Khóa luận: Biện pháp kiểm soát chất lượng quy trình sản xuất bột mì

Tài liệu phân tích chi tiết các biện pháp kiểm soát chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm trong quy trình sản xuất bột mì theo tiêu chuẩn GMP.

• Tác giả: Nguyễn Thị Thanh Nguyên
• Người hướng dẫn: Th.S Lê Thị Hồng Ánh
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình cho quy trình sản xuất bánh bột mì.
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp

Tóm tắt

I. Vai trò cốt lõi của kiểm soát chất lượng sản xuất bột mì

Bột mì là nguyên liệu không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm, cung cấp giá trị dinh dưỡng cao và là thành phần chính của nhiều sản phẩm thiết yếu như bánh mì, mì sợi. Để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng vừa an toàn vừa chất lượng, việc kiểm soát chất lượng và an toàn trong sản xuất bột mì giữ một vai trò vô cùng quan trọng. Một quy trình sản xuất được kiểm soát chặt chẽ từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm cuối cùng không chỉ đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường mà còn khẳng định uy tín của nhà sản xuất. Hệ thống kiểm soát hiệu quả giúp ngăn ngừa các rủi ro về an toàn thực phẩm, giảm thiểu tổn thất và tối ưu hóa chi phí sản xuất. Việc xây dựng một hệ thống quản lý chất lượng (QMS) toàn diện, áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế như GMP, HACCP, và chứng nhận ISO 22000 là nền tảng vững chắc để tạo ra sản phẩm bột mì đạt chuẩn. Quá trình này đòi hỏi sự giám sát liên tục ở mọi công đoạn, từ việc kiểm tra nguyên liệu đầu vào (lúa mì), quản lý quy trình xay xát, đến việc bảo quản bột mì thành phẩm. Mỗi khâu đều cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định và thông số kỹ thuật đã đề ra, đảm bảo tính đồng nhất và an toàn cho sản phẩm.

1.1. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm bột mì đối với xã hội

Các sản phẩm từ bột mì chiếm một vị trí quan trọng trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày của hàng triệu người. Chúng cung cấp nguồn năng lượng lớn từ gluxit và các axit amin thiết yếu. Do đó, vấn đề an toàn thực phẩm bột mì có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng. Bất kỳ sự sai sót nào trong quá trình sản xuất, từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến bảo quản, đều có thể dẫn đến các mối nguy về sức khỏe. Các mối nguy này bao gồm sự hiện diện của kim loại nặng trong thực phẩm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hay sự phát triển của độc tố vi nấm (mycotoxin). Việc đảm bảo an toàn không chỉ là trách nhiệm pháp lý mà còn là đạo đức của nhà sản xuất. Một sản phẩm bột mì an toàn phải đáp ứng các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) và các tiêu chuẩn quốc tế, tạo dựng niềm tin vững chắc nơi người tiêu dùng và góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành công nghiệp thực phẩm.

1.2. Tổng quan về các chỉ tiêu chất lượng bột mì cơ bản

Chất lượng bột mì được đánh giá thông qua một loạt các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý. Về cảm quan, bột phải có màu trắng ngà đặc trưng, mùi vị tự nhiên, không có mùi mốc hay vị lạ, và không chứa tạp chất lạ. Về hóa lý, các chỉ tiêu chất lượng bột mì quan trọng nhất bao gồm độ ẩm bột mì, hàm lượng gluten, và độ tro. Độ ẩm (thường dưới 14%) ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian bảo quản. Hàm lượng gluten quyết định đến cấu trúc và độ dai của các sản phẩm làm từ bột. Độ tro phản ánh mức độ lẫn tạp chất từ vỏ cám, ảnh hưởng đến màu sắc và giá trị dinh dưỡng của bột. Ngoài ra, các chỉ số khác như độ axit, tạp chất sắt cũng được kiểm soát chặt chẽ. Việc kiểm nghiệm bột mì một cách thường xuyên tại phòng thí nghiệm QC là điều kiện tiên quyết để đảm bảo sản phẩm luôn đạt các tiêu chuẩn chất lượng đã công bố.

II. Top các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất bột mì

Quy trình sản xuất bột mì, dù được cơ giới hóa, vẫn tiềm ẩn nhiều rủi ro có thể ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn sản phẩm. Việc nhận diện và kiểm soát mối nguy là nhiệm vụ hàng đầu của bất kỳ nhà máy sản xuất nào. Các mối nguy có thể xuất hiện ở mọi giai đoạn, từ nguyên liệu thô, quá trình chế biến, đến con người và môi trường sản xuất. Chúng được phân loại thành ba nhóm chính: mối nguy vật lý (mảnh kim loại, đá, sạn), mối nguy hóa học (hóa chất tẩy rửa, thuốc trừ sâu) và mối nguy sinh học (vi khuẩn, nấm mốc). Nếu không được kiểm soát hiệu quả, những mối nguy này có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng và làm tổn hại danh tiếng của doanh nghiệp. Việc xây dựng một kế hoạch dựa trên tiêu chuẩn HACCP cho nhà máy bột mì giúp phân tích và xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa, giám sát và khắc phục kịp thời. Đây là cách tiếp cận khoa học và có hệ thống để đảm bảo an toàn thực phẩm bột mì một cách toàn diện.

2.1. Nhận diện mối nguy hóa học và sinh học phổ biến

Mối nguy hóa học là một trong những rủi ro nghiêm trọng nhất. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật từ lúa mì nguyên liệu có thể tồn tại trong thành phẩm nếu không được kiểm soát tốt ở khâu đầu vào. Tương tự, kim loại nặng trong thực phẩm như chì, cadmium có thể nhiễm vào từ đất trồng hoặc trong quá trình chế biến. Về mối nguy sinh học, độc tố vi nấm (mycotoxin), sản sinh bởi các loài nấm mốc phát triển trên hạt lúa mì bảo quản không đúng cách, là một chất độc cực kỳ nguy hiểm. Các vi sinh vật gây bệnh khác cũng có thể xâm nhập vào sản phẩm nếu điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Do đó, việc kiểm tra nguyên liệu đầu vào (lúa mì) một cách nghiêm ngặt và duy trì điều kiện bảo quản khô ráo, thoáng mát là biện pháp phòng ngừa cơ bản và hiệu quả nhất.

2.2. Rủi ro nhiễm chéo trong sản xuất và quá trình bảo quản

Hiện tượng nhiễm chéo trong sản xuất xảy ra khi các tác nhân gây ô nhiễm từ một nguồn không sạch lây lan sang sản phẩm. Nguồn lây nhiễm có thể đến từ công nhân (tay bẩn, trang phục bảo hộ không sạch), dụng cụ, thiết bị không được vệ sinh đúng cách, hoặc từ môi trường sản xuất (không khí, nước). Ví dụ, vi sinh vật từ khu vực nguyên liệu thô có thể di chuyển sang khu vực thành phẩm thông qua giày dép của công nhân. Để ngăn chặn rủi ro này, việc phân luồng di chuyển, quy định vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt và chương trình vệ sinh nhà xưởng sản xuất định kỳ là bắt buộc. Bên cạnh đó, quá trình bảo quản bột mì thành phẩm cũng tiềm ẩn rủi ro. Kho chứa không đạt chuẩn về độ ẩm và nhiệt độ có thể tạo điều kiện cho nấm mốc và côn trùng phát triển, làm hỏng sản phẩm và gây mất an toàn.

III. Hướng dẫn kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đến sản xuất

Để đảm bảo chất lượng đồng nhất cho bột mì thành phẩm, việc kiểm soát phải được thực hiện xuyên suốt và toàn diện trên toàn bộ quy trình sản xuất bột mì. Quá trình này bắt đầu ngay từ khâu tiếp nhận nguyên liệu và kéo dài đến khi sản phẩm được đóng gói và lưu kho. Mỗi công đoạn đều là một mắt xích quan trọng trong chuỗi chất lượng. Một sai sót nhỏ ở công đoạn trước có thể gây ra những vấn đề lớn ở công đoạn sau. Do đó, việc xây dựng các quy trình vận hành chuẩn (SOP) và quy phạm sản xuất tốt (GMP) cho từng công đoạn là nền tảng. Các biện pháp kiểm soát này không chỉ tập trung vào thông số máy móc, thiết bị mà còn bao gồm cả yếu tố con người và môi trường. Việc giám sát, ghi chép và lưu trữ hồ sơ đầy đủ giúp theo dõi và đánh giá hiệu quả của hệ thống, đồng thời cung cấp dữ liệu cần thiết cho việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm khi cần thiết. Sự cam kết của toàn bộ nhân viên, từ quản lý đến công nhân trực tiếp, là yếu tố quyết định sự thành công của chương trình kiểm soát chất lượng.

3.1. Quy trình kiểm tra nguyên liệu đầu vào lúa mì chi tiết

Chất lượng của bột mì phụ thuộc rất lớn vào chất lượng lúa mì đầu vào. Do đó, kiểm tra nguyên liệu đầu vào (lúa mì) là điểm kiểm soát tới hạn đầu tiên và quan trọng nhất. Mỗi lô hàng nhập về phải được lấy mẫu và kiểm tra theo các chỉ tiêu đã quy định, tuân thủ TCVN 6095:2008. Các chỉ tiêu chính bao gồm: độ ẩm (dưới 14%), tạp chất (cát, đá, hạt lạ), dung trọng và các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi). Đặc biệt, cần kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu an toàn như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và sự hiện diện của côn trùng sống. Bất kỳ lô hàng nào không đạt yêu cầu đều phải bị từ chối. Việc có giấy kiểm dịch và hồ sơ rõ ràng từ nhà cung cấp cũng là một yêu cầu bắt buộc để đảm bảo khả năng truy xuất nguồn gốc sản phẩm.

3.2. Giám sát các công đoạn trọng yếu trong quy trình sản xuất

Trong quy trình sản xuất bột mì, có nhiều công đoạn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Công đoạn tách kim loại bằng nam châm vĩnh cửu giúp loại bỏ mối nguy vật lý. Quá trình làm sạch, sàng lọc loại bỏ tạp chất. Công đoạn gia ẩm và ủ ẩm có vai trò làm mềm hạt, giúp vỏ dai hơn và dễ tách khỏi nội nhũ, ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi và chất lượng bột. Quá trình nghiền và sàng phân loại là trái tim của nhà máy, quyết định độ mịn và thành phần của bột. Mỗi công đoạn này đều cần được giám sát chặt chẽ các thông số kỹ thuật như tốc độ máy, khe hở trục nghiền, kích thước lỗ sàng. Việc kiểm tra bán thành phẩm sau mỗi công đoạn giúp phát hiện sớm các sai lệch và điều chỉnh kịp thời, đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt chỉ tiêu chất lượng bột mì mong muốn.

IV. Phương pháp xây dựng hệ thống quản lý chất lượng QMS

Một hệ thống quản lý chất lượng (QMS) hiệu quả là một tập hợp các quy trình, thủ tục và chính sách được τεκμηριωμένα và thực thi nhằm đảm bảo sản phẩm đáp ứng nhất quán các yêu cầu của khách hàng và quy định pháp luật. Thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng, một QMS hiện đại tập trung vào việc phòng ngừa sai lỗi ngay từ đầu. Nền tảng của QMS trong ngành thực phẩm thường là việc áp dụng các tiêu chuẩn được công nhận toàn cầu. Các tiêu chuẩn này cung cấp một khuôn khổ có cấu trúc để nhận diện rủi ro, thiết lập các biện pháp kiểm soát và liên tục cải tiến. Việc xây dựng một QMS không phải là một dự án một lần mà là một quá trình liên tục, đòi hỏi sự tham gia của tất cả các bộ phận trong tổ chức. Việc đạt được các chứng nhận uy tín như chứng nhận ISO 22000 không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn mở ra cơ hội tiếp cận các thị trường khó tính, tăng cường lợi thế cạnh tranh cho doanh nghiệp.

4.1. Áp dụng tiêu chuẩn HACCP cho nhà máy bột mì hiệu quả

HACCP (Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn) là một phương pháp quản lý an toàn thực phẩm có hệ thống. Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP cho nhà máy bột mì bắt đầu bằng việc thành lập một đội HACCP, mô tả sản phẩm và quy trình sản xuất. Bước tiếp theo là xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn (sinh học, hóa học, vật lý) tại mỗi công đoạn. Dựa trên phân tích này, các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được xác định – đây là những điểm trong quy trình mà nếu mất kiểm soát có thể dẫn đến rủi ro an toàn không thể chấp nhận được. Tại mỗi CCP, các giới hạn tới hạn được thiết lập, cùng với các thủ tục giám sát, hành động khắc phục và quy trình thẩm tra. Hệ thống HACCP giúp chuyển từ phương pháp kiểm tra ngẫu nhiên sang kiểm soát mối nguy một cách chủ động và có khoa học.

4.2. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP cho từng công đoạn

Quy phạm sản xuất tốt (GMP) là các điều kiện và thực hành cơ bản cần thiết để duy trì một môi trường sản xuất hợp vệ sinh. GMP là chương trình tiên quyết, là nền tảng để triển khai HACCP thành công. Trong sản xuất bột mì, GMP được xây dựng cho từng công đoạn cụ thể. Ví dụ, GMP 01 (Tiếp nhận nguyên liệu) quy định về khu vực tiếp nhận, dụng cụ, và quy trình kiểm tra. GMP 02 (Tách kim loại) mô tả cách vận hành và kiểm tra hiệu quả của thiết bị nam châm. Các quy phạm khác liên quan đến vệ sinh nhà xưởng sản xuất, vệ sinh cá nhân, kiểm soát côn trùng, và quản lý chất thải. Việc tuân thủ nghiêm ngặt các quy phạm GMP đảm bảo giảm thiểu tối đa các rủi ro ô nhiễm và nhiễm chéo trong sản xuất, góp phần tạo ra một sản phẩm an toàn.

V. Top các chỉ tiêu và phương pháp kiểm nghiệm bột mì tại QC

Phòng thí nghiệm QC (Quality Control) đóng vai trò là "người gác cổng" chất lượng của nhà máy. Tại đây, các mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm được phân tích để đảm bảo chúng tuân thủ các tiêu chuẩn đã định. Hoạt động kiểm nghiệm bột mì tại phòng thí nghiệm QC sử dụng các phương pháp phân tích tiêu chuẩn để đánh giá một cách khách quan các chỉ tiêu quan trọng. Kết quả từ phòng QC cung cấp thông tin phản hồi quý giá cho bộ phận sản xuất để điều chỉnh quy trình khi cần thiết, đồng thời là bằng chứng xác thực chất lượng sản phẩm trước khi xuất xưởng. Việc trang bị đầy đủ thiết bị và có đội ngũ nhân viên được đào tạo bài bản là yếu tố then chốt để đảm bảo tính chính xác và độ tin cậy của các kết quả phân tích. Các phương pháp phân tích phải tuân thủ theo các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) và quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) hiện hành.

5.1. Phân tích các chỉ tiêu chất lượng bột mì quan trọng nhất

Các chỉ tiêu chất lượng bột mì cần được theo dõi liên tục bao gồm cả chỉ tiêu cảm quan và hóa lý. Chỉ tiêu cảm quan (màu, mùi, vị) được đánh giá bởi các chuyên gia có kinh nghiệm. Các chỉ tiêu hóa lý cốt lõi là độ ẩm bột mì, hàm lượng gluten ướt, và độ tro. Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ cao đến khối lượng không đổi. Hàm lượng gluten được xác định bằng cách rửa khối bột nhào với nước để loại bỏ tinh bột, phần còn lại chính là gluten. Độ tro, được xác định bằng cách nung mẫu ở nhiệt độ cao, cho biết hàm lượng khoáng chất và là một chỉ số về mức độ tinh khiết của bột. Ngoài ra, độ axit, độ mịn, và hàm lượng tạp chất sắt cũng là những chỉ tiêu quan trọng cần được kiểm soát thường xuyên để đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định.

5.2. Tầm quan trọng của việc bảo quản bột mì thành phẩm đúng cách

Chất lượng bột mì có thể suy giảm nhanh chóng nếu không được bảo quản đúng cách. Quá trình bảo quản bột mì thành phẩm là công đoạn cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng. Bột mì cần được lưu trữ trong kho khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ và không có mùi lạ. Nhiệt độ và độ ẩm cao là điều kiện lý tưởng cho vi sinh vật và côn trùng phát triển, gây vón cục, làm tăng độ axit và có thể tạo ra mùi hôi, vị đắng. Các bao bột mì cần được xếp trên kệ, cách tường và sàn nhà để không khí có thể lưu thông và tránh ẩm. Việc áp dụng nguyên tắc "Nhập trước - Xuất trước" (FIFO) đảm bảo các lô hàng cũ được sử dụng trước, tránh tình trạng tồn kho quá lâu. Công tác vệ sinh và kiểm soát côn trùng trong kho phải được thực hiện định kỳ để ngăn ngừa mọi nguy cơ ô nhiễm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

LỜI MỞ ĐẦU Trong xu thế nền kinh tế hiện nay, nước ta đang bước vào thời kỳ mở cửa hội nhập với nền kinh tế thế giới, thì nhiều ngành kinh tế đang được chú trọng phát triển. Trong xu thế toàn cầu hóa, sự trao đổi giao lưu hàng hóa giữa các nước, các vùng lãnh thổ ngày càng thuận lợi, do đó đòi hỏi các ngành sản xuất phải không ngừng cải tiến để đáp ứng yêu cầu của thị trường và đủ sức cạnh tranh với các nước khác. Trong đó ngành công nghiệp thực phẩm là một trong những ngành đòi hỏi phải có sự thay đổi mạnh mẽ. Với đặc thù sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm phục vụ trực tiếp cho nhu cầu sử dụng của con người, không những đóng vai trò chủ chốt trong việc duy trì cuộc sống của con người mà còn góp phần vào việc thúc đẩy sự phát triển của các ngành sản xuất khác, trong đó bột mì và các sản phẩm từ bột mì đã được con người biết đến và sử dụng từ rất lâu, đây được coi là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới.

Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến. Nó được sử dụng rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin không thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin,. và một số axit amin khác. Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các loại bánh, bánh xốp.

là những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta. Bên cạnh đó, xã hội ngày càng phát triển đời sống con người ngày càng được cải thiện, kéo theo đó nhu cầu sử dụng các sản phẩm của con người ngày càng cao. Không chỉ sử dụng các sản phẩm cơ bản đơn thuần mà các sản phẩm có chất lượng cao và an toàn ngày càng được nhiều người tiêu dùng để ý tới, trước xu thế đó đòi hỏi các ngành sản xuất phải liên tục đổi mới không ngừng để sản xuất ra những sản phẩm đạt chất lượng tốt, đảm bảo an toàn, giá thành hợp lý. Chính vì thế em chọn đề tài : “ Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quy trình cho quy trình sản xuất bột mì” cho đồ án tốt nghiệp của mình.

Tuy đã cố gắng nhưng với vốn kiến thức còn hạn chế và thời gian còn ngắn nên còn nhiều thiếu sót, nhiều vấn đề vẫn chưa được tìm hiểu kỹ, rất mong được sự góp ý của các thầy cô và các bạn để đồ án của em hoàn thiện hơn. TỔNG QUAN Tổng quan về nguyên liệu lúa mì Nguồn gốc Họ: Poaceae (Hòa thảo) Phân họ: Poideae Tộc: Triticeae( Hordeae) Chi (genus): Triticum Loài (species): Triticum aestivum Lúa mì hay lúa miến, tiểu mạch, tên khoa học: Triticum spp là cây lương thực, thuộc một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v cũng như được lên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh học.

Lúa mì cũng được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái.1 Cây lúa mì Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á ( khu vực Trung Đông ngày nay) trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ, là một trong những loại ngũ cốc đầu tiên được thuần hóa và có khả năng tự thụ phấn tạo ra nhiều giống thuần lúa mì. Năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha, khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc, tiếp tục lan rộng khắp châu Âu, châu Mỹ và châu Úc, đến thế kỉ XVI, lúa mì đã trở thành cây lương thực chủ yếu. Đặc trưng Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo được trồng nhiều nhất trên thế giới so với các cây lương thực khác và được phân bố ở hầu khắp các vùng lãnh thổ. Lúa mì được 10 trồng phổ biến ở vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và cả ở vùng núi nhiệt đới.

Đây là cây ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt nên tốt nên được trồng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Autraylia, Nga, Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa, autraylia. Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu. Thị trường lúa mì là thị trường lương thực lớn nhất thế giới.

Hàng năm có khoảng 20% đến 30% sản lượng lúa mì của thế giới được dùng để buôn bán trên thị trường. Hoa Kì và Ca-na-đa là hai nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới. Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho sự phát triển của cây lúa mì. Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải nhập khẩu.

Phân loại lúa mì Lúa mì rất đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoảng 20 dạng lúa mì khác nhau. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Trong đó phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và trồng phổ biến như: lúa mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn. Trong đó lúa mì mềm và lúa mì cứng được trồng phổ biến nhất.

- Lúa mì mềm- Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có râu và không râu. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.Triticum vulgare 11 - Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng ít hơn mì mềm.

Bông dày hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng đều có râu. Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong.

Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%. Wheat Triticum durum - Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít. Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt, râu dài. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn.Triticum turgidum - Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu trông gần giống lúa mì đen.

Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ nửa trắng trong, dạng này trồng ít.Triticum polonicum 12 - Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu. Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn. Dạng này cũng ít trồng Triticum compactum Vai trò và hàm lượng dinh dưỡng Vai trò: Lúa mì là một loại ngũ cốc được trồng trên toàn thế giới, có một hàm lượng Protein cao , là một trong ba loại ngũ cốc quan trọng của thế giới sau ngô và lúa gạo. Theo thống kê của FAO, năm 2010 lúa mì sản xuất được chiếm 27% sản lượng lương thực thế giới.

Lúa mì là một yếu tố quan trọng tạo điều kiện cho sự xuất hiện của xã hội vì nó là một trong những cây trồng đầu tiên có thể dễ dàng trồng trên quy mô lớn, và có lợi thế bổ sung năng suất thu hoạch cung cấp dài hạn lưu trữ thực phẩm. Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì hay cho nảy mầm và sấy khô để sản xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur, luộc sơ (hay sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay bột đảo bơ (roux). Chúng là thành phần chính trong các loại thức ăn như bánh mì, cháo lúa mì, bánh quy giòn, bánh quy, bánh nướng, bánh ngọt và boza (một loại thức uống lên men phổ biến ở Đông Nam Âu). Dinh dưỡng: 100 gam hạt lúa mì đỏ cứng mùa đông chứa khoảng 12,6 gam protein, 1,5 gam chất béo tổng cộng, 71 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa và 3,2 mg sắt (17% nhu cầu hàng ngày); trong khi 100 gam lúa mì đỏ cứng mùa xuân chứa khoảng 15,4 gam protein, 1,9 gam chất béo tổng cộng, 68 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa và 3,6 mg sắt (20% nhu cầu hàng ngày).

Gluten, một loại protein có trong lúa mì (và các loài khác của Triticeae), là chất gây ra một số tác dụng phụ ở những người mắc bệnh tạng phủ (rối loạn tự miễn dịch ở khoảng 1% dân số gốc Ấn-Âu). 13 Lúc mì chứa nhiều khoáng chất, vitamin và chất béo. Với một lượng nhỏ protein động vật hoặc đậu thêm vào, bữa ăn có thành phần chủ yếu là lúa mì có hàm lượng dinh dưỡng cao.Những dạng lúa mì phổ biến nhất là loại màu trắng và đỏ. Tuy nhiên, các dạng tự nhiên khác cũng được sử dụng.

Ví dụ, ở các vùng cao nguyên của Ethiopia có loại lúa mì tím, một loại lúa mì tứ bội giàu chất chống ôxy hóa. Các loài thương mại thứ yếu khác nhưng có hàm lượng dinh dưỡng khác cao bao gồm loại màu đen, vàng và xanh dương. Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu lúa mì Theo TCVN 6095:2008 về hạt lúa mì [2]. – Các yêu cầu Mùi vị: mùi bình thường.

Màu sắc: sáng tự nhiên. Độ ẩm: độ ẩm của hạt lúa mì thông thường từ 10 – 14%. Độ ẩm hạt luá ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản hạt. Thông thường để tồn trữ hạt tốt độ ẩm phải đạt < 14%.

− Tạp chất: tạp chất trong lúa mì thông thường chiếm khoảng 2 – 6%, bao gồm các tạp chất vô cơ và hữu cơ như rơm, rác, cát đá, sạn, kim loại, hạt các loại khác không phải là hạt lúa mì, mảnh hạt lúa vỡ, hạt lép.Các tạp chất này phải được tách ra trước khi đưa lúa vào nghiền. − Dung trọng: là khối lượng của khối hạt có thể tích bằng 1m3. Đây là chỉ tiêu cần thiết cho việc tính toán đến năng suất và chất lượng làm việc của hệ thống thiết bị cũng như quá trình bảo quản hạt. Dung trọng càng cao chất lượng khối hạt càng tốt: hạt chắc, ít tạp chất dẫn đến hiệu suất thu hồi bột cao, chất lượng tốt.

Khối lượng riêng của lúa mì trong khoảng 730 – 840 kg/m3 − Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong và trắng đục.