Luận văn thạc sĩ: Tiềm năng ức chế enzyme chuyển hóa angiotensin từ dịch thủy phân protein con hến

• Tác giả: Phạm Việt Cường
• Người hướng dẫn: PGS. Võ Đình Lệ Tâm
• Trường học: Đại học Bách Khoa
• Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
• Đề tài: Khảo Sát Tiềm Năng Ức Chế Enzyme Chuyển Hóa Angiotensin Từ Dịch Thủy Phân Protein Con Hến
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Giới thiệu về con hến
• 1.2. Đặc điểm sinh học của con hến
• 1.3. Dịch thủy phân protein
• 1.3.1. Phương pháp thu nhận
• 1.3.2. Hoạt tính sinh học của dịch thủy phân protein
• 1.3.2.1. Hoạt tính ức chế enzyme chuyển hóa Angiotensin (ACE)
• 1.3.2.2. Cơ chế ức chế enzyme chuyển hóa Angiotensin (ACE)
• 1.3.2.3. Đặc tính của peptide có hoạt tính ức chế ACE
• 1.3.2.4. Tình hình nghiên cứu hoạt tính ức chế ACE của dịch thủy phân protein
• 1.4. Tính chất chức năng của dịch thủy phân protein
• 1.4.1. Giới thiệu về các tính chất chức năng của dịch thủy phân protein
• 1.4.2. Các tính chất chức năng của dịch thủy phân
• 1.5. Khả năng giữ nước và giữ dầu
• 1.6. Tình hình nghiên cứu dịch thủy phân protein có tính chất chức năng
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Nguyên liệu và hóa chất
• 2.2. Chế phẩm enzyme và hóa chất
• 2.3. Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu
• 2.4. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4.1. Xử lý nguyên liệu
• 2.4.2. Khảo sát thành phần hóa học của hến
• 2.4.3. Quá trình thủy phân
• 2.4.4. Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện thủy phân đến hoạt tính ức chế ACE của dịch thủy phân
• 2.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng protein hòa tan (Lowry và cộng sự, 1951)
• 2.4.6. Phương pháp xác định ACEI (Cushman, D.)
• 2.4.7. Phương pháp thu nhận phân đoạn peptide từ dịch thủy phân
• 2.4.8. Phương pháp xác định mức độ thủy phân (Noman và cộng sự 2018)
• 2.4.9. Phương pháp xác định độ ổn định hoạt tính ức chế ACE dưới ảnh hưởng của pH và nhiệt độ (P.Sripokar và cộng sự, 2019)
• 2.4.10. Phương pháp xác định tính chất chức năng của dịch thủy phân (Li và cộng sự, 2012 và Putra và cộng sự, 2018)
• 2.4.11. Phân tích thống kê
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Kết quả thành phần hóa học của con hến
• 3.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của điều kiện thủy phân đến ACEI của dịch thủy phân con hến
• 3.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu:nước
• 3.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ E:S
• 3.2.3. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân
• 3.3. Kết quả ACEI của phân đoạn dịch thủy phân con hến
• 3.4. Kết quả đánh giá thành phần amino acid, mức độ thủy phân, độ ổn định hoạt tính và tính chất chức năng của dịch thủy phân con hến
• 3.4.1. Kết quả đánh giá thành phần amino acid và mức độ thủy phân của dịch thủy phân con hến
• 3.4.2. Kết quả độ ổn định ACEI của dịch thủy phân với pH
• 3.4.3. Kết quả độ ổn định hoạt tính ức chế ACE của dịch thủy phân với nhiệt độ
• 3.5. Kết quả tính chất chức năng của dịch thủy phân
• KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
• PHỤ LỤC B: CÁC GIÁ TRỊ PHÂN TÍCH THỰC NGHIỆM

I. Khảo sát thành phần hóa học của con hến

Nghiên cứu bắt đầu bằng việc xác định thành phần hóa học của con hến, một nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp nhưng giàu dinh dưỡng. Thành phần hóa học của con hến bao gồm hàm ẩm 77,5±0,5%, hàm lượng protein 64,4±1,3%, hàm lượng béo 11,8±0,1%, hàm lượng tro 4,2±0,2%, và hàm lượng carbonhydrate 20,9±0,4% (theo hàm lượng chất khô). Những thông tin này không chỉ khẳng định giá trị dinh dưỡng của con hến mà còn mở ra hướng đi mới trong việc tận dụng nguồn nguyên liệu này để sản xuất dịch thủy phân protein có hoạt tính ức chế enzyme chuyển hóa angiotensin (ACEI). Việc khai thác giá trị dinh dưỡng từ con hến có thể giúp nâng cao giá trị kinh tế cho ngành thủy sản và góp phần vào việc phát triển các sản phẩm chức năng từ thiên nhiên.

II. Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện thủy phân đến ACEI

Nghiên cứu tiếp theo khảo sát ảnh hưởng của điều kiện thủy phân đến hoạt tính ức chế enzyme chuyển hóa angiotensin từ dịch thủy phân protein con hến. Các yếu tố được xem xét bao gồm tỷ lệ nguyên liệu:nước, tỷ lệ enzyme:cơ chất (E:S), và thời gian thủy phân. Kết quả cho thấy dịch thủy phân protein có ACEI cao nhất đạt 85,9±2,8% dưới điều kiện tối ưu với tỷ lệ nguyên liệu:nước 1:10 (w/v), tỷ lệ E:S 50 U/g protein và thời gian thủy phân 5 giờ. Điều này chứng tỏ rằng việc tối ưu hóa các điều kiện thủy phân là rất quan trọng để thu được dịch thủy phân có hoạt tính sinh học cao. Những phát hiện này có thể được áp dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng và các sản phẩm hỗ trợ điều trị huyết áp.

III. Đánh giá phân đoạn peptide có hoạt tính ACEI

Sau khi thu được dịch thủy phân, nghiên cứu đã phân đoạn dịch thủy phân thành năm phân đoạn khác nhau (>30 kDa, 10-30 kDa, 3-10 kDa, 1-3 kDa và <1 kDa) để đánh giá hoạt tính ức chế ACE. Kết quả cho thấy phân đoạn peptide <1 kDa có hoạt tính ACEI cao nhất với 93,4±1,4% tại nồng độ protein 1 mg/mL. Giá trị IC50 của phân đoạn này cao hơn 590 lần so với lisinopril, một loại thuốc ức chế ACE tổng hợp. Điều này cho thấy rằng các peptide nhỏ có thể có tiềm năng lớn trong việc phát triển các liệu pháp tự nhiên cho bệnh cao huyết áp, đồng thời giảm thiểu tác dụng phụ so với thuốc tổng hợp.

IV. Đánh giá tính chất chức năng của dịch thủy phân

Nghiên cứu cũng đánh giá các tính chất chức năng của dịch thủy phân protein con hến, bao gồm độ tan, độ bền nhiệt, khả năng tạo bọt, khả năng tạo nhũ, khả năng giữ nước (WHC) và khả năng giữ dầu (OHC). Kết quả cho thấy độ tan của dịch thủy phân protein đạt trên 84% trong khoảng pH từ 3 đến 8, độ bền nhiệt đạt trên 82% sau khi xử lý nhiệt ở 63°C trong 30 phút. Các tính chất này cho thấy dịch thủy phân protein con hến không chỉ có hoạt tính sinh học mà còn có thể được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để cải thiện chất lượng sản phẩm. Điều này mở ra cơ hội cho việc phát triển các sản phẩm chức năng từ thiên nhiên, phục vụ cho sức khỏe con người.

V. Kết luận và ứng dụng thực tiễn

Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng dịch thủy phân protein từ con hến có tiềm năng lớn trong việc ức chế enzyme chuyển hóa angiotensin, đồng thời có nhiều tính chất chức năng hữu ích. Dịch thủy phân này có thể được sử dụng như một chất ức chế ACE tự nhiên hoặc là phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm trong lĩnh vực công nghệ sinh học y dược và thực phẩm. Việc ứng dụng dịch thủy phân từ con hến không chỉ giúp nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu này mà còn góp phần vào việc phát triển các sản phẩm an toàn và hiệu quả cho sức khỏe con người.