ĐẶT VẤN ĐỀ Rượu vang trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất là nước trái cây lên men. Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng. cho con người. Chúng ta chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người như: Sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô, dịch trái cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu vang trái cây.
Mỗi loại trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt. Rượu vang trái cây là sản phẩm được ưa chuộng nhiều trên thế giới vì hầu hết trong tất cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống không thể thiếu được. Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa của người Âu - Mỹ. Hiện nay, người Châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái cây trong mỗi bữa ăn.
Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển nên làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Do đó, bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho người dân. Ở miền Nam nước ta, khí hậu thuận lợi, cây trái quanh năm, đa dạng về chủng loại.
Vào mùa quả, các loại trái cây rất nhiều, giá thành trở nên rẻ dẫn đến thu nhập thấp. Một trong số loại trái cây đó là xoài, loại quả này có nhiều giá trị dinh dưỡng và thành phần dịch quả phù hợp để chế biến rượu vang. Do đó cần nghiên cứu sản xuất rượu vang từ xoài và đưa ra quy trình sản xuất hợp lí để ứng dụng vào thực tế 1 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP mang lại giá trị kinh tế cao hơn. Đây chính là nhiệm vụ của đề tài ”Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ xoài”.2 MỤC ĐÍCH Mục đích của đề tài là nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men khi sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae thuần chủng.
Từ đó xây dựng quy trình sản xuất rượu vang xoài có thể áp dụng cho sản xuất trên thực tế.3 NỘI DUNG Nội dung chính của đề tài như sau: Khảo sát nguyên liệu xoài: Tỉ lệ các phần của trái xoài. Thành phần nguyên liệu xoài. Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung để trích ly dịch quả xoài. Nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men: Ảnh hưởng của pH.
Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu. Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men. Ảnh hưởng của thời gian lên men. Tối ưu hoá các thông số lên men bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm.
Sử dụng tối ưu hoá theo phương pháp đường dốc nhất để xác định sự tương thích của phương trình hồi quy so với thực tế. Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo TCVN 7045:2002. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79. 2 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu xoài [7], [13], [20], [23], [24] 2.1 Đặc điểm thực vật và hình thái quả xoài Bảng 2.1: Phân loại khoa học xoài Giới (regnum) Plantae Ngành (phylum) Magnoliophyta Lớp (class) Magnoliopsida Bộ (ordo) Sapindales Họ (familia) Anacardiaceae Chi (genus) Mangifera (Nguồn: http://www.vn) Xoài thuộc họ đào lộn hột, là thân cây gỗ lớn, cao 10 – 15m, tán rộng và dày.
Lá đơn, phiến lá tương đối lớn, hình bầu dục dài, kích thước trung bình 5 x 20cm, láng bóng, có mùi thơm hơi chua.1: Hình thái cây xoài Hình 2.2: Hình thái các loại quả xoài Hoa mọc thành chùm ở đầu cành. Hoa màu vàng, nhỏ, 5 cánh, gồm có hoa lưỡng tính và hoa đực. Hoa lưỡng tính chiếm 1 – 36% (tuỳ giống) và có thể thụ tinh thành quả. 3 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Quả nhân cứng, chín có màu vàng, một hạt to.
Hạt hơi dẹt, có xơ dài, thịt quả mềm, có vị chua ngọt, thơm. Xoài là một trong những loại cây sống lâu năm nhất, có thể tới hàng trăm năm hoặc hơn. Đặc biệt ở nơi có mạch nước ngầm sâu, do bộ rễ rất phát triển. Rễ cọc, ăn sâu trung bình 5 – 6m, có thể tới 9 – 10m tuỳ theo độ sâu mạch nước ngầm.
Xoài ra hoa tự nhiên rộ vào tháng 12 đến tháng 2 dương lịch, quả chín từ tháng 5 đến tháng 7. Ngoài ra cũng có những cây ra hoa trái vụ. Yêu cầu điều kiện sinh trưởng: Nhiệt độ: Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, chịu nóng tốt. Nhiệt độ thích hợp 24 – 270C.
Tuy nhiên xoài cũng có thể trồng được ở khí hậu bán nhiệt đới như Đài Loan, Mỹ (bang Florida). Trong vùng nhiệt đới, xoài có thể sống được ở độ cao trên 1000m, nhưng để có sản lượng cao không nên trồng ở độ cao trên 600m vì nhiệt độ ở đó thấp ảnh hưởng tới ra hoa. Lượng mưa và độ ẩm: Lượng mưa trong khoảng 500 – 1500mm/năm có thể trồng được xoài. Nếu ít mưa thì phải tưới thêm nước, nếu mưa nhiều thì xoài ra ít hoa và nhiều sâu bệnh.
Xoài là cây chịu được hạn và úng tốt do có bộ rễ rất phát triển và ăn sâu vào đất. Đất: Xoài không kén đất lắm, miễn là không có tầng đá và mực nước ngầm cao là xoài mọc tốt. Đất phù sa cũ và ven sông, không đọng nước là vùng đất lý tưởng nhất cho xoài. Độ pH đất thích hợp là 5,5 – 7,5; độ mặn dưới 0,05%.
Dinh dưỡng: Cũng như những cây ăn quả lâu năm, cây xoài cũng cần đầy đủ các chất dinh dưỡng đạm, lân và kali. Thời kỳ cây còn nhỏ và giai đoạn ra chồi, ra lá chủ yếu cần đạm và lân để sinh trưởng. Thời kỳ ra hoa đậu quả cần kali.2 Một số xoài ngon ở nước ta Theo kết quả điều tra của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam nước ta hiện có khoảng 100 giống xoài, gồm cả giống cũ và giống mới ngoại nhập. Các giống chính gồm có: a) Xoài cát 4 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Gồm các giống xoài cát Trắng, cát Đen, cát Chu.
Trong đó nổi tiếng nhất là xoài cát Hòa Lộc (tên một ấp thuộc xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang). Xoài cát Hòa Lộc: Có đặc điểm là quả to, trọng lượng trung bình một quả từ 400 – 600g/quả, khi chín vỏ màu vàng, hạt nhỏ, thịt dày, không có xơ, ngọt và thơm. Tuy vậy giống xoài cát Hòa Lộc có đặc điểm là hơi khó trồng, phải có kỹ thuật thâm canh cao, ra hoa không đồng loạt, vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa. Xoài cát Chu: Giống xoài này được xếp thứ nhì sau xoài cát Hòa Lộc.
Trọng lượng quả trung bình khoảng 350 – 450g/quả, hạt nhỏ, thịt dày, không xơ, vị ngọt thơm, dễ đậu quả, nếu bón đủ phân thì hầu như không có hiện tượng ra quả cách niên. Giống xoài rất phổ biến ở Đồng Tháp, Cần Thơ, Tiền Giang. Các giống cát Trắng, cát Đen có quả nhỏ hơn, chất lượng cũng khá nhưng không bằng xoài cát Hòa Lộc và xoài cát Chu, được trồng nhiều ớ Khánh Hòa, Phú Yên. b) Xoài bưởi: Tên gọi khác là xoài ghép, xoài ba mùa mưa.
Có xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang). Chỉ sau khoảng 3 năm trồng đã cho quả. Quả nhỏ, trung bình từ 250 – 300g/quả, cây thấp, dễ chăm sóc và thu hoạch. Vỏ dày chịu được vận chuyển xa, không đòi hỏi kỹ thuật thâm canh cao, không có hiện tượng ra hoa cách niên.
Tuy nhiên chất lượng quả không thể bằng các loại xoài cát. c) Xoài thơm Quả nhỏ, nặng trung bình khoảng 200 – 300g/quả, vỏ xanh thẫm hoặc xanh nhạt, chất lượng cũng tốt nhưng năng suất thấp và hay mất mùa. d) Xoài khiêu xa vơi Đây là giống xoài ăn xanh của Thái Lan du nhập vào nước ta. Quả dài, vỏ xanh đậm và rất dày, trọng lượng trung bình 300 – 350g/quả.
Quả vừa cứng đã có vị hơi ngọt, không chua, dễ ăn, để chín thì vị nhạt hơn xoài cát, loại này cũng được thị trường rất ưa chuộng. Tuy nhiên cây khó ra hoa, ở Thái Lan cũng như ở miền Nam nước ta phải sử dụng chất Paclobutrazol để kích thích ra hoa. 5 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngoài các giống xoài ngon phổ biến trên còn một số loại xoài khác như xoài Thanh Ca, xoài xiêm, xoài tượng,… 2.3 Thành phần hoá học của xoài Xoài là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ bắc Myanma và Ấn Độ, từ đó lan sang các nước Đông Nam Á. Trên thế giới xoài hiện được trồng nhiều ở Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Indonexia, Bangladesh.2: Giá trị dinh dưỡng các loại xoài tại Cái Bè (Tiền Giang) Thành phần/loại xoài Tháng 3 Tháng 4 Tháng 5 Trung bình Xoài cát 71,2 68,5 73,6 71,1 Nước Hoà Lộc (%) Xoài 77,6 76,5 82,2 78,8 cát Chu Xoài ghép 83,2 86,1 89,0 86,1 Xoài cát 15,2 18,0 14,7 16,0 Đường Hoà Lộc tổng Xoài 16,5 17,3 16,0 16,6 (%) cát Chu Xoài ghép 12,4 10,4 9,7 10,8 Xoài cát 7,5 7,2 4,6 6,4 Đường Hoà Lộc khử (%) Xoài 5,4 6,2 5,8 5,8 cát Chu Xoài ghép 6,6 5,0 5,2 5,6 Xoài cát 0,54 0,64 0,59 0,6 Độ axit Hoà Lộc (%) Xoài 0,43 0,54 0,70 0,6 cát Chu Xoài ghép 0,87 0,70 0,65 0,74 Xoài cát 83,2 96,8 80,0 86,7 Vitamin Hoà Lộc C Xoài 72,0 67,5 68,0 69,2 (ppm) cát Chu Xoài ghép 79,0 71,2 71,0 73,7 (Nguồn: Lê Quang Trí – “Khảo sát chất lượng xoài và dứa quy hoạch cho ngành nghề tỉnh Tiền Giang” - Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ ngành CNTP, ĐHBKTPHCM, 2001) 6 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Xoài là một trong 3 loại quả (cùng với đào và dưa tây) có nhiều tiền vitamin A rất tốt cho thị lực của mắt.
Xoài còn chứa glucozit có tác dụng chống viêm, chống ung thư, diệt khuẩn, hạ cholesterol. Theo một số công trình nghiên cứu thì xoài có thành phần vitamin C tương đương với cam và quýt. Đặc biệt xoài còn chứa nhiều chất sắt rất tốt cho hoạt động trí não.