Luận văn thạc sĩ: Quản lý an toàn thực phẩm tại quận Gò Vấp, TP.HCM

Luận văn phân tích quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm tại Gò Vấp. Đánh giá thực trạng, đề xuất giải pháp hiệu quả nâng cao chất lượng.

• Tác giả: Phan Thị Xuân Đào
• Người hướng dẫn: PGS. Lê Văn Long
• Trường học: Học Viện Khoa Học Xã Hội
• Chuyên ngành: Luật Hiến Pháp Và Luật Hành Chính
• Đề tài: Quản Lý Nhà Nước Về An Toàn Thực Phẩm Đối Với Các Cơ Sở Kinh Doanh Dịch Vụ Ăn Uống Từ Thực Tiễn Của Quận Gò Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Toàn cảnh quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm tại Gò Vấp

Quận Gò Vấp, với tốc độ đô thị hóa cao và là quận đông dân thứ hai tại TP.HCM, đối mặt với nhiều thách thức trong công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. Sự gia tăng dân số cơ học kéo theo nhu cầu tiêu thụ thực phẩm khổng lồ, đặc biệt là các dịch vụ ăn uống tại TPHCM. Điều này đặt ra yêu cầu cấp thiết về việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) để bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Quản lý nhà nước về VSATTP không chỉ là hoạt động thực thi quyền lực nhà nước thông qua việc ban hành, kiểm tra và xử lý vi phạm, mà còn là yếu tố then chốt duy trì trật tự xã hội và thúc đẩy kinh tế. Hoạt động này đòi hỏi sự phối hợp đồng bộ giữa các cơ quan chức năng, từ việc xây dựng chính sách an toàn thực phẩm đến việc tổ chức thực hiện tại địa phương. Tại quận Gò Vấp, với hơn 3.378 cơ sở kinh doanh ăn uống, từ nhà hàng lớn đến các quán thức ăn đường phố Gò Vấp, công tác quản lý trở nên vô cùng phức tạp. Vai trò của UBND quận và các phòng ban chuyên môn như Phòng Y tế là rất quan trọng trong việc triển khai các quy định, thực hiện thanh tra an toàn thực phẩm và cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm. Mục tiêu cuối cùng là xây dựng một mô hình quản lý ATTP hiệu quả, đảm bảo mọi người dân đều được tiếp cận nguồn thực phẩm an toàn, góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống và tạo dựng niềm tin của nhân dân đối với chính quyền.

1.1. Vai trò của quản lý nhà nước trong lĩnh vực VSATTP

Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm là hoạt động sử dụng quyền lực nhà nước để tác động lên các đối tượng liên quan nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn, không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Hoạt động này mang những đặc trưng cơ bản như tính quyền lực, tính thống nhất từ trung ương đến địa phương, tính liên tục và tuân thủ pháp luật. Theo luận văn của tác giả Phan Thị Xuân Đào, trách nhiệm của chính quyền địa phương, đặc biệt là UBND cấp quận, là cốt lõi trong việc triển khai các văn bản pháp luật về ATTP. Việc này bao gồm ban hành chính sách, tổ chức bộ máy, thực hiện thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm, nhằm tạo ra một môi trường kinh doanh thực phẩm lành mạnh và an toàn.

1.2. Đặc điểm các cơ sở kinh doanh ăn uống tại quận Gò Vấp

Tính đến tháng 10/2019, quận Gò Vấp có 3.378 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, trong đó loại hình cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhỏ lẻ chiếm tỷ lệ lớn (71,37%). Các cơ sở này rất đa dạng, bao gồm nhà hàng, quán ăn, bếp ăn tập thể, và đặc biệt là loại hình kinh doanh thức ăn đường phố Gò Vấp. Đặc điểm chung của nhiều hộ kinh doanh là quy mô nhỏ, mặt bằng hạn chế, thường thuê nhà trọ để cải tạo, quy trình chế biến thủ công, tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Điều này đặt ra thách thức lớn cho công tác quản lý, đòi hỏi các giải pháp nâng cao quản lý nhà nước phải phù hợp với thực tiễn tại địa phương.

II. Thách thức và bất cập trong quản lý ATTP tại quận Gò Vấp

Thực trạng an toàn thực phẩm tại quận Gò Vấp phản ánh nhiều khó khăn chung của cả nước. Một trong những vấn đề nhức nhối nhất là nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại quán ăn, xuất phát từ nguyên liệu không rõ nguồn gốc, quy trình chế biến không đảm bảo vệ sinh. Công tác quản lý gặp nhiều rào cản, nổi bật là những bất cập trong quản lý ATTP. Hệ thống văn bản pháp luật về ATTP còn chồng chéo, thiếu thống nhất, gây khó khăn cho cả cơ quan quản lý và doanh nghiệp. Ví dụ điển hình là sự không nhất quán giữa Quyết định 14/2014/QĐ-UBND của TP.HCM và Thông tư 47/2014/TT-BYT của Bộ Y tế về phân cấp cấp giấy chứng nhận, khiến chính quyền địa phương lúng túng trong triển khai. Bên cạnh đó, nguồn nhân lực cho công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm còn mỏng. Theo tài liệu nghiên cứu, Phòng Y tế quận Gò Vấp chỉ có 3 biên chế chuyên trách về ATTP, một con số quá nhỏ so với khối lượng công việc khổng lồ. Sự thiếu hụt này dẫn đến hoạt động thanh tra, kiểm tra chưa thể bao quát hết, hiệu quả quản lý chưa cao, và việc xử phạt vi phạm an toàn thực phẩm đôi khi chưa đủ sức răn đe. Những thách thức này đòi hỏi phải có những giải pháp đột phá và quyết liệt hơn.

2.1. Thực trạng ngộ độc và nguy cơ từ thực phẩm không an toàn

Các vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm vẫn là một vấn nạn. Nguyên nhân chính đến từ việc sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc, hóa chất bảo quản độc hại (hàn the, formol), và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt ngưỡng cho phép. Tình trạng này đặc biệt phổ biến tại các quán ăn bình dân và điểm kinh doanh thức ăn đường phố, nơi việc kiểm soát đầu vào gần như bị bỏ ngỏ. Việc nhiễm bẩn có thể xảy ra ở bất kỳ khâu nào, từ sản xuất đến chế biến, bảo quản, gây ra những hậu quả nghiêm trọng và lâu dài cho sức khỏe người tiêu dùng.

2.2. Sự chồng chéo trong các quy định về an toàn thực phẩm

Một trong những bất cập trong quản lý ATTP lớn nhất là sự thiếu đồng bộ và chồng chéo của hệ thống pháp luật. Luận văn đã chỉ ra sự mâu thuẫn giữa các văn bản của thành phố và bộ ngành trung ương, ví dụ như TTLT số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT phân công trách nhiệm quản lý còn nhiều điểm chưa rõ ràng. Sự chồng chéo này không chỉ gây khó khăn cho công tác thanh tra an toàn thực phẩm mà còn tạo ra kẽ hở pháp lý, làm giảm hiệu lực quản lý và gây phiền hà cho các doanh nghiệp dịch vụ ăn uống.

2.3. Hạn chế về nhân sự và nguồn lực của cơ quan quản lý

Trách nhiệm của chính quyền địa phương trong quản lý ATTP là rất lớn, nhưng nguồn lực lại không tương xứng. Tại quận Gò Vấp, Phòng Y tế, cơ quan thường trực về ATTP, chỉ có 3 cán bộ chuyên trách. Con số này không đủ để quản lý hiệu quả gần 3.000 cơ sở thuộc phân cấp. Sự thiếu hụt nhân sự dẫn đến việc kiểm tra, giám sát không thường xuyên, khó bao quát hết địa bàn, đặc biệt là các cơ sở nhỏ lẻ, tự phát. Đây là một rào cản lớn cần được giải quyết để nâng cao hiệu quả quản lý.

III. Phương pháp nâng cao hiệu quả quản lý nhà nước về ATTP

Để giải quyết các tồn tại, việc đưa ra các giải pháp nâng cao quản lý nhà nước là yêu cầu cấp bách. Trước hết, cần hoàn thiện hệ thống pháp luật. Việc rà soát, sửa đổi và thống nhất các quy định về an toàn thực phẩm là nền tảng để tháo gỡ các vướng mắc. Các văn bản cần phân định rõ ràng trách nhiệm giữa các bộ, ngành và các cấp chính quyền, tránh tình trạng chồng chéo hoặc đùn đẩy trách nhiệm. Bên cạnh đó, cần tăng cường năng lực cho bộ máy quản lý. Điều này bao gồm việc bổ sung nhân sự, đào tạo chuyên môn nghiệp vụ cho cán bộ làm công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Vai trò của UBND quận cần được phát huy mạnh mẽ hơn trong việc chỉ đạo, điều hành và bố trí nguồn lực. Một giải pháp quan trọng khác là đẩy mạnh công tác thông tin, tuyên truyền. Việc giáo dục, nâng cao nhận thức cho cả chủ cơ sở kinh doanh và người tiêu dùng về tầm quan trọng của ATTP sẽ tạo ra sự thay đổi từ gốc. Khi chủ cơ sở có ý thức tuân thủ và người tiêu dùng biết lựa chọn sản phẩm an toàn, áp lực lên cơ quan quản lý sẽ giảm bớt. Cuối cùng, cần áp dụng công nghệ vào quản lý, chẳng hạn như xây dựng cơ sở dữ liệu các cơ sở, truy xuất nguồn gốc thực phẩm, và tiếp nhận phản ánh của người dân qua các ứng dụng thông minh.

3.1. Hoàn thiện hệ thống văn bản pháp luật về ATTP

Giải pháp nền tảng là cần thống nhất hóa hệ thống văn bản pháp luật về ATTP. Cần có sự rà soát để loại bỏ các quy định mâu thuẫn, chồng chéo giữa luật, nghị định và các thông tư hướng dẫn. Cụ thể, cần có văn bản hướng dẫn rõ ràng để giải quyết sự khác biệt trong phân cấp quản lý giữa quy định của địa phương và trung ương, đảm bảo tính pháp lý cao nhất và dễ áp dụng. Việc này sẽ tạo ra một hành lang pháp lý minh bạch, thuận lợi cho cả công tác quản lý và hoạt động kinh doanh của người dân.

3.2. Tăng cường năng lực và trách nhiệm của bộ máy quản lý

Nâng cao năng lực của cơ quan quản lý là yếu tố then chốt. Cần tăng cường biên chế cho các phòng ban chuyên trách như Phòng Y tế, đồng thời tổ chức các lớp tập huấn, bồi dưỡng nghiệp vụ thường xuyên cho cán bộ. Bên cạnh đó, cần đề cao trách nhiệm của chính quyền địa phương và người đứng đầu trong việc chỉ đạo, giám sát công tác ATTP. Việc quy trách nhiệm rõ ràng sẽ giúp khắc phục tình trạng nể nang, né tránh trong xử lý vi phạm, nâng cao hiệu lực quản lý nhà nước.

IV. Thực tiễn áp dụng và kết quả quản lý ATTP tại Gò Vấp

Từ thực tiễn quận Gò Vấp, công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đã đạt được một số kết quả nhất định nhưng vẫn còn nhiều hạn chế. Việc triển khai cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm là một công cụ quản lý quan trọng. Từ năm 2016 đến 2019, UBND quận đã cấp được 502 giấy phép, nâng tổng số lũy kế lên 854 giấy/1.289 hộ kinh doanh, đạt tỷ lệ 66,25%. Tỷ lệ này chưa cao do nhiều hộ kinh doanh nhỏ lẻ không đáp ứng được các điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị theo quy định. Đối với loại hình thức ăn đường phố Gò Vấp, chính quyền đã chuyển từ cấp phép sang hình thức ký cam kết đảm bảo ATTP, với 100% hộ kinh doanh đã thực hiện. Tuy nhiên, hiệu quả của việc ký cam kết vẫn là một dấu hỏi. Hoạt động thanh tra an toàn thực phẩm được duy trì, tuy nhiên, với nguồn lực mỏng, việc kiểm tra chủ yếu tập trung vào các đợt cao điểm hoặc khi có sự cố xảy ra. Việc xử phạt vi phạm an toàn thực phẩm, theo Nghị định 115/2018/NĐ-CP, đã được áp dụng nhưng đôi khi chưa đủ nghiêm khắc. Nhìn chung, mô hình quản lý ATTP tại Gò Vấp cho thấy sự nỗ lực của chính quyền địa phương nhưng cũng bộc lộ rõ những điểm yếu cần khắc phục, đặc biệt là trong việc quản lý các cơ sở nhỏ lẻ và tự phát.

4.1. Quy trình cấp giấy chứng nhận và những khó khăn thực tế

Quy trình cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm được thực hiện theo Thông tư 47/2014/TT-BYT, bao gồm các bước thẩm xét hồ sơ và thẩm định thực tế tại cơ sở. Tuy nhiên, thực tế cho thấy nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhỏ lẻ gặp khó khăn trong việc đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe về mặt bằng, khu vực chế biến riêng biệt, hệ thống xử lý chất thải... Điều này dẫn đến tỷ lệ cấp phép còn thấp và nhiều cơ sở hoạt động mà không có giấy phép, gây khó khăn cho công tác hậu kiểm.

4.2. Hiệu quả của hoạt động thanh tra và xử lý vi phạm

Hoạt động thanh tra, kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm được tổ chức định kỳ và đột xuất. Tuy nhiên, do số lượng cơ sở quá lớn, các đoàn kiểm tra liên ngành khó có thể bao quát toàn bộ. Việc xử phạt vi phạm an toàn thực phẩm được áp dụng theo các nghị định hiện hành, nhưng mức phạt đôi khi chưa đủ sức răn đe so với lợi nhuận từ việc kinh doanh gian dối. Hiệu quả quản lý phụ thuộc rất nhiều vào sự quyết liệt của các cơ quan thực thi và ý thức chấp hành của chủ cơ sở.

4.3. Quản lý loại hình kinh doanh thức ăn đường phố

Đối với thức ăn đường phố Gò Vấp, một loại hình kinh doanh phổ biến nhưng khó quản lý, chính quyền đã áp dụng biện pháp cho các hộ kinh doanh ký cam kết tuân thủ các điều kiện vệ sinh cơ bản. Dù 100% các hộ đã ký cam kết, việc giám sát sự tuân thủ trong thực tế vẫn là một thách thức lớn. Đây là khu vực tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm tại quán ăn do điều kiện vệ sinh tạm bợ và khó kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu.

V. Bài học kinh nghiệm và giải pháp hoàn thiện quản lý ATTP

Nghiên cứu kinh nghiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm từ các quốc gia như Singapore, Nhật Bản, Mỹ cho thấy một số bài học quý giá cho Việt Nam. Điểm chung của các mô hình thành công là hệ thống pháp lý chặt chẽ, rõ ràng; có cơ quan chuyên trách độc lập với đủ thẩm quyền; và hệ thống tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật đồng bộ, nghiêm ngặt. Áp dụng vào thực tiễn quận Gò Vấp và TP.HCM, giải pháp nâng cao quản lý nhà nước cần tập trung vào ba trụ cột chính. Thứ nhất, cần xây dựng một cơ quan quản lý ATTP thống nhất, có thể là mô hình Ban Quản lý An toàn thực phẩm, để khắc phục sự phân tán, chồng chéo. Thứ hai, phải đầu tư mạnh mẽ hơn cho hệ thống kiểm nghiệm, trang thiết bị và nguồn nhân lực. Thứ ba, đẩy mạnh xã hội hóa công tác quản lý, khuyến khích sự tham gia của các hiệp hội ngành nghề, các tổ chức xã hội và cộng đồng dân cư trong việc giám sát, phát hiện vi phạm. Tương lai của công tác quản lý ATTP phụ thuộc vào một cách tiếp cận tổng thể, kết hợp giữa sức mạnh cưỡng chế của nhà nước và sự tự giác của toàn xã hội, hướng tới mục tiêu cuối cùng là bảo vệ sức khỏe người dân.

5.1. Kinh nghiệm từ các mô hình quản lý ATTP quốc tế

Các nước phát triển như Nhật Bản, Mỹ kiểm soát rất chặt chẽ thực phẩm nhập khẩu và có các cơ quan chuyên trách như FDA (Mỹ). Singapore yêu cầu chủ kinh doanh phải tham gia các lớp học về ATTP trước khi hoạt động. Thái Lan áp dụng chiến lược 'Từ đồng ruộng tới bàn ăn' để kiểm soát toàn bộ chuỗi cung ứng. Bài học chung là cần có một hệ thống pháp lý mạnh, phân công trách nhiệm rõ ràng và một cơ quan đầu mối đủ năng lực để thực thi hiệu quả.

5.2. Đề xuất giải pháp hoàn thiện chính sách an toàn thực phẩm

Dựa trên thực tiễn, cần có những giải pháp nâng cao quản lý nhà nước mang tính đột phá. Cần tiếp tục hoàn thiện chính sách an toàn thực phẩm theo hướng phân cấp mạnh mẽ hơn cho địa phương nhưng phải đi kèm với việc cung cấp đủ nguồn lực và cơ chế giám sát chặt chẽ. Cần xây dựng các quy chuẩn riêng, phù hợp hơn cho loại hình kinh doanh nhỏ lẻ, thay vì áp dụng một tiêu chuẩn chung cho tất cả. Đồng thời, cần có chính sách khuyến khích các doanh nghiệp dịch vụ ăn uống xây dựng chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn và áp dụng các tiêu chuẩn quản lý chất lượng tiên tiến.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VÀ PHÁP LÝ CỦA QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG 1. Những vấn đề chung về vệ sinh An toàn thực phẩm 1. Khái niệm về Quản lý Nhà nước - Quản lý nhà nước là sự tác động có tổ chức và điều chỉnh bằng quyền lực nhà nước đối với các quá trình xã hội và hành vi hoạt động của con người để duy trì và phát triển các mối quan hệ xã hội và trật tự pháp luật nhằm thực hiện những chức năng và nhiệm vụ của nhà nước trong công cuộc xây dựng chủ nghĩa xã hội và bảo vệ tổ quốc xã hội chủ nghĩa. QLNN là một hoạt động mang tính chất quyền lực nhà nước, được sử dụng quyền lực nhà nước để điều chỉnh các quan hệ xã hội.

- Quản lý nhà nước được xem là một hoạt động chức năng của nhà nước trong quản lý xã hội và có thể xem là hoạt động chức năng đặc biệt hiểu theo hai nghĩa. Nghĩa rộng: QLNN là hoạt động thực thi quyền lực nhà nước do các cơ quan nhà nước thực hiện nhằm xác lập một trật tự ổn định, phát triển xã hội theo những mục tiêu mà tầng lớp cầm quyền theo đuổi; bao gồm toàn bộ hoạt động của cả bộ máy nhà nước từ lập pháp, hành pháp đến tư pháp vận hành như một thực thể thống nhất; chấp hành, điều hành, quản lý hành chính do cơ quan hành pháp thực hiện đảm bảo bằng sức mạnh cưỡng chế của nhà nước. Theo nghĩa hẹp: QLNN chỉ bao gồm hoạt động hành pháp. Theo đề tài, vận dụng nghĩa rộng của QLNN trong quản lý lĩnh vực ATTP đối với các cơ sở kinh doanh DVAU.

QLNN sẽ bao gồm toàn bộ các hoạt động từ ban hành các văn bản pháp luật đến việc chỉ đạo trực tiếp hoạt động của đối tượng thuộc diện quản lý và vấn đề tư pháp đối với đối tượng quản lý cần thiết. Hoạt động QLNN chủ yếu và trước hết được thực hiện bởi tất cả các cơ quan nhà nước, song có thể các tổ chức chính trị-xã hội đoàn thể quần chúng nhân dân trực tiếp nếu được nhà nước ủy quyền, trao quyền thực hiện chức năng của nhà nước theo quy định của pháp luật. 5 - Một khái niệm khác về QLNN cần mở rộng: QLNN là sự chỉ huy, điều hành xã hội để thực hiện quyền lực nhà nước, là tổng thể, thể chế về tổ chức và cán bộ của bộ máy nhà nước có trách nhiệm quản lý công việc hàng ngày của nhà nước, do các cơ quan nhà nước có tư cách pháp nhân tiến hành bằng các văn bản quy phạm pháp luật. - Quản lý nhà nước là một dạng quản lý xã hội đặc biệt, mang tính quyền lực nhà nước và sử dụng pháp luật để điều chỉnh hành vi hoạt động của con người trên tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội do các cơ quan trong bộ máy nhà nước thực hiện, nhằm thỏa mãn nhu cầu hợp pháp của con người, duy trì sự ổn định và phát triển xã hội.

Khái niệm về thực phẩm Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, thực phẩm có nguồn gốc động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia. Mặc dù trong lịch sử thì nhiều nền văn minh đã tìm kiếm thực phẩm thông qua việc săn bắn và hái lượm, nhưng ngày nay chủ yếu là thông qua trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác. Phần lớn các nền văn hóa đều có nghệ thuật ẩm thực.

Văn hóa ẩm thực là một tập hợp cụ thể của các truyền thống, thói quen, sở thích, cách thức chọn lựa thực phẩm và tập quán trong nấu ăn. Việc nghiên cứu các khía cạnh của ẩm thực gọi là khoa học về nghệ thuật ẩm thực. Nhiều nền văn hóa đã đa dạng hóa các chủng loại thực phẩm của mình bằng các phương pháp chế biến, nấu nướng và sản xuất. Bên cạnh đó, việc buôn bán các loại lương thực, thực phẩm cũng tạo điều kiện để các nền văn hóa đa dạng hóa hơn nữa các chủng loại thực phẩm của mình.

Trong khi con người, về bản chất là động vật ăn tạp, thì tôn giáo và các định kiến xã hội, chẳng hạn như các tiêu chuẩn luân lý, thường có ảnh hưởng tới các chủng loại thực phẩm mà xã hội đó tiêu thụ. ATTP cũng là một vấn đề cần được quan tâm với các bệnh do ăn uống. 6 Mặt khác theo Luật ATTP, định nghĩa thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.

- Phân loại thực phẩm Trong lý thuyết về thực phẩm và thực tiễn có nhiều cách để phân loại thực phẩm, trong phần trình bày của luận văn này đưa ra cách phân loại theo hình thức quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm, Thực phẩm bao gồm: thực phẩm tươi sống, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm chức năng, thực phẩm biến đổi gen, thực phẩm đã qua chiếu xạ, TAĐP và thực phẩm bao gói sẵn. Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thủy hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khách chưa qua chế biến. Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bồ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các chất đó đối với sức khỏe cộn đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng. Thực phẩm chức năng là thực phẩm để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bốt nguy cơ mắc bệnh, gao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm dinh dưỡng y học.

Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên liệu có gen bị biến đổi bằng công nghệ gen. Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm. Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay. - Các khái niệm liên quan đến thực phẩm Khi nhắc đến thực phẩm, người ta còn đề cập đến các khái niệm liên quan: phụ gia thực phẩm, phực phẩm đông lạnh.

Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản (chất bảo quản) hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ (ví dụ ướp muối - thịt ướp muối xông 7 khói; sử dụng điôxít lưu huỳnh trong một số loại rượu vang). Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được sử dụng rộng rãi, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Tuy nhiên, một số phụ gia được dùng trong thực phẩm nhưng phải thận trọng vì nếu dùng sai chủng loại hoặc dùng quá liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người (ví dụ Natri Benzoat, Oxi già, .) Thực phẩm đông lạnh là khái niệm về thực phẩm dùng phương pháp kéo dài thời gian kể từ khi chuẩn bị cho đến khi ăn.

Kể từ thời xa xưa, nông dân, ngư dân và người săn thú đã bảo quản ngũ cốc và thực phẩm có được trong các căn nhà không được giữ ấm trong mùa đông. Đông lạnh để bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước trong thực phẩm thành băng do đó làm ngăn cản sự phát triển của hầu hết các vi sinh vật. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, có hai quy trình: cơ học và cryogenic (hoặc đóng băng flash). Động học của việc đóng băng là rất quan trọng để bảo vệ chất lượng và kết cấu của thực phẩm.

Đông lạnh nhanh tạo ra các tinh thể băng nhỏ hơn và duy trì cấu trúc tế bào. Đông lạnh cryogenic là công nghệ đông lạnh nhanh nhất có sẵn bằng nhiệt độ nitơ lỏng cực thấp -196 °C (-320 °F). Khái niệm về An toàn thực phẩm Có nhiều khái niệm khác nhau về “vệ sinh ATTP”. Theo định nghĩa của Tổ chức Lương thực - Nông nghiệp thế giới (FAO), ATTP được định nghĩa “ATTP là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hoặc/và dùng theo mục đích sử dụng của nó”.

Theo định nghĩa này, ATTP là hoạt động bảo đảm cho thực phẩm không tác động xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng cả khi chế biến và sử dụng. Định nghĩa tuy đã thể hiện tính khái quát hóa nhưng chưa chỉ rõ được tác động của thực phẩm không an toàn đối với người tiêu dùng, đó là gây hại gì cho người tiêu dùng. Theo Tổ chức ATTP thế giới (WHO) và Tổ chức Lương thực - Nông nghiệp thế giới (FAO) thì “ATTP là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là 8 sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng”. Đây là khái niệm khá đầy đủ, tuy nhiên tính khái quát hóa chưa cao.

Theo trang Từ điển bách khoa toàn thư mở vi.org, khái niệm vệ sinh ATTP là “ATTP hay vệ sinh ATTP hiểu theo nghĩa hẹp là một môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra… Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh ATTP là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc bảo đảm vệ sinh đối với thực phẩm nhằm bảo đảm cho sức khỏe của người tiêu dùng”. Theo cách hiểu trực tiếp và cơ bản nhất, ATTP là việc không để thực phẩm có ảnh hưởng, gây hại lên sức khỏe con người.