MỞ ĐẦU Sưimi là thịt cả đã tách xương rủa sạch, hầu như không có mùi, ít mỡ, cỏ mau sa độc trưng và có khả năng đông kết ( khả năng tạo gel) tối. Do tính chất của surimi nên nguyên liệu tốt nhất dẻ sản xuất là thịt cá trắng. Cá Minh Thai Alaska chiếm 90% lượng nguyên liệu dé lam surimi. Tuy nhiên đo tính đa đạng của surimi đề sin xuất nhiều mặt hàng khác nhau cùng với sự suy giảm sân lượng cá Minh.
'Thải đã thúc đây việc nghiên cửu tìm các loài khác thay thể, Một số cả biên đã được nghiên cứu sử đụng thay thẻ cá Minh thái cho sản xuất suimi như cá Tuyết, cá Meluc, cá Tanh, cá mỗi dâu Đại Tây Dương, cá Đủ, Thủ Chỉ Tê, cá Hoki Niu Dilân[S9] nhưng chất lượng thay đổi phụ thuộc vào màu sắc và ham long chat béo và khả năng tạo gel của loài cá. Sự phát triển nganh céng nghiép chế én surimi cùng với trữ lượng cá trên thế giới sul giâm nhưnh đòi hai các nhà khoa học nghiên cứu tìm nguyên liệu thay thẻ. Theo một số nghiên cứu của J.Yongsawatdigul [34] cho thay cả rô phi cá thể cho sân phẩm surimi cao cáp. Tuy nhiên số lượng cá nước Tgọi nghiên cứu cho sân xuất surimi trên thể giới còn rất hạn chế Ở Việt rươn, từ nắm 1993, Trần Thị Tuyến và cộng sự đã nghiên cứu chế biếm surimi từ cá Nhém và cá tạp|6], |7].
Tu do đến nay đã có nhiều nhà khoa học nghiên. cửu sắn xuất surirni từ cá biển như cá mối, cả đồng. Kết quả các nghiên cửu trên là các đẫn liệu dé chọn lựa dung địch rửa thích hợp cho qui trình công nghệ sắn xuất surimi. Tuy nhiên dễ chọn lựa dung các nông độ dung dịch rửa cho từng loại gá còn.
phải kết hợp việc xác định ảnh hưởng của quá trình rửa đến sw phan huy protein va khả năng tạo gel cũng như xác định chỉ tiếu cãm quan. Do vậy, hầu như chưa có công trình nào được áp dụng vào thực tế săn xuất mà mới chỉ đừng lại ở mức độ sẵn phẩm thử nghiệm và phục vụ đào tạo. Cũng nhu trên thể giới, sản lượng cá đánh bắt ngày càng sụt giảm trong Khi nuôi thuỷ sản nước ngọt phát triển mạnh khắp các ving trong cả nước, hình thức nuôi đa dang như nuôi trong ao hé nhé, nuôi trong lồng bè trên sông, hỏ chứa, nuôi luân xen. canh thuỷ sản - lúa.
Đải tượng muôi phong phú, trong đó có nhiều đổi tượng nuôi Luận văn thục sĩ khoa học. Trần Văn Hùng DANH MỤC CÁC! HÌNH VẼ, ĐỎ THỊ, SƠ ĐỎ srr 'Tên hình, đề thị, sơ đề ‘Trang 1 Hình1: Ảnh chựp trên kính hiển vị điện tử phóng lo của hai — 16 loại bột nhuyễn làm surimi khu có và không có mặt NaCl Anh bên trải là bột nhuyễn surimi của cá thu khi xay thịt cá với NƠI trong 25 phút, ảnh bên phải là ảnh bột nhuyễn không cỏ NaCl 2 Iũnh 2: Sự tạo thành aotomyosin từ tơ cơ: Ã: Si aotin M: 17 Myosin 3 link 3: Ca me tring Viét Nam 29 4 Hinh 4: May do cau tric Tensilon RT-125 33 5 Dé thi 1: Biến đổi độ âm ở các tỷ lệ nước/cá khác nhau 37 6 Dé thi 2: Bién đối hàm lượng protein ở các tở lệ mước/cá khác — 38 nhau 7 Đồthi3: Biến đổi độ wing ở các tỷ lê nước rửa khác nhau: 39 8 __ Đồthị 4: Biên đổi hàm lượng oligopeptide qua cdc lin na 41 9 Đồthị 5: Ảnh hưởng của thời gian ủ tới lục phá vỡ gel suimiôở — 43 nhiệt độ khác nhau 10 Đồthị6: Ảnh hướng của nhiệt độ và thởi gian ú đến khá năng — 45 lạo gel surimi 11 BS thi 7: Anh busng của nhiệt độ a tai sy thủy phan protein 46 12 Dễt§: Ảnh hưởng của hảm lượng muối tới khả năng hình 48 thành gel 13 Đồ thị 9: Biển đổi ham lugng oligopeptide ctia mẫu cả đã tách — S1 thịt đồ ở thời gian bão quản khác nhau 14 Đề đủ 10: Biển đổi ham luong oligopeptide cra mau ca khong — 52 tách thịt đó ở thời gian báo quản khác nhau 15 Để thị 11: Hàm lượng oligopeptide của hai mẫu cá và thời gian wø Luận văn thục sĩ khoa học. Trần Văn Hùng PHAN I: TONG QUAN 1. Tình hình sản xuất surimi 1.
Trên thế giới Surimi là đạng bột nhuyễn (paste) ấn định, được chế biến từ thịt cá đã tách xương, rửa sạch, có tính đông (ao gel) nhất định, có mảu sắc đặc trưng, hầu như không có mũi, ít mỡ, không có cholesterol [1 |, và hội tụ nhiều ưu diễm mà các sẵn phẩm khác khỏ má đạt được: Là một khối déo, protein có khá năng liên kết tốt với cáo loại prolemm cũa cúc loài động vật khác từ đó nâng cao chất lượng của cấu loại thịt khí trộn. Năm 1959 một nhóm khoa học Nhật tìm ra chất “báo vệ thịt cá trong, đông lạnh" (cryoprotectant) giúp bảo quản surimi không bị biển chất trong quả trình. trữ lạnh Kết quả là giò đây surimi bán thành phẩm giảu protein này có thể chủ du khắp thể giơi: Surimi chi can rä đồng, thêm gia vị, thêm máu, thêm hương cua, thương sỏ, hương nghêu,.là đã làm ra được các sản phẩm giả hải sản như mong, muốn giảu đỉnh đưỡng và đễ sử đụng, Đâu thập kỷ 80 của thế kỉ trước, Nhật Bản đã sản xuất hơn 90% surimi của thế giới với mức cao nhất là 4 nghìn tấn năm 1984 và xuất khâu 1709 tấn surimi, 30.000 tấn thịt cua giả cho thị trường Mỹ và châu Âu. Sự thành công di đầu của Nhật rong kỹ thuật chế biến và kinh doanh mal hang này đã thúc dây nhiều nước nhanh chóng xây dựng công nghiệp chế biển surimi và cáo sản phẩm rnô phỏng từ surimi.
Trude day, có đến 90% lượng cá minh thai Alaska được sử dụng để sản xuất surimi nhưng ngày nay sụ suy giêm sẵn lượng cả nành: thái Alaske đã thúc đẩy việc nghiên cửu tỉm các loài cả khác thay thể, có những đặc tính phú hợp cho sản xuất surimi. Cac công trình nghiên cứu gân đây cho thấy cá tuyết, cá lanh, cá mỏi đầu Đại Tây Dương, ca dủ khá phù hợp đẻ làm nguyên liệu. Cũng đã có nhiều công, trình phát triển công nghệ chế biển thịt cá béo như cá trích, cả thu. thành suruni hoặc sản phẩm géc surimi Ngoài ra để đáp ứng nhu câu ngày cảng tăng của thể giới, cáu chuyên gia kỹ thuật và các nhà khoa học đã cổ gắng đua ra nhímg công Luận văn thục sĩ khoa học.
Trần Văn Hùng PHAN I: TONG QUAN 1. Tình hình sản xuất surimi 1. Trên thế giới Surimi là đạng bột nhuyễn (paste) ấn định, được chế biến từ thịt cá đã tách xương, rửa sạch, có tính đông (ao gel) nhất định, có mảu sắc đặc trưng, hầu như không có mũi, ít mỡ, không có cholesterol [1 |, và hội tụ nhiều ưu diễm mà các sẵn phẩm khác khỏ má đạt được: Là một khối déo, protein có khá năng liên kết tốt với cáo loại prolemm cũa cúc loài động vật khác từ đó nâng cao chất lượng của cấu loại thịt khí trộn. Năm 1959 một nhóm khoa học Nhật tìm ra chất “báo vệ thịt cá trong, đông lạnh" (cryoprotectant) giúp bảo quản surimi không bị biển chất trong quả trình.
trữ lạnh Kết quả là giò đây surimi bán thành phẩm giảu protein này có thể chủ du khắp thể giơi: Surimi chi can rä đồng, thêm gia vị, thêm máu, thêm hương cua, thương sỏ, hương nghêu,.là đã làm ra được các sản phẩm giả hải sản như mong, muốn giảu đỉnh đưỡng và đễ sử đụng, Đâu thập kỷ 80 của thế kỉ trước, Nhật Bản đã sản xuất hơn 90% surimi của thế giới với mức cao nhất là 4 nghìn tấn năm 1984 và xuất khâu 1709 tấn surimi, 30.000 tấn thịt cua giả cho thị trường Mỹ và châu Âu. Sự thành công di đầu của Nhật rong kỹ thuật chế biến và kinh doanh mal hang này đã thúc dây nhiều nước nhanh chóng xây dựng công nghiệp chế biển surimi và cáo sản phẩm rnô phỏng từ surimi. Trude day, có đến 90% lượng cá minh thai Alaska được sử dụng để sản xuất surimi nhưng ngày nay sụ suy giêm sẵn lượng cả nành: thái Alaske đã thúc đẩy việc nghiên cửu tỉm các loài cả khác thay thể, có những đặc tính phú hợp cho sản xuất surimi. Cac công trình nghiên cứu gân đây cho thấy cá tuyết, cá lanh, cá mỏi đầu Đại Tây Dương, ca dủ khá phù hợp đẻ làm nguyên liệu.
Cũng đã có nhiều công, trình phát triển công nghệ chế biển thịt cá béo như cá trích, cả thu. thành suruni hoặc sản phẩm géc surimi Ngoài ra để đáp ứng nhu câu ngày cảng tăng của thể giới, cáu chuyên gia kỹ thuật và các nhà khoa học đã cổ gắng đua ra nhímg công Luận văn thục sĩ khoa học. Trần Văn Hùng tạo sản phẩm hàng hoá lớn cho thị trường tiêu dùng trong nước, một số đổi tượng, nuôi tạo nguyên liệu quan trọng cho chế biến xuất khẩu. Phin lớn cá nước ngọt được bản ra thị trường dưới dạng lươi rợu) klâu nên sản phẩm có giá trị gia tầng thấp.
Vì những lý do trên chúng tôi chọn dễ tài :* Nghiên cửu các yêu tỄ công nghệ ảnh hướng tải khả năng tạo gel vd phan hãy Protein trong quả trình sẵn xuất Surimi từ cả nước ngọt”. nhằm nàng cao giá trị một số loài cả nước ngọt Việt Nam. « Afục tiêu nghiên cứu: + Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất suưimi từ cá nước ngọt + Xác định được các yếu tô công nghệ ảnh hướng, đến khả năng tao gel va phân hỗy prolein trong san xual. summa, I Xây dựng được quy trình sẵn xuất sản phẩm suriri đạng sợi.
© NGi dung dé tii Dé gidi quyét cdc muc tiéu trén tdi tiến hành các nội dung sau: + Nghiên cửu lựa chon nguyên liệu cho sản xuất surimi + Nghiên cửu quá trình rũa ảnh hưởng dến chất lượng surimi ~+ Nghiên cửu ảnh hưởng của số lần rửa đến chất lượng, của surimi + Nghiên cửu ảnh hưởng của nhiệt dộ dến khả năng tạo gøÌ của surirni. + Nghiên cửu anh hưởng của hàm lượng muối đến khả năng tạo geÌ surnui + Nghiên cửu ãnh hướng cúa chất chống oxy hóa dén khả năng tạo gel surimi + Nghiên cứu ânit hướng của thời gian bảo quản đến sự phân hủy protein + Nghiên củu ânh hưởng của sự phân hãy prolcin tới chốt lượng suriri + Nghiên cứu ảnh hướng của nhiệt dộ và thời gian ô đến sự nhân hủy protein dsurnni + Nghiên cửu công thức sản xuất surimii dạng, sợi § Luận văn thục sĩ khoa học. Trần Văn Hùng DANH MỤC CÁC BẰNG STT Tên bằng Trang 1 Bâng 31.
