Mở đầu Chương 2: Tổng quan Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 4: Kết quả và bàn luận Chương 5: Kết luận và kiến nghị 3 CHƯƠNG 2.1 Tổng quan về sản phẩm cookie 2.1 Sơ lược về sản phẩm cookie Khái niệm "cookie" bắt nguồn từ cụm từ "panis biscoctus" trong tiếng Latin, nghĩa là "bánh mì nướng hai lần" (Sharma & Chauhan, 2002). Điều này là do quá trình sản xuất ban đầu bao gồm quá trình nướng cookie trong lò nóng và sau đó làm khô chúng trong lò nướng ở nhiệt độ mát. Chúng còn thường được dùng để chỉ loại bánh mì khô cứng được sử dụng chủ yếu trong chế độ ăn của các thủy thủ và khách du lịch, đặc biệt là ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi, Châu Úc và Châu Mỹ (Chris Forbes-Ewan và cộng sự, 2016; Thomas Tassell Grant, 2014). Trong giai đoạn đầu, các loại cookie sản xuất thường có đặc điểm là cứng, ít ngọt và chứa một lượng mỡ nhỏ, với bơ và mỡ lợn là hai loại chất béo chính được sử dụng.
Dần dần, quy trình sản xuất cookie đã dần được hoàn thiện hơn với sự kiểm soát chất lượng ngày càng chặt chẽ và việc sử dụng dầu thực vật thay thế mỡ lợn. Ngày nay, cookie là những sản phẩm được làm chủ yếu từ ngũ cốc, trải qua quá trình nướng và có độ ẩm dưới 5%. Thành phần ngũ cốc được sử dụng trong bánh rất đa dạng cùng với hai thành phần chính là chất béo, đường và một số thành phần phụ khác (Manley, 1998). Cookie giờ đã trở thành món ăn nhanh được nhiều đối tượng tiêu dùng yêu thích (W.
Sở dĩ cookie được tiêu thụ rộng rãi là do chúng dễ dàng đáp ứng được nhu cầu của nhiều nhóm người tiêu dùng và phù hợp với túi tiền của họ. Sự đa dạng trong các loại cookie không chỉ thu hút người tiêu dùng nhờ vào tiện ích mà còn bởi giá trị dinh dưỡng cùng khả năng bảo quản lâu dài của chúng (Jimoh, 2021).2 Hướng nghiên cứu về bánh cookie hiện nay Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các hợp chất có lợi cho sức khỏe như chất xơ, vitamin, và chất chống oxy hóa. Điều này đang thúc đẩy sự phát triển của thị trường sản phẩm bổ sung hoặc thay thế (Kang, 2005). Các doanh nghiệp thực phẩm đang bổ sung những nguyên liệu giàu chất dinh dưỡng vào sản phẩm bánh cookie.
Những thành phần này để cải thiện chất lượng và thu hút sự chú ý của người tiêu dùng (Gupta và cộng sự, 2011). Việc giảm năng lượng sản phẩm cũng là một ưu tiên, phản ánh xu hướng sống lành mạnh và kiểm soát cân nặng. Đây là một xu hướng mà các doanh nghiệp thực phẩm và đồ uống tiếp cận thị trường hiện nay. 4 Các nghiên cứu về việc thay thế một phần bột mì bởi các loại bột khác cũng đang được quan tâm nghiên cứu.
Việc sử dụng bột ngũ cốc, bột rễ và các loại đậu khác nhau,… để thay thế bột mì đã được thực hiện bởi Kausar (2020), Martínez và cộng sự (2022), Górecka và cộng sự (2010) và Aparicio-Saguilán và cộng sự (2007a), v. Tuy nhiên, sản phẩm chế biến từ các loại bột này được coi là khác biệt với sản phẩm làm từ lúa mì về màu sắc, độ kết dính, độ ẩm và thời hạn sử dụng. Nghiên cứu của Tusneem Kausar và nhóm nghiên cứu vào năm 2020 đã thực hiện thêm bột hạt dưa hấu vào công thức cookie. Mặc dù hạt dưa hấu giàu chất béo và protein, nhưng thường bị loại bỏ.
Do đó, nghiên cứu này đã sử dụng bột hạt dưa hấu như một nguồn bổ sung protein trong công thức cookie, với tỷ lệ thay thế từ 0 - 40% thay thế cho bột mì. Kết quả của nghiên cứu cho thấy rằng các mẫu cookie bổ sung bột hạt dưa hấu chứa nhiều protein (tăng 124.7%), chất béo (tăng 21.859%) và chất xơ (tăng 2.36%) so với các mẫu cookie không bổ sung bột hạt dưa hấu. Đánh giá cảm quan của người tiêu dùng cho thấy rằng cookie chứa bột hạt dưa hấu ở mọi tỷ lệ khảo sát đều đạt được sự hài lòng về màu sắc, độ giòn, hương vị, kết cấu và khả năng chấp nhận chung. Do đó, bột hạt dưa hấu có thể được sử dụng để chế biến cookie với cải thiện đáng kể về hàm lượng protein, chất béo, chất xơ và tro (Kausar, 2020).
Nghiên cứu của Elena Martinez và cộng sự năm 2022 đã đưa ra cải tiến trong công thức của cookie truyền thống bằng cách thay thế bột mì và bơ bằng bột và dầu từ các loại hạt khác nhau như bột nếp, quả óc chó, hạt chia hoặc hạt hạnh nhân. Kết quả được đo lường thông qua các thông số vật lý và đánh giá từ người tiêu dùng đối với cookie. Việc thay thế bơ và bột mì bằng các loại bột và dầu từ hạt đã dẫn đến sự gia tăng về protein, chất béo và chất xơ, đồng thời giảm lượng carbohydrate. Điều này đã tạo ra sản phẩm bánh cookie có chứa nguồn protein thực vật tốt, các acid béo oleic và linoleic có lợi cho sức khỏe.
Các loại bánh cookie mới này có đặc tính vật lý tương tự nhau và nhận được đánh giá tích cực từ người tiêu dùng về kết cấu và chất lượng cảm quan. Đồng thời, chúng cũng đáp ứng được mong đợi về sự thay đổi tích cực trong việc làm giảm lượng đường và tăng cường chất dinh dưỡng (Martínez và cộng sự, 2022). Bã mâm xôi - một phụ phẩm của ngành sản xuất nước ép trái cây, đã được nghiên cứu để đóng vai trò làm nguyên liệu thay thế cho bột mì, đồng thời cung cấp chất xơ cho sản phẩm shortcrust cookie. Với tỷ lệ thay thế lần lượt là 25% và 50%, cookie chứa bã mâm xôi được đánh giá mang mùi hương trái cây đặc trưng.
Tuy nhiên, độ ngọt của bánh không nhận 5 được đánh giá cao. Sự xuất hiện của bã mâm xôi cũng làm tăng độ giòn của vỏ bánh. Hàm lượng chất xơ tổng, đặc biệt là cellulose và lignin, tăng lên đáng kể (Górecka và cộng sự, 2010). Vậy nên, bã mâm xôi có tiềm năng trở thành một nguyên liệu thay thế cho bột mì trong việc sản xuất cookie, góp phần nâng cao lượng chất xơ trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày.
Nghiên cứu của Aparicio-Saguilán và cộng sự (2007) đã cải tiến công thức bánh cookie truyền thống bằng việc thay thế một phần bột mì bằng tinh bột kháng từ chuối xanh. Với tỷ lệ thay thế lần lượt là 65 – 90%, sản phẩm được đánh giá là có chất lượng cảm quan chấp nhận được và giá trị dinh dưỡng không có sự khác biệt đáng kể so với mẫu đối chứng. Tuy nhiên, thành phần tinh bột kháng trong mẫu cookie tối ưu (15% bột mì, 85% tinh bột kháng) cao hơn gấp 8 lần so với mẫu cookie đối chứng. Điều này xác nhận rằng quá trình nướng không làm thay đổi thành phần này (Åkerberg và cộng sự, 1998).
Bên cạnh đó, giá trị GI in vitro của mẫu tối ưu (60,53) thấp hơn giá trị được xác định trong mẫu cookie đối chứng (77,62) và mẫu bánh mì trắng (94) (Aparicio-Saguilán và cộng sự, 2007a). Do đó, tính năng quan trọng của “tinh bột kháng” đối với bánh cookie trong việc làm giảm chỉ số GI phù hợp với các đặc điểm có lợi cho sức khỏe (Asp, Amelsvoort, và cộng sự, 1996; Champ và cộng sự, 2003a). Tóm lại, theo tài liệu chúng tôi tổng hợp được, hiện nay có khá ít nghiên cứu về việc bổ sung bột khoai mỡ thô hoặc tinh bột thoái hóa vào bánh cookie. Vậy nên, trong nghiên cứu này chúng tôi sẽ khảo sát chất lượng của bánh cookie khi thay thế một phần bột mì bằng tinh bột khoai mỡ thoái hóa đánh giá ảnh hưởng của nó đến tính chất cơ lý và chất lượng cảm quan đồng thời đánh giá sự thay đổi chỉ số GI in vitro và GI in vivo của sản phẩm.
Hướng tới mục tiêu sản xuất bánh cookie với chỉ số GI thấp, thích hợp cho người ăn kiêng và người mắc bệnh đái tháo đường.2 Tổng quan về khoai mỡ 2.1 Giới thiệu về khoai mỡ Khoai mỡ (Dioscorea alata) còn được gọi là khoai vạc hoặc khoai tía là một loại cây trồng có nguốn gốc chủ yếu từ châu Phi và châu Á, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm cho hàng triệu người ở các nước nhiệt đới. Trên thế giới, cây khoai mỡ được trồng ở 3 vùng chính: Tây Phi, khu vực biển Thái Bình Dương (kể cả Nhật Bản) và các nước trong vùng biển Caribê. Đây là loại khoai được trồng làm cây lương thực từ rất lâu đời. Ngày nay, có 11 loài được trồng nhưng chỉ có 3 loài là cây lương thực chính (D.
rotundata), trong khi 8 loài khác (D.trifida) thường được gọi là “khoai lang nhỏ” (Degras, 1993).alata có rất nhiều hình dạng khác nhau nhưng hầu hết là hình trụ và phần ruột củ có hai màu chủ yếu là trắng và tím. Tùy vào điều kiện sinh trưởng, giống loài mà khoai mỡ có hình dạng và kích thước khác nhau. Chiều dài tối đa có thể đạt tới 2-3 m và nặng khoảng 50 kg. Theo dữ liệu của FAO Hoa Kỳ năm 2021, sản lượng khoai mỡ trên toàn thế giới đạt 75 triệu tấn, trồng trên hơn 8,8 triệu ha, chủ yếu tập trung ở “Vành đai Yam” của Tây Phi.
Bốn quốc gia chính (Nigeria, Bénin, Ghana, Côte d'Ivoire) chiếm hơn 90% sản lượng sản xuất toàn cầu (Faostat, 2022). Với khủng hoảng lương thực quốc tế hiện nay, nhiều nước đang phát triển, đặc biệt là ở Châu Phi, đang xem xét việc sử dụng các loại cây trồng địa phương như một lựa chọn thay thế cho thành phố đang phát triển và có sự quan tâm đặc biệt đối với khoai mỡ. Tại Việt Nam, khoai mỡ cũng được trồng ở khá nhiều nơi trong đó có tỉnh Long An, là một trong những nơi có diện tích khoai mỡ lớn và tập trung nhất trong đó phổ biến là giống D. Sau khi được thu hoạch, củ khoai mỡ có thể lưu trữ trong khoảng 4-6 tháng trong điều kiện nhiệt đới mà vẫn giữ nguyên các đặc tính dinh dưỡng (Asiedu & Sartie, 2010).2 Giá trị dinh dưỡng của khoai mỡ Nghiên cứu của (Ragper & Coursey, 1967) cho thấy phức hợp chất xơ - tinh bột trong bột khoai mỡ giúp nhuận tràng làm chậm tốc độ hình thành và hấp thu glucose trong máu.
Khoai mỡ cũng có thể được biết đến là nguồn cung cấp mangan dồi dào, một khoáng chất vi lượng hỗ trợ quá trình chuyển hóa carbohydrate, chuyển hóa năng lượng và chống oxy hóa. Tùy thuộc vào điều kiện đất đai, giống loài và điều kiện sinh trưởng dẫn tới thành phần hóa học, tính chất vật lý và giá trị dinh dưỡng của từng củ sẽ khác nhau.