Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Việc Bổ Sung Tinh Bột Khoai Mỡ Đến Chất Lượng Bánh Cookie

• Tác giả: Phạm Thị Hương
• Người hướng dẫn: Th.S. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Tinh Bột Khoai Mỡ Đến Chất Lượng Bánh Cookie
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục tiêu của đề tài
• 1.3. Giới hạn và phạm vi nghiên cứu của đề tài
• 1.4. Nội dung nghiên cứu
• 1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• 1.6. Bố cục của báo cáo
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Tổng quan về sản phẩm cookie
• 2.1.1. Sơ lược về sản phẩm cookie
• 2.1.2. Hướng nghiên cứu về bánh cookie hiện nay
• 2.2. Tổng quan về khoai mỡ
• 2.2.1. Giới thiệu về khoai mỡ
• 2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của khoai mỡ
• 2.2.3. Các nghiên cứu về sản phẩm có bổ sung khoai mỡ trong ngành thực phẩm
• 2.3. Tổng quan về tinh bột kháng
• 2.4. Chỉ số đường huyết
• 2.5. Phương pháp bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodology, RSM)
• 2.6. Thiết kế (mô hình) Box-Behnken
• 3. CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên liệu khác
• 3.2. Sơ đồ phương pháp nghiên cứu
• 3.3. Thu nhận tinh bột khoai mỡ
• 3.4. Thoái hóa tinh bột khoai mỡ
• 3.5. Khả năng hấp thụ nước của tinh bột HR0
• 3.6. Khả năng hấp thụ dầu của tinh bột HR0
• 3.7. Xác định độ ẩm của bột nhào và bánh cookie
• 3.8. Xác định kết cấu bột nhào bánh cookie
• 3.9. Xác định kết cấu bánh cookie
• 3.10. Xác định bề dày, chiều rộng, độ nở ngang của bánh cookie
• 3.11. Xác định màu sắc bánh cookie
• 3.12. Đánh giá cảm quan thị hiếu (cấu trúc, màu, mùi, vị, mức độ yêu thích) của bánh cookie
• 3.13. Phương pháp bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodology, RSM) bằng mô hình Box - Behnken
• 3.14. Xác định chỉ số đường huyết GI (e.GI) in vitro
• 3.15. Xác định chỉ số đường huyết (i.GI) in vivo
• 3.16. Xử lí thống kê
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Độ ẩm của tinh bột HR0
• 4.2. Mức độ thuỷ phân và chỉ số đường huyết GI in vitro (e.GI) của tinh bột HR0
• 4.3. Chỉ số đường huyết GI in vivo (i.GI) của tinh bột HR0
• 4.4. Khả năng hấp thụ nước (WAC) và hấp thụ dầu (OAC) của tinh bột HR0
• 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế tinh bột HR0 đến độ ẩm bột nhào
• 4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế tinh bột HR0 đến kết cấu bột nhào
• 4.7. Tối ưu hóa quá trình sản xuất bánh cookie theo phương pháp Box-Behnken
• 4.7.1. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất bánh cookie thay thế bột mì bằng tinh bột HR0 đến hàm mục tiêu điểm cảm quan
• 4.7.2. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất bánh cookie thay thế bột mì bằng tinh bột HR0 đến đường kính
• 4.7.3. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất bánh cookie thay thế bột mì bằng tinh bột HR0 đến bề dày
• 4.7.4. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất bánh cookie thay thế bột mì bằng tinh bột HR0 đến hệ số nở ngang
• 4.7.5. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất bánh cookie thay thế bột mì bằng tinh bột HR0 đến độ cứng
• 4.7.6. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất bánh cookie thay thế bột mì bằng tinh bột HR0 đến độ sáng L*
• 4.7.7. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất bánh cookie thay thế bột mì bằng tinh bột HR0 đến sắc tố đỏ a*
• 4.7.8. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất bánh cookie thay thế bột mì bằng tinh bột HR0 đến sắc tố vàng b*
• 4.8. Các tính chất của bánh cookie thay thế một phần bột mì bằng tinh bột HR0 tối ưu
• 4.9. Đánh giá cảm quan bánh cookie tối ưu hóa so với các loại bánh thị trường
• 4.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế một phần bột mì bằng tinh bột HR0 đến độ ẩm trong thời gian bảo ôn của bánh cookie
• 4.11. Mức độ thủy phân và chỉ số đường huyết GI in vitro (e.GI) của bánh cookie thay thế một phần bột mì bằng tinh bột HR0
• 4.12. Chỉ số đường huyết GI in vivo (i.GI) của bánh cookie thay thế một phần bột mì bằng tinh bột HR0
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng Quan Về Ảnh Hưởng Của Tinh Bột Khoai Mỡ Đến Chất Lượng Bánh Cookie

Nghiên cứu về tinh bột khoai mỡ đã chỉ ra rằng việc bổ sung loại tinh bột này có thể cải thiện chất lượng của bánh cookie. Tinh bột khoai mỡ không chỉ giúp tăng cường độ ẩm mà còn ảnh hưởng tích cực đến kết cấu và hương vị của sản phẩm. Việc hiểu rõ về ảnh hưởng của tinh bột đến chất lượng bánh cookie là rất quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm.

1.1. Giới Thiệu Về Tinh Bột Khoai Mỡ

Tinh bột khoai mỡ là một loại tinh bột có chỉ số đường huyết thấp, giúp cải thiện sức khỏe cho người tiêu dùng. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng tinh bột này có khả năng hấp thụ nước và dầu tốt, từ đó ảnh hưởng đến độ ẩm và kết cấu của bột nhào.

1.2. Lợi Ích Của Tinh Bột Khoai Mỡ Trong Bánh Cookie

Việc sử dụng tinh bột khoai mỡ trong sản xuất bánh cookie không chỉ giúp giảm chỉ số đường huyết mà còn cải thiện hương vị và độ giòn của bánh. Điều này làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng.

II. Vấn Đề Và Thách Thức Khi Sử Dụng Tinh Bột Khoai Mỡ

Mặc dù có nhiều lợi ích, việc sử dụng tinh bột khoai mỡ cũng gặp phải một số thách thức. Các vấn đề như tỷ lệ thay thế không phù hợp có thể dẫn đến sự thay đổi không mong muốn trong chất lượng bánh cookie. Do đó, cần có nghiên cứu kỹ lưỡng để xác định tỷ lệ tối ưu.

2.1. Tỷ Lệ Thay Thế Tinh Bột Khoai Mỡ

Tỷ lệ thay thế tinh bột khoai mỡ trong bột nhào cần được xác định chính xác để đảm bảo chất lượng bánh cookie. Việc thay thế quá nhiều có thể làm giảm độ giòn và hương vị của sản phẩm.

2.2. Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Bánh

Sự thay đổi trong tỷ lệ tinh bột có thể ảnh hưởng đến độ ẩm, độ cứng và kết cấu của bánh cookie. Cần có các nghiên cứu để đánh giá ảnh hưởng này một cách chi tiết.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Tinh Bột Khoai Mỡ

Nghiên cứu sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) để khảo sát ảnh hưởng của tinh bột khoai mỡ đến chất lượng bánh cookie. Phương pháp này cho phép tối ưu hóa các điều kiện sản xuất và đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

3.1. Thiết Kế Thí Nghiệm

Thiết kế thí nghiệm được thực hiện theo mô hình Box-Behnken, giúp xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh cookie một cách hiệu quả.

3.2. Phân Tích Dữ Liệu

Dữ liệu thu thập từ các thí nghiệm sẽ được phân tích để xác định mối quan hệ giữa tỷ lệ tinh bột khoai mỡ và chất lượng bánh cookie.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Về Chất Lượng Bánh Cookie

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc bổ sung tinh bột khoai mỡ có chỉ số đường huyết thấp giúp cải thiện chất lượng bánh cookie. Các chỉ số như độ ẩm, độ cứng và hương vị đều được cải thiện đáng kể.

4.1. Đánh Giá Chất Lượng Bánh

Bánh cookie được sản xuất với tỷ lệ tinh bột khoai mỡ tối ưu cho thấy sự cải thiện về độ giòn và hương vị, làm tăng sự hài lòng của người tiêu dùng.

4.2. So Sánh Với Các Sản Phẩm Khác

Sản phẩm bánh cookie bổ sung tinh bột khoai mỡ có chỉ số GI thấp hơn so với các sản phẩm truyền thống, từ đó phù hợp hơn với người tiêu dùng có nhu cầu ăn kiêng.

V. Kết Luận Và Tương Lai Của Nghiên Cứu

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung tinh bột khoai mỡ không chỉ cải thiện chất lượng bánh cookie mà còn mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng. Tương lai của nghiên cứu này có thể mở rộng sang các sản phẩm thực phẩm khác.

5.1. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để xác định các ứng dụng khác của tinh bột khoai mỡ trong ngành thực phẩm, từ đó phát triển các sản phẩm mới.

5.2. Ứng Dụng Thực Tiễn

Sản phẩm bánh cookie bổ sung tinh bột khoai mỡ có thể được đưa vào thị trường như một lựa chọn lành mạnh cho người tiêu dùng, đặc biệt là những người mắc bệnh đái tháo đường.