Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU Trong những năm gần dây, công lác VẾ sinh an loàn vệ sinh thực phẩm ngày càng trờ nên quan trọng do mối liên hê chặt chẽ của nó không chì với sức khoẻ và quyền lợi người liêu dùng mà còn lác động tới lĩnh vực kinh tế xã hội. Cùng với sự gia Lãng thương mại các càn bệnh do thức án mất vệ sính, không an toàn gây ra là mối lo ngại đối với sức khoe con người trên phạm vi toàn cẩu. Thực phẩm đang đứng trước nguy cơ ô nhiễm trầm Irọng bởi việc lạm dụng thuốc bảo vệ động thực vật trong chăn nuôi và sân xuất nông nghiệp.
Chất thải lừ các nhà máy, bệnh viện và rác thải sinh hoạt không được xử lý tốt đã gảy anh hưởng lớn lới môi trường sinh thổi. Tác nhân hoá học, sinh học nhỉỄm vào không khí, đất và nước luôn đe doạ tới chất lượng vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm. Trước lình hình cấp thiết của công tác VẾ sinh an loàn vệ sính thực phẩm, gần dây nhà nước đã ban hành những chính sách thể hiện sự quan tâm đặc biệt và đưa ra một sỗ’ giải pháp nhằm nâng cao chât lượng vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm trên phạm vi cả nước. Vai trò và tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khái niệm chung về vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm; là sự đảm bảo chắc chấn thực phẩm dó trở thành thức ãn nuỏi sông con người với Ihuộc tính vốn có của nó, sẽ không gây ra lổn hại tức thì hoặc lâu dài về sức khoe cho người SỪ dụng, VSATTP là việc đảm bảo cho thực phàm không bị hỏng, không chứa các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý vượt quá giói hạn cho phép, không phải là sản phẩm cùa động thực vật đã bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người. Theo định nghĩa của FAO và WHO năm 1983 “An toàn thực phẩm” là: “ Tất cả các diều kiên và các biện pháp cần thiết trong quá Irình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông, phân phối. để đảm bảo 5 thực phẩm đó sạch sẽ, an toàn, lành, ngon và phù hợp cho người sử dụng" [66], Vệ sinh an loàn là tíèu chuẩn đầu tiỀn của thực phẩm. Tình hình ngộ độc thức ăn trên thế giới và Việt Nam 1.1 Tình hình ngộ độc thức ăn trên thế giới Theo ước tính của WHO, hàng nồm có khoảng 1300 triệu người mắc liêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc có nguyên nhãn truyền qua đường ân uống.
Nhiêu báo cáo cho thấy rằng các bệnh liên quan đến thực phẩm đang ngày càng lăng lẽn [82]. Theo báo cáo cua Bern c, và cộng sự (1992), tỷ lệ bệnh tật do ngộ độc ihức ăn lừ năm 1980-ỉ 990 là 2,6 lần/trẻ/nâm. Tỷ lệ từ vong do ngộ độc thức ãn trong năm 1990 là 3,3 triệu [63]. Ở Hà Lan, ngộ độc thức ăn hàng năm lân tới 9-15 trường hợp/1000 dân [59].
Tại Australia nám 1991 đã xảy ra vụ ngộ dộc thức ăn làm 104 người bị mác. Thời gian gần đây ngộ độc thức ãn do Salmonella enteritidis trở nên phố biến hơn, hầu hết các chứng viêm dạ dày ruột ở các nước cồng nghiệp đều do loại này gây ra [126]. Ở Mỹ theo thớng kô của trung tâm kiểm soát và phùng ngừa bênh tật (CDC) thì có khoảng 5% dân sô bị ngộ dộc thực phẩm trong nãm (>13 triệu người/nãm), 5000 người chêì/nãm [50]. Năm 1986 tại công ty sữa Đồng Nam, Hoa kỳ đã xảy ra vụ ngộ độc do sữa Socola.
Theo báo cáo có 300 trẻ cm ở trường học bị mắc nhưng thực tế có thể lên tới 1000 trường hợp [69].Vụ dịch ở Hoa kỳ nàm 1998 làm 32 trẻ em bị tiêu chảy có liên quan lới việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín. Tiếp sau đố, cùng tại nước này có tới 804 trường hợp dã được báo cáo năm 1999 do nước uống bị nhiỄm vi khuẩn E. coli, đó là hậu quà CÙ!J thực hành vệ sinh kém gây lây nhiễm từ người này sang người khác [IO4|. Chỉ tính riêng ờ Nhật từ nãm 1991-2000 đã có 14 549 vự/368.313 mắc/72 người chết tính trung bình 20- 40 ca/100 000 dân.
Vụ 14,700 người bị ngộ độc do uống sữa tươi loại béo đóng hộp giẩy SNOWBRAND tại Osaka- Nhật bân vào cuối tháng 6 năm 2000 cũng chỉ vì không đảm bảo các quy trình, chế đô vệ sình sản xuất một cách nghiêm ngặt. Khu vực Thái 6 Lan, Ân Độ, Philipin có khoảng 100 người vào viện hàng ngày do nguyên nhân sứ dụng thực phẩm không an toàn, 'ỉheo thống kê của Manila, Phi li pin thì liêu chảy là một trong 10 nguyên nhũn gây bệnh tậl chính vói tổng số 19. Theo ước tính cùa WHO thỉ chỉ có khoảng 1% sô ca ngộ độc thực phẩm được ghi nhận trên báo cáo của các nước có hệ thống báo cáo ngộ thực phẩm bắt buộc so với con sô' thực. Cũng theo WHO, trên 49 nước đang phát triển trung bình tỷ lệ chết do tiêu chây ờ trẻ em dưới 5 tuổi là 6.6% chiếm 36% nguyên nhân chết của trẻ em dưới 5 tuổi.
Là một trong những bệnh có tỷ lộ mắc và chết cao nhất ở trẻ em dưới 5 tuổi, mỗi năm có khoảng 3.2 triộu trẻ em chết do tiêu chảy và hàng trãm triệu trẻ em khác bị Liêu chảy nhiều lần [65]. Hơn nữa, liêu chảy còn làm nguyên nhãn chính gây suy dinh dường hoặc làm cho suy dinh dưỡng nặng thêm [2], Ị. Tình hình ngộ độc thức ăn tại Việt Nam Tại Thành phố Hố chí Minh , năm 1994 đả xảy ra vụ dịch thương hàn có 370 người mắc, nguồn lây nhiễm chù yếu do người bán bánh mì, hủ tiếu có mang mầm bệnh [38]. Cũng trong năm dó tại Hải phòng vụ ngộ độc tiêu chảy có 16/25 người mắc do ăn món mực và 40 trường hợp khác do ăn hải sản chưa nấu chín kỹ [29].
Một cồng ty thuộc tỉnh Bình Dương, 3 năm liền xảy ra ngộ độc thức ăn, năm 1998 có 148 người mắc, nãm 1999 có 79 người mắc và đầu năm 2000 dã xảy ra một vụ ngộ độc với 30 người mắc [2], Vụ ngộ độc thức ăn năm 1998 ở trường mầm Non 11A, Thành phổ Hổ chí Minh với 371 cháu bị bênh [ L4J. Tại Thái Bình năm 2000 xảy ra ngộ dộc thức ân tại trường mẫu giáo Liên Cơ làm 60 cháu mắc. Theo báo cáo tổng hợp về công Tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Cục VSATTP ngộ độc thực phẩm cùa nước ta trong những năm gàn dây [3], [9]: Bàng ỉ. Tình hình ngộ độc thực phẩm ĩại Vìệỉ Nam Tình hình ngộ độc TP 2000 2001 2002 2003 Quí 1/2004 Sô' vụ ngộ dộc 213 245 218 204 142 SỐ người mắc 4233 3901 4984 5924 239 Số tử vong 59 63 71 36 9 * Nguồn số liệu: Cục An loàn vệ sinh thực phẩm - Bộ y tế.
7 Ngộ độc thức ăn chủ yêu vẫn là các vụ ngộ độc tại các bữa ăn đông người do thức ãn nấu chín chưa kỹ. dể quá lâu ớ nhiệt độ thường, thực hành vệ sinh kém ờ các bếp ãn tâp thể, trường học, quán ăn dường phố. Đây chỉ là con số mà các địa phương báo cáo vê Cục quản lý chất lượng VSAITP. Thực tế ở Việt nam chưa thiết lập được hệ thống giám sát NĐTP cho các tuyến nên con sớ NĐTP tại cộng đổng còn cao hơn nhiều so với con số nói trên.
Trong thời chuyển tiếp, sự tăng trưởng kinh tế và đời sông được cải thiện làm cho mọi người quan tâm hơn đếĩi vệ sình ăn uống. Ngộ độc thực phíim nghiêm trọng vẫn đang là một trong những vân đề chính có ý nghĩa sức khoè cộng đổng. Bào vệ quyền lợi người tiêu dùng thông qua chương trình hành động tăng cường công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là vân đổ rất cấp bách. Vai trò vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm dối với sức khoẻ Mọi người chúng ta đều nhận thấy lầm quan trọng của ăn uống, dó íà nhu cẩu hàng ngày, rất cấp bách và phải đáp ứng.
Thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng đảm bảo sức khoe con người, đổng thời trong những diêu kiện không an toàn thực phẩm có thê là nguổn gây bệnh, thậm chí còn dẫn tới tử vong. Không một thức ăn nào được cọ ĩ ỉà có giá trị dinh dưỡng nếu 11 hư nó khống bảo đảm vệ sinh an toàn. Thực phẩm không nhửng đảm bảo cho phát triển tốt về thê lực, trí lực, tăng cường sức lao động sáng tạo mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn, không được là nguồn gảy bệnh, tức là tiến tới đảm bảo an ninh dinh dưỡng [5], Suy dinh dưỡng là một trong nhiĩng vấn để quan trọng nhất mà ngày nay Thế giới dang phải dượng dẫu. Cùng như ảnh hưởng của nó đến cá thể, suy dính dưỡng dã gây tác động đến cả cộng đổng và làm ngăn cản sự phát triển kinh tế, xã hội.
Tiêu chảy có liên quan chặt chẽ với tình trạng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đã giết chết hàng triệu trẻ em ở các nước đang phát triển. Một lứa tuổi rất nhạy cảm với các yếu tố nguy cơ. Hội nghị quốc tế về dinh dưỡng tại Rome nãm 1992 dã khảng định lại tầm quan trọng của việc khắc phục những vân để này [67]. Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng thông qua việc cải thiện tình trạng chất 8 lượng vệ sính an toàn thực phẩm là một chính sách hữu hiệu trong chương trình phòng chống suy dinh dưỡng irên loàn thế giói.
Ngày nay, Chính phú tại nhiểu quốc gia đã nhận rõ tầm quan trọng của việc cung cấp thực phẩm an loàn với giá trị dinh dưỡng cao. Nhí du nưổc đã thành ĩập hệ thống giám sát nhầm bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và khuyến khích thương mại. Nhà nước ta cũng đã ban hành ĩihững chính sách thể hiện sự quan tãm đặc biệt, đưa ra một số giâi pháp thiết thực đã được áp dụng nham nâng cao chái hrợng vệ sinh an toàn thực phẩm trên phạm vi quốc gia. Sử dụng thực phẩm không đàm bảo vệ sinh an toàn trước mat có thể bị ngộ dộc cấp tính vói các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lựỹ dần các chất dộc ở một số bọ phận trong cơ thể sau mội thời gian mới phát bính hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho thế hệ SÌILL.
Những ảnh hường đó tới lình trạng sức khoe luỳ thuộc vào tác nhân gây ngộ độc thức có nguồn gốc hoá học hay sình học.