Luận Văn Thạc Sĩ: Khảo Sát Sự Thủy Phân Thịt Nạc Heo Bằng Photamex Trong Công Nghệ Thực Phẩm

• Tác giả: Giang Sỹ Chung
• Người hướng dẫn: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
• Trường học: Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm và đồ uống
• Đề tài: Khảo sát quá trình thủy phân thịt nạc heo bằng Protamex
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT LUẬN VĂN
• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Lý do hình thành đề tài
• 1.2. Mục đích nghiên cứu
• 1.3. Phạm vi nghiên cứu
• 1.4. Nội dung nghiên cứu
• 1.5. Mục tiêu nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Tổng quan về thức ăn cho bệnh nhân qua ống thông
• 2.2. Nhu cầu thức ăn cho bệnh nhân nuôi qua ống thông
• 2.3. Giới thiệu tình hình phát triển sản phẩm nuôi qua ống thông
• 2.4. Nhu cầu về năng lượng và dinh dưỡng cho bệnh nhân
• 2.5. Một số trường hợp thường phải sử dụng thức ăn nuôi qua ống thông
• 2.6. Tổng quan về các axit amin mạch nhánh (BCAAs)
• 2.7. Tổng quan về các peptide có hoạt tính sinh học (bioactive peptides) trong chế phẩm thủy phân từ thịt heo
• 2.8. Tổng quan về thịt heo
• 2.9. Giới thiệu về Protamex
• 3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Quy trình đề xuất thực hiện và thuyết minh quy trình
• 3.2. Thuyết minh quy trình
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Các phương pháp phân tích
• 3.5. Các công thức tính toán
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Xác định tính chất của nguyên liệu
• 4.2. Xác định thành phần của thịt heo
• 4.3. Xác định hoạt tính enzyme
• 4.4. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme
• 4.5. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ
• 4.6. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân
• 4.7. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình thủy phân
• 4.8. Tối ưu hóa quá trình thủy phân
• 4.9. Xác định khối lượng phân tử của bột protein
• 4.10. Xác định và định lượng thành phần axit amin trong sản phẩm
• 4.11. Bàn luận về peptide có hoạt tính sinh học trong chế phẩm thủy phân từ thịt heo
• 4.12. Đánh giá chất lượng sản phẩm bột protein
• 4.12.1. Xác định các chỉ tiêu hóa lý
• 4.12.2. Xác định các chỉ tiêu vi sinh
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC VIẾT TẮT

I. Quá trình thủy phân thịt nạc heo bằng Photamex

Quá trình thủy phân thịt nạc heo bằng Photamex là một phương pháp quan trọng trong công nghệ thực phẩm, nhằm tạo ra các sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu. Photamex, một loại enzyme thủy phân, được sử dụng để phân cắt protein trong thịt heo thành các peptide và axit amin có lợi. Quá trình này được tối ưu hóa với các yếu tố như nồng độ enzyme, pH, nhiệt độ và thời gian. Kết quả cho thấy, điều kiện tối ưu là nồng độ enzyme 0,19% (w/w), nhiệt độ 52,6°C, thời gian 240 phút và pH 7,5, đạt mức độ thủy phân 33,25%. Quá trình thủy phân này không chỉ cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn giúp tạo ra các peptide có hoạt tính sinh học, có lợi cho sức khỏe.

1.1. Ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình thủy phân

Các yếu tố như nồng độ enzyme, pH, nhiệt độ và thời gian đóng vai trò quan trọng trong quá trình thủy phân thịt nạc heo. Nồng độ enzyme ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ và hiệu quả thủy phân. pH và nhiệt độ tối ưu giúp duy trì hoạt tính của enzyme. Thời gian thủy phân cần được điều chỉnh để đạt được mức độ thủy phân cao nhất mà không làm giảm chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, điều kiện tối ưu đã được xác định, giúp tăng hiệu quả của quá trình thủy phân và tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.

1.2. Ứng dụng của Photamex trong thủy phân thịt heo

Photamex được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm nhờ khả năng thủy phân protein hiệu quả. Khi áp dụng vào thịt nạc heo, Photamex giúp tạo ra các peptide có khối lượng phân tử thấp và các axit amin tự do, dễ hấp thu. Điều này đặc biệt có lợi cho các sản phẩm dinh dưỡng dành cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông. Sản phẩm sau thủy phân có hàm lượng cao các axit amin mạch nhánh như leucine, isoleucine và valine, giúp cải thiện sức khỏe và hỗ trợ phục hồi cho bệnh nhân.

II. Sản phẩm thực phẩm từ quá trình thủy phân

Sản phẩm từ quá trình thủy phân thịt nạc heo bằng Photamex là một nguồn dinh dưỡng quan trọng, đặc biệt trong các sản phẩm dành cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông. Sản phẩm thực phẩm này chứa các peptide có hoạt tính sinh học và các axit amin thiết yếu, giúp cải thiện khả năng hấp thu và hỗ trợ sức khỏe. Quá trình sấy phun được áp dụng để tạo ra bột protein có khối lượng phân tử dưới 10kDa, đảm bảo tính đồng nhất và chất lượng sản phẩm. Các axit amin mạch nhánh như leucine, isoleucine và valine chiếm tỷ lệ cao, mang lại lợi ích dinh dưỡng đáng kể.

2.1. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm

Sản phẩm thực phẩm từ quá trình thủy phân thịt nạc heo chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu, đặc biệt là các axit amin mạch nhánh như leucine, isoleucine và valine. Các peptide có hoạt tính sinh học cũng được tìm thấy trong sản phẩm, giúp hỗ trợ sức khỏe và phục hồi cho bệnh nhân. Thành phần dinh dưỡng này đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cao của các bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông, đồng thời đảm bảo tính an toàn và hiệu quả.

2.2. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Công nghệ thực phẩm đã ứng dụng rộng rãi quá trình thủy phân thịt nạc heo bằng Photamex để tạo ra các sản phẩm dinh dưỡng cao cấp. Các sản phẩm này không chỉ dành cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông mà còn được sử dụng trong các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng khác. Quá trình thủy phân giúp cải thiện chất lượng sản phẩm, tăng khả năng hấp thu và mang lại lợi ích sức khỏe đáng kể. Đây là một bước tiến quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng.

III. Giá trị và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu về quá trình thủy phân thịt nạc heo bằng Photamex mang lại giá trị khoa học và thực tiễn cao. Phương pháp thủy phân này không chỉ tối ưu hóa quá trình sản xuất mà còn tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là các peptide có hoạt tính sinh học. Ứng dụng Photamex trong công nghệ thực phẩm giúp cải thiện chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông. Nghiên cứu này cũng mở ra hướng phát triển mới trong việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng, mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng.

3.1. Ý nghĩa khoa học

Nghiên cứu này đã xác định được điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân thịt nạc heo bằng Photamex, mang lại giá trị khoa học đáng kể. Việc tối ưu hóa các yếu tố như nồng độ enzyme, pH, nhiệt độ và thời gian giúp cải thiện hiệu quả của quá trình thủy phân. Kết quả nghiên cứu cũng cung cấp thông tin quan trọng về thành phần dinh dưỡng của sản phẩm, đặc biệt là các axit amin mạch nhánh và peptide có hoạt tính sinh học. Đây là cơ sở quan trọng cho các nghiên cứu tiếp theo trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.

3.2. Ứng dụng thực tiễn

Ứng dụng Photamex trong quá trình thủy phân thịt nạc heo đã mang lại nhiều lợi ích thực tiễn. Sản phẩm từ quá trình này được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm dinh dưỡng dành cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông. Các peptide và axit amin có lợi giúp cải thiện sức khỏe và hỗ trợ phục hồi cho bệnh nhân. Nghiên cứu này cũng mở ra hướng phát triển mới trong việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ngày càng cao của người tiêu dùng.