CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1. Nguồn gốc thực vật và đặc điểm hình thái của thơm 1. Nguồn gốc thực vật Thơm, Ananas comosus (L.) Merr, còn được gọi là quả dứa. Đây là loại quả có nguồn gốc đến từ Nam Mỹ, xuất hiện tại khu vực phía nam Brazil, phía bắc của Argentina và Paraguay (Hassan et al.
Loại quả này đã được lưu hành rộng rãi như một loại cây ăn trái ngon tuyệt vời đối với người dân châu Mỹ. Vào năm 1493, nhà thám hiểm Christopher Columbus và một số thủy thủ của ông đã mang quả này đến Guadeloupe và đặt tên cho nó là “pinã” để mô tả cho loại quả có hình dáng như quả thông (G. Hiện nay, thơm đã được trồng rất nhiều ở các nước cận nhiệt đới và các nước nhiệt đới, chủ yếu là ở giữa vĩ độ 30oN và 30oS. Ngoài ra, loại quả này cũng được tìm thấy tại các vùng có khí hậu ôn hòa.
Thơm chính là loại trái cây nhiệt đới có giá trị thương mại khá cao đứng thứ ba trên thế giới sau chuối và cam quýt (Farid Hossain, 2015). Các quốc gia có sản lượng dẫn đầu về thu hoạch thơm có thể kể đến như Thái Lan, Philippines, Brazil, Trung Quốc, Ấn Độ,… (Carlier et al.1 Bậc phân loại của thơm (G. Gull, 2020) Giới Thực vật Phân giới Tracheobionta (Thực vật có mạch) Ngành Magnoliophyta. Chi Ananas Mill.
Loài Ananas comosus (L. NGUYỄN TẤN DŨNG Trang: 4 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN THỊ NGA 1. Đặc điểm hình thái Thơm thuộc loại cây thân thảo và là cây lâu năm một lá mầm, được trồng tại các vùng nhiệt đới và vùng cận nhiệt đới. Kích thước theo chiều cao và chiều rộng toàn bộ của cây thơm trưởng thành dao động từ 1 – 2 m.
Lá của thơm sắp xếp theo hình xoắn ốc và khi trưởng thành mỗi cây có khoảng 60 – 80 lá, mỗi lá có hình lưỡi kiếm thường có gai ở đầu và sắc nhọn (Wali, 2019). Cấu trúc hình thái của cây thơm chủ yếu là thân, lá, cuống, quả, ngọn, chồi và rễ (Hình 1.1 Hình thái cấu trúc của cây thơm (Hassan et al. Mỗi cây có nhiều hoa được sắp xếp xoắn ốc dọc theo trục và trên mỗi hoa tạo ra một quả nhỏ. Sự kết hợp của các quả con riêng rẻ từ các bông hoa liền kề tạo thành một quả lớn (Hassan et al.
Quả thơm là sự kết hợp của rất nhiều quả nhỏ riêng lẻ đó, có khoảng hai trăm quả nhỏ, chúng hợp lại với nhau để tạo thành quả thơm hoàn chỉnh. Thân cây bao gồm các lóng và đốt, thường có chiều dài 28 – 55 cm, rộng 2,5 – 5,4 cm. NGUYỄN TẤN DŨNG Trang: 5 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN THỊ NGA Hình 1.2 Hình thái cấu trúc của quả thơm (Soloman George et al., 2016) Quả thơm khi chín có màu trắng ngà đến vàng. Phần ăn được của quả chiếm đến 60% toàn bộ quả và phần không ăn được là lớp vỏ ngoài và phần mắt.
Quả có một chóp lá trên đỉnh đầu với khoảng 15 - 50 lá và phần này được sử dụng để nhân giống. Một lợi ích khác của chóp lá này là tạo bóng mát cho quả đang phát triển và nhờ vậy làm giảm đi khả năng quả bị cháy nắng. Phân bố Thơm là loại cây trồng có thể sinh trưởng cực tốt và cho sản lượng quả cao trong môi trường ấm áp với nhiệt độ dao động từ 20oC đến 32oC (G. Gull, 2020; Francisco da Silva Souza & Haroldo Reinhardt, n.
Ở nhiệt độ môi trường trên 32oC thì cây sẽ phát triển kém hơn và nếu có cường độ bức xạ từ mặt trời trực tiếp cao có thể làm cháy quả trong giai đoạn trưởng thành. Ngoài ra, với nhiệt độ môi trường dưới 20oC cũng làm chậm lại sự sinh trưởng và gây nên các vấn đề về ra hoa sớm, mất quả (Francisco da Silva Souza & Haroldo Reinhardt, n. Cây thơm phát triển tốt khi thời gian tiếp xúc với ánh sáng tự nhiên từ 7 cho đến 8 giờ nắng mỗi ngày, bóng mát sẽ ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của cây và chất lượng thu hoạch. Chính vì vậy, thơm được trồng chủ yếu ở vùng có khí hậu ôn hòa và có lượng mưa phân bố lớn.
Các quốc gia sản xuất thơm hàng đầu trên toàn thế giới như Costa Rica, Philippines, Brazil, Thái Lan, Ấn Độ, Indonesia, Trung Quốc, Mexico, Colombia, GVHD: PGS. NGUYỄN TẤN DŨNG Trang: 6 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN THỊ NGA Venezuela, Malaysia,…trong đó có Việt Nam (Hassan et al. Tại nước ta, với khí hậu nhiệt đới gió mùa lượng mưa lớn quanh năm, thơm được trồng rất nhiều tỉnh, trải dài từ tỉnh Phú Thọ cho đến tỉnh Kiên Giang. Và, được biết tỉnh Tiền Giang là nơi có sản lượng về thơm theo ghi nhận đã đứng đầu cả nước.3 Bản đồ hiển thị các quốc gia theo sản lượng thơm tính bằng tấn, dựa trên dữ liệu năm 2016 (Wikimedia, 2020).
Phân loại Thơm (dứa) thuộc họ Bromeliaceae, có khoảng 56 chi và 2794 loài khác nhau. Trong đó chi Ananas có các đặc điểm độc đáo về hình dạng và cấu trúc của lá và quả, có kích thước thay đổi khác nhau. Những đặc điểm độc đáo của thơm đã giúp chúng phân biệt giữa các loại cây một lá mầm khác. Việc phân loại các giống thơm đã trải qua rất nhiều cột mốc và đã sửa đổi theo từng thời điểm nghiên cứu để ngày càng hoàn thiện.
Hiện tại, các nhà nghiên cứu cho biết đã có khoảng hơn 30 giống thơm trên toàn thế giới (Wali, 2019). Tuy nhiên với mục đích thương mại, các giống thơm được phân loại dựa trên độ gai, hình dạng quả và màu hoa thành 5 nhóm và được đặt tên là Cayenne, Queen, Spanish, Abacaxi, Maipure. Nhóm Queen: đây là nhóm thơm có quả nhỏ hơn và lá có gai, ngắn hơn so với nhóm Cayenne. Quả có nhiều gai nhỏ, mép rìa của lá có nhiều răng cưa nhỏ và lá màu GVHD: PGS.
NGUYỄN TẤN DŨNG Trang: 7 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN THỊ NGA xanh tím. Khi chín vỏ quả có màu vàng bên trong thịt quả vàng đục, giòn, chứa ít nước hơn giống Cayenne. Trọng lượng trung bình của mỗi quả sẽ từ 600 – 800 gram. Queen còn có tên gọi khác như dứa ta, thơm nữ hoàng hoặc khóm, đây là giống thơm phổ biến nhất tại Việt Nam.4 Thơm Queen Nhóm Cayenne: có đặc điểm quả có hình trụ, mắt xung quanh quả nông, thịt quả có màu vàng, vị ngọt, chua nhẹ, thịt quả mềm, mọng nước và lá nhẵn bóng không có gai hoặc nếu có chỉ một số ít ở chóp lá.
Cayenne là giống thơm có hàm lượng chất xơ cao nên dễ cắt lát và cắt miếng, đồng thời quả còn có hương vị thơm ngon. Trọng lượng trung bình của mỗi quả sẽ từ 1 – 3 kg. Một số tên gọi khác của nhóm này như Smooth Cayenne, Smooth Guatemalan, Typhone, Cayenne Lisse, Esmeralda, Sarawak,. Một số giống lai khác như MD2, MG3 (Joy, 2016).
Cayenne được xem là giống thơm được trồng khá rộng rãi tại Việt Nam, chỉ xếp sau Thơm Queen về độ phổ biến. Chúng được trồng ở khắp Việt Nam, sản lượng nhiều nhất là các nơi như Nghệ An, Quảng Nam, Đắk Lắk, Lâm Đồng, Tam Điệp (Ninh Bình).5 Smooth Cayenne GVHD: PGS. NGUYỄN TẤN DŨNG Trang: 8 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN THỊ NGA Nhóm Spanish: đây là nhóm cho quả có kích thước nhỏ, hình cầu, lá có gai nhọn, thịt quả có màu vàng nhạt, vỏ ngoài có màu đỏ sặc sỡ. Một số tên gọi của nhóm này như Singapore Spanish, Nanas Merah, Masmerah, Red Spanish,… (Joy, 2016).6 Red Spanish Nhóm Abacaxi: đây là nhóm được trồng chủ yếu ở châu Mỹ Latinh và Caribe.
Quả có hình nón, thịt quả mềm, ngọt, mọng nước và lá có gai. Một số tên gọi của nhóm này như Sugar loaf, Venezolana, Abakka, Papelon, Perola, Pernambuco, Amarella,… (Joy, 2016).7 Abacaxi Pineapples Nhóm Maipure: nhóm này được trồng chủ yếu ở Nam Mỹ. Quả có hình trụ, vị thịt quả ngọt hơn nhóm Cayenne, mềm và mọng nước. Lá của nhóm này nhẵn bóng (Joy, 2016).
NGUYỄN TẤN DŨNG Trang: 9 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN THỊ NGA Hình 1. Thành phần dinh dưỡng của thơm Thơm là một trong các loại trái cây nhận được đánh giá cao nhờ vào hương vị thơm ngon, thịt quả mọng nước, vị chua và ngọt hài hòa, và còn mang đến nhiều ích lợi về sức khỏe. Thơm là nguồn cung cấp đường, acid hữu cơ, khoáng chất, chất xơ và vitamin quan trọng cần thiết cho cân bằng dinh dưỡng và tốt cho hệ tiêu hóa. Ngoài ra, thơm chứa nhiều các chất chống oxi hóa góp phần tăng cường sức khỏe như acid ascobic, flavonoid và carotenoid.
Những thành phần của thơm có sự thay đổi phụ thuộc vào nhiều tác nhân như quá trình chín, giống thơm, điều kiện trồng trọt,… (de Ancos et al. Chất dinh dưỡng đa lượng Chất dinh dưỡng đa lượng là bao gồm các chất cần thiết với số lượng lớn và cung cấp năng lượng, tốt cho sức khỏe con người như carbohydrate, chất béo, protein, nước, chất xơ. Theo các nghiên cứu đã đưa ra thành phần chính của quả thơm là nước chiếm đến 81,2 đến 86,2% tổng số và 13 – 19% là tổng chất rắn, trong đó hàm lượng sucrose, glucose và fructose chiếm thành phần chính. Carbohydrate chiếm đến khoảng 85% tổng lượng chất rắn, 15% còn lại gồm các chất dinh dưỡng khác, mà trong đó chất xơ chiếm 2 – 3%.
Phần thịt quả có chứa các hợp chất nitơ, hàm lượng tro và lipid rất thấp (0,1%) (Farid Hossain, 2015). NGUYỄN TẤN DŨNG Trang: 10 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN THỊ NGA Bảng 1.2 Các thành phần chất đa lượng có trong 100g quả thơm (USDA, 2022). Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước 85 g Tổng đường 11,4 g Protein 0,46 g Sucrose 3,46 g Nitơ 0,07 g Glucose 3,91 g Tổng chất béo 0,21 g Fructose 4,05 g Tro 0,25 g Lactose, Maltosse <0,25 g Tổng carbohydrate 12,3 g Tổng chất xơ 0,9g Đối với chất lượng của thơm, thành phần đường có vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị, khả năng yêu thích và giá trị thương mại hóa của nó. Sucrose, fructose và glucose là những thành phần đường chiếm hàm lượng lớn trong quả thơm.
Trong đó, hàm lượng fructose được tìm thấy ở mức cao hơn các loại monosaccharide khác (de Ancos et al. Trong giai đoạn đầu quả phát triển, fructose và glucose chiếm thành phần chính, còn lượng sucrose rất thấp. Khi quả bắt đầu chín dần đến khi chín hoàn toàn thì hàm lượng sucrose tăng lên cao. Sau khi thu hoạch, hàm lượng chất rắn hòa tan trong thơm thay đổi nhiều dao động từ khoảng 7 đến 21% tùy theo độ chín, mùa vụ và điều kiện trồng trọt,.
Ngoài ra, có một sự chênh lệch nồng độ đường trong từng loại quả thơm, nồng độ đường sẽ thay đổi tại các chỗ khác nhau trong cùng một quả.