịch trích ly. Việc nghiên cứu các phương pháp trích ly mới, hiệu quả hơn là rất cần thiết.

2.1. Các phương pháp trích ly truyền thống và hạn chế

Các phương pháp trích ly truyền thống như ép, nghiền, hoặc sử dụng dung môi thường có hiệu suất không cao. Quá trình ép có thể không giải phóng hết các hợp chất bên trong tế bào. Sử dụng dung môi có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tạo ra các chất thải độc hại. Các phương pháp này cũng thường đòi hỏi nhiều công đoạn xử lý, tốn kém thời gian và năng lượng. Do đó, cần tìm kiếm các phương pháp trích ly tiên tiến, hiệu quả hơn và thân thiện với môi trường.

2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly bí đao

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dịch quả bí đao, bao gồm: cấu trúc tế bào của quả, kích thước hạt, nhiệt độ trích ly, thời gian trích ly, pH trích ly, và tỷ lệ dung môi (nếu có). Cấu trúc tế bào cứng chắc của quả bí đao có thể cản trở quá trình giải phóng các hợp chất bên trong. Nhiệt độ cao có thể làm biến đổi các hoạt chất. pH không phù hợp có thể ảnh hưởng đến độ hòa tan của các hợp chất. Do đó, cần kiểm soát chặt chẽ các yếu tố này để tối ưu hóa trích ly.

III. Phương Pháp Enzyme Giải Pháp Nâng Cao Trích Ly Dịch Quả Bí Đao

Phương pháp enzyme là một giải pháp đầy tiềm năng để nâng cao hiệu suất trích ly dịch quả bí đao. Enzyme có khả năng phá vỡ cấu trúc tế bào thực vật, giải phóng các hợp chất bên trong một cách hiệu quả. Sử dụng enzyme giúp giảm thời gian và năng lượng cần thiết cho quá trình trích ly. Hơn nữa, phương pháp enzyme thường an toàn và thân thiện với môi trường. Việc lựa chọn enzyme phù hợp và tối ưu hóa các điều kiện trích ly (như nhiệt độ, pH, nồng độ enzyme) là rất quan trọng để đạt được hiệu quả cao nhất.

3.1. Vai trò của enzyme pectinase và cellulase trong trích ly

Pectinase và cellulase là hai loại enzyme thường được sử dụng trong trích ly dịch quả. Pectinase phá vỡ pectin, một thành phần cấu trúc quan trọng của thành tế bào thực vật, giúp giải phóng các hợp chất. Cellulase phá vỡ cellulose, một thành phần khác của thành tế bào. Việc sử dụng kết hợp cả hai enzyme này có thể cải thiện đáng kể hiệu suất trích ly. Nghiên cứu của Đặng Thị Bích Tuyền (2015) đã chứng minh hiệu quả của việc sử dụng hỗn hợp pectinase và cellulase trong trích ly dịch quả bí đao.

3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme trong trích ly

Hoạt tính enzyme bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm: nhiệt độ, pH, nồng độ enzyme, thời gian phản ứng, và sự có mặt của các chất ức chế. Nhiệt độ và pH tối ưu cho hoạt động enzyme khác nhau tùy thuộc vào từng loại enzyme. Nồng độ enzyme quá thấp có thể không đủ để phá vỡ cấu trúc tế bào, trong khi nồng độ quá cao có thể không mang lại hiệu quả cao hơn đáng kể. Thời gian phản ứng cần đủ để enzyme phát huy tác dụng. Do đó, cần kiểm soát chặt chẽ các yếu tố này để tối ưu hóa hoạt tính enzyme và hiệu quả trích ly.

IV. Tối Ưu Hóa Hướng Dẫn Cách Trích Ly Bí Đao Enzyme Hiệu Quả

Để tối ưu hóa quá trình trích ly dịch quả bí đao bằng phương pháp enzyme, cần thực hiện một loạt các thí nghiệm để xác định các điều kiện trích ly tối ưu. Các yếu tố cần được tối ưu hóa bao gồm: pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme, và thời gian trích ly. Phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) là một công cụ hữu ích để tối ưu hóa các điều kiện trích ly một cách hiệu quả. Kết quả tối ưu hóa sẽ giúp xác định các thông số phù hợp để đạt được hiệu suất trích ly cao nhất và bảo toàn các hoạt chất có lợi trong dịch trích ly.

4.1. Quy trình trích ly dịch quả bí đao bằng enzyme chi tiết

Quy trình trích ly dịch quả bí đao bằng enzyme bao gồm các bước sau: (1) Chuẩn bị nguyên liệu: chọn quả bí đao tươi, rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt, và cắt nhỏ. (2) Pha loãng: pha loãng thịt quả với nước theo tỷ lệ thích hợp. (3) Điều chỉnh pH: điều chỉnh pH của hỗn hợp đến giá trị tối ưu cho hoạt động enzyme. (4) Thêm enzyme: thêm enzyme (ví dụ: pectinase và cellulase) vào hỗn hợp theo nồng độ đã được tối ưu hóa. (5) Ủ: ủ hỗn hợp ở nhiệt độ và thời gian đã được tối ưu hóa. (6) Lọc: lọc dịch trích ly để loại bỏ bã. (7) Ly tâm: ly tâm dịch trích ly để loại bỏ cặn. (8) Bảo quản: bảo quản dịch trích ly ở nhiệt độ thấp để tránh biến chất.

4.2. Bí quyết kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến trích ly enzyme

Để kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến trích ly enzyme, cần sử dụng các thiết bị đo lường chính xác và tuân thủ nghiêm ngặt quy trình thí nghiệm. Sử dụng máy đo pH để điều chỉnh pH của hỗn hợp. Sử dụng nồi cách thủy hoặc máy điều nhiệt để duy trì nhiệt độ ổn định. Sử dụng cân điện tử để cân chính xác lượng enzyme cần dùng. Ghi chép đầy đủ các thông số thí nghiệm và kết quả đo lường để phân tích và đánh giá. Thực hiện các thí nghiệm lặp lại để đảm bảo tính tin cậy của kết quả.

V. Ứng Dụng và Kết Quả Sản Xuất Bột Bí Đao Hòa Tan Chống Oxy Hóa

Dịch quả bí đao sau khi được trích ly bằng phương pháp enzyme có thể được sử dụng để sản xuất nhiều sản phẩm khác nhau, chẳng hạn như nước giải khát, thực phẩm chức năng, và bột bí đao hòa tan. Nghiên cứu của Đặng Thị Bích Tuyền (2015) đã thành công trong việc sản xuất bột bí đao hòa tan từ dịch quả bí đao được trích ly bằng enzyme. Sản phẩm bột bí đao này có hàm lượng chất chống oxy hóa cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Việc ứng dụng phương pháp enzyme trong sản xuất các sản phẩm từ bí đao giúp nâng cao giá trị của loại quả này và đáp ứng nhu cầu của thị trường.

5.1. Quy trình sản xuất bột bí đao hòa tan từ dịch trích ly enzyme

Quy trình sản xuất bột bí đao hòa tan từ dịch trích ly enzyme bao gồm các bước sau: (1) Chuẩn bị dịch trích ly: thu dịch trích ly từ quá trình trích ly enzyme. (2) Phối chế: phối chế dịch trích ly với các thành phần khác (nếu cần). (3) Lọc: lọc dịch đã phối chế để loại bỏ cặn. (4) Sấy phun: sấy phun dịch đã lọc để thu bột bí đao. (5) Đóng gói: đóng gói bột bí đao trong bao bì kín để bảo quản. Quá trình sấy phun cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ sấy và áp suất sấy là hai yếu tố quan trọng cần được tối ưu hóa.

5.2. Phân tích chất lượng bột bí đao và hàm lượng chất chống oxy hóa

Chất lượng bột bí đao được đánh giá dựa trên nhiều chỉ tiêu, bao gồm: độ ẩm, độ hòa tan, màu sắc, mùi vị, và hàm lượng các chất dinh dưỡng. Hàm lượng chất chống oxy hóa trong bột bí đao có thể được xác định bằng các phương pháp như DPPH và ABTS. Nghiên cứu của Đặng Thị Bích Tuyền (2015) đã chỉ ra rằng bột bí đao được sản xuất từ dịch trích ly enzyme có hàm lượng phenolic cao và hoạt tính chống oxy hóa tốt.

VI. Kết Luận và Tương Lai Hướng Nghiên Cứu Trích Ly Bí Đao Enzyme

Phương pháp enzyme là một giải pháp hiệu quả để nâng cao hiệu suất trích ly dịch quả bí đao. Việc tối ưu hóa các điều kiện trích ly và quy trình sản xuất giúp tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng từ quả bí đao. Trong tương lai, cần có thêm nhiều nghiên cứu để khám phá các ứng dụng tiềm năng của phương pháp enzyme trong chế biến bí đao, cũng như nghiên cứu các loại enzyme mới có khả năng trích ly hiệu quả hơn. Nghiên cứu về tận dụng phụ phẩm bí đao cũng là một hướng đi đầy tiềm năng.

6.1. Tổng kết các kết quả nghiên cứu trích ly bí đao enzyme

Nghiên cứu đã chứng minh rằng phương pháp enzyme có thể nâng cao hiệu suất trích ly dịch quả bí đao so với các phương pháp truyền thống. Việc sử dụng hỗn hợp pectinase và cellulase mang lại hiệu quả cao hơn so với việc sử dụng một loại enzyme duy nhất. Các điều kiện trích ly tối ưu (như pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme, và thời gian trích ly) đã được xác định thông qua phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM). Dịch trích ly enzyme có thể được sử dụng để sản xuất bột bí đao hòa tan với hàm lượng chất chống oxy hóa cao.

6.2. Các hướng nghiên cứu tiếp theo về trích ly enzyme bí đao

Các hướng nghiên cứu tiếp theo về trích ly enzyme bí đao có thể bao gồm: (1) Nghiên cứu các loại enzyme mới có khả năng trích ly hiệu quả hơn. (2) Tối ưu hóa quy trình trích ly để giảm chi phí và thời gian sản xuất. (3) Nghiên cứu các ứng dụng tiềm năng của dịch trích ly enzyme trong các lĩnh vực khác nhau, chẳng hạn như thực phẩm, dược phẩm, và mỹ phẩm. (4) Nghiên cứu về tận dụng phụ phẩm bí đao sau quá trình trích ly để giảm thiểu lãng phí và bảo vệ môi trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Bí đao vốn là một loại quả quen thuộc với ngƣời dân các nƣớc Châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng. Bí đao là loại quả dây leo, thƣờng đƣợc trồng rất phổ biến ở các vùng nông thôn. Quả có vị thanh đặc trƣng, nhai kĩ sẽ thấy có vị chua. Bí đao thƣờng đƣợc nấu nhƣ canh cùng với thịt heo băm nhuyễn hoặc xƣơng hầm trong nhiều giờ tạo thành món ăn truyền thống có tác dụng giải nhiệt.

Ngoài ra bí đao còn đƣợc ứng dụng trong các ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo và nƣớc giải khát và đạt đƣợc hiệu quả kinh tế cao. Bí đao cũng là loại quả dễ trồng, có khả năng sinh trƣởng và phát triển tốt, chống đƣợc sâu bệnh nên trồng bí đao ít phải sử dụng thuốc bảo vệ thực vật. Năng suất bí đao ở Việt Nam khá cao trung bình từ 35-50 tấn/ha. Bí đao là loại quả có hàm lƣợng nƣớc cao (trên 90%), do đó việc nghiên cứu chế biến để thu đƣợc sản phẩm có hàm lƣợng chất khô cao là cần thiết.

Với mong muốn tạo ra một sản phẩm công nghiệp từ bí đao, chúng tôi chọn đề tài nghiên cứu “ Nâng cao hiệu suất trích ly dịch quả bí đao bằng phƣơng pháp enzyme”. Đề tài sẽ tập trung ngiên cứu hiệu quả thu hồi chất khô từ quả và từ đó ứng dụng sản xuất thử nghiệm một sản phẩm công nghiệp. Đây là hƣớng nghiên cứu mới góp phần làm phong phú thêm thị trƣờng của loại quả này, qua đó giúp ngƣời tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn. Bên cạnh đó, đề tài còn mở ra thêm nhiều hƣớng nghiên cứu khác trên nguyên liệu quen thuộc này.

Mục tiêu nghiên cứu Sử dụng phƣơng pháp enzyme để nâng cao hiệu suất trích ly dịch quả Ứng dụng sản xuất bột bí đao ở quy mô phòng thí nghiệm Phân tích một số hợp chất chống oxy hóa trong sản phẩm Nội dung nghiên cứu Tổng quan về nguyên liệu chính - quả bí đao và các enzyme pectinase, cellulase Phân tích một số thành phần cơ bản trong quả bí đao Nghiên cứu hiệu quả trích ly chất khô từ bí trên 2 cơ chất là thịt quả và vỏ, cụ thể bằng xúc tác thủy phân của hỗn hợp enzyme pectinase và cellulase Các yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu suất trích ly là tỉ lệ pha loãng, pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme và thời gian thủy phân Tối ƣu hóa 4 yếu tố ảnh hƣởng: pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme và thời gian thủy phân Khảo sát tỉ lệ phối chế dịch thủy phân từ thịt quả và vỏ quả Phân tích sự thay đổi của các hợp chất phenolic, hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH và ABTS từ thịt quả, vỏ quả, dịch thủy phân, dịch quả đã phối chế đến sản phẩm bột bí đao. Phân tích một số chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm. CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về trái bí đao 1.1 Phân loại khoa học [20], [21] Bí đao có tên khoa học là Benincasa hispida (hay Benincasa cerifera, Cucurbita hispida, Curcubita pepo-aspera) thuộc họ Cucurbitaceae, chi Benincasa. Đây là loài duy nhất trong chi Benincasa.

Ngoài tên khoa học, bí đao còn có nhiều tên gọi khác nhau ở các nƣớc khác nhau, tiêu biểu có các tên dƣới đây: Tên tiếng Anh: Ash Gourd, Wax Gourd, Chinese Preserving, Melon, Chinese Water Melon, Gourd Melon, Joined Gourd, Tallow Gourd, Winter Gourd, Winter Melon, White Pumpkin Tên Trung Quốc: Dong Gua, Tung Kua, Bai Dong Gua, Yin Dong Gua, Bai-Gua, Pai Gua Tên Ấn Độ: Kumora, Komora ( Assamese ), Chal Kumra, Kumra ( Bengali) , Bhujailu, Gol-Kaddu, Golkaddu, Kadu, Khola, Kondha, Kudimah, Kumra, Petha, Pethaa, Phuthia, Raksa ( Hindu ). Tên Thái Lan: Faeng, Fak, Mafak Khom, Mafak Mon, Mafak Mon Khom Tên Tây Ban Nha: Calabaza Blanca, Calabaza China 1.2 Phân bố và đặc điểm Nguồn gốc của bí đao vẫn chƣa đƣợc xác định rõ nhƣng khu vực Đông Dƣơng và Ấn Độ đƣợc xem là nơi tập trung của loại quả này. Bí đao không mọc hoang dã mà đƣợc trồng. Bí đao đƣợc trồng ở Trung Quốc từ năm 500 Sau công nguyên và trồng rộng rãi ở Đông Nam Á [20].

Ở Việt Nam, bí đao là loại quả phổ biến, dễ chăm sóc và đƣợc trồng khắp cả nƣớc.1: Sản lƣợng các cây quan trọng thuộc họ bầu bí (bí ngô, bí đỏ, bí đao) ở một số nƣớc trên Thế giới [40] Sản lƣợng (tấn) Tên nƣớc 1987 1997 2007 Trung Quốc 1.000 Liên bang Nga - 750.040 Tây Ban Nha 229.000 Indonesia 190,847 - 254,056 Nhật Bản 276.000 Dựa vào bảng trên có thể thấy sản lƣợng của các cây họ bầu bí tăng lên theo thời gian. Sự gia tăng này là do nhu cầu tăng cao của ngƣời tiêu dùng cũng nhƣ các nhận thức về những lợi ích sức khỏe mà các loại cây này mang lại. Tính đến thời điểm 2007 thì Trung Quốc tạm thời dẫn đầu về sản lƣợng các cây họ bầu bí với hơn 6 triệu tấn. Ấn Độ đứng hai với 3,6 triệu tấn.

Các quốc gia nhƣ Mỹ, Nga, Ai Cập cũng có sản lƣợng cao cho thấy đƣợc sự phổ biến trên khắp thế giới của nhóm các cây này. Bí đƣợc trồng ở độ cao khoảng 1000m, nhìn chung phù hợp với những vùng thấp có khí hậu nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới. Bí chịu đƣợc khô hạn và có thể phát triển ở những vùng khô. Nhiệt độ thích hợp từ 23 - 28oC, pH từ 6,0 – 7,0, đất tới xốp, thoát nƣớc tốt [21].3 Đặc điểm thực vật học Về đặc điểm thực vật học, cây bí đao gồm 4 thành phần chính là rễ, thân lá, hoa và quả.

Rễ sinh trƣởng mạnh và có khả năng chịu hạn tốt, gặp điều kiện thuận lợi rễ sẽ ăn sâu vào mặt đất. Nếu gặp đất tốt và độ ẩm thích hợp, rễ phát triển tốt, làm tăng khả năng hấp thu nƣớc và chất dinh dƣỡng từ đất. Thân lá thuộc loại thân thảo, leo bò rất tốt. Thân tròn, có màu xanh và đƣợc phủ bới một lớp lông cứng và dày, lông dài hơn về phía ngọn.

Khả năng phân nhánh của bí xanh tƣơng đối mạnh và đều cho quả. Lá xanh thẫm, dày, phủ lông cứng. Lá lớn có dạng chân vịt 5 cạnh, 2 lá mầm. Lá có răng cƣa và lông mềm, độ dài lá từ 5 - 20cm.

Hoa có 5 cánh hợp màu vàng, đơn tính cùng gốc. Hoa cái cánh to hơn hoa đực và mọc trên cùng nách lá. Hoa đực dài từ 7,5 - 10cm, hoa cái ngắn hơn. Hoa cái có thể xuất hiện từ nách lá thứ 6 - 7 trở đi.

Cây thụ phấn nhờ côn trùng. Quả có màu xanh, hình trụ thon dài, hẹp dần về phía trung tâm. Độ dài quả từ 15 - 23cm, đƣờng kình từ 5 - 10cm. Bên ngoài quả đƣợc phủ một lớp phấn sáp có lông nên còn đƣợc gọi là bí phấn hay bí sáp [17] [20] [21].

Bí đao có thể trồng quanh năm ở tất cả các vùng sinh thái. Tuy nhiên tuỳ theo chế độ đất và nƣớc của từng vùng, bố trí thời vụ thích hợp để thời kỳ ra hoa, ra quả tránh bị úng hoặc gặp hạn kéo dài. Các vụ trong năm gồm: Vụ Xuân gieo trồng vào tháng 1; Vụ hè gieo trồng vào tháng 5-6. Ở Đồng bằng sông Cửu Long vùng không chủ động nƣớc gieo trồng đầu tháng 4 đến tháng 5; Vụ Thu gieo trồng vào tháng 9-10; Vụ Đông: Vùng Đồng bằng sông Hồng, các tỉnh miền núi ấm, vùng Bắc Trung Bộ trồng bí đao vào đầu tháng 10, sau khi đã thu hoạch lúa mùa sớm.

ở Đồng bằng sông Cửu Long bí đao trồng dƣới ruộng, tốt nhất là vụ Đông – Xuân, xuống ruộng tháng 10-11. Thời gian thu quả phụ thuộc vào mục đích sử dụng. Khi bí có nhiều phấn trắng là đã già, có thể bảo quản đƣợc lâu.4 Thành phần dinh dưỡng Bảng 1.2: Thành phần dinh dƣỡng của bí đao [37] 3 Thành phần Đơn vị Giá trị trên 100g Nƣớc g 96.1 Năng lƣợng kcal 13 Protein g 0.3 Canxi mg 19 Sắt mg 0.4 Magie mg 10 Photpho mg 19 Kali mg 6 Natri mg 111 Kẽm mg 0.2 Vitamin C mg 13 Thiamin mg 0.4 Acid pantothenic mg 0.035 Folate µg 5 Acid béo bão hòa g 0.003 Số liệu từ bảng trên cho thấy, ngoài các thành phần dinh dƣỡng cơ bản, bí đao tƣơi còn chứa các vitanmins nhiều nhất có thể kể đến vitamin C, Riboflavin, Niacin; các khoáng chất Natri, Kali, Canxi, Photpho, Magie. Ngoài ra trong bí đao còn chứa một lƣợng lớn các triterpenoids, flavanoids, glycosides, saccharides, β sitosterin và acid uronic.

Bên canh đó, một số các báo cáo còn cho thấy bí đao là một nguồn dồi dào các axit amin thiết yếu và không thiết yếu, đặc biệt là trong hạt và vỏ quả.3: Hàm lƣợng các axit amin (mg/100g quả tƣơi) trong các phần khác nhau của trái bí đao chín [40] Axit amin Thịt Hạt Vỏ Ornithine 7.869 - Các hợp chất dễ bay hơi đƣợc tìm thấy trong bí đao có E-2-hexenal, n-hexanal và n-hexyl formate trong khi đó các hợp chất tạo mùi chính đƣợc phát hiện gồm có acetoin, octanal và nonanal. Trong thịt quả còn chứa các hợp chất phenolic, 3 hợp chất 5 phenolic đƣợc tìm thấy khi tách 2g phenolic thô chiết từ quả là astilbin (120mg), catechin (103 mg) và naringenin (79 mg) [40].5 Tình hình nghiên cứu trên trái bí đao Tình hình nghiên cứu về trái bí đao trong nƣớc nhìn chung còn hạn chế. Các sản phẩm về bí đao hiện có trên thị trƣờng Việt Nam cũng chƣa nhiều. Phổ biến hơn cả là trà bí đao với hƣơng vị đặc biệt của bí đao và đƣờng caramel hóa.

Tại Việt Nam cũng có đề tài thực hiện bởi Đ.Đào về “Nghiên cứu chế biến nƣớc uống từ bí đao” (2003) [3]. Các nghiên cứu thực hiện trong vòng 30 năm trở lại đây trên thế giới cho thấy bí đao là loại có nhiều tính năng y học vƣợt trội nhƣ khả năng chống oxy hóa, chống loét, chống ung thƣ, chống suy nhƣợc, kháng viêm, kháng histamine, trị tiêu chảy, hỗ trợ hoạt động tiêu hóa và bài tiết [10] [17] [40]. Dịch chiết bằng methanol từ hạt bí đao cho thấy khả năng loại bỏ các gốc tự do một cách hiệu quả tùy thuộc vào nồng độ. Ở nồng độ 300µg/ml, hoạt tính loại bỏ các gốc tự do đƣợc tìm thấy là cao nhất với 79.8%, khả năng loại bỏ gốc H2O2 là 63.

Hạt bí còn có khả năng cao nhất trong việc ức chế sự oxy hóa axit linoleic và loại bỏ gốc tự do DPPH so với vỏ,thịt hay lõi quả. Trong một thử nghiệm trên chuột bạch, bí đao còn cho thấy việc làm giảm tổn thƣơng thận sau quá trình thiếu máu cục bộ ở thận do khả năng loại bỏ các gốc tự do.