Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế, ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam chịu áp lực ngày càng lớn về việc nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm để cạnh tranh trên thị trường khu vực và toàn cầu. Bột mì và các sản phẩm chế biến từ bột mì — bao gồm bánh mì, mì sợi, mì ăn liền, các loại bánh, bánh xốp — đã trở thành nhóm thực phẩm thiết yếu trong đời sống người tiêu dùng Việt Nam. Đặc thù của ngành là toàn bộ nguyên liệu lúa mì phải nhập khẩu do Việt Nam thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, không phù hợp để trồng lúa mì ở quy mô thương mại. Điều này đòi hỏi hệ thống kiểm soát chất lượng và an toàn phải được thiết lập chặt chẽ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

Từ nhận thức đó, đồ án tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Thị Thanh Nguyên — thực hiện tại Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm, dưới sự hướng dẫn của ThS. Lê Thị Hồng Ánh — tập trung vào đề tài: "Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì".

Mục tiêu nghiên cứu được tác giả xác định gồm sáu nhiệm vụ cụ thể:

  1. Giới thiệu tổng quan về sản phẩm bột mì và nguyên liệu lúa mì.
  2. Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì.
  3. Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trình sản xuất bột mì.
  4. Xây dựng GMP (Good Manufacturing Practices) của từng công đoạn trong quy trình sản xuất bột mì.
  5. Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần kiểm soát của bán thành phẩm trong từng công đoạn.
  6. Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.

Đối tượng nghiên cứu là quy trình sản xuất bột mì công nghiệp, bao gồm toàn bộ các công đoạn từ tiếp nhận hạt lúa mì đến thành phẩm bột đóng bao. Phạm vi của đồ án giới hạn trong nghiên cứu lý luận và đề xuất quy phạm — không gắn với một nhà máy cụ thể — tập trung vào các yếu tố kiểm soát nguyên liệu, quá trình, sản phẩm, con người và môi trường trong điều kiện sản xuất tại Việt Nam.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và văn bản pháp lý sử dụng:

Đồ án vận dụng hệ thống tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật hiện hành của Việt Nam làm cơ sở đánh giá chất lượng:

  • TCVN 6095:2008 — Tiêu chuẩn về hạt lúa mì, quy định các yêu cầu về mùi vị, màu sắc, độ ẩm (10–14%), tạp chất (2–6%), dung trọng (730–840 kg/m³), độ trắng trong và hàm lượng gluten ướt.
  • TCVN 4359:2008 — Tiêu chuẩn về sản phẩm bột mì, quy định các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý (độ ẩm < 14%, hàm lượng gluten ướt ≥ 23%, độ chua ≤ 3, tạp chất sắt ≤ 3 mg/kg, hàm lượng protein 8–14%), phương pháp đo độ mịn theo kích thước lỗ rây.
  • AOAC 965 — Tiêu chuẩn quốc tế áp dụng để xác định kích cỡ hạt bột mì.
  • GMP (Good Manufacturing Practices) — Mô hình quy phạm sản xuất tốt, là công cụ trung tâm để tác giả xây dựng hệ thống kiểm soát theo từng công đoạn.
  • Số liệu dinh dưỡng của FAO (2010) về sản lượng lúa mì chiếm 27% sản lượng lương thực thế giới, cùng các dữ liệu thành phần hóa học tham chiếu từ nghiên cứu của Ivanop về phân bố chất béo trong hạt lúa mì.

Phương pháp nghiên cứu:

Đồ án thuộc loại nghiên cứu lý luận — thiết kế quy trình, không thực hiện thực nghiệm hoặc khảo sát. Các phương pháp chính bao gồm:

  • Phân tích và tổng hợp tài liệu: tra cứu, hệ thống hóa các tiêu chuẩn kỹ thuật, tài liệu về công nghệ sản xuất bột mì và các tài liệu về đảm bảo chất lượng thực phẩm.
  • Phương pháp mô tả kỹ thuật: thuyết minh chi tiết nguyên lý hoạt động, thông số vận hành, cấu tạo từng thiết bị trong dây chuyền.
  • Xây dựng quy phạm (GMP): soạn thảo quy trình kiểm soát chi tiết cho từng công đoạn dựa trên phân tích các yếu tố rủi ro.
  • Đề xuất phương pháp phân tích: tập hợp và trình bày các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng phù hợp với từng đối tượng mẫu (nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm).

Nguồn dữ liệu: các tiêu chuẩn TCVN, QCVN, AOAC; tài liệu kỹ thuật của nhà sản xuất thiết bị (Buhler — Thụy Sỹ, Ocrim — Italia, Satake — Nhật Bản); số liệu dinh dưỡng từ FAO; tài liệu học thuật về công nghệ chế biến bột mì và bảo quản hạt ngũ cốc.

Nội dung chính theo từng chương

Tổng quan (Chương mở đầu)

Phần tổng quan cung cấp nền tảng kiến thức về nguyên liệu và sản phẩm. Tác giả trình bày phân loại thực vật học của lúa mì (Triticum spp., họ Poaceae), nguồn gốc từ khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ ở Tây Nam Á, và quá trình phổ biến đến các châu lục từ năm 300 TCN. Sản lượng lúa mì thế giới đạt hơn 550 triệu tấn/năm, chiếm 28% sản lượng lương thực; Trung Quốc dẫn đầu về sản lượng, Hoa Kỳ và Canada dẫn đầu về xuất khẩu.

Năm loài lúa mì được phân tích về đặc điểm hạt và ứng dụng:

Loài Tên Latin Đặc điểm nội nhũ Mức độ trồng phổ biến
Lúa mì mềm Triticum vulgare Nửa trắng trong đến đục Nhiều nhất
Lúa mì cứng Triticum durum Trắng trong 95–100% Phổ biến
Lúa mì Anh Triticum turgidum Nửa trắng trong hoặc đục Ít
Lúa mì Ba Lan Triticum polonicum Nửa trắng trong Ít
Lúa mì lùn Triticum compactum Tương tự mì mềm, hạt nhỏ Ít

Thành phần hóa học được trình bày chi tiết theo bộ phận hạt: nội nhũ chiếm khoảng 81,60% khối lượng hạt (trung bình), chứa 78–82% tinh bột và 13–15% protein; phôi chiếm 3,24%, giàu protein (25%), gluxit hòa tan (18%), chất béo (16%) và tập trung phần lớn enzyme, vitamin; vỏ quả và vỏ hạt chiếm 8,92%, thành phần chủ yếu là cellulose, hemicellulose và lignin, không có giá trị dinh dưỡng.

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu theo TCVN 6095:2008 được nêu rõ, trong đó chú trọng đến: độ ẩm (10–14%), dung trọng (730–840 kg/m³), độ trắng trong (phân loại ba mức: thấp < 40%, trung bình 40–60%, cao > 60%), hàm lượng gluten ướt và các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gluten (màu sắc, độ đàn hồi, độ căng đứt: kém ≤ 8 cm, trung bình 8–15 cm, cao ≥ 15 cm, sự thay đổi thể tích khi nướng ở 160–165°C).

Phần bảo quản phân tích các quá trình sinh lý — sinh hóa trong bảo quản hạt (hô hấp hiếu khí: C₆H₁₂O₆ + 6O₂ → 6CO₂ + 6H₂O + 674 kcal; hô hấp yếm khí: C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 28,2 kcal), quá trình chín sau thu hoạch, tự bốc nóng, và nảy mầm. Ba phương pháp bảo quản hạt được trình bày (bảo quản khô, lạnh, kín); đối với điều kiện khí hậu miền Trung Việt Nam, tác giả xác định bảo quản ở trạng thái khô (W hạt < 12–14%) là phù hợp nhất. Với bột thành phẩm, bảo quản trong bao được lựa chọn, kèm các quy định về chuẩn bị kho, vệ sinh, quay vòng lô hàng theo nguyên tắc nhập trước — xuất trước.

Chương 2 — Quy trình sản xuất bột mì

Chương này trình bày toàn bộ dây chuyền công nghệ sản xuất bột mì theo sơ đồ khối với các thông số vận hành cụ thể cho từng công đoạn:

Tách kim loại: sử dụng nam châm để tách tạp chất sắt, bảo vệ trục nghiền và loại mối nguy vật lý. Các yếu tố ảnh hưởng gồm thành phần kim loại trong hạt, vận tốc dòng hạt và diện tích tiếp xúc với nam châm.

Tách tạp chất: sàng hai tầng lưới (tầng 1 nghiêng 18°, lỗ 8 mm; tầng 2 nghiêng 8°, lỗ 2 mm), kết hợp hút gió để loại tạp chất nhẹ. Thông số: diện tích bề mặt sàng 1 m × 1,1 kW, năng suất 8 tấn/giờ, vận tốc 1.420 vòng/phút.

Sàng tròn: hình trụ có lỗ đường kính 5 mm, dài 2,5 m, đường kính 0,8 mm, công suất 1,5 kW, vận tốc 450 vòng/phút. Tách hạt lép, vỡ, và các loại hạt khác (lúa mạch, bắp, đậu) để đồng đều kích thước.

Sàng đá: công suất 9,2 kW, vận tốc 1.450 vòng/phút, độ nghiêng khoảng 35°. Nguyên lý dùng dòng khí từ dưới lên nâng hạt lúa (nhẹ hơn), trong khi đá (nặng hơn) chuyển động ngược chiều theo rung của sàng.

Gia ẩm và ủ ẩm: mục tiêu đưa độ ẩm lúa mì lên 15,5–16%, ủ 16–24 giờ (tùy loại lúa). Thời gian ủ cụ thể: lúa rất cứng 18–32 giờ, lúa cứng 16–24 giờ, lúa mềm trắng trong 6–12 giờ, lúa mềm trắng đục 4–6 giờ.

Nghiền: sử dụng máy nghiền 4 trục MDDB 250×1000 của hãng Buhler (Thụy Sỹ). Hệ nghiền phức tạp gồm hệ nghiền thô (Break, B1–B4, thu 20–25% tổng bột) và hệ nghiền mịn (Crush, C1–C10). Bột F1 lấy từ C1–C7, bột F2 từ C8–C10, mầm lúa lấy từ C4.

Sàng vuông: hệ thống 4–8 buồng sàng, mỗi buồng 23–28 khung lưới với kích thước lỗ 100–1.800 µm, gồm hai hệ lưới chính (tơ lưới và lưới phân liệu với 24 loại kích thước từ 224 đến 1.890 µm).

Sàng thanh bột (sàng tinh bột): kết hợp sàng ba lớp lưới với luồng khí động để phân loại tấm theo tỷ trọng, điều phối đến các máy nghiền phù hợp.

Máy đánh vỏ cám: thu hồi 10–20% bột còn sót trong lớp vỏ cám sau nghiền, thông qua cơ chế va đập của cánh guồng và lưới sàng.

Hệ thống khí động: vận chuyển sản phẩm trung gian giữa các công đoạn và hút bụi.

Chương 3 — Các biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất bột mì

Chương này là trọng tâm của đồ án, đề xuất hệ thống kiểm soát bao quát năm đối tượng:

Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: phân tích rủi ro (nguyên liệu không đạt chỉ tiêu, nhiễm chéo từ người và dụng cụ, bao bì không phù hợp) và đề xuất biện pháp (kiểm tra giấy kiểm dịch từ nhà cung cấp, KCS kiểm tra trước khi tiếp nhận, từ chối lô hàng không đạt). Bảng chỉ tiêu tiếp nhận nguyên liệu quy định: độ ẩm < 15,5%, dung trọng > 70 kg/100 lít, không có côn trùng sống, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong giới hạn cho phép.

Kiểm soát quá trình sản xuất: đề xuất các yêu cầu vận hành máy móc, vệ sinh thiết bị trước và sau sản xuất, không bảo trì trong giờ sản xuất (hoặc che chắn sản phẩm nếu sửa chữa nhỏ), bảo quản hóa chất tách biệt nguyên liệu, kiểm tra hệ thống thông gió hàng ngày.

Kiểm soát sản phẩm: xác định các rủi ro từ bề mặt tiếp xúc thực phẩm không sạch, tác nhân lây nhiễm (chất tẩy rửa, rác thải), bề mặt không trực tiếp tiếp xúc (nền, tường, trần, cửa) và yêu cầu tổng vệ sinh phân xưởng 1 tuần/lần.

Kiểm soát con người: quy định về vệ sinh cá nhân (rửa tay bằng xà phòng từ cùi chỏ xuống bàn tay, sấy khô, xịt cồn, mang bao tay trước khi vào xưởng), trang bị bảo hộ lao động (BHLĐ thêu tên để tránh nhầm lẫn), ngâm BHLĐ trong dung dịch chlorine nồng độ 60 ppm ít nhất 15 phút trước khi giặt. Quy định nghiêm cấm ăn, uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu sản xuất; không đeo trang sức hay sử dụng mỹ phẩm tạo mùi.

Kiểm soát môi trường: phân tích các ảnh hưởng từ môi trường đến chất lượng sản phẩm và phân công trách nhiệm kèm biểu mẫu giám sát.

Chương 4 — Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất bột mì

Chương trình bày hệ thống GMP tương ứng với sơ đồ quy trình công nghệ. Tám quy phạm sản xuất được soạn thảo chi tiết:

  • GMP 01 — Tiếp nhận nguyên liệu: quy định điều kiện tiếp nhận, kiểm tra chỉ tiêu, xử lý lô hàng không đạt.
  • GMP 02 — Tách kim loại: thông số vận hành, kiểm tra nam châm, tần suất vệ sinh thiết bị.
  • GMP 03 — Sàng tạp chất: kiểm tra bề mặt lưới, điều chỉnh lưu lượng gió, xử lý lúa lẫn trong dòng tạp chất.
  • GMP 04 — Gia ẩm và ủ ẩm: kiểm soát lượng nước gia ẩm theo công thức tính, thời gian ủ theo loại lúa.
  • GMP 08 — Bảo quản sản phẩm: điều kiện kho, xếp bao cách tường ≥ 0,7 m, nguyên tắc nhập trước — xuất trước, kiểm tra định kỳ sâu mọt.

Chương 5 — Các chỉ tiêu cần kiểm soát và phương pháp phân tích chỉ tiêu

Chương tổng hợp toàn bộ chỉ tiêu kiểm soát bột mì thành phẩm và phương pháp phân tích tương ứng:

Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị.

Chỉ tiêu hóa lý theo TCVN 4359:2008:

Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ ẩm < 14%
Hàm lượng gluten ướt ≥ 23%
Hàm lượng tro ≤ 0,7% (tùy chủng loại)
Hàm lượng protein 8–14%
Độ chua ≤ 3 (ml NaOH 1N/100g)
Tạp chất sắt ≤ 3 mg/kg
Độ mịn (rây 420×420 µm) Theo quy định chủng loại
Độ mịn (rây 118×118 µm) Theo quy định chủng loại

Chỉ tiêu phụ gia và nhiễm bẩn: yêu cầu về các chất phụ gia được quy định tại Bảng yêu cầu về các chất phụ gia trong bột mì (bảng 5.2).

Phương pháp phân tích bột mì: xác định độ chua, độ ẩm, độ tro, hàm lượng và chất lượng gluten ướt, kích cỡ hạt theo AOAC 965, màu và mùi vị bột, protein (phương pháp Kjeldahl), kiểm tra khối bột đóng bao.

Phương pháp phân tích nguyên liệu lúa mì: xác định độ ẩm bằng máy đo điện tử và phương pháp sấy nhanh, khối lượng tuyệt đối, tỷ lệ tạp chất, chiều dài hạt, tỷ lệ hạt rạn nứt.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính:

Đồ án hoàn thành việc hệ thống hóa toàn bộ quy trình sản xuất bột mì từ 9 công đoạn chính (tách kim loại → tách tạp chất → sàng tròn → sàng đá → gia ẩm và ủ ẩm → nghiền → sàng vuông → sàng thanh bột → máy đánh vỏ cám → hệ thống khí động), kèm đầy đủ thông số kỹ thuật, nguyên lý hoạt động và yếu tố ảnh hưởng cho từng thiết bị.

Bảng yêu cầu chất lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn được xây dựng chi tiết, ví dụ: lúa sau tách kim loại không còn mối nguy vật lý; lúa sau gia ẩm và ủ ẩm đạt độ ẩm phân bố đều toàn khối; bột sau nghiền có kích thước giảm dần, mịn, sáng hơn.

Hệ thống phân loại sản phẩm nghiền theo kích thước hạt được trình bày qua Bảng 2.1: bột thượng hạng (không lọt sàng 38/43, lọt qua lỗ 0,14 mm), bột hạng II (không lọt sàng 32/43, lọt qua lỗ 0,7 mm).

Giải pháp và kiến nghị:

  • Xây dựng 8 quy phạm GMP chi tiết từ GMP 01 đến GMP 08 tương ứng từng công đoạn.
  • Đề xuất hệ thống kiểm soát 5 thành phần: nguyên liệu đầu vào, quá trình sản xuất, sản phẩm, con người, môi trường — với phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát cụ thể.
  • Đề xuất sử dụng chlorine nồng độ 60 ppm để vệ sinh bảo hộ lao động với thời gian ngâm tối thiểu 15 phút.
  • Với điều kiện khí hậu miền Trung Việt Nam, đề xuất áp dụng phương pháp bảo quản hạt ở trạng thái khô (W < 12–14%) và bảo quản bột trong bao; bột mì cần được lưu kho 2–4 tuần sau sản xuất để hoàn thiện chất lượng gluten trước khi đưa vào chế biến.

Đóng góp:

Tác giả xác định ý nghĩa của đồ án là cung cấp văn bản lý luận có thể áp dụng để đề xuất các biện pháp kiểm soát và an toàn cho một quy trình sản xuất thực phẩm, đặc biệt là xác lập các chỉ tiêu an toàn cần kiểm soát theo từng công đoạn — điều mà các tài liệu hướng dẫn thực hành thường ít tích hợp đầy đủ trong một văn bản duy nhất.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Tác giả thừa nhận trình độ kiến thức còn hạn hẹp và thời gian thực hiện ngắn dẫn đến một số vấn đề chưa được tìm hiểu kỹ. Đồ án có tính chất lý luận và đề xuất, chưa được kiểm nghiệm thực tế tại một dây chuyền sản xuất cụ thể. Các nội dung về kiểm soát quá trình sản xuất (Mục 3.2) trong văn bản còn để trống ("Kiểm soát quá trình …"), cho thấy một số nội dung chưa hoàn chỉnh.

Từ phạm vi nghiên cứu, các hướng mở có thể xác định bao gồm: (1) áp dụng và kiểm nghiệm hệ thống GMP đề xuất tại một nhà máy bột mì thực tế; (2) mở rộng sang xây dựng kế hoạch HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) đầy đủ cho quy trình, bao gồm xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP); (3) nghiên cứu so sánh chất lượng bột từ các nguồn lúa mì nhập khẩu khác nhau; (4) đánh giá hiệu quả của các phương pháp phân tích được đề xuất qua thực nghiệm tại phòng thí nghiệm.

Giá trị tham khảo

Đồ án có giá trị tham khảo cho các nhóm đối tượng sau:

Sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm ở trình độ đại học, đặc biệt những người đang thực hiện đề tài liên quan đến kiểm soát chất lượng sản phẩm ngũ cốc, xây dựng GMP/SSOP cho nhà máy thực phẩm, hoặc tìm hiểu quy trình sản xuất bột mì công nghiệp. Phần thuyết minh quy trình (Chương 2) và phần xây dựng GMP (Chương 4) là các phần nên tham khảo đầu tiên.

Sinh viên đang học về đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm có thể khai thác Chương 3 như ví dụ về cách tiếp cận phân tích rủi ro theo từng hạng mục (nguyên liệu, quá trình, sản phẩm, con người, môi trường) và xây dựng biện pháp kiểm soát tương ứng.

Người thực hiện đề tài tương tự về kiểm soát chất lượng trong các ngành chế biến ngũ cốc hoặc thực phẩm dạng bột có thể tham khảo cấu trúc tổng thể của đồ án như một mẫu khung đề xuất, cũng như danh mục các chỉ tiêu phân tích và tiêu chuẩn áp dụng được hệ thống hóa tại Chương 5.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao lúa mì phải trải qua quá trình gia ẩm và ủ ẩm trước khi nghiền, và thông số cụ thể là bao nhiêu?

Gia ẩm nhằm làm lớp vỏ lúa trở nên dai hơn (ít vụn trong nghiền), làm mềm hạt để giảm năng lượng nghiền. Ủ ẩm giúp độ ẩm phân bố đều trên toàn khối hạt. Mục tiêu đưa độ ẩm lên 15,5–16%. Thời gian ủ phụ thuộc loại lúa: lúa rất cứng cần 18–32 giờ, lúa cứng 16–24 giờ, lúa mềm trắng trong 6–12 giờ, lúa mềm trắng đục 4–6 giờ. Lúa mì mềm chỉ gia ẩm và ủ một lần, lúa cứng có thể hai đến ba lần.

2. Hệ thống nghiền bột mì phân chia như thế nào và mỗi hệ lấy sản phẩm gì?

Quy trình sử dụng dạng nghiền phức tạp với hai hệ: hệ nghiền thô (Break, B1–B4) nghiền hạt lúa thành tấm lõi và thu khoảng 20–25% tổng lượng bột; hệ nghiền mịn (Crush, C1–C10) nghiền tấm lõi thành bột, là nơi thu hồi bột chính. Bột loại F1 lấy từ C1 đến C7, bột loại F2 từ C8 đến C10, mầm lúa lấy ra tại C4.

3. Tại sao bột mì sau sản xuất cần lưu kho 2–4 tuần trước khi đưa vào chế biến bánh?

Đây là giai đoạn "chín của bột mì". Sau khi nghiền, enzyme lipaza thủy phân chất béo tạo các axit béo chưa no, các axit này tác động lên protein gluten làm gluten trở nên dẻo dai và đàn hồi hơn. Đồng thời, carotene và xantofil trong bột bị oxy hóa thành hợp chất không màu làm bột trắng hơn. Kết quả là chất lượng bánh nướng tốt hơn: thể tích bánh lớn hơn, ruột xốp hơn. Quá trình chín chủ yếu xảy ra trong 2–4 tuần đầu sau nghiền.

4. Theo TCVN 4359:2008, chỉ tiêu hàm lượng gluten ướt của bột mì thành phẩm được quy định như thế nào, và tại sao gluten quan trọng?

Hàm lượng gluten ướt không được nhỏ hơn 23% theo TCVN 4359:2008. Gluten được tạo thành khi gliadin và glutenin (hai protein chính, chiếm khoảng 75% tổng protein lúa mì) hút nước và trương nở. Gluten quyết định độ dẻo dai của bột nhào và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng các sản phẩm chế biến (bánh mì, mì sợi). Chất lượng gluten được đánh giá qua màu sắc, khả năng hút nước, độ đàn hồi, độ căng đứt và khả năng nở khi nướng.

5. Đồ án đề xuất nồng độ chlorine bao nhiêu để vệ sinh bảo hộ lao động, và quy trình thực hiện cụ thể như thế nào?

Dung dịch chlorine được pha ở nồng độ 60 ppm. Quy trình: pha dung dịch đúng nồng độ, ngâm bảo hộ lao động ướt đều trong dung dịch ít nhất 15 phút, sau đó lấy ra cho vào máy giặt. BHLĐ vải (quần áo, khẩu trang, nón, bao tay vải) được thu gom cuối mỗi ca sản xuất và chuyển cho bộ phận giặt ủi thực hiện theo quy trình này trước khi sử dụng cho ca tiếp theo.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì" của sinh viên Nguyễn Thị Thanh Nguyên (Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm) là công trình lý luận thuộc ngành Công nghệ thực phẩm, hệ thống hóa toàn bộ dây chuyền sản xuất bột mì công nghiệp gồm chín công đoạn chính kèm thông số kỹ thuật và phân tích yếu tố ảnh hưởng. Đóng góp cốt lõi của đồ án là xây dựng tám quy phạm GMP tương ứng các công đoạn và đề xuất hệ thống kiểm soát toàn diện theo năm hạng mục: nguyên liệu đầu vào, quá trình sản xuất, sản phẩm, con người và môi trường. Đồ án cũng tổng hợp đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp phân tích cho nguyên liệu lúa mì, bán thành phẩm và thành phẩm bột mì chiếu theo TCVN 6095:2008, TCVN 4359:2008 và AOAC 965, tạo nền tảng tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu ứng dụng và kiểm nghiệm thực tế tiếp theo.