Luận văn thạc sĩ kỹ thuật công nghiệp xây dựng hệ thống hỗ trợ quản lý cung cầu cho chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh

Luận văn thạc sĩ kỹ thuật phân tích kỹ thuật công nghiệp xây dựng hệ thống hỗ trợ quản lý cung cầu cho chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh, đánh giá thực trạng, chỉ ra hạn chế, đề xuất

• Tác giả: Trịnh Hoàng Dũng
• Người hướng dẫn: PGS.TS Lê Ngọc Quỳnh Lam
• Trường học: Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Kỹ thuật Công nghiệp
• Đề tài: Xây Dựng Hệ Thống Hỗ Trợ Quản Lý Cung Cầu Cho Chuỗi Nhà Hàng Thức Ăn Nhanh
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Giới thiệu chung

Luận văn thạc sĩ này tập trung vào việc xây dựng hệ thống quản lý cung cầu cho chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh, nhằm giải quyết các vấn đề liên quan đến quản lý tồn kho và tối ưu hóa chuỗi cung ứng. Với sự phát triển nhanh chóng của ngành công nghiệp thức ăn nhanh, việc quản lý hiệu quả các nguồn lực, đặc biệt là nguyên vật liệu tươi sống, trở nên cấp thiết. Hệ thống quản lý cung cầu được đề xuất sẽ giúp giảm thiểu tình trạng hết hàng, giảm chi phí vận chuyển và lưu kho, đồng thời nâng cao chất lượng dịch vụ.

1.1 Đặt vấn đề

Quản lý chuỗi cung ứng hiệu quả là yếu tố then chốt giúp doanh nghiệp duy trì lợi thế cạnh tranh. Chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh đối mặt với thách thức lớn trong việc quản lý nguyên vật liệu tươi sống, dễ hư hỏng và có thời hạn sử dụng ngắn. Luận văn thạc sĩ này nhằm xây dựng hệ thống quản lý cung cầu để giải quyết các vấn đề này, đảm bảo cung ứng đầy đủ nguyên vật liệu và giảm thiểu chi phí phát sinh.

1.2 Mục tiêu đề tài

Mục tiêu chính của luận văn thạc sĩ là thiết kế và xây dựng hệ thống quản lý cung cầu cho chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh, giảm tỷ lệ hủy hàng do hết hạn sử dụng, giảm chi phí vận tải và lưu kho. Hệ thống này sẽ hỗ trợ ra quyết định đặt hàng, kiểm soát tình trạng tồn kho và tối ưu hóa quy trình quản lý.

II. Cơ sở lý thuyết

Chương này trình bày các khái niệm cơ bản về quản lý chuỗi cung ứng, quản lý tồn kho và các phương pháp kỹ thuật liên quan. Chuỗi cung ứng bao gồm các hoạt động từ thu mua nguyên vật liệu đến phân phối sản phẩm cuối cùng. Quản lý tồn kho là yếu tố quan trọng giúp cân bằng giữa cung và cầu, tránh tình trạng thiếu hàng hoặc tồn kho quá mức.

2.1 Giới thiệu về chuỗi cung ứng

Chuỗi cung ứng là tập hợp các thực thể tham gia vào quá trình sản xuất và phân phối sản phẩm. Các thành phần chính bao gồm nhà sản xuất, nhà phân phối, nhà bán lẻ và nhà cung cấp dịch vụ. Hiệu quả của chuỗi cung ứng phụ thuộc vào khả năng đáp ứng nhu cầu khách hàng với chi phí thấp nhất.

2.2 Quản lý vật tư tồn kho

Quản lý tồn kho là quá trình kiểm soát dòng chảy nguyên vật liệu từ nhà cung cấp đến khách hàng. Việc tối ưu hóa tồn kho giúp giảm chi phí lưu kho và đảm bảo đủ hàng hóa để đáp ứng nhu cầu. Các phương pháp như EOQ (Economic Order Quantity) và JIT (Just-In-Time) thường được áp dụng để quản lý hiệu quả.

III. Phương pháp luận

Chương này trình bày phương pháp tiếp cận để xây dựng hệ thống quản lý cung cầu. Quy trình bao gồm các bước: xác định yêu cầu, thiết kế sơ khởi, thiết kế chi tiết, vận hành và đánh giá hệ thống. Hệ thống quản lý cung cầu được thiết kế dựa trên nhu cầu thực tế của chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh, kết hợp các công nghệ quản lý hiện đại.

3.1 Xác định yêu cầu

Bước đầu tiên là xác định các yêu cầu của hệ thống, bao gồm nhu cầu của các bên liên quan và các vấn đề cần giải quyết. Hệ thống quản lý cung cầu cần đảm bảo kiểm soát tình trạng tồn kho, hỗ trợ ra quyết định đặt hàng và giảm chi phí vận hành.

3.2 Thiết kế sơ khởi

Thiết kế sơ khởi bao gồm việc phác thảo các kịch bản vận hành và xác định các chức năng chính của hệ thống. Hệ thống quản lý cung cầu sẽ bao gồm các module quản lý tồn kho, dự báo nhu cầu và hỗ trợ đặt hàng.

IV. Phân tích hiện trạng

Chương này phân tích hiện trạng của chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh, bao gồm các vấn đề liên quan đến quản lý cung cầu và nguyên nhân gốc rễ. Các vấn đề chính bao gồm tỷ lệ hủy hàng cao do hết hạn sử dụng, chi phí vận tải tăng do đặt hàng gấp và quản lý tồn kho kém hiệu quả.

4.1 Giới thiệu công ty

Công ty được nghiên cứu là nhà cung cấp dịch vụ hậu cần (3PL) cho chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh. Vai trò của công ty là quản lý cung cầu hàng hóa, đảm bảo không thiếu nguyên vật liệu cho các cửa hàng.

4.2 Phân tích vấn đề

Các vấn đề chính bao gồm tỷ lệ hủy hàng cao do hết hạn sử dụng, chi phí vận tải tăng do đặt hàng gấp và quản lý tồn kho kém hiệu quả. Nguyên nhân chính là thiếu hệ thống quản lý cung cầu hiệu quả và dự báo nhu cầu không chính xác.

V. Xây dựng hệ thống

Chương này trình bày quá trình xây dựng hệ thống quản lý cung cầu, bao gồm việc xác định yêu cầu, thiết kế chi tiết và triển khai hệ thống. Hệ thống quản lý cung cầu được thiết kế để kiểm soát tình trạng tồn kho, hỗ trợ ra quyết định đặt hàng và giảm chi phí vận hành.

5.1 Xác định yêu cầu

Các yêu cầu của hệ thống bao gồm kiểm soát tình trạng tồn kho, hỗ trợ ra quyết định đặt hàng và giảm chi phí vận hành. Hệ thống quản lý cung cầu cần đáp ứng nhu cầu của các bên liên quan, bao gồm nhà cung cấp, nhà hàng và khách hàng.

5.2 Thiết kế chi tiết

Thiết kế chi tiết bao gồm việc xây dựng các module quản lý tồn kho, dự báo nhu cầu và hỗ trợ đặt hàng. Hệ thống quản lý cung cầu được thiết kế để tích hợp với các hệ thống hiện có của công ty, đảm bảo tính khả thi và hiệu quả.

VI. Vận hành và đánh giá

Chương này trình bày quá trình vận hành và đánh giá hệ thống quản lý cung cầu. Hệ thống được áp dụng thực tế tại chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh, và kết quả cho thấy hiệu quả trong việc giảm tỷ lệ hủy hàng, chi phí vận tải và lưu kho.

6.1 Vận hành hệ thống

Hệ thống được vận hành thử nghiệm tại chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh, với các chức năng chính bao gồm kiểm soát tình trạng tồn kho, hỗ trợ ra quyết định đặt hàng và dự báo nhu cầu. Kết quả ban đầu cho thấy hệ thống hoạt động hiệu quả.

6.2 Đánh giá hệ thống

Hệ thống được đánh giá dựa trên các tiêu chí như giảm tỷ lệ hủy hàng, chi phí vận tải và lưu kho. Kết quả cho thấy hệ thống quản lý cung cầu đã đáp ứng được các mục tiêu đề ra, mang lại hiệu quả kinh tế và nâng cao chất lượng dịch vụ.

VII. Kết luận và kiến nghị

Luận văn thạc sĩ đã thành công trong việc xây dựng hệ thống quản lý cung cầu cho chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh, giải quyết các vấn đề liên quan đến quản lý tồn kho và tối ưu hóa chuỗi cung ứng. Hệ thống này có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thức ăn nhanh và các lĩnh vực khác.

7.1 Kết luận

Hệ thống quản lý cung cầu đã chứng minh hiệu quả trong việc giảm tỷ lệ hủy hàng, chi phí vận tải và lưu kho. Hệ thống này là giải pháp hiệu quả cho các vấn đề quản lý tồn kho trong chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh.

7.2 Kiến nghị

Để nâng cao hiệu quả của hệ thống quản lý cung cầu, cần tiếp tục cải tiến các thuật toán dự báo nhu cầu và tích hợp thêm các công nghệ quản lý hiện đại như AI và IoT. Ngoài ra, hệ thống cần được mở rộng ứng dụng cho các lĩnh vực khác ngoài thức ăn nhanh.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Với xu hƣớng toàn cầu hóa hiện nay, quản lý chuỗi cung ứng hiệu quả là một trong những nhân tố quan trọng giúp các doanh nghiệp và các tổ chức tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trƣờng.Quản lý chuỗi cung ứng không phải là một khái niệm mới. Đây là một chuỗi các hoạt động đa dạng bắt đầu từ việc thu mua nguyên vật liệu thô cho đến khi phân phối sản phẩm tới tay ngƣời tiêu dùng. Thực tế, khái niệm chuỗi cung ứng đƣợc giới thiệu lần đầu vào thập niên 1960 đi kèm sự phát triển của khái niệm phân phối thực tế và tập trung vào hệ thống hậu cần phân phối hàng hóa của một công ty. Thập niên 1990 chứng kiến sự bùng nổ của việc áp dụng quản lý chuỗi cung ứng vào trong tổ chức nhằm tăng khả năng cạnh tranh, giảm tồn kho và cải thiện năng lực đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

Nhiều công ty đã áp dụng việc quản lý chuỗi cung ứng vào trong kinh doanh và đã đem lại các thành công nhất định cho các công ty.Năm 1989, Walmart đã nhìn thấy đƣợc lợi ích của việc áp dụng quản lý chuỗi cung ứng khi chi phí phân phối chỉ bằng 1.7% giá bán và thấp hơn 50% so với chi phí của đối thủ cạnh tranh Kmart (Traub, 2012). Có nhiều cách định nghĩa khác nhau về khái niệm chuỗi cung ứng cũng nhƣ khái niệm quản lý chuỗi cung ứng. Theo Hankinson (2004), quản lý chuỗi cung ứng bao gồm sự sắp xếp, điều độ, điều khiển, thu mua, sản xuất, tồn kho và phân phối sản phẩm và dịch vụ đến khách hàng. Tuy nhiên, một định nghĩa khác cho rằng quản lý chuỗi cung ứng là nghệ thuật và khoa học của sự cộng tác nhằm đem lại những sản phẩm, dịch vụ tốt nhất cho ngƣời tiêu dùng, T.

Dù định nghĩa nhƣ thế nào thì tiêu chí quan trọng trong việc đánh giá hiệu quả của một chuỗi cung ứng đó là khả năng đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng.Arnold, Chapman & Clive (2008) đã tuyên bố rằng chìa khóa chính dẫn tới thành công chính là việc quản lý tồn kho.Rất nhiều các nghiên cứu đã nhấn mạnh tới việc tối ƣu hóa hệ thống thông tin, yêu cầu các vùng đệm để tối thiểu hóa rủi ro và chi phí thiếu hàng hay mất đơn hàng.Tuy nhiên, không có một xem xét cụ thể nào về rủi ro tồn kho không chính xác dẫn tới tình trạng thiếu hàng (Thiel & Hovelaque, 2009). Thậm chí, các công ty còn tranh luận rằng việc thiếu hàng hóa (stock-outs) gây ra bởi các nhà cung cấp, thời tiết, hoặc khó khăn trong việc quản lý các nguyên vật liệu, kết quả là rất nhiều khách hàng đã có sự phàn nàn với công ty. Trong khi vấn đề thực sự nằm ở việc tồn kho an toàn. Các công ty thƣờng không nhận biết rằng kết quả của việc thiếu hàng hóa có nguồn gốc từ chính các quy trình bên trong công ty và chính điều này dẫn tới việc mất thị phần cũng nhƣ giảm khả năng cạnh tranh (Mekel, Anantadjaya & Lahindah, 2014).

1 Mặc dù mục tiêu quan trọng nhất mà việc quản lý chuỗi cung ứng là đáp ứng các giá trị mà khách hàng mong muốn (Christoper,2005), mục tiêu về vận hành vẫn là một trong những mục tiêu chính đƣợc thiết lập xuyên suốt trong quá trình quản lý chuỗi cung ứng mong muốn đạt đƣợc. Quản lý chuỗi cung ứng là nhằm tới việc đáp ứng nhu cầu của thị trƣờng với nguồn lực vận hành thấp nhất có thể (Juttner et al,2007). Đối tƣợng thực hiện nghiên cứu trong luận văn là một công ty cung cấp dịch vụ hậu cần (3PL- third party logistics) cho nhiều khách hàng hoạt động trong nhiều lĩnh vực khác nhau.Một trong những khách hàng là công ty quản lý nhƣợng quyền chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh nổi tiếng của Hoa Kỳ tại Việt Nam. Hiện tại, họ đang trực tiếp quản lý và vận hành chuỗi cung ứng để phục vụ cho các cửa hàng tại Việt Nam.Vai trò củađối tƣợng thực hiện nghiên cứu trong chuỗi cung ứng là thực hiện quản lý cung cầu hàng hóa cho tất cả các cửa hàng trong chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh, bảo đảm không xảy ra tình trạng thiếu nguyên vật liệu, hàng hóa.Các loại nguyên vật liệu mà công ty quản lý bao gồm các loại thực phẩm khô, bao bì đóng gói và đặc biệt là các nguyên vật liệu tƣơi sống có nguồn gốc nhập khẩu và thời gian sử dụng ngắn.

Đây là một thách thức lớn với công ty vì không giống nhƣ các loại sản phẩm, nguyên vật liệu thông thƣờng, các mặt hàng thực phẩm này thƣờng xuyên gặp vấn đề trong việc quản lý tồn kho, hoạch định bởi sự biến thiên của quá trình phân phối nhu cầu, vòng đời sản phẩm (lifetime), sự thay đổi hành vi của khách hàng đối với sản phẩm (Duong, Wood, & Wang,2015). Theo nhƣ báo cáo, khoảng 30% lƣợng thực phẩm cung cấp cho con ngƣời phải thực hiện tiêu hủy do hết hạn sử dụng (Gustavsson, Cederberg, Sonesson, Van Otterdijk, & Meybeck, 2011). Luận văn này tập trung vào việc xây dựng hệ thống quản lý cung cầu hàng hóanhằm nâng cao chất lƣợng hoạt động của chuỗi cung ứng, đảm bảo luôn có đủ hàng hóa, nguyên vật liệu cung cấp cho các cửa hàng để phục vụ cho khách hàng, đồng thời hƣớng tới việc giảm các chi phí phát sinh trong quá trình quản lý cung cầu hàng hóa và giảm chi phí lƣu kho của công ty trong quá trình vận hành.2 Mục tiêu đề tài Mục tiêu chính của luận văn là thiết kế và xây dựng hệ thống hỗ trợ quản lý cung cầu hàng hóa cho khách hàng là công ty quản lý chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh tại Việt Nam, từ đó:  Giảm tỷ lệ hủy hàng do hàng hóa hết hạn sử dụng.  Giảm chi phí vận tải thông qua việc: o Giảm số lƣợng đơn đặt hàng.

Cơ sở lý thuyết: tìm hiểu lý thuyết về quản lý cung cầu, tồn kho, các giải thuật phù hợp trong việc áp dụng để giải quyết vấn đề đặt ra. Ngoài ra, trong hƣớng này sẽ phân tích các bài báo, tài liệu nghiên cứu khoa học có liên quan tới vấn đề đƣợc đặt ra. Phƣơng pháp luận: Chƣơng này sẽ trình bày cách tiếp cận vấn đề, phân tích và giải quyết vấn đề. Ngoài ra trong chƣơng này sẽ xây dựng một sơ đồ các bƣớc cần làm để giải quyết vấn đề đã đặt ra và các phƣơng pháp thực hiện từng bƣớc trong sơ đồ.

Phân tích hiện trạng: gồm các phần:  Giới thiệu sơ nét về khách hàng và chuỗi cung ứng.  Xác định vai trò và nhiệm vụ của công ty trong chuỗi cung ứng.  Xác định các vấn đề và nguyên nhân của vấn đề. Xây dựng và phát triển hệ thống hỗ trợ quản lý cung cầu:  Xác định các bên liên quan và yêu cầu của các bên liên quan.

 Thiết kế tổng quan cách thức vận hành hệ thống.  Xác định các chức năng của hệ thống.  Xây dựng hệ thống. Vận hành và đánh giá hệ thống:  Áp dụng và vận hành hệ thống.

 Đánh giá về hiệu quả của hệ thống.  Chƣơng 7: Kết luận và kiến nghị:  Đƣa ra kết luận.  Đề xuất kiến nghị. 4 Chƣơng 2 Cơ sở lý thuyết 2.1 Giới thiệu về chuỗi cung ứng Chuỗi cung ứng đƣợc định nghĩa nhƣ một tập hợp hai hay nhiều hơn một thực thể (tổ chức hay cá nhân) liên quan trực tiếp trong dòng chảy quá trình của sản phẩm, dịch vụ, tài chính và thông tin từ nguồn cung cấp tới khách hàng.

Một chuỗi cung ứng bao gồm 3 thành phần chính: bên sở hữu chuỗi cung ứng, các nhà cung cấp và khách hàng mà chuỗi cung ứng đó mong muốn phục vụ. Đây là tập hợp những đối tƣợng tham gia cơ bản để tạo ra một chuỗi cung ứng. Các thành phần cơ bản cần đƣợc xác định khi tìm hiểu một chuỗi cung ứng:  Nhà sản xuất: là các tổ chức sản xuất ra các sản phẩm, bao gồm những công ty sản xuất nguyên vật liệu và công ty sản xuất thành phẩm.  Nhà phân phối: là những công ty tồn trữ hàng hóa với số lƣợng lớn từ nhà sản xuất và phân phối sản phẩm cho các nhà kinh doanh khác.

Một nhà phân phối điển hình là một tổ chức sở hữu nhiều sản phẩm tồn kho mua từ nhiều nhà sản xuất khác nhau.  Nhà bán lẻ: tồn trữ sản phẩm và bán cho khách hàng với số lƣợng nhỏ hơn.  Nhà cung cấp dịch vụ: đó là những tổ chức cung cấp dịch vụ cho nhà sản xuất, nhà phân phối, nhà bán lẻ và khách hàng. Nhà cung cấp dịch vụ có những kỹ năng và chuyên môn đặc biệt.

Điều này khiến họ thực hiện các dịch vụ một cách hiệu quả hơn với một mức giá tốt hơn so với chính các nhà sản xuất, nhà phân phối và nhà bán lẻ. Một chuỗi cung ứng muốn hoạt động một cách có hiệu quả cần phải thực hiện tốt các hoạt động dƣới dây:  Mua hàng: đây là một trong những nghiệp vụ cơ bản trong quản lý chuỗi cung ứng.  Hoạch định/ dự báo nhu cầu: đƣa ra các dự báo về nhu cầu của khách hàng về các loại sản phẩm trong những giai đoạn khác nhau.  Hoạch định cung cầu: dựa trên các dự báo nhu cầu, lƣợng sản phẩm, hàng hóa đƣợc sử dụng, từ đó lên kế hoạch mua hàng đáp ứng nhu cầu.

 Lƣu trữ hàng hóa: hoạt động tồn trữ hàng hóa nhằm đảm bảo luôn đủ hàng phục vụ cho khách hàng.  Vận tải/ phân phối sản phẩm: là một công đoạn không thể thiếu trong chuỗi cung ứng. Vận tải góp phần cung cấp nguyên vật liệu cho sản xuất và phân phối sản phẩm tới các trung tâm phân phối hay khách hàng.2 Quản lý vật tƣ tồn kho Một trong những hoạt động chủ yếu và quan trọng nhất nhất trong chuỗi cung ứng đó là hoạch định và quản lý vật tƣ tồn kho.Quản lý vật tƣ tồn kho là quản lý dòng chảy vật tƣ trong hệ thống từ cung ứng đến sản xuất, phân phối và tiêu dùng, với các chức năng hoạch định, thu thập, tồn trữ, vận chuyển, kiểm soát… Chi phí cho việc quản lý vật tƣ tồn kho thƣờng dao động từ 15% cho tới 90% tùy thuộc vào mô hình hoạt động của các doanh nghiệp. Mặc dù có chi phí cao nhƣ trên nhƣng rất nhiều doanh nghiệp vẫn chấp nhận và thực hiện tồn kho vì các lý do:  Tính thời gian.

 Tính không liên tục.  Tính không chắc chắn.  Tính kinh tế. Để có thể quản lý cung cầu nói chung và quản lý tồn kho nói riêng một cách hiệu quả, đã có rất nhiều bài báo cũng nhƣ những nghiên cứu khác nhau liên quan tới đề tài này.