HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- TIÊU THỊ THU HIỀN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI HẠN BẢO QUẢN QUẢ BƯỞI THỒ SAU THU HOẠCH Hà Nội - Năm 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI HẠN BẢO QUẢN QUẢ BƯỞI THỒ SAU THU HOẠCH Người thực hiện : TIÊU THỊ THU HIỀN Mã SV : 620956 Khóa : 62 Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS TRẦN THỊ LAN HƯƠNG Địa điểm thực tập : KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – Năm 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi với sự giúp đỡ hướng dẫn tận tình từ PGS.TS Trần Thị Lan Hương. Các số liệu và kết quả trình bày trong khóa luận là hoàn toàn trung thực và chưa từng được công bố trong bất cứ công trình nghiên cứu nào. Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 02 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực hiện (Ký và ghi rõ họ tên) Tiêu Thị Thu Hiền i LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ tận tình từ các thầy cô giáo, bạn bè và gia đình.
Với tình cảm chân thành và lòng biết ơn sâu sắc nhất, cho phép tôi được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu đề tài. Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến PGS.TS Trần Thị Lan Hương, giảng viên Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng – Khoa Công nghệ thực phẩm, người đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này. Cuối cùng, tôi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên, ủng hộ và tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thiện khóa luận.
Trong thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp, mặc dù bản thân đã rất cố gắng nhưng do kiến thức chuyên môn, thời gian cũng như kinh nghiệm còn hạn chế, nên không tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, tôi rất mong nhận được những nhận xét và góp ý từ quý thầy cô để tôi có thể hoàn thiện đề tài này được tốt nhất cũng như tích lũy được những kinh nghiệm quý báu cho bản thân. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 02 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực hiện (Ký và ghi rõ họ tên) Tiêu Thị Thu Hiền ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN. ii MỤC LỤC.
iii DANH MỤC BẢNG. vi DANH MỤC HÌNH. vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT. Tính cấp thiết của đề tài.
Mục đích và yêu cầu của đề tài. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU. Giới thiệu chung về cây bưởi. Nguồn gốc, đặc điểm của cây bưởi.
Tình hình phân bố của một số giống bưởi ở Việt Nam. Giới thiệu về cây bưởi Thồ. Giá trị dinh dưỡng và công dụng của quả bưởi. Giá trị dinh dưỡng .3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bưởi trên thế giới và Việt Nam .1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bưởi trên thế giới .2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bưởi ở Việt Nam .4 Những biến đổi chính diễn ra ở giai đoạn sau thu hoạch của quả bưởi .1 Các biến đổi vật lý .2 Biến đổi các thành phần hoá học .3 Biến đổi sinh lý .4 Sự hư hỏng do vi sinh vật .5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thời hạn bảo quản quả bưởi tươi .1 Nhiệt độ của không khí.
Độ ẩm không khí. Thành phần khí quyển .4 Các yếu tố khác. Giới thiệu chung về phương pháp và vật liệu bảo quản. Bảo quản bằng phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging).
Bảo quản bằng lớp phủ màng sinh học (lớp phủ ăn được). VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Vật liệu nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu.
Dụng cụ và hoá chất. Phạm vi nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi về một số chỉ tiêu cơ lý của quả bưởi Thồ trong thời gian bảo quản.
Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến một số chỉ tiêu hoá học của quả bưởi Thồ trong thời gian bảo quản. Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến một số chỉ tiêu khác (tỷ lệ thối hỏng, tỷ lệ ăn được, tỷ lệ thu hồi dịch quả) của quả bưởi Thồ trong thời gian bảo quản. Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp bố trí thí nghiệm.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng và phương pháp phân tích. 26 Phần IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. Ảnh hưởng của bao bì đến các chỉ tiêu vật lý của quả bưởi Thồ quá trình bảo quản .1 Hao hụt khối lượng tự nhiên .2 Thay đổi màu sắc của vỏ quả bưởi trong quá trình bảo quản.2 Ảnh hưởng của bao bì đến một số chỉ tiêu hoá học của quả bưởi Thồ trong quá trình bảo quản .1 Hàm lượng chất khô tổng số .2 Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số .3 Hàm lượng acid hữu cơ tổng số .4 Hàm lượng vitamin C .4 Hàm lượng đường tổng số .3 Ảnh hưởng của bao bì đến một số chỉ tiêu khác và bệnh của quả bưởi Thồ quá trình bảo quản.1 Tỉ lệ thối hỏng .2 Bệnh của quả .3 Tỉ lệ dịch của quả .4 Tỷ lệ ăn được của quả. Nhận xét cảm quan.
54 Phần V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 66 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Thành phần hóa học cuả quả bưởi.
Diện tích, năng suất và sản lượng bưởi trên thế giới giai đoạn 2015-2019. Diện tích, năng suất và sản lượng bưởi ở một số nước trồng bưởi chủ yếu trên thế giới năm 2019. Tình hình sản xuất cây ăn quả có múi ở Việt Nam giai đoạn 2013-2017. Giá trị xuất khẩu của cây có múi tại Việt Nam 2006-2012.
Bố trí thí nghiệm. Chất lượng nguyên liệu bưởi đầu vào. Ảnh hưởng của bao bì đến tỉ lệ thối hỏng của quả trong quá trình bảo quản. Một số triệu chứng và diễn biến bệnh trên giống bưởi Thồ trong quá trình bảo quản.
Bảng nhận xét cảm quan của quả bưởi Thồ trong quá trình bảo quản .54 vi DANH MỤC HÌNH Hình 3. Sơ đồ quy trình xử lý sau thu hoạch cho quả bưởi .1 Ảnh hưởng của bao bì đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả bưởi trong quá trình bảo quản .2 Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi chỉ số ∆E của vỏ quả bưởi trong quá trình bảo quản.3 Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi chỉ số b* của vỏ quả bưởi trong quá trình bảo quản .4 Ảnh hưởng của bao bì đến hàm lượng chất khô tổng số của quả trong quá trình bảo quản .5 Ảnh hưởng của bao bì đến hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số của quả trong quá trình bảo quản .6 Ảnh hưởng của bao bì đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số của quả trong quá trình bảo quản .7 Ảnh hưởng của bao bì đến hàm lượng vitamin C của quả trong quá trình bảo quản .8 Ảnh hưởng của bao bì đến hàm lượng đường tổng số của quả trong quá trình bảo quản .9 Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi hàm lượng dịch quả .10 Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi tỷ lệ ăn được của quả .53 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Viết tắt Viết đầy đủ FAO Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc USDA Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ CT Công thức CT ĐC Công thức đối chứng HHKLTN Hao hụt khối lượng tự nhiên cs Cộng sự CKTS Chất khô tổng số TSS Hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số MAP Modified Atmosphere Packaging MA Modified Atmosphere viii PHẦN I. Tính cấp thiết của đề tài Cây bưởi có tên khoa học là Citrus maxima(Burm.), thuộc chi Citrus, nhóm cam quýt, họ Rutaceae, là loại cây được trồng lâu đời và phân bố rộng khắp từ Bắc đến Nam Việt Nam(Giàng A Sang, 2015). Bưởi là một loại trái cây quen thuộc có mùi vị thơm dịu, thanh mát, ngọt chua.
Đồng thời loại quả này cũng được biết đến là rất có lợi cho sức khỏe. Trong bưởi có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, vitamin C, Kali, Canxi, Natri giúp phòng ngừa cảm cúm, thúc đẩy tiêu hóa. Bưởi là một nguồn bổ sung vitamin C tuyệt vời làm tăng sức đề kháng của cơ thể. Lượng vitamin C có trong bưởi còn là một chất chống oxy hoá, bảo vệ cơ thể chống lại stress, các bệnh liên quan với hen suyễn và viêm khớp…Đặc biệt, vitamin C có trong bưởi còn giúp ngăn ngừa những bệnh ung thư miệng và ung thư dạ dày.
Bưởi cũng chống lại các gốc tự do trong cơ thể. Các bệnh như ung thư, đột quỵ, nhồi máu cơ tim đều liên quan đến các gốc tự do không được kiểm soát trong cơ thể. Ngoài ra còn có rất nhiều chất khác tốt cho sức khỏe như chất xơ có tác dụng nhuận trành kích thích khả năng tiêu hóa. Trong bưởi có chứa Naringenin có tác dụng bảo vệ sức khỏe.
Naringenin hỗ trợ điều trị hiệu quả bệnh tiểu đường, nâng cao tính mẫn cảm của cơ thể đối với insulin. Thường xuyên ăn bưởi sẽ có tác dụng trong việc điều trị bệnh tiểu đường… Do lợi ích to lớn của trái bưởi đến sức khỏe, sắc đẹp và tính tiện lợi sẵn có mà hiện nay việc sản xuất cũng như tiêu thụ bưởi được chú trọng. Trong những năm gần đây một số giống bưởi ở Việt Nam đã bước đầu được tiêu thụ ở một số nước trên thế giới mang lại giá trị cao cho trái bưởi. Tuy nhiên vào mùa thu hoạch giá bưởi thường giảm do thu hoạch tập trung nên không thể tiêu thụ hết một lượng lớn sản phẩm cùng một lúc.
Nếu tồn trữ trong điều kiện bình thường thì trái sẽ bị mất nước làm vỏ nhăn nheo, mất vẻ thẩm mỹ của trái, làm giảm giá trị thương phầm.