Chương 1: Tổng quan tài liệu nghiên cứu, cơ sở lý thuyết và sự ra đời của đồ ăn nhanh trên thế giới. Chương 2: Sự ra đời và phát triển của hệ thống nhà hàng Lotteria (hay nói cách khác chính là biểu hiện của xu thế toàn cầu hóa tại các nhà hàng Lotteria) Chương 3: Nhà hàng Lotteria ở Việt Nam: “địa phương hóa” và sự tiếp nhận của khách hàng người Việt Nam. 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ SỰ RA ĐỜI CỦA ĐỒ ĂN NHANH TRÊN THẾ GIỚI 1. Tổng quan tài liệu nghiên cứu Vấn đề toàn cầu hóa và sự phát triển của ẩm thực đồ ăn nhanh hay ngành công nghiệp đồ ăn nhanh đã được thể hiện qua một số nghiên cứu của các tác giả, chuyên gia kinh tế, xã hội, tiêu biểu là một số cuốn sách sau: Đầu tiên có thể kể đến là tác phẩm “Chiếc lexus và cây oliu” của tác giả Thomas L.
Cuốn sách được xuất bản năm 1999, là một nghiên cứu kinh tế về chủ đề toàn cầu hóa. Trong đó, tác giả nêu lên tình hình thế giới đang trong xu hướng toàn cầu hóa thể hiện qua sự đấu tranh giữa hai xu thế của những điều mới mẻ - thể hiện qua hình tượng chiếc xe Lexus và những điều truyền thống qua hình tượng cây oliu. Ông cũng nêu ra các vấn đề mà các quốc gia đang phải đối mặt trong tình hình toàn cầu hóa hiện nay. Tác giả khẳng định toàn cầu hóa đã trở thành một hệ thống trên thế giới với những nguyên nhân, đặc trưng, bản chất riêng của nó.
Các quốc gia phải tuân theo những quy luật này nếu không sẽ khó lòng hòa nhập được với môi trường thế giới luôn biến động. Theo đó, cuốn sách đã cho thấy một hiện thực - quá trình toàn cầu hóa đang diễn ra ngày càng mạnh mẽ và trở thành tất yếu. Biểu hiện rõ nét của quá trình này không chỉ bó hẹp trong một quốc gia mà được thấy rõ tại tất cả các quốc gia trên thế giới, từ những người nông dân châu Á đến những nhân viên kỹ thuật hiện đại của Mỹ đều đã tham gia chung vào ngôi làng toàn cầu. Thứ hai là cuốn sách “Củ khoai tây ngồi ghế bành” (Fast food nation), tác giả Eric Scholosser, do Nguyễn Phương Dung, Nguyễn Thu Hiền dịch.
“Củ khoai tây ngồi ghế bành” là câu chuyện kể về lịch sử ra đời, phát triển của ngành công nghiệp đồ ăn nhanh trên thế giới. Qua đó có thể thấy các đồ ăn nhanh sơ khai đã xuất hiện và phát triển lâu đời ở nhiều nơi trên thế giới 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com với những hình thức khác nhau. Quá trình ra đời, phát triển của ngành công nghiệp đồ ăn nhanh được miêu tả cụ thể cùng với quá trình phát triển của nước Mỹ, đặc biệt là các khu vực mới được khai phá, phát triển. Qua các số liệu, dẫn chứng cụ thể, chính xác, tác giả Eric Scholosser đã cung cấp cho độc giả cái nhìn khái quát và tương đối toàn diện về ngành công nhiệp đồ ăn nhanh.
Qua đó có thể thấy được sự ra đời, phát triển cũng như mối quan hệ chặc chẽ của ngành công nghiệp đồ ăn nhanh với sự phát triển kinh tế thế giới. Để có được thành công như ngày hôm nay, những nhà sáng lập các hệ thống đồ ăn nhanh đầu tiên trên thế giới đã phải nỗ lực, tìm tòi, sáng tạo những phương thức kinh doanh đồ ăn mới phù hợp với tình hình kinh tế, xã hội thời đó. Ông đã nêu lên những thành công, ưu điểm của đồ ăn nhanh, nhưng cũng cho thấy mặt trái của chủ nghĩa tư bản với những bất công và chế độ làm việc áp lực, hà khắc cùng những bí mật về kinh doanh, an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn nhanh. Tiếp theo là một nghiên cứu có liên quan trực tiếp tới nội dung của luận văn, đó là bài nghiên cứu “Đông phương với Mái vòm vàng - Nhà hàng McDonald’s ở Đông Á” của James L.
Watson do Phan Ngọc Chiến Dịch với sự hiệu đính của Trương Huyền Chi và Lương Văn Hy đã cung cấp những kiến thức về toàn cầu hóa văn hóa địa phương dưới cách tiếp cận nhân học. Đây là bài viết nằm trong tuyển tập Toàn cầu hóa văn hóa địa phương và phát triển - Cách tiếp cận nhân học. Bài nghiên cứu đã chỉ ra những yếu tố tác động cũng như sự đón nhận của người dân với quá trình toàn cầu hóa và địa phương hóa tại các nhà hàng McDonal‟s tại châu Á. Đặc biệt, bài nghiên cứu đã đưa ra một cách giải thích với sự hình thành và phát triển của hai xu thế tồn tại song song trong các nhà hàng đồ ăn nhanh tại châu Á đó là xu thế toàn cầu hóa và địa phương hóa.
13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bài viết đã đề cập đến những vấn đề tiêu biểu tại các nhà hàng đồ ăn nhanh châu Á nói chung và tại các nhà hàng McDonald‟s nói riêng, đó là kết nối xuyên quốc gia, công ty đa địa phương hay việc nhắm đến đối tượng khách hàng là trẻ em của các gia đình tại đây. Tại mỗi quốc gia, các nhà hàng McDonald‟s đều có những đặc điểm, quy chuẩn chung, nhưng cũng đưa ra các yếu tố riêng, đó là biểu hiện tiêu biểu của sự chuẩn hóa và địa phương hóa tại các nhà hàng này. Hai quá trình này diễn ra song song và kết hợp nhuần nhuyễn với nhau tạo thành sự hòa hợp giúp các nhà hàng McDonal‟s phát triển trong môi trường kinh tế - xã hội đặc biệt như châu Á. Tại Việt Nam, các bài nghiên cứu về lĩnh vực này chưa nhiều, chủ yếu là các khóa luận, luận văn dưới góc độ kinh tế hoặc một phần từ góc độ xã hội học, nhân học.
Trong đó có thể kể đến là Báo cáo nghiên cứu khoa học “Toàn cầu hóa, bản địa hóa đồ ăn nhanh ở Việt Nam” của nhóm tác giả Bùi Thị Hằng, Vũ Thị Huyền và Trần Thị Kiều Oanh. Tuy chỉ dừng ở mức độ là một báo cáo khoa học trong trường đại học nhưng tài liệu đã tổng hợp, đưa ra được một số tri thức tổng hợp về tình hình toàn cầu hóa và bản địa hóa đồ ăn nhanh tại Việt Nam. Qua tìm hiểu, khảo sát hai hệ thống đồ ăn nhanh lớn nhất tại Việt Nam là KFC và Lotteria, Báo cáo của nhóm sinh viên đã nêu ra một số thông tin về đối tượng khách hàng, phương thức phục vụ, các quy chuẩn chung của các nhà hàng ăn nhanh tại Việt Nam… Có thể thấy Báo cáo đã khai thác, vận dụng khá tốt các tài liệu dân tộc học thu được qua quá trình điễn dã, tham gia vào công việc tại các nhà hàng ăn nhanh này. Tuy nhiên với những nội dung cụ thể thì báo cáo chỉ dừng lại ở việc liệt kê, tổng hợp mà chưa đưa ra được những đặc điểm nổi bật của hai xu hướng toàn cầu hóa và bản địa hóa đồ ăn nhanh ở Việt Nam hiện nay.
Ngoài ra, Khóa luận tốt nghiệp đại học ngành Nhân học của sinh viên Nông Thị Nụ (Trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc 14 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com gia Hà Nội) với đề tài “Ẩm thực Nhật Bản tại hà Nội (Nghiên cứu trường hợp hệ thống các nhà hàng Kichi Kichi tại Hà Nội” năm 2014 là một nghiên cứu khác về ẩm thực đồ ăn nhanh ở Hà Nội. Khóa luận này nói riêng và các tài liệu nghiên cứu khác nói chung đã khai thác các yếu tố tác động và biển hiện của sự toàn cầu hóa và địa phương hóa của đồ ăn nhanh trong cuộc sống đô thị Việt Nam hiện nay. Các nghiên cứu trường hợp kể trên cho thấy các yếu tố toàn cầu hóa và địa phương hóa được biểu hiện khá rõ ràng và đa dạng trong cuộc sống của người dân đô thị Việt Nam trong bối cảnh hiện nay. Tiếp cận lý thuyết Như đã đề cập ở trên, trong bài nghiên cứu về chuỗi nhà hàng đồ ăn nhanh McDonal‟s, tác giả James L.
Waston đã đề cập đến hai xu hướng đó là “toàn cầu hóa” và “địa phương hóa” để thích nghi, tồn tại và phát triển của hệ thống nhà hàng McDonal‟s ở châu Á. Tôi sử dụng cách giải thích này để áp dụng trong luận văn của mình với đối tượng nghiên cứu là hệ thống nhà hàng Lotteria ở Việt Nam. Sự ra đời, tồn tại và phát triển của hệ thống nhà hàng Lotteria vừa là biểu hiện vừa là động lực thúc đẩy sự toàn cầu hóa mạnh mẽ hơn, bên cạnh đó có thể thấy hệ thống này đã “địa phương hóa” để thích nghi với văn hóa và xã hội Việt Nam. Có thể thấy các hãng đồ ăn nhanh trên thế giới đã rất thành công khi sáng tạo ra một ngành công nghiệp mới làm thay đổi rất lớn cách thức và thời gian dành cho việc tiêu thụ đồ ăn của con người.
Hiện nay, công nghiệp đồ ăn nhanh không chỉ được tạo ra để phục vụ cho các lái xe các bữa ăn nhanh, gọn tại xe ô tô, mà còn trở thành lĩnh vực đầu tư tiềm năng cho nhiều nhà kinh doanh. Sự phát triển này cũng kéo theo nhiều yếu tố mới trong đời sống văn hóa, tinh thần của con người, đặc biệt là trong môi trường các nước đang phát triển như Việt Nam. 15 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường hợp hệ thống nhà hàng Lotteria ở Việt Nam cho thấy những biểu hiện rõ ràng của hai xu thế toàn cầu hóa và địa phương hóa. Biểu hiện của quá trình toàn cầu hóa có thể thấy được qua việc áp dụng mô hình kinh doanh từ các hãng đồ ăn nhanh lớn trên thế giới mà cụ thể ở đây là áp dụng mô hình của hệ thống McDonal‟s.
Các nhà hàng Lotteria tại Việt Nam cũng có hình thức, dịch vụ giống với các nhà hàng đồ ăn nhanh phổ biến trên thế giới. Tuy nhiên để có thể tồn tại và phát triển trong một môi trường xã hội có nhiều điểm khác biệt so với mô hình gốc, Lotteria đã tạo ra một số điểm khác biệt để phù hợp với văn hóa và xã hội, con người Việt Nam - đó chính là biểu hiện rất rõ ràng của quá trình địa phương hóa. Sự xuất hiện của các nhà hàng đồ ăn nhanh Lotteria đã tác động tới khách hàng, làm thay đổi thói quen ăn uống của một bộ phận người dân đã từng sử dụng dịch vụ này.