Đặt vấn đề Nam ăn va nam dược liệu đều có sẵn trong tự nhiên. Tuy nhiên bên cạnh các nam có giá trị dinh dưỡng cao, có hương vị thơm ngon hoặc có giá trị chữa bệnh, bồi bổ sức khỏe, trong rừng hoặc ngoài cánh đồng còn có không ít các loài nắm độc, có thé gây ngộ độc chết người. Chính vì vậy từ lâu trên thế giới đã xuất hiện nghề trồng nam với các giống nam đã được chọn loc, dé vừa dam bảo an toàn, vừa có nam chat lượng cao, lại vừa có thé sản xuất được ở quy mô lớn. Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu nuôi trồng nắm ăn có bước phát triển nhảy vọt ở nhiều nước, nhất là ở Trung Quốc - một nước có nền kinh tế xã hội không có sai khác nhiều so với nước ta.
Các nhà khoa học Trung Quốc đã tìm được trên 720 loài nam ăn và trong số này có tới trên 30 loài đã được nuôi trồng nhân tạo một cách có hiệu qua ở các quy mô khác nhau. Ngoài ra trên thế giới còn có tới trên 300 loài nam lớn đã được ghi nhận là có giá trị dược liệu, trong số này có khoảng 20 loài đã có thể nuôi trồng nhân tạo. Nam Dui ga (Pleurotus eryngii) là loài nam an ngon, giá tri dinh dưỡng cao. Quả thé nam Dui ga có kích thước lớn, hình dang đẹp, do ưu điểm này ma nam được gọi là “King Oyster Mushroom”.
Nắm Dui gà có giá trị dinh dưỡng và được học cao, hàm lượng protein cao, có chứa 8 loại axit amin không thay thế, không có độc tố. Do vậy, nắm Đùi gà được coi như một loại thực phẩm góp phần cải thiện dinh dưỡng cho bữa ăn hằng ngày và có nhu cầu tiêu thụ ngày càng lớn, nhất là các vùng đô thị. Cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu về thực phẩm chất lượng và có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng không chỉ ngon mà còn an toàn và dinh dưỡng. Trên thị trường có nhiều loại nắm được nhập khẩu từ nước ngoài vào Việt Nam với số lượng lớn theo nhiều con đường khác nhau dẫn đến làm ảnh hưởng đến chất lượng của nắm trước khi cung cấp cho người tiêu dùng.
Hiện nay việc trồng nam tại Việt Nam dang được người tiêu dùng quan tâm. Sản xuất các giống nam tại các co sở nhân giống và nuôi trồng nắm ở nước ta đã và đang được thực hiện. Tuy sử dụng nhiều phương pháp nhân giống khác nhau nhưng phương pháp truyền thống — nuôi cấy trên đĩa thạch (thé rắn) luôn được sử dụng rộng rãi ở khắp các cơ sở sản xuất. Phương pháp này có các ưu điểm như: thực hiện đơn giản, không cần quá nhiều trang thiết bị và không yêu cầu quá nhiều về kỹ thuật.
Dé có nguồn nam tươi, giá cả hợp lý và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, em đã thực hiện đề tài: “Khảo sát môi trường dinh dưỡng nuôi trồng nam Dui gà (Pleurotus eryngii) quy mô phòng thí nghiệm tại Thành phó Hồ Chi Minh” nhằm nghiên cứu một số môi trường phù hợp với giống nam Dui ga và bước đầu xây dựng quy trình nuôi trồng nam Dui gà quy mô phòng thí nghiệm. Mục tiêu đề tài Nghiên cứu quá trình sinh trưởng của giống nam Dui gà (Pleurotus eryngii) thông qua khảo sát ảnh hưởng của các môi trường nhân giống cấp một, cấp hai và môi trường giá thê đến khả năng sinh trưởng của giống. Đề xuất quy trình nuôi trồng nam Dui gà quy mô phòng thí nghiệm tại Thành phố Hồ Chí Minh. Nội dung thực hiện NDI: Phân lập, thuần chủng nam Dui ga.
ND2: Khảo sát môi trường nhân giống cấp một của nắm Đùi gà. ND3: Khảo sát môi trường nhân giống cấp hai của nắm Dui ga. ND4: Khảo sát môi trường giá thê và đánh gia năng suât của nam Dui ga. TONG QUAN TÀI LIEU 2.
Tống quan về nam Dui ga 2. Giới thiệu sơ lược về nam Đùi gà Nam Dui gà (Pleurotus eryngii) hay nam bào ngư Nhật, nam So vua là một loài nam ăn được, có mùi thơm của quả hạnh, ngọt và giòn. Loài nam này là loài ban địa khu vực Địa Trung Hải của Châu Âu, Trung Đông, Bắc Phi nhưng hiện được trồng khắp Châu Á. Nam Dui ga là một loại nam ăn được nhập từ Trung Quốc, rất được thị trường ưu chuộng do các đặc tính riêng về giá trị đinh đưỡng và được học của nó (Nguyễn Thị Bich Thùy, 2014).
Vị trí, phân loại Nam Dui gà tên tiếng anh là “King oyster mushroom”. Xuất xứ từ Dia Trung Hải, Bắc Phi. Theo tác giả Trịnh Tam Kiệt (2012) phân loại như sau: Tên tiếng Anh King Oyster Mushroom Giới (regnum) Fungi Ngành (phylum) Basidiomycota Lop (class) Agaricomycetes Bộ (ordo) Agaricales Ho (familia) Pleurotaceae Chi (genus) Pleurotus Loai (species) “RE ÔH eryngii. "¬- Te Dui gà Tén thuong goi: nam bao ngu Nhat, nam So vua.
Chu trình sống của nắm Dui ga Chu kỳ sống của nam Dui gà (Pleurotus eryngii) bắt đầu từ khi quả thé trưởng thành phóng thích bao tử trong không khí và được phát tán nhờ gió. Gặp điều kiện thuận lợi (nhiệt độ, độ 4m và dinh dưỡng) bao tử sẽ nảy mầm và hình thành sợi nam sơ cấp (primary mycelium), đơn nhân (monokaryons). Sợi sơ cấp không có khả năng hình thành quả thé. Khi tai nam trưởng thành, mũ sẽ chảy thành dich nước den mang theo các bao tử đảm.
Đảm bao tử là bao tử hữu tính, khi rụng sẽ bay đi khắp noi, gặp điều kiện thuận lợi nảy mam và cho lại hệ sợi nắm. Hệ sợi nam này thường chỉ có một nhân nên gọi là sợi nam sơ cấp (primary mycelium). Đối với nắm di tản (heterothallic), phải có sự phối hợp giữa hai sợi nam sơ cấp phát sinh từ hai bao tử có đặc tính di truyền khác nhau mới thành sợi thứ cấp (secondary mycelium). Hé soi nam phat trién thanh mạng sợi.
Gap những điều kiện nhất định, như độ âm và nhiệt độ thích hợp, hệ sợi nam sẽ bén lại và tạo thành hạch nam. Hach nắm tiếp tục phát triển cho quả thê trưởng thành (Trịnh Tam Kiệt, 2012). Một số loài còn có một dạng bao tử khác gọi là hậu bào tử hay bao tử mang day (chlamydospore). Hậu bào tử giống như một tế bào thu nhỏ với đầy đủ nguyên sinh chất và hai nhân nhưng có đặc hơn và có vách tương đối dày bao bọc.
Có thể xem đây là dạng sông tiêm sinh của nâm vì sau đó bào tử này có thê nây mâm và cho lại hệ sợi thứ câp. Đặc tính hình thái của nắm Đùi gà Quả thé sinh trưởng đơn hoặc sinh trưởng cụm, mũ rộng 2 — 12 cm, lúc đầu tròn lồi sau đó phẳng, khi già đỉnh mũ nam lõm xuống. Bề mặt mũ nam bóng, màu nâu đen khi non, khi già chuyên sang màu trắng xám, vành chính giữa có những sợi van nâu đen tỏa ra bốn phía. Khi còn non vành quanh mép mũ cuộn vào bên trong, khi trưởng thành chuyên sang dạng lượn sóng hoặc xẻ thùy.
Thịt nam nạc, khá dày, phiền nằm xếp xít nhau, sinh trưởng men xuống cuống. Cuống nắm trắng, bụi bào tử màu trắng, bào tử hình elip trụ (Trịnh Tam Kiệt, 2012). Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng của nam Dui gà 2. Dinh dưỡng Carbon: Khoảng một nửa trong lượng khô tế bào nắm được tạo thành từ carbon.
Nắm đòi hỏi một lượng lớn carbon, nhiều hơn bat cứ nguyên tố nào khác, nguồn carbon thích hợp cho sợi nắm phát triển gồm các monosaccharide, oligosaccharide và polysaccharide. Nam có sự phân biệt khác nhau rất lớn trong khả năng sử dụng các nguồn carbon khác nhau (Trịnh Tam Kiệt, 2012). Nguồn carbon thường là muối carbonat, muối của các acid hữu cơ, cellulose, pectin, lignin của rơm rạ, ngũ cốc, bông sợi, mùn cưa. Glucose là carbon tốt nhất dé kích thích tăng trưởng hệ sợi (Hassan và cs, 2012).
Pam: Nitrogen là yêu cầu cơ bản trong môi trường sợi nắm sinh trường nó cần thiết cho sự tổng hợp các axit amin, tổng hợp Protein là những nguyên liệu cần thiết đòi hỏi cho việc tạo thành tế bào chất. Không có Protein, sự sinh trưởng không diễn ra (Trịnh Tam Kiệt, 2012). Nguồn Nitrogen thường là Peptone, nước luộc ngũ cốc, bột đậu tương, cao nam men, Asparagine, Alanine, Glycin. Cao nam men là nguồn nito tốt nhất dé kích thích tăng trưởng hệ nam (Hassan va cs, 2012).
Dinh dưỡng khoáng: Trong môi trường nuôi cấy sợi các nguyên tô khoáng là không thể thiếu được. Những muối khoáng quan trọng nhất bao gồm: phốt pho, canxi, lưu huỳnh, kali, magié, silic. Các nguyên tố này nhìn chung được hap thụ dưới dạng vô cơ (Trịnh Tam Kiệt, 2012). Vitamin: Yêu cầu Vitamin cho giai đoạn sinh trưởng của quả thé cao hơn giai đoạn sinh trưởng của sợi nắm.
Vitamin có hoạt tính xúc tác và chức năng của nó như | coenzyme. Moi cơ thé đều cần Vitamin, nhưng kha năng tổng hợp khác xa nhau. Hàng loạt nắm có khả năng tạo nên Vitamin trên những môi trường đơn giản, tuy vậy một số khác đòi hỏi phải cung cấp Vitamin vào môi trường để sự sinh trưởng diễn ra bình thường. Những Vitamin cần cho sự sinh trưởng và hình thành quả thể của nắm là Vitamin BI, B2, Bó, B12, Vitamin K (Trịnh Tam Kiệt, 2012).
Các yếu tố ngoại cảnh Nhiệt độ: Ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme, do đó ảnh hưởng đến trao đôi chất và sinh trưởng của nam. Nhiệt độ tương thích cho sự sinh trưởng của hệ sợi nam khoang 25 — 30°C. Tuy nhiên với sự hình thành quá thé của các chủng khác nhau cần khoảng nhiệt độ khác nhau. Nam Dui g cần nhiệt độ lạnh khoảng 10 — 15°C trong một số ngày dễ kích thích sự hình thành quả thể, khi đã hình thành mầm, nhiệt độ dé quả thé sinh trưởng tăng lên 13 — 15°C (Wang, 2006).
Nhiệt độ không chi ảnh hưởng đến năng suất mà còn ảnh hưởng đến hình thái quả thể, nhiệt độ cao cuống nam dai, mũ nam mong, nhiều sâu bệnh. Ngược lại, nhiệt độ thấp, nam phát triển chậm, cuống nắm ngắn, mũ nam day (Trịnh Tam Kiệt, 2012). Độ ẩm: Phần lớn nam yêu cầu độ âm cao, độ âm nguyên liệu từ độ âm giá thể khoảng 65 — 70% là điều kiện tối ưu cho nắm sinh trưởng và phát triển. Giai đoạn nuôi sợi nắm Dui gà chỉ đòi hỏi độ âm không khí 70 — 75%.
Dé hình thành mầm quả thé nắm cần độ 4m cao từ 95 — 100%, nhưng khi nam đã gần trưởng thành thì độ âm lại thấp hơn khoảng 85 — 90% (Wang, 2006). pH: pH môi trường ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng của nấm, do pH ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme, đến khả năng hòa tan của các hợp chất. Giá trị pH thích hợp nhất cho sợi nam Dui gà là 6,5 — 7 (Wang, 2006).