MỞ ĐẦU 1. Lý do hình thành đề tài Đối với người bình thường, việc ăn uống là nhu cầu hàng ngày để cơ thể thực hiện những phản ứng trao đổi chất, giúp cơ thé phát triển bình thường, duy trì sự sống. Còn đối với người bệnh, việc ăn uống không chỉ để duy trì sự sống và phát triển mà còn giúp cho sự phục hồi của cơ thể. Thực phẩm đóng một vai trò quan trong trong quá trình phục hồi của người bệnh, giúp quá trình hồi phục của bệnh nhân nhanh hơn.
Hiện nay, dinh dưỡng qua ống thông mũi dạ dày được chỉ định hầu hết ở bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông. Tuy nhiên, các sản phẩm thực phẩm nuôi qua ống thông hiện nay hoặc là do bệnh viện tự nấu — chất lượng chưa được kiểm định, hoặc là những sản phẩm nhập khẩu đất tiền nên đây là một van dé cấp bách cần lời giải. Thực phẩm cung cấp cho người bệnh nuôi ăn qua ống thông cần bố sung những thành phan dé hấp thu như các peptide mạch ngắn, các axit amin, các đường don,. Ngoài ra, những nghiên cứu trong những năm gần đây chi ra rang một tỷ lệ các axit amin mạch nhánh (BCAAs — branched chain amino acids) trong khẩu phan ăn có những tác động tích cực đến bệnh nhân, đặc biệt là bệnh nhân gan va rỗi loan trao đối chat.
Protein sau khi được tiêu hóa qua đường ruột tạo thành các sản phẩm như axit amin tự do và các peptide mạch ngăn. Hầu hết các axit amin sẽ được chuyển đến gan và tiếp tục được chuyển hóa ngoại trừ các axit amin mạch nhánh. Ba loại axit amin mạch nhánh và cũng là những axit amin thiết yếu gồm: leucine, isoleucine va valine. Trong cơ thé, mô cơ có thé oxy hóa leucine hoặc chuyển hóa leucine thành glutamine hoặc alanine để lay năng lượng.
Sau đó, glutamin hoặc alanine có thé chuyển hóa thành glucose. Còn isoleucine va valine có thé được chuyền hóa thành những thành phan của chu trình Krebs dé sinh năng lượng. Những điều ở trên giúp cho các axit amin mạch nhánh có được những lợi ích 1a: giúp giảm sự hoạt động của gan nhờ được hấp thu trực tiếp vào máu và là một nguồn năng lượng quan trọng cho các mô co.[38][12] Việc nghiên cứu một sản phẩm thực phẩm cung cấp qua đường ống thông mũi dạ dày bô sung các peptide mạch ngăn, các axit amin và đặc biệt là các axit amin mạch nhánh để đáp ứng các yêu cầu về dinh dưỡng, vệ sinh, khả năng hấp thu tốt và giá thành thấp dang là một van dé thiết yếu. Mục đích nghiên cứu Mục đích chính của dé tài là xác định điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân thịt heo băng protamex nhăm rút ngắn thời gian, tăng hiệu quả của quá trình thủy phân thịt và xác định thành phan các axit amin, đặc biệt là các axit amin mach nhánh có trong sản phẩm nhằm tạo ra một sản phẩm cung cấp đạm cho bệnh nhân qua ống thông thuận tiện, đảm bảo dinh dưỡng, vệ sinh và có giá thành thấp.
Phạm vi nghiên cứu Do thời gian có phan hạn chế, dé tài tập trung nghiên cứu trên nguyên liệu là thịt heo và enzyme Protamex” 1. Nội dung nghiên cứu Những nội dung nghiên cứu chính của đề tài như sau: - Tổng quan tài liệu về nguyên liệu thịt, nhu cầu dinh dưỡng cho bệnh nhân qua ống thông, enzyme ProtamexŸ và sản phẩm bột đạm. - Xác định thành phan của nguyên liệu thịt heo tươi và đã qua xử lý nhiệt. - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân như: nồng độ enzyme/cơ chất (w/w), pH.
nhiệt độ, thời gian thủy phân. Từ đó chọn ra điều kiện tối ưu dé thực hiện quá trình thủy phân. - Xác định khối lượng phân tử và thành phan các axit amin của sản phẩm bột protein sau khi say phun. - Khảo sat các axit amin va peptide có hoạt tính sinh học trong chế phẩm thủy phân từ thịt heo.
Mục tiêu nghiên cứu Những mục tiêu đặt ra trong quá trình nghiên cứu như sau: - _ Xác định thành phần nguyên liệu thịt heo tươi và thịt heo đã qua xử lý nhiệt. - Quá trình khảo sát các yếu tố thủy phân như: nồng độ enzyme/co chất [E/S]. pH, nhiệt độ thời gian thủy phân thì mục tiêu là độ nhớt dịch thủy phân thấp nhất và mức độ thủy phân (DH) cao nhất. Từ đó, tối ưu hóa các thông số của quá trình thủy phân.
- Quá trình khảo sát sản phẩm bột protein: Xác định thành phân các axit amin, đặc biệt là hàm lượng các acid amin mạch nhánh. 4 CHƯƠNG 2: TỎNG QUAN 2. Tổng quan về thức ăn cho bệnh nhân qua ống thông 2. Nhu cầu thức ăn cho bệnh nhân nuôi qua ống thông Trong thập kỷ 80 của thé ky XX, người ta đã làm quen với phương pháp nuôi dưỡng bệnh nhân qua ống thông.
Những bệnh nhân nặng thường được nuôi dưỡng qua đường tĩnh mạch để cung cấp các chất dinh dưỡng như: đường, béo, đạm, vitamin, muối khoáng và nước. Mục đích là để cải thiện tình trạng sức khỏe của bệnh nhân, cung cấp chất dinh dưỡng. tăng khả năng hồi phục các mô bị ton thương, phục hồi chức năng các cơ quan. Đối với trẻ em còn phải đảm bảo sự tăng trưởng và phát triển bình thường.
[2] Song phương pháp này có nhiều bất lợi, nhất là khi nuôi qua đường tĩnh mạch hoàn toàn. Một trong những bat lợi lớn nhất của nuôi dưỡng qua đường tĩnh mạch hoàn toàn là đường ruột bị bỏ trong tao diéu kién cho hién tuong nhiém vi khuẩn (baterian translocation) xảy ra, gây nhiễm tring, nhiễm độc máu. Vi vay, từ cudi những năm 90 của thế kỷ trước, các nhà nghiên cứu đã phát triển nghiên cứu phương pháp nuôi dưỡng qua đường ruột bằng cách cho ăn qua ống thông để giải quyết các van đề trên. [2] An qua ống thông là một phương pháp nuôi dưỡng bệnh nhân nặng ở hau hết các bệnh viện vì những ưu điểm như phù hợp với sinh lý, duy trì hàng rào niêm mạc ống tiêu hóa tăng cường chức năng miễn dich, góp phần giảm ty lệ nhiễm trùng và góp phan rút ngăn thời gian điều trị tại khoa hồi sức cho bệnh nhân.
Giới thiệu tình hình phát triển sản phẩm nuôi qua ống thông s* Trên thé giới Kỹ thuật đưa chất dinh dưỡng vào cơ quan tiêu hóa không qua đường miệng đã có từ thời cô đại, người Hy Lạp đã dùng cách thụt chất dinh dưỡng để duy tri sức khỏe cho các bệnh nhân. Các bác sĩ thời Hy Lạp thời này đã thụt cháo, sữa, rượu vang để trị bệnh tiêu chảy. Việc dùng ống bạc nhỏ từ mũi qua thực quản đã được báo cáo vào năm 1617 để nuôi ăn cho bệnh nhân bị uốn ván. Bước phát triển quan trọng trong van dé cung cấp dinh dưỡng qua ống thông bắt dau từ cuối thé kỷ XVIII, năm 1970 khi John Hunter dùng ống thông làm từ sừng cá voi để nuôi ăn cho bệnh nhân thần kinh.
Vào thế kỷ XIX các bác sĩ châu Âu chỉ định thụt các chất dinh dưỡng bao gồm nước cốt thịt bò, sữa và rượu whiskey. Việc dùng ống thông mũi dạ day đã phố biến từ thé ký XIX [9] Năm 1942, sản phẩm thương mại nuôi qua ống thông đường tiêu hóa đầu tiên Nutramigen được đưa ra thị trường. Năm 1973, Ensure là sản phẩm sử dụng ngay đầu tiên, không chứa lactose và chứa các dưỡng chất đa lượng nguyên vẹn không thủy phân được phát triển ở Mỹ. Đây là sản phẩm chế biến riêng cho nuôi ăn qua ống thông và bố sung đường miệng.
Vai năm sau, một bước phát triển mới cho các sản phẩm này là khi Mead Johnson dưa ra sản phẩm isocal. Isocal là sản phẩm chuẩn vả dinh dưỡng day đủ, dành riêng cho nuôi ăn qua ống thông. Năm 1987, sản phẩm bổ sung chất xơ đầu tiên xuất hiện trên thị trường là Jevity (Abbott Laboraries), chứa 14,4¢ chat xo dau nanh/ 1000 mL, ngoai ra con duoc bổ sung nhiều vi chất thiết yếu như carnitine, taurin, khoáng vi lượng như Mo, Se, Cr [14]. Hiện nay, thị trường các loại sản phẩm nuôi qua ống thông trên thé giới đã kha đa dạng với gần 200 loại sản phẩm thương mại trên thị trường.
s* Tại Việt Nam Tại Việt Nam các sản phẩm nuôi ăn qua ống thông cho người bệnh vẫn rất ít, chỉ có một vài bột bổ sung vi chất đinh dưỡng cho bệnh nhân trên thị trường như bột Enaz, tuy nhiên các sản phẩm này chủ yếu sản xuất từ nguyên liệu ngoại nhập, phối trộn và chất đạm trong sản phẩm hoàn toàn là đạm thực vật. Ở hầu hết các bệnh viện, các khoa dinh dưỡng tự nau chế độ ăn qua ống dạ day theo công thức riêng phục vụ cho bệnh nhân tại bệnh viện. Cách chế biến phố biến là ham gạo, thịt, rau củ. sau đó phối trộn chung rồi xay nghiền nhỏ và dùng ngay.
Mặc dù một số bệnh viện lớn có khoa dinh dưỡng hoạt động tốt, có bác sĩ, kỹ sư dinh dưỡng am hiểu dé chế biến loại thức ăn nay nhưng mỗi nơi lại có một cách chế biến và công thức riêng theo kinh nghiệm, chưa đồng nhất và rõ ràng rất hạn chế vì chưa được kiểm định về chất lượng và thời gian bảo quản ngăn (dùng trong ngày) nên vẫn không ít bệnh nhân được chỉ định nuôi ăn bằng sản phẩm nhập khâu với giá thành rất cao. Ngoài ra, chế độ súp xay thường được sử dụng ở các bệnh viện vẫn chưa đạt chất lượng ôn định như độ đồng nhất kém, độ nhớt cao làm cản trở việc chảy qua ống thông. Nhu cầu về năng lượng và dinh dưỡng cho bệnh nhân 2. Nhu cầu năng lượng Tổng năng lượng cung cấp cần phải được kiểm soát.
Khi cung cấp cho bệnh nhân cần được xác định tương quan với năng lượng tiêu hao nhằm tránh cung cấp thiếu năng lượng. Với người khỏe mạnh, năng lượng tiêu hao chủ yếu bị tác động bởi các yếu tố như tuôi, giới tính, trọng lượng cơ thế và hoạt động thé lực. Ở người bệnh, mức độ dinh dưỡng và tình trạng không di động sẽ làm giảm tiêu hao năng lượng. Theo phương trình Harris — Benedict cho phép dự đoán năng lượng tiêu hao cơ bản của người khỏe mạnh là 1 Keal/kg/h (hay 4.18 kJ/kg/h) đối với nam khi nghỉ ngơi, không bi stress, được điều chỉnh theo giới tính ( trừ 5 + 10% đối với nữ, theo mức độ stress).
[7] Cung cấp hỗ trợ dinh dưỡng nhăm duy trì hay cải thiện chức năng và tránh sụt cân, hồi phục thể trọng và thành phần cơ thể bình thường ở người bị thiếu dinh dưỡng. Thiếu hut năng lượng cơ thé nặng là van dé đáng quan tâm vi mat 30 + 40% là đe dọa đến tính mạng.