Chương 1. Cơ sở khoa học về khai thác văn hóa ẩm thực địa phương phục vụ khách du lịch trong khách sạn. Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong khách sạn 4 sao tại Nghệ An. Giải pháp đẩy mạnh văn hóa ẩm thực trong các khách sạn 4 sao tại Nghệ An.
5 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com CHƢƠNG 1. CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƢƠNG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TRONG KHÁCH SẠN 1. Khái niệm về văn hóa, văn hóa ẩm thực Việt Nam 1. Khái niệm về văn hóa Nói đến văn hóa trƣớc hết phải nói đến con ngƣời.
Văn hóa là sản phẩm do con ngƣời sáng tạo, có từ thuở bình minh của xã hội loài ngƣời. Văn hóa là khái niệm mang nội hàm rộng với nhiều cách hiểu khác nhau, liên quan đến mọi sinh hoạt đời sống vật chất và tinh thần của con ngƣời. Ở phƣơng Đông từ “văn hóa” đã có trong đời sống ngôn ngữ từ rất sớm, Ngƣời sử dụng từ “văn hóa” sớm nhất có lẽ là Lƣu Hƣơng (năm 776 trƣớc Công Nguyên), thời Tây Hán với nghĩa nhƣ một phƣơng thức giáo hóa con ngƣời - văn trị giáo hóa. Ở phƣơng Tây, ngƣời Pháp, ngƣời Anh có từ culture, ngƣời Đức có từ kultur, ngƣời Nga có từ kultura để chỉ văn hoá.
Những chữ này lại có chung gốc Latinh là chữ cultus animi là trồng trọt tinh thần, bên cạnh đó nó còn có dạng động từ Latinh colere là colui, cultus với hai nghĩa: giữ gìn chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng. Có rất nhiều định nghĩa khác nhau, về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau. Thuật ngữ văn hóa với nghĩa “canh tác tinh thần” đƣợc sử dụng vào thế kỉ XVII - XVIII bên cạnh gốc là quản lý, canh tác nông nghiệp, vào thế kỉ XIX thuật ngữ “văn hóa” đƣợc những nhà nhân loại học phƣơng Tây sử dụng nhƣ một danh từ chính, những học giả này cho rằng văn hóa thế giới có thể phân loại từ trình độ thấp nhất đến cao nhất, và văn hóa của hộ chiếm vị trí cao nhất, bởi vì họ cho rằng bản chất văn hóa hƣớng đến trí lực và sự vƣơn lên sự phát triển tạo thành văn minh (E.Taylor) là đại diện của họ. Theo ông, văn hóa là toàn bộ phức thể bao gồm hiểu biết, tín ngƣỡng, nghệ thuật, phong tục, nhƣng khả năng và tập quán khác mà con ngƣời có đƣợc với tƣ cách là một thành viên của xã hội.
Ở thế kỉ XX, khái niệm văn hóa thay đổi theo (F.Boas), ý nghĩa văn hóa đƣợc quy định do khung giải thích riêng chứ không phải bắt nguồn từ cứ liệu cao siêu nhƣ trí lực, vì thế sự khác nhau về mặt văn hóa từng dân tộc cũng không phải theo 6 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com tiêu chuẩn trí lực, đó cũng là tƣơng đối luận của văn hóa, Văn hóa không xét ở mức độ thấp cao mà ở gốc độ khác biệt. Năm 2002, UNESCO đƣa ra định nghĩa về văn hóa nhƣ sau: “Văn hóa là một tập hợp của những đặc trƣng về tâm hồn, vật chất, trí thức và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm ngƣời trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật cả cách sống, phƣơng thức chung sống, hệ thống giá trị truyền thống và đức tín”. Văn hóa là một đặc trƣng của con ngƣời, chỉ có con ngƣời mới có và chỉ con ngƣời mới biết vận dụng tinh thần và lý trí để vƣợt bản năng, cải thiện cuộc sống của mình, làm cho mối tƣơng giao với ngƣời khác tốt đẹp hơn, nâng tâm hồn lên khỏi những hệ lụy vật chất. Văn hóa là thành quả, là tài sản chung của loài ngƣời.
Nhƣng văn hóa Tây phƣơng khác với văn hóa Đông phƣơng, Văn hóa Trung Hoa không giống văn hóa Việt Nam. Ngay trong một nƣớc cũng có sự khác biệt văn hóa theo miền, theo sắc tộc. Văn hóa của ngƣời Dao, ngƣời Mƣờng, ngƣời Tày ở núi rừng miền Bắc và ngƣời sắc tộc ở Tây Nguyên có những điều không giống văn hóa ngƣời Kinh, văn hóa của ngƣời sống ở đồng bằng sông Hồng có những điều không giống với văn hóa của ngƣời sống ở đồng bằng sông Cửu Long. Văn hóa không phải là một lĩnh vực riêng biệt, là tổng thể nói chung những giá trị vật chất và tinh thần do con ngƣời sáng tạo ra.
Văn hóa là chìa khóa của sự phát triển. Ăn, mặc, ở là điều kiện sống tiên quyết để lao động và sản suất là động cơ và mục đích của lao động sản xuất. Để duy trì sự sống của mình, ăn là hành vi tất yếu của loài ngƣời. Nhƣng khác với động vật, ăn không chỉ thỏa mãn nhu cầu đó mà còn là một hành vi văn hóa.
Đồ ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sự sáng tạo văn hóa, văn minh của dân tộc, trình độ phát triển sản xuất, trình độ kinh tế của xã hội. Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hóa, phong tục tập quán, ý thức tín ngƣỡng của tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân cƣ khác nhau. Với cách nhìn này ẩm thực của dân tộc phản ánh nhiều quá trình, nhiều hiện tƣợng xã hội của con ngƣời. Muốn tìm hiểu văn hóa của từng đất nƣớc, dân tộc hay vùng miền địa phƣơng khác nhau có lẽ nên bắt đầu bằng chính sự ăn uống mà qua thời gian đƣợc nâng lên thành một thứ mà ngƣời ta gọi là văn hóa ẩm thực.
7 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail. Khái niệm về văn hóa ẩm thực “Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt, “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là ăn, ẩm thực nói tóm lại là ăn uống. Ẩm thực với tính chất thực dụng là sản phẩm thỏa mãn nhu cầu đói và khát, dƣới góc độc thẩm mĩ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật, dƣới góc độ văn hóa chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của dân tộc. Theo Cố Giáo sƣ Trần Quốc Vƣợng, trƣớc tiên đặt con ngƣời trong nền sinh thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con ngƣời đã hóa cái văn hóa tự nhiên để thành văn hóa âm thực”.
Con ngƣời sống trong quan hệ với thiên nhiên do cách thức ứng xử môi trƣờng tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thông qua việc tìm cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lƣợm trong đó có tự nhiên, vì thế ăn uống là văn hóa, chính xác hơn và văn hóa tận dụng mối tự nhiên [26, tr 187]. Khi ăn uống đƣợc nâng tầm, không chỉ đơn thuần giúp con ngƣời tồn tại, mà còn thƣởng thức, đó là văn hóa ẩm thực. Từ ngàn đời xƣa, dân tộc ta đã đúc kết nhiều câu thành ngữ, tục ngữ chỉ sự ăn uống và nhấn mạnh đến tầm quan trọng của sự ăn “Dân dĩ thực vi thiên” (dân lấy ăn làm trời), một số dị bản “dân dĩ thực vi tiên” (dân lấy cái ăn làm đầu), việc ăn uống quan trọng tới mức trời cũng không dám xâm phạm “trời đánh còn tránh miếng ăn”, “có thực mới vực đƣợc đạo”, “thực túc binh cƣờng, nhất sĩ nhì nông, hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ”,. Không có ăn việc đạo việc trời, triết lý cao siêu đến đâu cũng là hƣ vô, không ý nghĩa, phải đảm bảo lƣơng thực đầy đủ mới có quân hùng tƣớng mạnh mà đánh thắng quân thù.
Không phải ngẫu nhiên trong lời ăn tiếng nói của ngƣời Việt thƣờng có chữ ăn ở đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm,. Hay một hệ thống những câu tục ngữ dân gian phản ánh tập quán ăn uống, mƣợn chuyện ăn uống để nói việc đời. “ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đƣờng đi”, “ăn cá bỏ xƣơng ăn quả bỏ hột”, “ăn trông nồi, ngồi trông hƣớng”, “miếng ăn là miếng nhục”, “lời chào cao hơn mâm cỗ”, có thể coi đó chính là nền tảng ban đầu hình thành nên những đặc trƣng của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong tác phẩm “Ẩm thực dƣỡng sinh”, cho rằng “văn hóa ẩm thực Việt Nam là sự kế thừa của truyền thống cha ông và tổng 8 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com hợp phát huy đƣợc nhiều kiến thức hiện đại của loài ngƣời trong ăn uống, phối hợp với triết lý cổ nhân Đông Phƣơng, trong đó có Việt Nam”.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam Với ngƣời Việt Nam trải qua nhiều thế hệ cuộc sống đối mặt với nhiều cam go thử thách kiên trì vật lộn mới giành đƣợc sự sống còn, việc ăn uống trƣớc hết phải đảm bảo sự sinh tồn của dân tộc, cái hay cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm thực đó là sự xuất hiện tự thân của nó trong quá trình tồn tại của con ngƣời. Từ cuộc sống ăn lông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nƣớng trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hòa của loài ngƣời, thực phẩm đƣợc chế biến thành nhiều món ăn đặc trƣng riêng ở các vùng địa phƣơng khác nhau và trở thành nghệ thuật ở mỗi nơi mỗi khác. Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lƣợng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của ngƣời Việt Nam. Bên cạnh quan niệm “ăn no mặc ấm” của mình, con ngƣời còn hƣớng tới sự lý tƣởng của nghệ thuật ẩm thức “ăn ngon mặc đẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia giảm và làm giàu thêm các loại thực phẩm, nâng cao chất lƣợng của các món ăn, văn hóa ẩm thực dần dần hình thành và khẳng định vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hóa dân tộc.
Căn cứ vết tích lúa gạo phát hiện đƣợc qua các di chỉ khảo cổ, có thể biết đƣợc ngƣời Việt cổ dùng cả gạo nếp và gạo tẻ làm lƣơng thực hàng ngày, trong đó ƣu thế thuộc về gạo tẻ, ngoài ra còn tìm thấy xƣơng các động vật lớn và cả vết tích từ thức ăn đạm thủy sản trong các di chỉ khảo cổ học. Môi trƣờng sông biển luôn là nguồn cung cấp và khai thác dễ dàng các thức ăn nhƣ của, cá, ốc, tôm. Họ sử dụng cái nồi để đun nấu phù hợp cho một gia đình nhỏ và có các bát đựng thức ăn lớn hơn bát canh ngày nay để dùng chung trong bữa ăn. Từ đó ở họ hình thành thói quen ăn chung “ăn cùng mâm, ngồi cùng chiếu” biểu thị tính cộng đồng gắn bó của ngƣời Việt.
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trƣng với sự dung hòa phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo.