MỞ ĐẦU Dựa trên thống kê của Hiệp hội Nông nghiệp thực phẩm (FAO – Food Agriculture Organization) vào năm 2019, sản lượng dưa hấu của toàn thế giới đạt 100 triệu tấn với diện tích trồng lên đến 3 triệu hecta. Trong đó, châu Á là trung tâm của sản lượng dưa với tổng sản lượng là 79 triệu tấn (chiếm 79% sản lượng thế giới). Theo sau là châu Phi với sản lượng 7,5 triệu tấn (chiếm 7,5% sản lượng thế giới) và châu Mỹ với sản lượng 6,9 triệu tấn (6,9% sản lượng thế giới) [1]. Xếp hạng các quốc gia theo sản lượng dưa hấu năm 2019 (FAO Statistical Database).
Xếp hạng Quốc gia Sản lượng dưa hấu (tấn) 1 Trung Quốc đại lục 60,685,237 2 Thổ Nhĩ Kỳ 3,870,515 3 Ấn Độ 2,495,000 4 Brazil 2,278,186 5 Algeria 2,206,866 Mặc dù sản lượng trồng dưa tại Việt Nam rất cao, nhưng thị trường tiêu thụ dưa hấu của Việt Nam ta lại không nhiều, đặc biệt là trong tình hình đại dịch Covid – 19 diễn biến phức tạp. Trung Quốc là quốc gia nhập khẩu mặt hàng nông sản lớn nhất của Việt Nam, trong đó dưa hấu là đối tượng được chú ý vì thói quen tiêu dùng trong mùa hè và quan niệm về may mắn trong dịp Tết Nguyên đán. Ngoài việc tiêu dùng trong nước, Trung Quốc còn chế biến nông sản để xuất khẩu. Tuy nhiên, từ năm 2020, Trung Quốc thay đổi chính sách nhập khẩu, chuyển sang chính ngạch và yêu cầu khắt khe hơn đối với hàng nông sản cũng tác động tiêu cực đến hoạt động xuất khẩu hàng rau quả của Việt Nam sang thị trường này.
Trong đó, dưa hấu là một trong những mặt hàng chịu ảnh hưởng nhiều nhất bởi các chính sách này. Bên cạnh đó, do tình hình dịch bệnh, các cửa khẩu bị siết chặt, tạm thời đóng cửa và cước SVTH: Đào Duy Đạt – Lê Trịnh Hoàng Dương Trang 1 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS. LẠI QUỐC ĐẠT vận chuyển tăng khiến nhiều xe dưa hấu tươi kẹt lại ở biên giới và hư hỏng nặng. Sản lượng dưa hấu xuất khẩu được sang Trung Quốc năm 2020 giảm tới 38,2% so với 2019 Bài toán tiêu thụ dưa hấu của người nông dân không chỉ dừng lại ở đây, tình hình tiêu thụ dưa hấu đối với thị trường nội địa Việt Nam cũng không mấy khả quan.
Vụ dưa hấu tại miền Bắc và miền Trung không xuất khẩu được do ảnh hưởng của dịch Covid – 19 nên thương lái không mua, người trồng dưa bán nhỏ lẻ không tiêu thụ kịp, thiệt hại nặng. Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn khuyến cáo, người trồng dưa nên cẩn trọng vì dưa hấu phụ thuộc hoàn toàn vào thị trường Trung Quốc. Tại miền Nam, người trồng dưa hấu theo phong trào, không ổn định và duy trì chất lượng, tự đoán định thị trường, chưa hình thành chuỗi liên kết bền vững. Do đó những thời điểm “dội chợ” (do chưa có nhiều sản phẩm chế biến từ dưa hấu, chủ yếu tiêu thụ dưa tươi),giá bán dưa thấp còn bị thương lái ép giá, xem như thua lỗ, tỷ lệ thải bỏ cao gây lãng phí [2].
Vì vậy, nhằm giải quyết bài toán tiêu thụ của nông dân, việc phát triển những sản phẩm mới lạ từ dưa hấu ở thị trường Việt Nam và có tiềm năng xuất khẩu ra thế giới, đặc biệt là các thực phẩm chức năng có lợi cho sức khỏe từ các hợp chất có hoạt tính sinh học từ dưa hấu là một hướng phát triển vô cùng tiềm năng. SVTH: Đào Duy Đạt – Lê Trịnh Hoàng Dương Trang 2 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS. LẠI QUỐC ĐẠT CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. TỔNG QUAN VỀ DƯA HẤU 2.
Nguồn gốc Dưa hấu có tên khoa học là Citrullus lanatus, là loại trái cây phổ biến và có giá trị quan trọng nhất trong họ Cucurbitaceae. Nguồn gốc được xác định là các khu vực khô cằn và bán hoang địa Trung Phi, một phần phía Bắc sa mạc Sahara, có thịt cứng và mùi vị nhạt nhẽo, mục đích chủ yếu sử dụng như nguồn cung cấp nước uống sạch. [3] Tuy nhiên giống dưa hấu ngọt dùng để ăn tráng miệng như ngày nay Citrullus lanatus (Thunb) thì được tìm thấy ban đầu tại các vùng có khí hậu ẩm hơn tại Ai Cập và Sudan khoảng 2000 năm trước. [4] Dưa hấu ngày nay được trồng phổ biến trên toàn thế giới với sản lượng hơn 120 triệu tấn mỗi năm, trong đó Trung Quốc chiếm đến 70% sản lượng.
Việt Nam có diện tích trồng là 50.000 ha với sản lượng 1. Phân loại khoa học của quả dưa hấu. Giới Plantae Lớp Dicotyledoneae Bộ Cucurbitales Họ Cucurbitaceae Chi Citrullus Loài C. Đặc điểm hình thái Dưa hấu là nhóm cây chịu hạn, cây dạng thân leo, có bộ rễ lan xa.
Quả có vỏ cứng, nhẵn và đa dạng về hình dạng, màu sắc, có thể nặng từ 2-15 kg. Hình dạng chính là thuôn dài, dạng oval hoặc tròn. Màu sắc của quả cũng thay đổi từ xanh đen, xanh đậm, xanh nhạt, có sọc hoặc không có sọc, một số giống mới lai tạo thì có cả màu vàng [4]. Quả có thể được chia làm 3 phần chính: thịt quả, hạt và phần vỏ trong đó phần thịt chiếm khoảng 68% tổng khối lượng, vỏ xấp xỉ 30% và hạt khoảng 2% [5].
Thịt quả có màu đỏ, đỏ hồng, màu vàng, màu cam hay màu trắng. Hạt dưa hấu cũng khá đa dạng từ SVTH: Đào Duy Đạt – Lê Trịnh Hoàng Dương Trang 3 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS. LẠI QUỐC ĐẠT màu trắng, đen, màu nâu với kích cỡ (lớn, trung bình, nhỏ), hiện nay còn phổ biến loại dưa không hạt. Cấu tạo quả dưa hấu.
Giống dưa hấu ở Việt Nam Các vùng dưa hấu tập trung tại các tỉnh phía Bắc, các tỉnh Nam Trung Bộ và Đồng Bằng Sông Cửu Long hàng năm cung cấp lượng lớn cho nội địa và xuất khẩu. Có nhiều giống dưa hấu khác nhau với, các giống được sử dụng phổ biến là [6]: - Giống Sugar baby: có nguồn gốc từ Mỹ, năng suất trung bình 15-25 tấn/ha, cho trái tròn, nặng 3 – 7kg, vỏ màu xanh đen, mỏng nhưng cứng, ruột đỏ thẫm, dễ bọng ruột, thời gian sinh trưởng 65 – 70 ngày. Giống dưa Sugar baby. SVTH: Đào Duy Đạt – Lê Trịnh Hoàng Dương Trang 4 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.
LẠI QUỐC ĐẠT - Giống lai Hồng Lương: là giống lai F1, năng suất trung bình 40 – 45 tấn/ha, trái tròn, nặng 5-6kg, vỏ màu xanh nhạt với sọc xanh đậm, mỏng nhưng cứng, ruột đỏ nhiều nước thích hợp cho một số vùng trong vụ hè -thu , thời gian sinh trưởng 65-70 ngày. Giống dưa hấu Hồng Lương - Giống Hắc Mỹ Nhân: quả thuôn dài hình oval, nặng 2-4 kg, vỏ mỏng xanh đậm, sọc mờ, ruột đỏ đậm, hạt ít và nhỏ, độ đường 12 – 14%. Thời gian sinh trưởng 55-60 ngày, năng suất trung bình đạt 35 – 40 tấn/ha. Giống dưa Hắc Mỹ Nhân.
- Giống lai An Tiêm: giống lai F1, sinh trưởng mạnh, thích nghi rộng, chống chịu bệnh tốt, năng suất cao và phẩm chất ngon: + An Tiêm 94: thời gian sinh trưởng 70 - 75 ngày, trái tròn, nặng 6-8kg, vỏ sọc xanh đậm, ruột đỏ, thịt chắc, ăn rất ngọt, năng suất 30-45 tấn /ha. + An Tiêm 95: thời gian sinh trưởng 65 - 70 ngày, trái tròn, nặng 7-9kg, vỏ sọc xanh, ruột đỏ, thịt chắc, ngon ngọt, 30-45 tấn /ha. + An Tiêm 100: thời gian sinh trưởng 65 - 70 ngày, trái tròn, nặng 2 - 3 kg, vỏ sọc xanh, ruột vàng, ngon ngọt, năng suất 25 - 30 tấn /ha. SVTH: Đào Duy Đạt – Lê Trịnh Hoàng Dương Trang 5 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.
LẠI QUỐC ĐẠT Hình 2. Giống dưa hấu An Tiêm - Giống không hạt Happy Sweet: tuy có giá trị kinh tế cao nhưng quy trình trồng trọt phức tạp nên ít được người trồng tiếp nhận. Giống dưa không hạt Super Sweet. Thành phần hóa học Dưa hấu có giá trị dinh dưỡng cao không kém các loại trái cao cấp khác, là một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng và chống oxy hóa tốt cho sức khỏe.
Chất lượng của trái dưa được xác định bởi các thành phần bên trong hợp lại như màu của thịt trái, cấu tạo của tế bào, độ ngọt, số lượng hạt. Ruột dưa hấu có nhiều đường, khoáng chất Kali, hàm lượng vitamin A, C và các hợp chất có hoạt tính sinh học khác tương đối cao. [6] SVTH: Đào Duy Đạt – Lê Trịnh Hoàng Dương Trang 6 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS. LẠI QUỐC ĐẠT Nghiên cứu của Hind Abd-alluh (2017) cho thấy độ ẩm dao động từ 85-95%, carbohydrate dao động từ 62,00 - 87,14% (db), trong khi hàm lượng chất béo rất thấp.
Kali là khoáng chất chủ yếu và dao động trong khoảng 100,50 - 489,24 mg/100 g, vitamin C (2,50 - 8,30 mg/100 g), vitamin B6 (0,060 - 0,150 mg/100 g) và vitamin E (0,01 - 0,04 mg/100 g) [5]. Màu đỏ đặc trưng của dưa hấu đó là do sự kết hợp giữa β-carotene và lycopene, trong khi màu vàng của dưa vàng chủ yếu là do neoxanthin. Dưa hấu là loại trái cây có hàm lượng lycopene nhiều hơn các loại rau và trái cây khác như cà chua, bưởi đỏ,… Hàm lượng lycopene có thể đạt 6,26 - 6,45 mg hoặc có khi lên đến 14,43 mg lycopen/100g thịt quả dưa hấu ruột đỏ và 370 – 420 g lycopene/100g thịt quả ruột vàng theo nhiều nghiên cứu khác nhau với các loại dưa hấu trên thế giới [7]. Thành phần dinh dưỡng của dưa hấu trong 100g phần ăn được (theo USDA, 2019) Thành phần Đơn vị tính Thành phần / 100g Năng lượng kJ - kcal 127 kJ (30kcal) Nước g 91.61 Chất béo tổng g 0.06 Calcium mg 7 Magnesium mg 10 Phosphorus mg 11 SVTH: Đào Duy Đạt – Lê Trịnh Hoàng Dương Trang 7 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.
LẠI QUỐC ĐẠT Potassium mg 112 Vitamin C mg 8.1 Vitamin A, IU IU 569 Carotene, beta µg 303 Lycopene* µg 4530 *Hàm lượng lycopene được phân tích 150 mẫu, min = 3040 µg, max = 5590 µg Đối với dưa hấu, phần thải bỏ gồm vỏ trắng và vỏ ngoài thải bỏ chiếm khoảng 35% và 15% tổng khối lượng quả dưa [8]. Phần vỏ chứa nhiều vitamin và muối khoáng, đặc biệt là nguồn cung cấp L-Citrulline dồi dào nhất trong tự nhiên [9]. TỔNG QUAN VỀ LYCOPENE 2. Giới thiệu chung Lycopene được đặt tên theo tên loài của quả cà chua, Lycopersicon esculentum.
Lycopene là hợp chất carotenoid tạo màu đỏ tươi, tan trong chất béo được tìm thấy trong cà chua và các loại quả có màu đỏ khác. Một số nguồn chính của lycopene là dưa hấu, bưởi hồng, ổi, đu đủ.3 Hàm lượng lycopene trong một số loại quả [11] Hàm lượng (𝝁g/g Loại quả theo căn bản ướt) Cà chua tươi 8.8 – 42 Dưa hấu 23 – 72 Bưởi hồng 33. Hoạt tính sinh học 2.