Khóa luận CNSH: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá sen

Khám phá quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá sen trong khóa luận này. Nghiên cứu chi tiết các bước tạo sản phẩm chất lượng, an toàn.

• Tác giả: Lê Thị Tú Linh
• Người hướng dẫn: TS. Vũ Kim Dung
• Trường học: Trường Đại Học Lâm Nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Xuất Trà Túi Lọc Từ Lá Sen
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Tổng quan giá trị và quy trình sản xuất trà túi lọc lá sen

Lá sen (Nelumbo nucifera) từ lâu đã được công nhận là một dược liệu quý trong y học cổ truyền và hiện đại. Việc phát triển một quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá sen không chỉ đáp ứng nhu cầu thị trường về các sản phẩm sức khỏe tự nhiên mà còn mở ra hướng đi kinh tế giá trị cao. Lá sen chứa nhiều hợp chất sinh học quan trọng, đặc biệt là nhóm flavonoid trong lá sen và alkaloid, có tác dụng chống oxy hóa, hỗ trợ giảm cân, ổn định đường huyết và bảo vệ gan. Khóa luận này tập trung vào việc nghiên cứu thành phần hóa học lá sen và xây dựng một quy trình sản xuất được tối ưu hóa quy trình sản xuất để giữ lại tối đa các hoạt chất trong lá sen. Mục tiêu là tạo ra một sản phẩm trà túi lọc không chỉ tiện lợi mà còn đạt tiêu chuẩn chất lượng trà túi lọc cao, đảm bảo an toàn và hiệu quả cho người tiêu dùng. Quy trình này bao gồm các công đoạn từ lựa chọn nguyên liệu sản xuất trà, xử lý sơ bộ, sấy, chiết xuất hoạt chất, phối trộn và đóng gói, mỗi bước đều được nghiên cứu kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng thành phẩm cuối cùng. Sự thành công của đề tài sẽ cung cấp một sơ đồ quy trình sản xuất trà lá sen hoàn chỉnh, có thể ứng dụng vào thực tiễn sản xuất.

1.1. Phân tích giá trị dược học và hoạt chất trong lá sen

Lá sen chứa một lượng lớn các hoạt chất trong lá sen có giá trị, bao gồm alkaloid (roemarin, coclaurin), acid hữu cơ (gluconic, citric, malic) và đặc biệt là các flavonoid trong lá sen như quercetin và isoquercitrin. Các nghiên cứu dược học đã chứng minh những hợp chất này có tác dụng chống oxy hóa mạnh, tiêu diệt gốc tự do, bảo vệ gan và hạ nhiệt. Theo tài liệu nghiên cứu, dịch chiết từ lá sen cho thấy khả năng dọn sạch gốc tự do mạnh mẽ và có tác dụng bảo vệ gan nhờ khả năng chống oxy hóa. Đặc biệt, các flavonoid được xem là thành phần cốt lõi, có vai trò như chất chống oxy hóa mạnh hơn cả vitamin C và vitamin E. Chúng giúp làm bền thành mạch, giảm tính thấm của mao mạch, ngăn ngừa xơ vữa động mạch và hỗ trợ điều hòa huyết áp. Việc nghiên cứu thành phần hóa học lá sen là bước nền tảng để xây dựng quy trình chế biến hiệu quả.

1.2. Tiềm năng thị trường của trà túi lọc thảo dược từ lá sen

Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các sản phẩm sức khỏe có nguồn gốc tự nhiên, trà thảo dược đang trở thành một xu hướng mạnh mẽ. Trà túi lọc từ lá sen có tiềm năng lớn nhờ vào công dụng đa dạng đã được chứng minh như hỗ trợ giảm cân, ổn định đường huyết, và an thần. Nghiên cứu của dược sỹ Nguyễn Đức Hạnh và cộng sự (2010) đã chỉ ra dịch chiết lá sen có tác dụng giảm hấp thu và tăng chuyển hóa lipid. Điều này mở ra triển vọng cho việc sản xuất dòng sản phẩm giảm cân hiệu quả và an toàn. Sự tiện lợi của dạng túi lọc giúp sản phẩm dễ dàng tiếp cận với nhiều đối tượng khách hàng, từ nhân viên văn phòng đến người cao tuổi. Do đó, việc hoàn thiện công nghệ chế biến trà lá sen sẽ tạo ra một sản phẩm cạnh tranh, đáp ứng đúng nhu cầu thị trường và mang lại giá trị kinh tế cao.

II. Thách thức chính khi tối ưu hóa quy trình sản xuất trà lá sen

Việc xây dựng một quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá sen hiệu quả đối mặt với nhiều thách thức kỹ thuật. Thách thức lớn nhất là làm sao để bảo toàn hàm lượng các hoạt chất trong lá sen, đặc biệt là các flavonoid trong lá sen và alkaloid, vốn rất nhạy cảm với nhiệt độ và quá trình oxy hóa. Quá trình sấy và chiết xuất nếu không được kiểm soát chặt chẽ có thể làm suy giảm đáng kể dược tính của nguyên liệu. Một vấn đề khác là việc xác định công nghệ chế biến trà lá sen phù hợp để vừa đảm bảo hiệu suất thu hồi hoạt chất, vừa tiết kiệm chi phí và thời gian. Bên cạnh đó, việc xây dựng công thức phối trộn để tạo ra sản phẩm có hương vị thơm ngon, dễ uống nhưng vẫn giữ được công dụng cũng là một bài toán khó. Cuối cùng, việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất trà và đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng trà túi lọc là yêu cầu bắt buộc, đòi hỏi quy trình phải được kiểm soát nghiêm ngặt từ khâu nguyên liệu đầu vào đến khi thành phẩm, bao gồm cả khâu kiểm nghiệm sản phẩm trà túi lọc.

2.1. Yêu cầu bảo toàn flavonoid trong quá trình chế biến

Flavonoid trong lá sen là nhóm hợp chất quyết định phần lớn giá trị y học của sản phẩm. Tuy nhiên, chúng dễ bị phân hủy dưới tác động của nhiệt độ cao, ánh sáng và oxy. Do đó, các công đoạn như sấy và bảo quản cần được tối ưu hóa quy trình sản xuất. Việc lựa chọn phương pháp sấy lá sen phù hợp, ví dụ sấy đối lưu ở nhiệt độ được kiểm soát (80°C trong 120 phút theo nghiên cứu), là cực kỳ quan trọng để hạn chế sự thất thoát hoạt chất. Quá trình trích ly cũng cần được nghiên cứu kỹ lưỡng về dung môi, tỷ lệ và thời gian để đạt hiệu suất cao nhất mà không làm biến tính các hợp chất quý giá này.

2.2. Đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng trà túi lọc thành phẩm

Sản phẩm cuối cùng phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng trà túi lọc về cả mặt cảm quan và hóa lý. Các chỉ tiêu bao gồm màu sắc nước trà, mùi thơm đặc trưng, vị chát dịu, độ trong và không có tạp chất lạ. Việc đánh giá cảm quan sản phẩm là một bước không thể thiếu để xác định công thức phối trộn tối ưu. Ngoài ra, các chỉ tiêu về độ ẩm (dưới 8-9%), hàm lượng hoạt chất chính, và các chỉ tiêu vi sinh phải được kiểm soát. Điều này đòi hỏi một quy trình chuẩn hóa và việc kiểm nghiệm sản phẩm trà túi lọc định kỳ để đảm bảo sự ổn định về chất lượng giữa các lô sản xuất.

III. Phương pháp chiết xuất flavonoid từ quy trình sản xuất trà lá sen

Để thu được hàm lượng flavonoid trong lá sen cao nhất, khóa luận đã tiến hành nghiên cứu và tối ưu hóa quy trình sản xuất thông qua phương pháp ngâm lạnh. Đây là phương pháp cốt lõi trong công nghệ chế biến trà lá sen nhằm bảo vệ các hoạt chất nhạy cảm với nhiệt. Quá trình này bắt đầu bằng việc loại tạp chất khỏi bột lá sen khô bằng chloroform, sau đó tiến hành chiết bằng dung môi ethanol. Các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất trích ly như nồng độ ethanol, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi, và thời gian chiết đã được khảo sát chi tiết. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng các điều kiện tối ưu để thu hồi flavonoid là sử dụng ethanol nồng độ 90%, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/15, và thời gian chiết là 24 giờ. Dưới điều kiện này, hiệu suất trích ly đạt mức cao nhất là 6,344%. Dịch chiết thu được sau đó được định tính bằng các phản ứng hóa học đặc trưng (phản ứng Shinoda, phản ứng với FeCl3 và NaOH) và phương pháp sắc ký lớp mỏng (TLC), khẳng định sự hiện diện của flavonoid, trong đó có quercetin.

3.1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến hiệu suất chiết

Nồng độ dung môi là yếu tố then chốt. Thí nghiệm được tiến hành với các nồng độ ethanol khác nhau: 60%, 70%, 80%, 90% và 96%. Kết quả cho thấy hiệu suất trích ly flavonoid trong lá sen tăng dần từ nồng độ 60% và đạt đỉnh ở 90% với hiệu suất 6,344%. Khi nồng độ tăng lên 96%, hiệu suất lại có xu hướng giảm nhẹ. Điều này chứng tỏ ethanol 90% là nồng độ dung môi lý tưởng, giúp hòa tan tối đa các flavonoid có trong nguyên liệu lá sen. Đây là một phát hiện quan trọng trong việc tối ưu hóa quy trình sản xuất.

3.2. Lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu dung môi và thời gian tối ưu

Bên cạnh nồng độ dung môi, tỷ lệ giữa nguyên liệu sản xuất trà và dung môi cũng ảnh hưởng lớn đến hiệu quả. Khảo sát được thực hiện ở các tỷ lệ 1/5, 1/10, 1/15 và 1/20. Hiệu suất tăng đáng kể khi tăng tỷ lệ từ 1/5 lên 1/15. Mặc dù tỷ lệ 1/20 cho hiệu suất cao hơn một chút, sự chênh lệch là không đáng kể. Do đó, tỷ lệ 1/15 được chọn để cân bằng giữa hiệu quả và chi phí dung môi. Về thời gian, thí nghiệm cho thấy 24 giờ là khoảng thời gian tối ưu, cho hiệu suất cao (5,424%) mà không cần kéo dài thêm đến 36 giờ (chỉ tăng nhẹ lên 5,526%), giúp tiết kiệm thời gian và năng lượng cho quy trình.

IV. Hướng dẫn quy trình sản xuất trà túi lọc lá sen hoàn chỉnh

Từ các kết quả nghiên cứu, một sơ đồ quy trình sản xuất trà lá sen hoàn chỉnh đã được xây dựng. Quy trình này là cốt lõi của công nghệ chế biến trà lá sen, đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng cao. Các bước được chuẩn hóa từ khâu đầu vào đến khi ra thành phẩm. Nguyên liệu sản xuất trà bao gồm lá sen, lá trà xanh và cỏ ngọt được lựa chọn kỹ lưỡng, không sâu bệnh. Lá sen sau khi rửa sạch được thái nhỏ và sấy khô bằng phương pháp sấy lá sen đối lưu ở 80°C trong 120 phút để đạt độ ẩm tiêu chuẩn. Tất cả các nguyên liệu sau đó được xay nghiền đến kích thước đồng nhất (1-2mm). Công đoạn quan trọng nhất là phối trộn theo tỷ lệ vàng đã được xác định qua đánh giá cảm quan sản phẩm. Cuối cùng, hỗn hợp trà được đóng gói bằng máy đóng gói trà túi lọc chuyên dụng và tiến hành bảo ôn trước khi đưa ra thị trường. Quy trình này không chỉ đảm bảo hương vị mà còn tối ưu hóa việc giữ lại các hoạt chất trong lá sen.

4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất trà lá sen từ nguyên liệu thô

Đây là sơ đồ quy trình sản xuất trà lá sen chi tiết: (1) Nguyên liệu: Lựa chọn lá sen, lá trà, cỏ ngọt. (2) Xử lý: Rửa sạch, thái nhỏ. (3) Sấy: Sấy lá sen ở 80°C trong 120 phút. Phơi khô lá trà và cỏ ngọt. (4) Xay nghiền: Xay tất cả nguyên liệu đến kích thước 1-2mm. (5) Sàng lọc: Đảm bảo kích thước đồng đều. (6) Phối trộn: Trộn theo tỷ lệ 60% lá sen, 30% lá trà, 10% cỏ ngọt. (7) Sấy lần 2: Điều chỉnh độ ẩm hỗn hợp về 8-9%. (8) Đóng gói: Sử dụng máy đóng gói trà túi lọc với định lượng 1g/túi. (9) Bảo ôn: Bảo quản trà lá sen trong kho ở 20-25°C trong 7 ngày.

4.2. Xây dựng công thức phối trộn qua đánh giá cảm quan sản phẩm

Để tạo ra sản phẩm trà có hương vị hài hòa, ba công thức đã được thử nghiệm. Công thức tối ưu nhất được xác định thông qua đánh giá cảm quan sản phẩm dựa trên các tiêu chí màu sắc, mùi, vị và độ trong theo TCVN 3218:2012. Kết quả cho thấy công thức với tỷ lệ 60% lá sen, 30% lá trà và 10% cỏ ngọt đạt điểm tổng quan cao nhất (18,1 điểm). Sản phẩm từ công thức này có nước trà trong, sáng, mùi thơm đặc trưng của lá sen, vị thanh mát, hậu vị ngọt nhẹ, hài hòa. Đây là tỷ lệ vàng giúp phát huy tối đa đặc tính của từng loại nguyên liệu, tạo nên một sản phẩm trà túi lọc chất lượng cao.

V. Kết quả kiểm nghiệm quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá sen

Kết quả nghiên cứu và kiểm nghiệm đã xác nhận tính hiệu quả của quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá sen được xây dựng. Sản phẩm trà thành phẩm không chỉ đạt yêu cầu về mặt cảm quan mà còn cho thấy hoạt tính sinh học đáng chú ý. Một trong những kết quả nổi bật nhất là khả năng ức chế enzyme α-amylase của dịch chiết từ lá sen. Điều này cho thấy tiềm năng của trà lá sen trong việc hỗ trợ kiểm soát đường huyết sau bữa ăn, một công dụng rất có giá trị đối với người có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường. Giá trị IC50 (nồng độ cần thiết để ức chế 50% hoạt động của enzyme) của cao chiết lá sen là 60,11 µg/ml, một con số rất khả quan. Quá trình kiểm nghiệm sản phẩm trà túi lọc cuối cùng cũng cho thấy sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng trà túi lọc, đặc biệt về độ ẩm và độ đồng đều. Những kết quả này khẳng định rằng quy trình được đề xuất có tính khả thi cao và có thể áp dụng vào sản xuất thực tế.

5.1. Phân tích khả năng ức chế enzyme α amylase của trà lá sen

Enzyme α-amylase có vai trò thủy phân tinh bột thành glucose trong cơ thể. Việc ức chế enzyme này có thể làm chậm quá trình hấp thu đường, giúp kiểm soát đường huyết. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng cao chiết ethanol từ lá sen có khả năng ức chế mạnh mẽ α-amylase. Ở nồng độ 100 µg/ml, cao chiết có thể ức chế tới 72,73% hoạt động của enzyme. Giá trị IC50 được xác định là 60,11 µg/ml, cho thấy hoạt tính sinh học cao của các hoạt chất trong lá sen. Theo Hogan (2009), cơ chế này giúp giảm lượng glucose tạo ra sau khi ăn, là một hướng tiếp cận hiệu quả trong việc phòng ngừa và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường.

5.2. Yêu cầu về an toàn thực phẩm trong sản xuất trà lá sen

Để đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng, an toàn thực phẩm trong sản xuất trà là yếu tố được đặt lên hàng đầu. Quy trình sản xuất phải tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh nghiêm ngặt. Nguyên liệu sản xuất trà phải có nguồn gốc rõ ràng, không chứa dư lượng thuốc trừ sâu. Nguồn nước sử dụng trong quá trình sơ chế phải là nước sạch. Các thiết bị như máy sấy, máy xay, máy đóng gói trà túi lọc phải được vệ sinh định kỳ. Ngoài ra, việc bảo quản trà lá sen thành phẩm trong điều kiện khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp là rất cần thiết để ngăn ngừa nấm mốc và duy trì chất lượng sản phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Giới thiệu về cây sen Phân loại khoa học: Giới (regnum): Plantae Họ (familia): Nelumbonaceae Ngành (diviso): Magnoliophyta Chi (genus): Nulumbo Lớp (class): Magnoliopsida Loài (species): N.Nucifera Bộ (ordo): Proteales Hình 1. Hình ảnh lá, thân, hoa của cây hoa sen 1. Sơ lược về nguồn gốc Cây sen (Nelumbo nucifera gaetn hay Nelumbium speciosum Willd) có nguồn gốc ở châu Á, xuất phát từ Ấn Độ (Makino, 1979), sau đó lan qua Trung Quốc và vùng Đông Bắc châu Úc.

Cây sen là loài thủy sinh được tiêu thụ mạnh ở châu Á. Lá, bông, hạt và củ đều là những bộ phận có thể ăn được. Riêng bông sen được sử dụng trong nhiều lễ hội ở các nước châu Á. Tuy nhiên, củ sen lại có thị trường lớn nhất so với các bộ phận khác của cây sen.

Hoa sen có thể là một trong những cây xuất hiện sớm nhất. Năm 1972, các nhà thảo cổ của Trung Quốc đã tìm thấy hóa thạch của hạt sen 5000 tuổi ở tỉnh Vân Nam (Trung Quốc). Năm 1973, hạt sen 7000 tuổi khác đã được tìm thấy ở tỉnh Chekiang (Wu-Han, 1987). Các nhà khảo cổ của Nhật Bản cũng tìm thấy các hạt sen bị thiêu đốt ở trong hồ cổ sâu 6m tại tỉnh Chiba, 1200 năm tuổi (Iwao, 1986).

Họ tin rằng có một số giống sen xuất phát từ Nhật Bản, nhưng sen lấy củ thì từ Trung Quốc (Takashashi, 1994). Một số giống sen từ Trung Quốc 7 khi du nhập sang Nhật Bản một thời gian thì mang tên Nhật như Taihakubasu, Benitenjo, Kunshikobasu, Sakurabasu và Tenjikubasu. Phân bố, sinh thái Cây sen phân bố hầu hết ở vùng nhiệt đới Châu Á và Châu Mỹ, được trồng nhiều ở ao hồ, vùng trũng thấp và vùng đồng bằng. Những vùng đất bị ngập lũ, đầm lầy, nhiều bùn cây sen mọc rất khỏe.

Ở Việt Nam, người ta cho rằng cây sen mọc hoang dại chủ yếu ở vùng như khu vực Đồng Tháp Mười thuộc tỉnh Đồng Tháp và vùng Tứ giác Long Xuyên thuộc tỉnh An Giang. Theo người dân địa phương nơi đây cây sen mọc trong trạng thái tự nhiên đã từ lâu đời. Hàng trăm hecta cây sen mọc tập trung và gần như thuần loại ở đây đã góp phần tạo nên cảnh quan sinh thái đặc biệt của vùng đất ngập nước. Bên cạnh quần thể hoang dại, sen cũng là cây trồng quen thuộc của người dân ở các tỉnh đồng bằng sông Hồng, đồng bằng sông Cửu Long và vùng trung du xuyên suốt từ Bắc đến Nam.

Cây sen được trồng ở các vùng ao hồ nước nông và trung bình. Do ưa khí hậu nóng ẩm của vùng nhiệt đới nên sen cũng được trồng nhiều ở các nước trong khu vực Đông Nam Á như: Campuchia, Thái Lan, Malaysia, Ấn Độ và một số tỉnh phía Nam Trung Quốc. Sen có hệ thống thân rễ phát triển, phân nhánh ngang nằm sâu ở lớp bùn đến 0. Từ các đốt vào phần đầu của thân rễ, hàng năm mọc lên nhiều lá.

Độ dài cuống lá tùy thuộc vào mức nước nông hay sâu, để phiến lá khỏi mặt nước và thực hiện chức năng hô hấp và quang hợp. Cây ra hoa, quả nhiều hàng năm, hoa nở vào buổi sáng, thụ phấn vào buổi trưa hoặc đầu buổi chiều. Gió và côn trùng là tác nhân truyền phấn quan trọng của cây. Khả năng tái sinh tự nhiên của sen chủ yếu từ hạt.

Tuy nhiên, các đoạn thân rễ cũng được sử dụng để nhân giống. Đời sống của sen phụ thuộc vào sự sinh trưởng và phát triển của lá. Sen là cây bán tàn lụi (chỉ phần lá) vào mùa đông. Cây sinh trưởng mạnh vào mùa hè – thu.

Mô tả cây sen Có người cho rằng sen là biểu tượng của sự thịnh vượng thiêng liêng và bất tử của nhiều nền văn hóa ở các nước Châu Á. Hàng ngàn năm trước, bông 8 sen là biểu tượng chính của nhiều tôn giáo ở Châu Á. Đạo Phật xem bông sen là biểu tượng cao nhất của sự tinh khiết, hòa bình, từ bi và vĩnh hằng (William, 1998). Cây sen thuộc loại cây thảo, sống ở nước, to khỏe, cao hơn 1m.

Hình ảnh các bộ phận của cây sen Cây sen có thân hình trụ (ngó sen) và rễ mập (củ sen) sống lâu năm. Lá gần như tròn, mọc trải trên mặt nước, trên một cuống dài, lá màu xanh bóng, nổi gân rất rõ. Hoa to trên cuống dài, có nhiều cánh hoa mềm, xếp tỏa tròn đều, màu hồng, trắng (còn gọi là Lotus Magnolia) hay vàng tùy chủng loại. Hoa có nhiều nhị (tua sen) màu vàng và những lá noãn rời, những lá noãn này sau đó hình thành quả gắn trên một đế hoa hình nón ngược màu xanh (gương sen).

Mỗi quả chứa một hạt. Hạt thuộc loại bế quả, trong có một chồi mầm (tâm sen). Thân rễ mọc bò dài trong bùn. Củ sen chia thành nhiều lóng, giữa hai lóng có một phần thắt lại gọi là mấu.

Bén rễ ở những mấu từ đó mọc lên thân và lá. Lóng là phần rễ của cây sen, có nhiệm vụ hấp thụ chất dinh dưỡng dưới đất để nuôi toàn bộ cây sen. Mỗi lóng của củ sen dài ngắn không nhất định, đường kính từ 3 – 5 cm, mặt ngoài màu vàng nhạt. Trong mỗi lóng có nhiều lỗ thủng tròn nhỏ, chạy dọc theo trục của lóng.

Mấu là chỗ tiếp giáp giữa hai lóng, là nơi phát sinh ra các thân cọng của cây sen. Mỗi lá sen hay mỗi hoa sen chỉ phát triển ra từ một thân cọng tròn. Khi thân cọng này còn nằm trong nước, chưa lên khỏi mặt nước, người ta gọi là “ngó sen”. Ngó sen có màu trắng, xốp, mềm thường dùng để chế biến thức ăn có tên “gỏi”.

Ngó của hoa ăn ngon hơn ngó của lá, trong dân gian hay gọi ngó của hoa là ngó bút. Khi lên khỏi mặt nước thì cọng cứng lại, vỏ bên ngoài có màu xanh và có nhiều gai nhỏ. Khi đó, lá sen ở dạng cuộn tròn xòe ra tạo thành phiến lá 9 hình khiên, to, đường kính 30 – 40 cm, có gân tỏa tròn, màu lục xám, mép nguyên lượn sóng. Chỗ giữa lá, nơi gắn với cuống lá, thường trũng xuống, mặt sau đôi khi điểm những đốm màu tía.

Cuống lá dài đính vào giữa lá, có nhiều gai nhỏ, cứng, nhọn. Hoa sen to, mọc riêng rẽ lên cuống dài thẳng, phủ đầy gai nhọn. Đường kính hoa khoảng 8 – 12 cm, có nhiều cánh hoa, màu hồng, hồng đỏ, màu trắng. Hoa sen có 3 – 5 lá đài, màu lục nhạt, rụng sớm.

Những cánh hoa phía ngoài to, khum lòng máng, những cánh hoa ở giữa và trong nhỏ hẹp dần. Giữa cánh hoa và nhị có những dạng chuyển tiếp. Nhị có số lượng lớn, màu vàng, chỉ nhị mảnh, có phần phụ (gạo sen) màu trắng và thơm. Bộ nhụy gồm nhiều lá noãn rời nằm lên một đế hoa hình nón ngược (gương sen).

Quả bế có núm nhọn, thường gọi là hạt sen, phần ngoài mỏng và cứng có màu lục tía, phần giữa mềm chứa tinh bột màu trắng ngà và phần trong là lá mầm dày, màu lục sẫm có tên là tâm sen. Giá trị y học và dinh dưỡng Tất cả các bộ phận của sen đều có thể sử dụng làm thuốc. Lá sen có tính hàn, lợi tiểu và cầm máu. Lá được sử dụng để điều trị các bệnh như tiêu chảy, sốt cao, trĩ, tiểu gắt và bệnh phong.

Hạt sen cắt nôn hay làm dịu phản ứng co giật của hệ thống tiêu hóa. Hạt sen chín có tính bổ tì và được sử dụng để điều trị bệnh tiêu chảy mãn tính, tăng tiết dịch và khí hư, cũng như có tác dụng làm giảm đau, rất hiệu quả trong điều trị bệnh mất ngủ và đau tim. Tâm sen có tác dụng làm an thần, trị mất ngủ, sốt cao với thàn kinh căng thẳng, cao huyết áp. Gương sen chứa protein, carbohydrat và mang lượng nhỏ alkaloid Nelumbime, sử dụng để cầm máu.

Nhụy sen có tác dụng bổ thận, rất hữu ích trong điều trị rối loạn tuyến nội tiết sinh dục. Mùi thơm của hoa 65% là các hydrocabon: 1,4 dimethoxybenzen; 1,8 – cineole, terpinol – 4 – 4 và linalool (Omata và cộng sự, 1992). Không chỉ trong cổ truyền, mà công dụng của lá sen cũng được y học hiện đại chứng minh ngoài việc chống xơ vữa động mạch, giảm béo, thanh nhiệt, giải độc, còn có thể trị béo phì, chữa cao huyết áp. Các chuyên gia khuyên người cao 10 tuổi với cơ thể suy yếu, động mạch não xơ cứng, từng bị liệt do tai biến mạch máu não nên sử dụng lá sen thường xuyên.

Lá sen có tác dụng giảm béo như ngăn chăn thành công sự hình thành chất béo qua các quá trình trao đổi chất. Do đó, những người bị tăng cân uống trà lá sen duy trì được vóc dáng, nhất là nhân viên văn phòng, người trông coi cửa hàng. thường xuyên ngồi một chỗ, ít vận động. Lá sen còn góp phần ngăn ngừa béo phì, nâng cao khả năng giải nhiệt cơ thể.

Không chỉ tâm sen, hạt sen, mà uống nước lá sen đúng cách còn trị chứng mất ngủ hữu hiệu. Chỉ cần uống nước lá sen khô mỗi ngày sẽ giúp cơ thể ngủ sâu ngon giấc hơn. Ngoài ra, chất alkaloid tìm thấy trong lá sen chống tăng huyết áp. Đồng thời thảo dược giảm cảm giác lo lắng, bồn chồn, mất ngủ, nên người bị cao huyết áp.

Lá sen kết hợp với ngó sen, cỏ nhọ nồi, rau má và hạt mã đề dùng sắc uống mỗi ngày một thang còn có tác dụng chữa sốt xuất huyết. Lá sen có rất nhiều công dụng có thể khắc phục tốt cho sức khỏe con người nữa như: chữa chảy máu não, các biến chứng kèm theo ở người bệnh tăng huyết áp; đặc trị chảy máu cam; chữa đau mắt; trị mụn nhọt; chữa di tinh; chữa băng huyết, tiêu chảy ra máu; khắc phục tình trạng sản dịch có mùi hôi khó chịu. Thành phần hóa học Thành phần hóa học thay đổi tùy theo thành phần của cây. - Lá sen: chứa nhiều alkaloid (tỷ lệ toàn phần từ 0.15%) và Roemarin, Coclaurin, d – 1 armepavin, O – (như gluconic acid, citric acid, malic acid, succinic acid.

các flavonoids (như quercetin, isoquercitrin. - Ngó sen: chứa glucid tổng số (14%), Asparagin (8%), Arginin, Trigonellin. - Hạt sen: ngoài thành phần dinh dưỡng trên còn có những alkaloids như Lotusine, Demethyl coclaurine, Liensinine, iso – liensinine. - Tâm sen: chứa alkaloids (tỷ lệ toàn phần khoảng 0.12%) ngoài 5 alkaloids chính là liensine, isoliensine, neferine, lotusine, methylcorypaline còn có nuciferin, bisclaurine.

11 - Gương sen: chứa 4.6% chất béo, 9% carbohydrat, tanin, alcaloid nelumbin. - Tua nhị sen: trong nhị sen người ta tìm thấy 61 cấu tử dễ bay hơi, tạo hương thơm trong đó có hydrocacbon mạch thẳng, mạch vòng. Ngoài ra, trong nhị sen cũng có chứa alcaloid nuciferin.