đặt vấn đề chất lượng thực phẩm lên hàng đầu với chính sách “Chất lượng thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng là mục tiêu hàng đầu của Công ty”. Nhận thức được việc quan trọng của VSATTP phòng sản xuất- chất lượng của Công ty cùng với các thành viên khác đã bắt tay vào xây dựng và thực hiện sản xuất VSATTP theo chương trình HACCP và đã được tổ chức TQCSI Việt Nam cấp giấy chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP vào ngày 01/01/2010. Theo quy chuẩn hệ thống quản lý VSATTP thì tất các điều kiện và các bước trong quá trình sản xuất đều được Công ty kiểm soát rất nghiêm ngặt. Từ khâu vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị máy móc sản xuất đề được đầu tư, kiểm tra, vệ sinh sạch sẽ trước khi sản xuất.
An toàn lao động Cán bộ công nhân viên trực tiếp làm việc tại những bộ phận liên quan đến vận hành thiết bị máy móc đều được trải qua các lớp tập huấn, đào tạo và được các cơ quan trực tiếp có thẩm quyền cấp chứng chỉ. Để đảm bảo sức khỏe cho người sản xuất đề phong tai nạn say ra thì trong quá trình sản xuất đã có những quy định về an toàn lao động, Khi vận hành phải kiểm tra tất cả các thiết bị. Đặc điểm của Công ty - Là doanh nghiệp trẻ, chưa có nhiều tên tuổi trên thị trường. - Sản phẩm của Công ty chỉ có bia hơi,chưa phát triển đa dạng sản phẩm.
h 6 - Sản phẩm của Công ty sản xuất ra chủ yếu được tiêu thụ trong Thành phố Thái Nguyên và một số huyện lân cận. - Quy mô sản xuất còn nhỏ, với vốn điều lệ là 4 tỷ đồng. Công ty sản xuất 3 ca, với số lượng lao động là 20 người/ ca. - Dây truyền sản xuất là bán tự động.
Yêu cầu kỹ thuật về sản phẩm bia tại Công ty Bảng 2. Chỉ tiêu cảm quan về sản phẩm Tên chỉ Yêu cầu tiêu Màu sắc Màu vàng sáng Mùi thơm đặc trưng của bi sản xuất từ hoa houplon, và malt đại Mùi mạch không có mùi lạ Vị Vị đắng dịu đặc trung của hoa houplon, không có vị lạ Bọt Bọt mịn trắng Trạng thái Dạng lỏng trong xuốt (Theo TCVN 7042:2004) Bảng 2. Các chỉ tiêu chất lượng tiêu chuẩn theo cơ sở Tên chỉ tiêu chất Tiêu chuẩn Mức chất STT Đơn vị tính lượng áp dụng lượng Hàm lượng chất hòa 1 % Khối lượng TCCS 10 ± 0,5 tan ban đầu Số ml NaOH 2 Độ axit TCCS 1,2- 1,8 1N/100ml bia 3 Hàm lượng etanol %v/v TCCS ≤5% 4 HÀm lượng CO2 g/l TCCS 2,8- 3,2 h 7 Bảng 2. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong bia (Theo QCVN 6-3:2010) STT Tên chỉ tiêu vi sinh Đơn vị tính Mức công bố 1 Tổng số VSV hiếu khí CFU/ml ≤100 2 E.coli CFU/ml KPH 3 Cl.perfringers CFU/ml KPH 4 Coliforms CFU/ml KPH 5 Streptoccoci feacal CFU/ml KPH Tổng số nấm men và nấm 6 CFU/ml ≤100 mốc 2.
Giới thiệu về bia và phân loại bia 2. Giới thiệu về bia Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến, được tiêu thụ rộng rãi trên khắp thế giới và có lịch sử phát triển rất lâu đời. Từ thời xa xưa, người Babilon đã sản xuất bia từ quá trình lên men bánh mì ẩm. Cách đây khoảng 5000 năm, người Ai Cập cổ đại đã sử dụng lúa mạch để sản xuất bia.
Bia đã trở thành một thực phẩm quan trọng trong các bữa ăn kiêng hàng ngày của người Ai Cập lúc đó. Người Hy Lạp đã học cách sản xuất bia từ người Ai Cập. Các bộ tộc của Đức đã biết sản xuất bia từ lâu trước khi có sự xâm chiếm của đế chế La Mã. Ban đầu người ta sử dụng các loại thảo mộc và gia vị khác vào việc sản xuất bia.
Tuy nhiên vào khoảng 1000 năm trước công nguyên bia mới thâm nhập vào các tu viện và các tu sĩ đã sử dụng hoa houblon thay cho các thảo mộc vào quá trình sản xuất bia. Bia thật sự được trở nên phổ biến nhờ vào các tu viện. Các tu sĩ là những người đầu tiên đã xây dựng các nhà máy bia. Họ cung cấp nơi ở, thức ăn và bia cho những người đi hành hương và những người đi du lịch.
Cho đến giữa thế kỷ XVI, bia chỉ h 8 được sản xuất chủ yếu trong các gia đình và còn chưa mang tính thương mại. Từ năm 1833, nhờ các nghiên cứu của Pasteur về quá trình lên men rượu vang, Hansen đã đề nghị phương pháp nhân giống nấm men từ một tế bào thuần khiết ban đầu trong canh trường. Đến năm 1881 - 1883 nấm men đã được đưa vào sử dụng sản xuất bia lần đầu tiên ở Đan Mạch, Từ đó đến nay ngành công nghiệp bia ngày càng được hoàn thiện, phát triển và đã đạt được nhiều thành tựu rực rỡ. Bia là sản phẩm của quá trình lên men ethanol từ dịch nha, không qua chưng cất, dịch nha được nấu từ malt đại mạch, các hạt giàu tinh bột, protein… (như gạo, ngô, đại mạch,…), hoa houblon và nước 2.
Phân loại các loại Bia "Bia hơi" là một dạng đồ uống có cồn với lượng cồn ở mức thấp. Bia hơi là một loại thực phẩm, là kết quả của quá trình lên men từ ngô, tiểu mạch, gạo, Malt ở nhiệt độ thấp. Việt Nam chúng ta hiện nay đang là quốc gia có lượng tiêu thụ bia rượu lớn nhất nếu so về mật độ dân số. Nhất là vào những ngày hè nóng nực, các hàng quán bia hơi tấp nập người ra người vào đông như trẩy hội.
Sau khi houblon hóa bằng quy trình xử lý với hoa Hablông, một loại hoa cực kỳ quan trọng trong quá trình sản xuất bia giúp bia có vị đắng nhẹ, hương thơm đặc trưng, giữ bọt, tạo bọt, rồi lên men dịch đường. Hàm lượng cồn trong bia thường từ 1,68~7,2% và hàm lượng khí CO2 từ 0,29~0,51% là kết quả của quá trình houblon hóa lên men dịch đường ở trên. “Bia chai” vốn dĩ cũng là bia tươi sau khi mới được ra thành phẩm, nhưng sau đó phải qua khâu xử lý công nghiệp, bao gồm cả thanh trùng. Sau đó bia có thể đóng trai và lưu trữ lâu dài do đã qua xử lý công nghiệp nên nhìn chung bia mất vị tươi, uống không ngon bằng lúc còn tươi.
Tuy vậy một số hãng bia có những phương thức tốt khiến bia chai của họ có vị gần được như h 9 bia tươi. Ngoài ra thì một số hãng bia gọi đặt tên bia chai của họ nghe như bia tươi nhưng thực không phải vậy, ví dụ bia draught nhưng loại đóng trai “Bia lon” cũng giống như bia chai, tuy nhiên là đựng trong lon bằng kim loại, Trước đây thì bia lon thường được coi là không ngon bằng bia chai, do kim loại đựng bia không tốt bằng thủy tinh. Tuy nhiên giờ công nghệ bia lon khá cao và lon có thể giữ hương vị bia rất tốt. Lon bia có lợi thế là sau khi uống thì rất nhẹ, dễ đập bẹp để tái chế, không sợ vỡ chai như thủy tinh.
“Bia keg” (còn được gọi là téc hay bom bia) là bia chứa trong thùng inox, dựng đứng lên. Trong keg có ống hút bia xuống tận đáy, cho nên cần dùng gas để bơm bia lên vòi. Đây là loại bia phổ biến nhất ở các quán bia tươi 2. Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 2.
Khái niệm HACCP: Là hệ thống nhận biết, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Hệ thống HACCP dựa trên nền tảng khoa học và có hệ thống. Hệ thống này nhận biết các mối nguy đặc biệt và biện pháp kiểm soát các mối nguy này để đảm bảo mức độ an toàn của thực phẩm. HACCP là công cụ đánh giá các mối nguy và thành lập các hệ thống kiểm soát tập chung vào việc ngăn ngừa hơn là chủ yếu vào việc thử nghiệm cuối cùng.
HACCP được áp dụng trong suốt một dây truyền sản xuất thực phẩm từ nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng [3]. Lịch sử hình thành Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một Công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau: h 10 Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện. Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt. Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về an toàn thực phẩm.
Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạm gọi là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ - nay gọi là Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP hiện nay. 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia. 1971 Công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm, 1973-cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (USFDA) đã đưa HACCP vào trong qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp.
1980 nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng. 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã sử dụng HACCP để đảm bảo ATTP và bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm. 1988 Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm(ICMSF),Hiệp hội quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi trường(IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm. 1993 Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 EEC.
Tiêu chuẩn này được sử dụng từ đó đến nay. Đối tựơng áp dụng tiêu chuẩn HACCP - Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thuỷ sản, thức ăn chăn nuôi… h 11 - Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp - Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm [1]. Những lợi ích của việc áp dụng HACCP - Lợi ích đối với doanh nghiệp: Nâng cao chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thự phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp với HACP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.