Tổng quan nghiên cứu

Trong giai đoạn 2014 – 2018, ngành du lịch Nha Trang – Khánh Hòa ghi nhận sự bứt phá mạnh mẽ với tốc độ tăng trưởng lượt khách bình quân đạt 15,02%/năm, trong đó phân khúc khách quốc tế tăng trưởng vượt bậc ở mức 34,49%/năm và tổng doanh thu du lịch tăng bình quân 43,51%/năm, đạt mốc 17.000 tỷ đồng vào năm 2017. Tính đến 8 tháng đầu năm 2019, toàn tỉnh đã đón hơn 5,09 triệu lượt khách lưu trú, riêng lượng khách quốc tế đạt 2,469 triệu lượt, đóng góp tới 22,13% trong tổng số 11,232 triệu lượt khách quốc tế đến Việt Nam. Mặc dù sở hữu nguồn tài nguyên hải sản phong phú và văn hóa ẩm thực độc thọ bản địa, hoạt động khai thác ẩm thực đường phố tại Nha Trang vẫn mang tính tự phát, phân tán và chủ yếu phục vụ nhu cầu dân sinh hoặc khách nội địa nhỏ lẻ. Ẩm thực đường phố chưa được định vị như một sản phẩm du lịch gia tăng độc lập có khả năng kéo dài thời gian lưu trú và gia tăng mức chi tiêu của du khách.

Luận văn thạc sĩ chuyên ngành Du lịch của tác giả Phạm Thị Minh Trang, dưới sự hướng dẫn khoa học của PGS.TS Trần Thúy Anh tại Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn – Đại học Quốc gia Hà Nội, tập trung giải quyết vấn đề khai thác tiềm năng ẩm thực đường phố nhằm xây dựng sản phẩm du lịch đặc sắc cho thành phố Nha Trang. Mục tiêu nghiên cứu hướng tới việc hệ thống hóa cơ sở lý luận, đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực hè phố và đề xuất hệ thống giải pháp đồng bộ nhằm thương mại hóa sản phẩm du lịch này. Phạm vi nghiên cứu không gian tập trung tại 12 phường trọng điểm thuộc trung tâm thành phố Nha Trang cùng 40 cơ sở ẩm thực đường phố tiêu biểu; phạm vi thời gian sử dụng chuỗi số liệu thứ cấp giai đoạn 2014 – 2019 kết hợp khảo sát thực địa trong năm 2019. Kết quả nghiên cứu mang lại ý nghĩa thiết thực cho việc nâng tầm thương hiệu du lịch biển đảo Nha Trang.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên sự tích hợp của các lý thuyết nền tảng về văn hóa, văn hóa ẩm thực và lý thuyết phát triển sản phẩm du lịch. Theo quan điểm nhân học và văn hóa học của Edward Burnett Tylor cùng các học giả Việt Nam như Giáo sư Trần Quốc Vượng và PGS.TS Nguyễn Phạm Hùng, văn hóa ẩm thực là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần bao gồm 3 yếu tố cốt lõi: chất liệu ẩm thực (nguồn nguyên liệu tự nhiên), phong cách chế biến (kỹ thuật, nghệ thuật nấu nướng) và phương thức thưởng thức (nghệ thuật và không gian thưởng thực).

Khái niệm sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố được luận văn chuẩn hóa dựa trên Luật Du lịch 2017, Luật An toàn thực phẩm 2018 và định nghĩa của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO). Theo đó, sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố là sự kết hợp tối ưu giữa tài nguyên thức ăn đường phố (các món ăn, đồ uống chế biến sẵn hoặc chế biến tại chỗ bày bán ở vỉa hè, lề đường, không gian công cộng) với các dịch vụ du lịch thích hợp nhằm thỏa mãn nhu cầu trải nghiệm văn hóa bản địa của du khách. Luận văn cũng kế thừa bài học phát triển street food tour thành công từ các doanh nghiệp trong nước như XO Tours (mức giá 75 USD/khách với quy mô giới hạn 16 khách/tour tại Thành phố Hồ Chí Minh), Vespa Adventure Tours (mức giá dao động từ 70 USD đến 2.000 USD) và các mô hình quản lý tập trung, cấp chứng chỉ hành nghề vệ sinh thực phẩm tại Bangkok (Thái Lan) và Singapore (hệ thống Hawker Center).

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu kết hợp chặt chẽ giữa nguồn dữ liệu thứ cấp và dữ liệu sơ cấp thu thập trực tiếp tại thực địa. Nguồn dữ liệu thứ cấp được tổng hợp từ các báo cáo thống kê chính thức của Sở Du lịch Khánh Hòa giai đoạn 2014 – 2019, các đề tài khoa học và các văn bản quy phạm pháp luật liên quan.

Về dữ liệu sơ cấp, tác giả triển khai khảo sát với cỡ mẫu N = 300 du khách (bao gồm cả khách du lịch nội địa và quốc tế) bằng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên tại các điểm tham quan, tuyến đường trung tâm và khu vực bờ biển Nha Trang trong thời gian từ ngày 20/8/2019 đến ngày 30/9/2019. Nhằm đảm bảo tính đại diện cho cơ cấu thị trường khách quốc tế trọng điểm tại địa phương (trong 9 tháng đầu năm 2019, khách Trung Quốc chiếm 71,92% và khách Nga chiếm 12,29%), phiếu khảo sát được thiết kế đa ngữ bằng tiếng Anh, tiếng Trung và tiếng Nga. Dữ liệu sau đó được làm sạch, mã hóa và xử lý bằng phần mềm thống kê SPSS để tính toán điểm trung bình (Mean), tần số và tỷ lệ phần trăm theo thang đo Likert 5 mức độ (từ 1 = Rất không hài lòng/Rất kém đến 5 = Rất hài lòng/Rất tốt). Phương pháp phân tích định lượng này giúp lượng hóa chính xác cảm nhận của du khách đối với từng thuộc tính dịch vụ, tạo cơ sở khoa học tin cậy cho việc đề xuất giải pháp.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Phân tích định lượng từ mẫu khảo sát 300 du khách đã chỉ ra bức tranh chi tiết về chất lượng và thực trạng khai thác ẩm thực đường phố Nha Trang:

Chất lượng món ăn là điểm sáng lớn nhất với điểm đánh giá trung bình đạt 4,46/5 điểm. Trong đó, 63% du khách đánh giá món ăn rất ngon, 20% đánh giá ngon và chỉ có 17% nhận xét ở mức bình thường; không có đánh giá không ngon. Đặc biệt, 65% du khách khẳng định bị cuốn hút mạnh mẽ bởi độ tươi sống của nguồn hải sản phố biển.

Mức độ đa dạng của thực đơn đường phố đạt điểm trung bình 4,14/5 điểm, với 38,33% du khách đánh giá rất phong phú, 37,67% đánh giá đa dạng và 24% cho rằng cần bổ sung thêm sự lựa chọn. Các món ăn đặc trưng như nem nướng, bún sứa, bánh căn, bánh xèo mực và bánh mì chả cá tạo nên dấu ấn bản địa rõ nét.

Mức độ hợp lý về giá cả được ghi nhận rất tích cực với điểm trung bình 3,91/5 điểm, trong đó 78% du khách nhận định mức giá hoàn toàn tương xứng với chất lượng món ăn nhận được.

Hạn chế về hạ tầng, vệ sinh và dịch vụ thể hiện qua các điểm số thấp hơn: Yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm đạt điểm trung bình 3,74/5 điểm (vẫn còn 5,67% đánh giá không đảm bảo do rác thải và xử lý nước thải tại chỗ chưa triệt để); sự phục vụ của người bán đạt 3,69/5 điểm (8,67% cảm thấy chưa hài lòng ở các cơ sở quá tải); và trang thiết bị tiện nghi đạt điểm thấp nhất với 3,16/5 điểm (12,67% đánh giá kém do thiếu mái che, bàn ghế chật hẹp).

Hành vi tiêu dùng chỉ ra rằng có tới 83% du khách thưởng thức ẩm thực đường phố theo hình thức tự tìm kiếm tự phát, trong khi chỉ có 17% tiếp cận qua các tour ẩm thực có tổ chức (các tour hiện hành có mức giá từ 39 USD đến 65 USD/khách).

Thảo luận kết quả

Các phát hiện nghiên cứu được hệ thống hóa trực quan thông qua Bảng khảo sát đánh giá 5 yếu tố sản phẩm và biểu đồ phân bổ hành vi tiêu dùng. Dữ liệu bảng biểu phản ánh rõ nét khoảng cách giữa chất lượng tài nguyên ẩm thực (đạt mức xuất sắc 4,46 điểm) và năng lực tổ chức dịch vụ phụ trợ (tiện nghi chỉ đạt 3,16 điểm).

Nguyên nhân của thực trạng trên bắt nguồn từ việc các cơ sở ẩm thực đường phố tại Nha Trang chủ yếu hoạt động theo mô hình kinh tế hộ gia đình, vốn đầu tư ít và mặt bằng vỉa hè phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên. Khi lượng khách tăng đột biến vào giờ cao điểm, áp lực phục vụ khiến chủ quán không kịp dọn dẹp vệ sinh và dễ nảy sinh thái độ ứng xử thiếu nhẫn nại. So sánh với các trung tâm du lịch lớn như Thành phố Hồ Chí Minh hay Bangkok, thị trường tour ẩm thực tại Nha Trang còn rất sơ khai, thiếu sự tham gia dẫn dắt của các doanh nghiệp lữ hành chuyên nghiệp, dẫn đến việc 83% du khách phải tự xoay xở trải nghiệm mà không có sự hướng dẫn chuyên sâu về văn hóa ẩm thực bản địa.

Đề xuất và khuyến nghị

Nhằm phát triển ẩm thực đường phố thành sản phẩm du lịch chủ lực, luận văn đề xuất 4 nhóm giải pháp hành động cụ thể:

Thứ nhất, chuẩn hóa công tác vệ sinh an toàn thực phẩm và cấp chứng chỉ hành nghề. Sở Y tế phối hợp với Sở Du lịch tỉnh Khánh Hòa tổ chức các khóa tập huấn bắt buộc về an toàn thực phẩm cho 100% chủ cơ sở và nhân viên tại 40 điểm kinh doanh ẩm thực trọng điểm; tiến hành dán nhãn chứng nhận đạt chuẩn tại cửa hàng nhằm nâng điểm hài lòng về vệ sinh từ 3,74 lên trên 4,20 trong giai đoạn 2021 – 2025.

Thứ hai, quy hoạch không gian tuyến phố ẩm thực đêm kiểu mẫu. Ủy ban nhân dân thành phố Nha Trang cần chủ trì thiết lập 02 tuyến phố đi bộ ẩm thực tập trung tại khu vực trung tâm (phường Lộc Thọ và Tân Lập) trước năm 2023. Không gian này cần được đầu tư đồng bộ hệ thống cấp thoát nước, bàn ghế đạt chuẩn, mái che di động và thùng rác phân loại, hướng tới mục tiêu nâng điểm tiện nghi từ 3,16 lên mức 4,00.

Thứ ba, xây dựng và thương mại hóa các chương trình tour khám phá ẩm thực chuyên biệt. Các công ty lữ hành trên địa bàn cần phối hợp thiết kế 3 gói street food tour đặc thù: Tour ẩm thực xích lô đêm (mức giá 35 – 45 USD), Tour xe máy trải nghiệm món ngon bản địa (mức giá 40 – 55 USD) và Tour khám phá chợ truyền thống buổi sáng. Phấn đấu nâng tỷ lệ du khách tham gia tour ẩm thực từ 17% hiện nay lên 35% vào năm 2025.

Thứ tư, đào tạo kỹ năng nghề và đẩy mạnh truyền thông số hóa. Hiệp hội Du lịch Nha Trang – Khánh Hòa triển khai các lớp bồi dưỡng giao tiếp ngoại ngữ cơ bản (tiếng Anh, tiếng Nga, tiếng Trung) cho hơn 500 hộ kinh doanh hè phố nhằm đạt tỷ lệ 90% du khách hài lòng về thái độ phục vụ; đồng thời xây dựng Bản đồ ẩm thực số (Digital Food Map) tích hợp trên các ứng dụng di động du lịch của tỉnh.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Cơ quan quản lý nhà nước về du lịch và chính quyền địa phương: Cung cấp căn cứ khoa học và dữ liệu thực chứng cho Sở Du lịch Khánh Hòa, Sở Y tế và UBND thành phố Nha Trang trong việc ban hành quy chế quản lý thức ăn đường phố, cấp phép hành nghề và quy hoạch hạ tầng không gian kinh tế đêm.

Các doanh nghiệp lữ hành và dịch vụ du lịch: Tài liệu tham khảo trực tiếp giúp các nhà điều hành tour xây dựng các sản phẩm du lịch ngách (Niche Tourism), thiết lập lộ trình tour ẩm thực tối ưu, xây dựng chính sách giá cạnh tranh và ký kết hợp tác bền vững với các hộ kinh doanh bản địa.

Chủ cơ sở và hộ kinh doanh ẩm thực đường phố: Giúp cộng đồng kinh doanh hiểu rõ tâm lý, thị hiếu và mức độ kỳ vọng của từng đối tượng khách du lịch (đặc biệt là khách quốc tế đến từ Trung Quốc, Nga, châu Âu), từ đó chủ động cải thiện quy trình chế biến, nâng cấp trang thiết bị và chuẩn hóa văn hóa phục vụ.

Giảng viên, học viên cao học và sinh viên chuyên ngành Du lịch: Cung cấp khung lý thuyết hoàn chỉnh, phương pháp thiết kế công cụ điều tra đa ngữ và quy trình ứng dụng phần mềm SPSS phân tích hành vi du khách trong nghiên cứu khoa học xã hội và nhân văn.

Câu hỏi thường gặp

Du lịch ẩm thực đường phố đóng góp như thế nào vào kinh tế du lịch Nha Trang? Ẩm thực đường phố đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy tốc độ tăng trưởng doanh thu du lịch bình quân 43,51%/năm của tỉnh Khánh Hòa. Dịch vụ này trực tiếp kéo dài ngày lưu trú (đạt 15,56 triệu ngày khách trong 8 tháng đầu năm 2019), kích thích chi tiêu ngoài tour và phân bổ trực tiếp nguồn thu nhập đến các hộ dân cư bản địa.

Du khách quốc tế đánh giá cao nhất yếu tố nào khi thưởng thức món ăn hè phố Nha Trang? Chất lượng món ăn nhận được đánh giá cao nhất với điểm số trung bình 4,46/5 điểm, trong đó 63% khách chấm điểm rất ngon. Có tới 65% du khách khẳng định nguồn hải sản tươi sống phong phú kết hợp với phong cách tẩm ướp cay nồng đặc trưng miền biển là yếu tố tạo nên sức hấp dẫn vượt trội.

Đâu là rào cản lớn nhất ảnh hưởng đến trải nghiệm của du khách tại các quán ăn hè phố? Rào cản lớn nhất nằm ở trang thiết bị tiện nghi (điểm trung bình thấp nhất 3,16/5 điểm) và vấn đề an toàn thực phẩm (3,74/5 điểm). Khoảng 12,67% du khách chưa hài lòng với không gian ngồi chật hẹp, thiếu mái che thời tiết và quy trình thu gom rác thải, nước rửa chén chưa thực sự đảm bảo vệ sinh.

Tại sao có đến 83% du khách lựa chọn tự khám phá thay vì mua tour ẩm thực chuyên nghiệp? Nguyên nhân chủ yếu do thị trường street food tour tại Nha Trang còn ở giai đoạn sơ khai, các gói dịch vụ chưa được quảng bá rộng rãi. Việc thiếu liên kết giữa các công ty lữ hành lớn và các hộ kinh doanh khiến du khách chủ yếu tìm kiếm thông tin tự túc qua các trang đánh giá du lịch và mạng xã hội.

Bài học quốc tế nào có thể áp dụng hiệu quả nhất cho thực tiễn tại Nha Trang? Mô hình tổ chức các khu ẩm thực đường phố tập trung có kiểm soát dịch tễ như của Singapore và Bangkok (Thái Lan) là bài học phù hợp nhất. Việc quy hoạch các khu vực bán hàng cố định, tổ chức tập huấn bắt buộc và công khai bảng xếp hạng vệ sinh sẽ nâng tầm uy tín cho ẩm thực phố biển Nha Trang.

Kết luận

Luận văn đã giải quyết toàn diện bài toán khoa học và thực tiễn về phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại thành phố Nha Trang với 5 đóng góp nổi bật:

• Chuẩn hóa hệ thống lý luận về sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố gắn liền với các giá trị văn hóa bản địa đặc thù vùng biển Nam Trung Bộ. • Cung cấp bộ dữ liệu định lượng thực chứng từ 300 du khách và 40 cơ sở kinh doanh, xác định chính xác các điểm nghẽn về hạ tầng (3,16 điểm) và vệ sinh (3,74 điểm). • Nhận diện rõ nét cơ cấu và thị hiếu tiêu dùng của thị trường khách quốc tế trọng điểm (khách Trung Quốc chiếm 71,92% và khách Nga chiếm 12,29%). • Đề xuất mô hình liên kết 4 bên (Nhà nước – Doanh nghiệp lữ hành – Hộ kinh doanh – Du khách) nhằm chuyên nghiệp hóa chuỗi cung ứng dịch vụ. • Định hình lộ trình phát triển rõ ràng với mục tiêu nâng tỷ lệ du khách mua tour ẩm thực lên mức 35% vào năm 2025.

Về lộ trình tiếp theo, giai đoạn 2021 – 2023 cần ưu tiên hoàn thiện quy hoạch 02 tuyến phố ẩm thực đêm và cấp chứng chỉ an toàn thực phẩm; giai đoạn 2024 – 2025 tập trung số hóa dữ liệu và xúc tiến thương mại quốc tế. Các nhà quản lý và doanh nghiệp lữ hành hãy khai thác ngay khung giải pháp từ luận văn để biến ẩm thực đường phố thành mũi nhọn du lịch mới của Nha Trang.