Giáo Trình Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm Theo HACCP Cho Nghề Chế Biến Và Bảo Quản Thủy Sản

Giáo trình quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP trong chế biến và bảo quản thủy sản, cung cấp kiến thức và kỹ năng cần thiết cho ngành.

• Trường học: Trường Cao Đẳng Nghề Sóc Trăng
• Chuyên ngành: Chế biến và Bảo quản thủy sản
• Đề tài: Giáo Trình Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm Theo HACCP
• Loại tài liệu: giáo trình
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Sóc Trăng

Mục lục chi tiết

• LỜI GIỚI THIỆU
• 1. CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN
• 1.1. GIỚI THIỆU CHUNG HACCP
• 1.2. ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP
• 1.3. CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA HACCP
• 1.4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP
• 1.5. TÀI LIỆU THAM KHẢO
• 2. NỘI DUNG CHI TIẾT
• 2.1. Bài 1: Giới thiệu chung về HACCP
• 2.1.1. Lịch sử HACCP
• 2.1.2. Định nghĩa HACCP
• 2.1.3. Lý do áp dụng HACCP
• 2.1.4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
• 2.1.5. Điều kiện chung để áp dụng HACCP
• 2.2. Bài 2: Điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP
• 2.2.1. Điều kiện nhà xưởng
• 2.2.1.1. Vị trí xây dựng nhà xưởng
• 2.2.1.2. Thiết kế, bố trí nhà xưởng
• 2.2.1.3. Kết cấu nhà xưởng
• 2.2.2. Điều kiện trang thiết bị
• 2.2.2.1. Thiết bị, dụng cụ chế biến
• 2.2.2.2. Dụng cụ đựng chất phế thải
• 2.2.2.3. Thiết bị kiểm soát, giám sát thực phẩm
• 2.2.2.4. Thiết bị bảo quản thực phẩm
• 2.2.2.5. Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh
• 2.2.3. Điều kiện con người
• 2.2.3.1. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
• 2.2.3.2. Sức khỏe người sản xuất
• 2.2.3.3. Khách tham quan
• 2.3. Bài 3: Chương trình tiên quyết của HACCP
• 2.3.1. Khái niệm chương trình tiên quyết
• 2.3.2. Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP
• 2.3.2.1. Định nghĩa GMP
• 2.3.2.2. Phạm vi kiểm soát của GMP
• 2.3.2.3. Nội dung và hình thức của GMP
• 2.3.2.4. Phương pháp xây dựng qui phạm GMP
• 2.3.2.5. Các qui phạm chung của GMP
• 2.3.3. Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP
• 2.3.3.1. Định nghĩa SSOP
• 2.3.3.2. Phạm vi kiểm soát của SSOP
• 2.3.3.3. Nội dung và hình thức của SSOP
• 2.3.3.4. Phương pháp xây dựng qui phạm SSOP
• 2.3.3.5. Các qui phạm chung của SSOP
• 2.4. Bài 4: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP
• 2.4.1. Một số khái niệm, thuật ngữ
• 2.4.2. Các nguyên tắc của HACCP
• 2.4.3. Phân tích mối nguy, các biện pháp phòng ngừa
• 2.4.4. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP
• 2.4.5. Thiết lập giới hạn tới hạn
• 2.4.6. Thiết lập hệ thống kiểm soát các CCP
• 2.4.7. Thiết lập hành động sửa chữa
• 2.4.8. Thiết lập thủ tục thẩm tra
• 2.4.9. Thiết lập hồ sơ ghi chép
• 2.4.10. Các bước tiến hành xây dựng HACCP
• 2.4.11. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về Giáo Trình Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm HACCP

Giáo trình Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP là tài liệu quan trọng cho sinh viên ngành chế biến thủy sản. Tài liệu này cung cấp kiến thức cơ bản về hệ thống HACCP, giúp sinh viên hiểu rõ quy trình và tiêu chuẩn cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

1.1. Lịch sử phát triển của HACCP

HACCP được phát triển từ những năm 1960, bắt nguồn từ yêu cầu của NASA về an toàn thực phẩm cho các chuyến bay. Từ đó, HACCP đã trở thành tiêu chuẩn toàn cầu trong ngành thực phẩm.

1.2. Định nghĩa và nguyên tắc của HACCP

HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Hệ thống này tập trung vào việc phòng ngừa các mối nguy trước khi chúng xảy ra.

II. Vấn đề và thách thức trong quản lý chất lượng thực phẩm

Ngành chế biến thủy sản đang đối mặt với nhiều thách thức trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Các vấn đề như ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất độc hại và quy trình sản xuất không đảm bảo là những yếu tố cần được giải quyết. Việc áp dụng HACCP giúp nhận diện và kiểm soát các mối nguy này một cách hiệu quả.

2.1. Các mối nguy trong chế biến thủy sản

Mối nguy trong chế biến thủy sản bao gồm vi sinh vật, hóa chất và vật lý. Việc nhận diện và phân tích các mối nguy này là bước đầu tiên trong quy trình HACCP.

2.2. Thách thức trong việc áp dụng HACCP

Nhiều cơ sở chế biến thủy sản gặp khó khăn trong việc áp dụng HACCP do thiếu kiến thức, nguồn lực và sự hỗ trợ từ chính quyền. Điều này ảnh hưởng đến hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng.

III. Phương pháp áp dụng HACCP trong chế biến thủy sản

Để áp dụng HACCP hiệu quả, các cơ sở chế biến thủy sản cần thực hiện các bước cụ thể. Điều này bao gồm việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn, thiết lập giới hạn an toàn và thực hiện giám sát thường xuyên.

3.1. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

CCP là những bước trong quy trình sản xuất mà nếu không được kiểm soát sẽ dẫn đến mối nguy an toàn thực phẩm. Việc xác định CCP là rất quan trọng trong quy trình HACCP.

3.2. Thiết lập giới hạn an toàn cho CCP

Mỗi CCP cần có giới hạn an toàn rõ ràng để đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

3.3. Giám sát và hành động sửa chữa

Giám sát thường xuyên các CCP giúp phát hiện sớm các vấn đề. Nếu phát hiện vi phạm, cần có hành động sửa chữa kịp thời để đảm bảo an toàn thực phẩm.

IV. Ứng dụng thực tiễn của HACCP trong ngành chế biến thủy sản

Việc áp dụng HACCP đã mang lại nhiều lợi ích cho ngành chế biến thủy sản. Các doanh nghiệp áp dụng HACCP không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tăng cường uy tín và khả năng cạnh tranh trên thị trường.

4.1. Lợi ích cho người tiêu dùng

HACCP giúp giảm nguy cơ bệnh tật do thực phẩm, nâng cao niềm tin của người tiêu dùng vào sản phẩm thủy sản.

4.2. Lợi ích cho doanh nghiệp

Doanh nghiệp áp dụng HACCP có thể giảm chi phí sản xuất, tăng cường khả năng xuất khẩu và mở rộng thị trường.

V. Kết luận và tương lai của HACCP trong chế biến thủy sản

HACCP là một công cụ quan trọng trong việc quản lý chất lượng thực phẩm. Tương lai của HACCP trong ngành chế biến thủy sản sẽ tiếp tục phát triển, với sự hỗ trợ từ chính phủ và các tổ chức quốc tế.

5.1. Xu hướng phát triển của HACCP

HACCP sẽ ngày càng được áp dụng rộng rãi hơn trong các lĩnh vực chế biến thực phẩm khác nhau, không chỉ riêng thủy sản.

5.2. Vai trò của công nghệ trong HACCP

Công nghệ mới sẽ hỗ trợ việc áp dụng HACCP hiệu quả hơn, từ việc giám sát đến phân tích dữ liệu, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP (Mã mô đun: NN451309) là tài liệu học tập và giảng dạy chính thức được ban hành theo quyết định của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng vào tháng 8/2019 (chủ biên hoàn thiện ngày 09/09/2019). Trong chương trình đào tạo nghề Chế biến & Bảo quản thủy sản và Chế biến thực phẩm ở hai cấp trình độ Cao đẳng và Trung cấp, đây là mô đun chuyên môn nghề bắt buộc. Thời lượng toàn bộ mô đun được phân bổ gồm 60 giờ học, chia thành 28 giờ lý thuyết, 29 giờ thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập và 03 giờ kiểm tra đánh giá.

Mục tiêu học tập của giáo trình tập trung vào ba phương diện:

• Về kiến thức: Cung cấp cho người học cơ sở lý luận về chất lượng sản phẩm thực phẩm; các phương pháp quản lý chất lượng trong sản xuất; các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết (GMP, SSOP); phương pháp và trình tự các bước xây dựng hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP).
• Về kỹ năng: Giúp người học có năng lực áp dụng các điều kiện tiên quyết vào một cơ sở sản xuất giả định; thiết lập quy phạm sản xuất GMP, quy phạm vệ sinh SSOP kèm biểu mẫu giám sát; phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP), thiết lập giới hạn tới hạn, thủ tục giám sát, hành động khắc phục và quy trình lưu trữ hồ sơ cho một mặt hàng cụ thể.
• Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện tính cẩn thận, chính xác, tỉ mỉ và tinh thần trách nhiệm trong công tác kiểm soát an toàn thực phẩm.

Cấu trúc giáo trình được phân định thành 4 bài học theo tiến trình logic: từ tổng quan lịch sử, điều kiện cơ sở hạ tầng, chương trình tiên quyết đến 7 nguyên tắc HACCP chuyên sâu. Điểm đặc thù của tài liệu là việc tích hợp các quy chuẩn ngành thủy sản xuất khẩu với nghiên cứu tình huống thực tế tại địa phương, điển hình qua quy trình chế biến sản phẩm tôm thẻ đông lạnh.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương/chủ đề chính

Nội dung giáo trình được triển khai qua 4 bài học chính với kết cấu chặt chẽ:

• Bài 1: Giới thiệu chung về HACCP (04 giờ lý thuyết): Trình bày lịch sử hình thành hệ thống HACCP từ các chương trình của NASA và Công ty Pillsbury (thập niên 1960), quy định của US-FDA về đồ hộp (năm 1973), tiêu chuẩn hóa của NACMCF (năm 1992) đến việc thông qua văn bản tiêu chuẩn CAC/RCP-1-1969 Rev của Ủy ban Codex (CAC) năm 1997; định nghĩa hệ thống theo Codex; phân tích xu hướng chuyển đổi từ kiểm tra sản phẩm thụ động sang kiểm soát quá trình chủ động; làm rõ lợi ích đối với 4 nhóm đối tượng (người tiêu dùng, ngành công nghiệp, chính phủ, doanh nghiệp) và các điều kiện chung để triển khai hệ thống.
• Bài 2: Điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP (04 giờ lý thuyết): Quy định chi tiết các tiêu chuẩn cơ sở vật chất kỹ thuật bao gồm điều kiện nhà xưởng (nguyên tắc bố trí một chiều, kết cấu trần sáng màu không thấm nước, tường góc tròn, hệ thống chiếu sáng tối thiểu 200 lux); điều kiện trang thiết bị (thiết bị chế biến, dụng cụ chứa phế thải, phương tiện kiểm soát nhiệt độ/độ ẩm, tỷ lệ vệ sinh đạt tối thiểu 01 nhà vệ sinh trên 25 công nhân); điều kiện con người (chứng nhận tập huấn an toàn thực phẩm, khám sức khỏe và cấy phân định kỳ 1 năm/lần, kiểm tra sức khỏe 6 tháng/lần, danh mục bệnh nhiễm trùng phải cách ly và quy chế khách tham quan).
• Bài 3: Chương trình tiên quyết của HACCP (16 giờ: 07 lý thuyết, 08 thực hành, 01 kiểm tra): Khái niệm chương trình tiên quyết (PRP); định nghĩa, phạm vi phần cứng - phần mềm, nội dung 4 phần và phương pháp xây dựng Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP); định nghĩa và 11 lĩnh vực kiểm soát của Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) gồm: an toàn nguồn nước, an toàn nguồn nước đá, các bề mặt tiếp xúc, ngăn ngừa nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây bệnh, bảo quản/sử dụng hóa chất độc hại, kiểm soát sức khỏe công nhân, kiểm soát động vật gây hại, kiểm soát chất thải, thu hồi sản phẩm. Cung cấp ví dụ thực hành biểu mẫu SSOP-2 (vệ sinh bề mặt tiếp xúc, nồng độ Chlorine 50–100 ppm, áp lực máy vệ sinh 30 bar) và SSOP-4 (vệ sinh công nhân, nồng độ Chlorine 20–50 ppm, thời gian lưu hồ sơ 2 năm).
• Bài 4: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP (36 giờ: 13 lý thuyết, 21 thực hành, 02 kiểm tra): Hệ thống hóa các thuật ngữ chuyên ngành (Mối nguy, CP, CCP, Giới hạn tới hạn, Ngưỡng vận hành, Sự sai lệch, Thẩm định/Thẩm tra, Phê chuẩn); nội dung 7 nguyên tắc HACCP; 12 bước tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP; phân tích mối quan hệ phụ thuộc giữa GMP, SSOP và HACCP. Phần thực hành yêu cầu người học xây dựng hoàn chỉnh kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tôm thẻ đông lạnh IQF 14 công đoạn.

Tiến trình nội dung giáo trình:
Bài 1: Giới thiệu chung HACCP 

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình xây dựng nền tảng kiến thức kiểm soát chất lượng dựa trên các nguyên lý khoa học và khung pháp lý thực nghiệm:

• Nguyên lý kiểm soát phòng ngừa: Chuyển đổi tư duy quản lý từ việc loại bỏ sai lỗi ở công đoạn thành phẩm sang nhận diện và kiểm soát các yếu tố tác động xuyên suốt chuỗi sản xuất.
• Khung tiêu chuẩn viện dẫn: Dựa trên các văn bản quy chuẩn như CAC/RCP-1-1969 Rev của Codex, TCVN 5603:2008, các chỉ thị của Liên minh Châu Âu (Chỉ thị 91/493/EEC, Chỉ thị 94/356/EEC) và các quy định an toàn thực phẩm của FDA Hoa Kỳ ban hành năm 1995 (hiệu lực năm 1997).
• Phân loại mối nguy an toàn thực phẩm:
  • Mối nguy vật lý: Mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, xương lớn, sạn từ nguyên liệu, thiết bị hoặc nhà xưởng có nguy cơ gây tổn thương hệ tiêu hóa.
  • Mối nguy hóa học: Độc tố tự nhiên (histamine trong cá ngừ, cá mahi-mahi; độc tố nấm mốc trên ngô; acid domoic trong nhuyễn thể); phụ gia thực phẩm dùng quá mức (sodium nitrite, vitamin A, chất sulfit hóa); hóa chất nông nghiệp và môi trường (thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh, chì, thiếc, asen, thủy ngân, xianua).
  • Mối nguy sinh học: Vi khuẩn sinh nha bào (Clostridium botulinum), vi khuẩn không sinh nha bào (Listeria monocytogenes, Salmonella spp); virus (Hepatitis A, Norwalk); ký sinh trùng gồm giun sán và động vật nguyên sinh (Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Ascaris lumbricoides, Diphyllobothrium latum).

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng kỹ thuật (Technical skills): Soạn thảo văn bản quy phạm GMP cho từng công đoạn chế biến; thiết lập quy trình kiểm soát 11 lĩnh vực SSOP; xây dựng các biểu mẫu giám sát thông số vận hành (như nhiệt độ tiếp nhận nguyên liệu $\le 4^\circ\text{C}$, nồng độ hóa chất khử trùng, áp lực thiết bị tẩy rửa).
• Kỹ năng phân tích (Analytical skills): Sử dụng sơ đồ cây quyết định CCP (CCP Decision Tree) theo phương pháp tiếp cận của FDA để xác định chính xác điểm kiểm soát tới hạn; phân tích, đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xuất hiện của các mối nguy tiềm ẩn so với mối nguy đáng kể.
• Kỹ năng thực hành nghề nghiệp (Practical competencies): Xây dựng bộ hồ sơ kế hoạch HACCP hoàn chỉnh cho một sản phẩm thực tế; thiết lập các giới hạn tới hạn đo đếm được; xác định hành động sửa chữa khi có sai lệch (deviation) xảy ra; vận hành quy trình thẩm tra và quản lý hệ thống lưu trữ hồ sơ tối thiểu trong 2 năm.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình định hướng phương pháp tiếp cận dạy học tích hợp giữa lý thuyết và thực hành nghề nghiệp:

• Phương pháp tiếp cận sư phạm: Cân đối giữa thời lượng cung cấp lý thuyết (28 giờ) và thời lượng rèn luyện kỹ năng thực hành, thảo luận nhóm và bài tập (29 giờ). Giảng viên hướng dẫn nguyên lý, sau đó người học trực tiếp làm bài tập tình huống đóng vai tại xưởng thực hành hoặc trên mô hình cơ sở sản xuất giả định.
• Bài tập và nghiên cứu tình huống (Case studies): Sử dụng quy trình công nghệ chế biến Tôm thẻ hấp đông lạnh làm tình huống trung tâm xuyên suốt mô đun. Quy trình bao gồm 14 công đoạn cụ thể:
  1. Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 1)
  2. Rửa 1 (GMP 2)
  3. Sơ chế (GMP 3)
  4. Rửa 2 (GMP 4)
  5. Phân cỡ, phân loại (GMP 5)
  6. Lột xẻ (GMP 6)
  7. Rửa 3 (GMP 7)
  8. Ngâm quay (GMP 8)
  9. Hấp (GMP 9)
  10. Làm nguội (GMP 10)
  11. Cấp đông, mạ băng, tái đông (GMP 11)
  12. Cân, bao gói PE, ghép mí (GMP 12)
  13. Rà kim loại, đóng thùng, ghi nhãn (GMP 13)
  14. Bảo quản (GMP 14) Người học phải xây dựng toàn bộ quy phạm sản xuất GMP 1 đến GMP 14 và các quy phạm vệ sinh SSOP tương ứng.
• Phương pháp đánh giá kết quả học tập:
  • Kiểm tra thường xuyên: Gồm 02 bài kiểm tra lý thuyết (thời lượng 45 phút/bài) dưới hình thức trắc nghiệm, tự luận hoặc vấn đáp, kết hợp với điểm đánh giá các bài tập thực hành thiết lập biểu mẫu giám sát.
  • Kiểm tra kết thúc mô đun (03 giờ): Đánh giá tổng hợp kiến thức và kỹ năng vận dụng xây dựng hệ thống quản lý chất lượng cho một mặt hàng thực phẩm cụ thể thông qua bài thi tự luận, trắc nghiệm hoặc vấn đáp.
• Hướng dẫn tự học đối với người học: Nghiên cứu bài giảng và tài liệu phát tay trước khi lên lớp; tham quan thực tế dây chuyền tại các nhà máy chế biến; tuân thủ sự phân công nhóm, rèn luyện tác phong chính xác và trách nhiệm trong việc lập báo cáo kiểm soát chất lượng (QC/KCS).

---

Điểm nổi bật và cập nhật

• Cập nhật tiêu chuẩn và quy định quốc tế: Giáo trình cập nhật các văn bản quy chuẩn như tiêu chuẩn Codex CAC/RCP-1-1969 Rev, Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:2008, các quy định kỹ thuật về vệ sinh an toàn thực phẩm của Liên minh Châu Âu (Hiệp định SPS, Chỉ thị 91/493/EEC, Chỉ thị 94/356/EEC) và Luật An toàn thực phẩm của Hoa Kỳ (US-FDA).
• Gắn liền thực tiễn sản xuất địa phương: Nội dung đào tạo được biên soạn dựa trên thực tế giảng dạy và đặc thù ngành chế biến thủy sản tại Sóc Trăng và vùng Đồng bằng sông Cửu Long. Các ví dụ minh họa, tên doanh nghiệp giả định (Công ty Chế biến Thực phẩm Sóc Trăng, địa chỉ 176 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, P7, TP. Sóc Trăng) và các chỉ số đo lường đều phản ánh đúng điều kiện sản xuất công nghiệp thực tế.
• Hệ thống hóa biểu mẫu kỹ thuật: Tài liệu cung cấp mẫu biểu chi tiết, bao gồm:
  • Mẫu quy phạm SSOP-2 (vệ sinh bề mặt) và SSOP-4 (vệ sinh công nhân) với đầy đủ 4 mục: Yêu cầu/Mục đích, Điều kiện hiện nay, Các thủ tục cần tuân thủ, Phân công giám sát và lưu trữ hồ sơ.
  • Mẫu quy phạm sản xuất GMP 1 kèm biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu (kiểm tra nhiệt độ $\le 4^\circ\text{C}$, tần suất 30 phút/lần, cảm quan độ tươi, kiểm tra giấy thử sunfit âm tính, xuất xứ lô hàng).
• Mối liên kết giữa các công cụ quản lý: Làm rõ cấu trúc phân tầng trong kiểm soát chất lượng: Điều kiện tiên quyết là nền tảng cơ sở hạ tầng; GMP và SSOP đóng vai trò là chương trình tiên quyết (PRP) kiểm soát các điểm CP tổng quát; kế hoạch HACCP tập trung vào việc quản lý các điểm kiểm soát tới hạn CCP trọng yếu.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

• Học sinh, sinh viên đào tạo nghề: Sử dụng cho học sinh, sinh viên học hệ Cao đẳng và Trung cấp nghề Chế biến & Bảo quản thủy sản, Chế biến thực phẩm.
• Điều kiện tiên quyết đối với người học (Prerequisites): Người học bắt buộc phải hoàn thành các môn học, mô đun chuyên môn nghề cơ sở; có kiến thức nền tảng về công nghệ chế biến thực phẩm, các phản ứng sinh hóa trong quá trình chế biến và đặc tính sinh vật học của vi sinh vật thực phẩm.
• Giảng viên và giáo viên hướng dẫn: Dùng làm giáo trình giảng dạy chuyên môn, căn cứ phân bổ thời lượng lý thuyết/thực hành, xây dựng ngân hàng đề kiểm tra đánh giá, thiết lập tiêu chí đánh giá kỹ năng thực hành và hướng dẫn học viên tham quan thực tế tại doanh nghiệp.
• Cán bộ kỹ thuật và người tự nghiên cứu: Làm tài liệu tham khảo nghiệp vụ cho nhân viên kiểm tra chất lượng (KCS), nhân viên kiểm soát chất lượng (QC) và các kỹ thuật viên đang công tác tại các cơ sở, xí nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm, thủy sản.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với đối tượng người học nào?

Giáo trình được thiết kế cho học sinh và sinh viên theo học trình độ Cao đẳng hoặc Trung cấp nghề Chế biến & Bảo quản thủy sản và Chế biến thực phẩm. Ngoài ra, tài liệu còn phù hợp cho cán bộ kỹ thuật, nhân viên KCS/QC tại các nhà máy chế biến thực phẩm cần tài liệu tham khảo về việc thiết lập hệ thống GMP, SSOP và HACCP.

2. Cần chuẩn bị kiến thức nền tảng nào trước khi học mô đun này?

Người học cần hoàn thành các môn học thuộc khối kiến thức cơ sở và chuyên môn nghề trước đó. Yêu cầu tiên quyết bao gồm hiểu biết về công nghệ chế biến thực phẩm, các phản ứng sinh hóa diễn ra trong nguyên liệu thực phẩm và kiến thức vi sinh vật học thực phẩm (đặc tính của vi khuẩn, nấm men, mốc, virus và ký sinh trùng).

3. Điểm khác biệt của giáo trình này so với các tài liệu lý thuyết chung là gì?

Giáo trình phân định cấu trúc ba tầng kiểm soát: Điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, trang thiết bị, con người), Chương trình tiên quyết (GMP và 11 lĩnh vực SSOP) và Hệ thống HACCP. Đồng thời, giáo trình tích hợp bộ biểu mẫu giám sát quy chuẩn và sử dụng case study quy trình chế biến Tôm thẻ hấp đông lạnh 14 công đoạn làm bài tập xuyên suốt mô đun.

4. Phương pháp tự học giáo trình như thế nào để đạt hiệu quả cao?

Người học cần kết hợp đọc lý thuyết với việc thực hành soạn thảo quy phạm và thiết kế biểu mẫu giám sát cho từng công đoạn giả định. Cần rèn luyện kỹ năng phân tích mối nguy (vật lý, hóa học, sinh học) bằng cách đối chiếu với danh mục vi sinh vật gây bệnh (Clostridium botulinum, Salmonella, Listeria...) và sử dụng sơ đồ cây quyết định để phân biệt rõ giữa CP và CCP.

5. Giáo trình được xây dựng dựa trên những tài liệu tham khảo nào?

Tài liệu được biên soạn dựa trên các nguồn tài liệu tham khảo chuyên ngành:

• Nhập môn HACCP – Nhà xuất bản Nông nghiệp.
• Hướng dẫn về mối nguy và phân tích mối nguy trong Thủy sản – Nhà xuất bản Nông nghiệp.
• Hà Duyên Tư (2006), Quản lý chất lượng trong công nghiệp thực phẩm.
• Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh và Nguyễn Thuần Anh, Quản lý chất lượng thực phẩm Thủy sản – NXB Nông nghiệp.
• Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến Thủy sản – NXB Nông nghiệp.
• Bộ Thủy sản, Tài liệu về HACCP cơ bản.

---

Kết luận

Giáo trình Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP (Mã mô đun: NN451309) của Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng là tài liệu học thuật có cấu trúc hoàn chỉnh, chuẩn hóa theo các tiêu chuẩn quốc tế Codex (CAC/RCP-1-1969 Rev) và TCVN 5603:2008. Nội dung giáo trình định hình một lộ trình học tập chặt chẽ: bắt đầu từ các điều kiện cơ sở hạ tầng tiên quyết, thiết lập chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP), tiến đến việc áp dụng 7 nguyên tắc và 12 bước xây dựng kế hoạch HACCP hoàn chỉnh.

Tài liệu liên kết chặt chẽ giữa lý thuyết quản lý quá trình và thực hành nghề nghiệp thông qua case study quy trình tôm thẻ đông lạnh 14 công đoạn. Người học có thể mở rộng kiến thức chuyên sâu thông qua hệ thống tài liệu tham khảo chuyên ngành do Nhà xuất bản Nông nghiệp và Bộ Thủy sản phát hành để nâng cao năng lực ứng dụng thực tế tại các doanh nghiệp chế biến thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH SÓC TRĂNG TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SÓC TRĂNG GIÁO TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM THEO HACCP Nghề: Chế biến & Bảo quản thủy sản, Chế biến thục phẩm Trình độ: Cao đẳng – Trung cấp (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐN, ngày của Hiệu trƣởng trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng) Sóc Trăng, tháng 8 năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Quản l chất lƣợng thực phẩm theo Haccp đƣợc i n soạn dựa tr n cơ sở chi tiết hóa chƣơng trình m n học Quản l chất lƣợng thực phẩm theo Haccp trình độ Trung cấp và Cao đẳng nghề Chế iến ảo quản thủy sản; Chế iến thực phẩm đồng thời có sự tham khảo các tài liệu có li n quan, c p nh t các nội dung mới và những kinh nghiệm thực tế giảng dạy tại trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo Haccp là môn học bắt buộc thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề trong danh mục các môn học, m đun đào tạo bắt buộc của nghề Chế biến và bảo quản thủy sản; Chế biến thực phẩm. Giáo trình đƣợc biên soạn dựa trên tổng hợp các tài liệu liên quan, với mong muốn cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ ản về cơ sở lý lu n có thể ứng dụng vào thực tế sau khi ra trƣờng.

Giáo trình Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo Haccp đƣợc d ng làm tài liệu giảng dạy và học t p cho giáo vi n và học sinh sinh vi n nghề Chế biến và bảo quản thủy sản; Chế biến thực phẩm tại Trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Đồng thời có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các học sinh sinh vi n đang học t p ở các trình độ trung cấp, cao đẳng c ng nhƣ mọi đối tƣợng quan tâm. Sóc Trăng, ngày 09 tháng 9 năm 2019 Chủ biên Mục lục CHƢƠNG TRÌNH MÔ ĐUN. GIỚI THIỆU CHUNG HACCP. Lịch sử HACCP.

Định nghĩa HACCP. Lý do áp dụng HACCP. Lợi ích của việc áp dụng HACCP .14 5 Điều kiện chung để áp dụng HACCP .15 BÀI 2 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP.17 1 Điều kiện nhà xƣởng. Vị trí xây dựng nhà xƣởng.

Thiết kế, bố trí nhà xƣởng. Kết cấu nhà xƣởng .17 2 Điều kiện trang thiết bị. Thiết bị, dụng cụ chế biến. Dụng cụ đựng chất phế thải.

Thiết bị kiểm soát, giám sát thực phẩm. Thiết bị bảo quản thực phẩm .19 2 5 Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh .19 3 Điều kiện con ngƣời. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm. Sức khoẻ ngƣời sản xuất.

Khách tham quan .20 BÀI 3 CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA HACCP. Khái niệm chƣơng trình ti n quyết. Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP .21 2 1 Định nghĩa GMP. Phạm vi kiểm soát của GMP.

Nội dung và hình thức của GMP .22 2 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm GMP. Các qui phạm chung của GMP. Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP .23 3 1 Định nghĩa SSOP. Phạm vi kiểm soát của SSOP.23 3 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm SSOP.

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP. Một số khái niệm, thu t ngữ. Các nguyên tắc của HACCP. Phân tích mối nguy, các biện pháp phòng ngừa .42 2 2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP.

Thiết l p giới hạn tới hạn. Thiết l p hệ thống kiểm soát các CCP. Thiết l p hành động sửa chữa. Thiết l p thủ tục thẩm tra.

Thiết l p hồ sơ ghi chép .72 3 Các ƣớc tiến hành xây dựng HACCP. Thành l p đội HACCP. Mô tả sản phẩm .75 3 3 Xác định phƣơng thức sử dụng đối với sản phẩm. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ .5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế.

Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP .86 Tài liệu tham khảo .91 CHƢƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên m đun: Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo HACCP Mã môn học: NN451309 Thời gian thực hiện m đun: 60 giờ (Lý thuyết: 28 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo lu n, bài t p: 29 giờ; Kiểm tra: 03 giờ). Vị trí, tính chất của m đun: - Vị trí: M đun này đƣợc thực hiện sau khi đã học các môn học và các m đun chuyên môn nghề. - Tính chất: M đun này cung cấp cho sinh viên/ sinh viên những kiến thức cơ ản về nguyên tắc bảo vệ chất lƣợng sản phẩm thực phẩm, hệ thống quản lý chất lƣợng và việc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng vào sản phẩm. Sinh viên/ sinh viên phải hiểu biết tốt về công nghệ chế biến thực phẩm, các phản ứng sinh hoá và vi sinh v t học, áp dụng đƣợc vào trong nhà máy, cơ sở chế biến thực phẩm.

Mục tiêu của m đun: - Kiến thức: + Trình ày đƣợc thế nào là chất lƣợng sản phẩm thực phẩm và phƣơng pháp quản lý chất lƣợng thực phẩm hiện đang đƣợc sử dụng trong thực tế; + Trình ày đƣợc các điều kiện tiên quyết và chƣơng trình ti n quyết để áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng vào một xí nghiệp chế biến thực phẩm; + Trình ày đƣợc phƣơng pháp tiến hành và phân tích đƣợc các ƣớc tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng. - Kỹ năng: + Áp dụng các điều kiện tiên quyết vào một cơ sở sản xuất giả định; + Áp dụng đƣợc nội dung và hình thức của GMP và SSOP để xây dựng qui phạm sản xuất và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định; + Phân tích và đề xuất đƣợc các biện pháp phòng ngừa các mối nguy trong các c ng đoạn cho một mặt hàng cụ thể; + Xác định và tìm đƣợc các giới hạn của CCP trong qui trình; + L p các biểu mẫu giám sát và xác định các hành động sửa chữa các CCP vi phạm; + Xác định các hồ sơ cần lƣu trữ. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Cẩn th n, chính xác, tỷ mỉ, hợp tác, có trách nhiệm với công việc đƣợc giao. Nội dung m đun 1.

Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian: Thời gian Số Thực hành, Tên bài / mục TT Tổn Lý thí nghiệm, Kiểm g số thuyết thảo lu n, tra bài t p 1 Bài 1: Giới thiệu chung về HACCP 04 04 0 1. Lịch sử HACCP 2 Định nghĩa HACCP 3. Lý do áp dụng HACCP 4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP 5 Điều kiện chung để áp dụng HACCP 2 Bài 2: Điều kiện tiên quyết để áp 04 04 0 dụng HACCP 1 Điều kiện nhà xƣởng 2 Điều kiện trang thiết bị 3 Điều kiện con ngƣời 3 Bài 3: Chƣơng trình ti n quyết của 16 07 08 1 HACCP 1.

Khái niệm chƣơng trình ti n quyết 2. Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP 3. Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4 Bài 4: Hệ thống quản lý an toàn thực 36 13 21 2 phẩm theo HACCP 1. Một số khái niệm, thu t ngữ 2.

Các nguyên tắc của HACCP 3 Các ƣớc tiến hành xây dựng HACCP 4. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP Cộng 60 28 29 3 2. Nội dung chi tiết: Bài 1.Giới thiệu chung về HACCP Thời gian: 04 giờ Mục tiêu của bài: - Trình ày đƣợc lý do và lợi ích của việc áp dụng HACCP; - Trình ày đƣợc một số khái niệm và điều kiện để áp dụng HACCP; - Phân tích đƣợc lợi ích của việc áp dụng HACCP; - Cẩn th n, hợp tác nhóm. Nội dung bài: 1.

Lịch sử HACCP 2 Định nghĩa HACCP 3. Lý do áp dụng HACCP 4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP 4. Lợi ích với ngƣời tiêu dùng 4.

Lợi ích với ngành công nghiệp 4. Lợi ích với chính phủ 4. Lợi ích với doanh nghiệp 5 Điều kiện chung để áp dụng HACCP Bài 2 Điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP Thời gian: 04 giờ Mục tiêu của bài: - Trình ày đƣợc các điều kiện về nhà xƣởng, trang thiết bị và con ngƣời để áp dụng HACCP - Áp dụng các điều kiện tiên quyết vào một cơ sở sản xuất giả định Nội dung bài: 1 Điều kiện nhà xƣởng 1 1 Địa điểm, m i trƣờng xung quanh 1. Thiết kế, bố trí nhà xƣởng 1.

Kết cấu nhà xƣởng 2 Điều kiện trang thiết bị 2. Thiết bị, dụng cụ chế biến 2. Dụng cụ đựng chất phế thải 2. Thiết bị kiểm soát, giám sát thực phẩm 2.

Thiết bị bảo quản thực phẩm 2 5 Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh 3 Điều kiện con ngƣời 3. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 3. Sức khoẻ ngƣời sản xuất 3. Khách tham quan Bài 3.

Chƣơng trình ti n quyết của HACCP Thời gian: 16 giờ Mục tiêu của bài: - Trình ày đƣợc định nghĩa, phạm vi kiểm soát của GMP và SSOP; - Áp dụng đƣợc nội dung và hình thức của GMP và SSOP để xây dựng qui phạm sản xuất và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định. Nội dung bài: 1. Khái niệm chƣơng trình ti n quyết 2. Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP 2 1 Định nghĩa GMP 2.

Phạm vi kiểm soát của GMP 2. Nội dung và hình thức của GMP 2 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm GMP 2. Các qui phạm chung của GMP 3. Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 3 1 Định nghĩa SSOP 3.

Phạm vi kiểm soát của SSOP 3. Nội dung và hình thức của SSOP 3 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm SSOP 3. Các qui phạm chung của SSOP Thực hành: - Xây dựng các qui phạm GMP và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định; - Xây dựng các qui phạm SSOP và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định; Bài 4.