phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, phần nội dung chính của luận văn gồm 3 chƣơng Chƣơng 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ Chƣơng 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) Chƣơng 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) 7 CHƢƠNG 1.
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ 1. Cơ sở lý luận về văn hóa, ẩm thực và văn hóa ẩm thực 1. Văn hóa Văn hóa là một khái niệm có nội hàm rất rộng với nhiều cách hiểu khác nhau, ảnh hƣởng đến tất cả các mặt trong đời sống con ngƣời. Rất nhiều ngƣời thƣờng biết đến văn hóa là những gì tinh hoa của nghệ thuật, sân khấu, hội họa, văn học,.
Một cách nhìn nhận phổ biến khác của mọi ngƣời về văn hóa, đó là về phong cách sống, ăn mặc, đi đứng, lối suy nghĩ và ứng xử hàng ngày. Ở một góc nhìn chuyên biệt, văn hóa đƣợc xem là giá trị đặc thù của từng vùng nhƣ văn hóa Nam Trung Bộ, văn hóa Tây Nguyên hoặc giá trị của từng giai đoạn tiến trình lịch sử của nhƣ văn hóa Văn Lang – Âu Lạc, văn hóa hiện đại. Ngày nay nếu nói đến văn hóa, mỗi tác giả có một cách hiểu khác nhau tùy vào góc độ tiếp cận của họ. Nhƣ Edward Burnett Tylor (1832 - 1917), giáo sƣ đại học đầu tiên của ngành nhân loại học ở Đại học Oxford cho rằng, “Văn hóa hay văn minh, theo nghĩa rộng về tộc người học, nói chung gồm có tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, tập quán và một số năng lực và thói quen khác được con người chiếm lĩnh với tư cách là thành viên của xã hội”.
[8] Theo định nghĩa của UNESCO: “Văn hóa cần được coi là một tập hợp các đặc trưng về tinh thần, vật chất, trí tuệ và tình cảm của một xã hội hoặc một nhóm người, và rằng bên cạnh nghệ thuật và văn chương, nó còn bao hàm cả lối sống, cách sống trong cộng đồng, hệ thống giá trị, truyền thống và tín ngưỡng” [22] Ở Việt Nam, Cố Thủ tƣớng Phạm Văn Đồng đƣa ra quan niệm về văn hóa: “Nói tới văn hóa là nói tới một lĩnh vực vô cùng phong phú và rộng lớn, bao gồm tất cả những gì không phải là thiên nhiên mà có liên quan đến con người trong suốt quá trình tồn tại, phát triển, quá trình con người làm nên lịch sử… cốt lõi của sức sống dân tộc là văn hóa với nghĩa bao quát và cao đẹp nhất của nó, bao gồm cả hệ thống giá trị: tư tưởng và tình cảm, đạo đức với phẩm chất, trí tuệ và tài năng, sự 8 nhạy cảm và sự tiếp thu cái mới từ bên ngoài, ý thức bảo vệ tài sản và bản lĩnh của cộng đồng dân tộc, sức đề kháng và sức chiến đấu bảo vệ mình và không ngừng lớn mạnh” [7, tr 16] Tác giả Trần Ngọc Thêm lại viết: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”. [18, tr 10] Định nghĩa về văn hóa của tác giả Nguyễn Từ Chi: "Văn hóa là cái tự nhiên được biến đổi bởi con người, là bản năng được từng cộng đồng chế ngự và "văn hóa - hóa" bằng những nghi thức xã hội hay tôn giáo" [4, tr 55] Trên đây là một số định nghĩa tiêu biểu về văn hóa. Văn hóa đƣợc hiểu theo những cách nhìn khác nhau, những phạm vi và mục đích khác nhau. Theo định nghĩa của Edward Burnett Tylor thì văn hóa và văn minh là một, nó bao gồm tất cả lĩnh vực liên quan đến đời sống con ngƣời, từ tri thức, tín ngƣỡng đến nghệ thuật, đạo đức, pháp luật… Còn theo Cố Thủ tƣớng Phạm Văn Đồng thì văn hóa là những cái gì đối lập với thiên nhiên và do con ngƣời sáng tạo nên từ đạo đức với phẩm chất đến sức chiến đấu bảo vệ mình và không ngừng lớn mạnh của cộng đồng dân tộc.
Tác giả Nguyễn Từ Chi, tổ chức UNESCO thì xem tất cả những lĩnh vực đạt đƣợc của con ngƣời trong xã hội là văn hóa. Có thể thấy rằng các định nghĩa về văn hóa rất đa dạng. Dựa trên các định nghĩa đã nêu trên, tác giả xin đƣợc sử dụng một khái niệm văn hóa nhƣ sau: văn hóa là sản phẩm của con ngƣời, là tất cả những gì con ngƣời sáng tạo ra trong quá trình lao động tƣơng tác với môi trƣờng tự nhiên và xã hội. Con ngƣời sử dụng văn hóa để phục vụ đời sống của con ngƣời và truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Văn hóa thể hiện trình độ phát triển của con ngƣời và của xã hội qua cách tổ chức đời sống và hành động của con ngƣời, khiến cho con ngƣời trở nên khác biệt với các loài động vật khác. Và do đƣợc ảnh hƣởng từ môi trƣờng sống và tộc ngƣời nên văn hóa mỗi vùng miền, mỗi đất nƣớc hay khu vực sẽ khác nhau. Văn hóa ẩm thực Dựa vào cơ sở định nghĩa về văn hóa, có thể hình dung ra khái niệm về văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực đƣợc hiểu theo nhiều cấp độ khác nhau. 9 Ban đầu “ẩm thực” xuất phát từ âm Hán Việt, ẩm có nghĩa là uống, thực mang nghĩa là ăn và nghĩa hoàn chỉnh là hoạt động ăn uống.
Hoạt động này đƣợc hiểu là nhu cầu cơ bản thiết thực gắn liền với quá trình tồn tại và phát triển của tất cả sinh vật sống trên trái đất, trong đó bao gồm cả loài ngƣời chúng ta. Thời gian trôi đi việc ăn uống của con ngƣời nhƣ ăn gì uống gì, ăn lúc nào, ăn nhƣ thế nào đã trở thành nghệ thuật. Khái niệm “ẩm thực” đƣợc dùng trong đề tài này không đơn thuần chỉ có nghĩa ăn uống, mà là một danh từ diễn tả những gì liên quan đến đồ ăn thức uống, phƣơng thức chế biến và cách thƣởng thức đồ ăn thức uống của con ngƣời. Xã hội loài ngƣời phát triển cùng với sự ảnh hƣởng của điều kiện tự nhiên, kinh tế, phƣơng thức sinh hoạt, sản xuất,.
đã góp phần hình thành nên những cách ứng xử trong việc ăn uống mà ở đây chúng ta gọi là văn hóa ăn uống – “văn hóa ẩm thực”. Nhƣ tác giả Trần Quốc Vƣợng từng viết: “Văn hóa ẩm thực là lối ăn uống, cách ăn uống, hay cách ứng xử về ẩm thực tùy theo môi trƣờng sống” [29, tr 31] Cũng vì lí do trên mà mỗi tộc ngƣời, mỗi quốc gia, mỗi khu vực có các nét văn hóa ẩm thực riêng biệt. Chính vì thế, khi tìm hiểu về văn hóa của một tộc ngƣời hay quốc gia nào, sẽ thật thiếu sót nếu bỏ qua vấn đề ẩm thực của tộc ngƣời, quốc gia đó. Ở 1 cách nói chi tiết hơn của tác giả Nguyễn Phạm Hùng nhƣ sau: “Văn hóa ẩm thực có thể đƣợc hiểu là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần của ẩm thực do con ngƣời sáng tạo ra và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tƣơng tác giữa con ngƣời với môi trƣờng tự nhiên và môi trƣờng xã hội.
Nói tới văn hóa ẩm thực là nói tới sự khái quát có tính chuẩn mực xã hội về ẩm thực, thể hiện ở 3 yếu tố cơ bản: chất liệu ẩm thực (nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn, đồ uống) + phong cách chế biến ẩm thực (cách thức chế biến thức ăn, đồ uống, hay nghệ thuật chế biến ẩm thực) + cách thức thƣởng thức ẩm thực (nghệ thuật thƣởng thức ẩm thực)” [11, tr 149] Có thể thấy con ngƣời đã nâng tầm vấn đề ẩm thực lên thành vấn đề văn hóa, vấn đề nghệ thuật. Trong hoạt động du lịch, việc ăn uống không đơn giản là 10 ăn không chỉ để no, uống không chỉ đỡ khát mà ăn uống ở đây là để thƣởng thức, để tiếp nhận những miếng ngon, mới lạ khác với thƣờng ngày của con ngƣời. Từ trình tự ăn uống đến cách sử dụng dụng cụ ăn uống đều cần phải tìm hiểu mới có thể ăn đƣợc, từ đó con ngƣời cảm thấy đƣợc thỏa mãn sự tò mò và tìm thấy sự thích thú thƣởng thức, biết đƣợc các khẩu vị đặc trƣng riêng của từng quốc gia, vùng miền. Đó là cả một vấn đề lớn – “văn hóa ẩm thực” hay “nghệ thuật ẩm thực” trong du lịch.
Kế thừa các khái niệm của các tác giả trên, trong phạm vi đề tài này, tác giả xin đƣợc sử dụng khái niệm: văn hóa ẩm thực là những giá trị tinh hoa do con ngƣời sáng tạo ra, về lựa chọn nguyên liệu ẩm thực, về cách chế biến ẩm thực và phong cách thƣởng thức ẩm thực thể hiện sự khác biệt của những cộng đồng ngƣời, những quốc gia, vùng miền dựa trên điều kiện tự nhiên, phong tục tập quán và tôn giáo tín ngƣỡng. Cơ sở lý luận về du lịch ẩm thực đƣờng phố 1. Ẩm thực đƣờng phố Từ lâu, thức ăn đƣờng phố là một nhu cầu của ngƣời dân đô thi, việc phát triển các loại hình thức ăn đƣờng phố là một nhu cầu tất yếu của xã hội, đem lại nhiều thuận tiện cho ngƣời tiêu dùng, tạo cơ hội cho nhiều ngƣời có công ăn việc làm, tăng thu nhập, giảm tỷ lệ thất nghiệp, xoá đói, giảm nghèo và đảm bảo an sinh xã hội. Đối với ngƣời dân thức ăn đƣờng phố ngày càng trở nên phổ biến cùng với nếp sống đô thị hóa vì các mặt tích cực của nó đối với xã hội.
Nó cung cấp một nguồn thức ăn đảm bảo dinh dƣỡng với giá cả phải chăng và mang hƣơng vị đặc biệt do bí quyết riêng của ngƣời chế biến. Thức ăn đƣờng phố thƣờng đa dạng và tiện lợi cho những ngƣời bận nhiều công việc, không đủ thời gian tự chuẩn bị thức ăn, khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên và kể cả những ngƣời có thu nhập khá giả. Giá cả của thức ăn đƣờng phố đƣợc cho là rẻ nhất trong các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống. Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu 11 của ngƣời tiêu dùng.
Từ thịt, cá, củ, rau quả, đến đồ ƣớp lạnh, đồ quay, nƣớng … loại nào cũng có và đáp ứng đƣợc cho thực khách.
