Giáo trình Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm Theo HACCP Nghề Chế Biến Thủy Sản

Giáo trình nghiên cứu quản lý chất lượng thực phẩm theo haccp nghề chế biến và bảo quản thủy sản chế biến thục phẩm, trình bày lý thuyết rõ ràng, minh họa ví dụ thực tế, phù hợp

• Trường học: Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
• Chuyên ngành: Chế biến & Bảo quản thủy sản, Chế biến thực phẩm
• Đề tài: Giáo trình Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP
• Loại tài liệu: giáo trình
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Sóc Trăng

Mục lục chi tiết

• LỜI GIỚI THIỆU
• 1. CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN
• 1.1. GIỚI THIỆU CHUNG HACCP
• 1.2. ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP
• 1.3. CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA HACCP
• 1.4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP
• 1.5. TÀI LIỆU THAM KHẢO
• 2. NỘI DUNG CHI TIẾT
• 2.1. BÀI 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP
• 2.1.1. Lịch sử HACCP
• 2.1.2. Định nghĩa HACCP
• 2.1.3. Lý do áp dụng HACCP
• 2.1.4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
• 2.1.4.1. Lợi ích với người tiêu dùng
• 2.1.4.2. Lợi ích với ngành công nghiệp
• 2.1.4.3. Lợi ích với chính phủ
• 2.1.4.4. Lợi ích với doanh nghiệp
• 2.1.5. Điều kiện chung để áp dụng HACCP
• 2.2. BÀI 2: ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP
• 2.2.1. Điều kiện nhà xưởng
• 2.2.1.1. Vị trí xây dựng nhà xưởng
• 2.2.1.2. Thiết kế, bố trí nhà xưởng
• 2.2.1.3. Kết cấu nhà xưởng
• 2.2.2. Điều kiện trang thiết bị
• 2.2.2.1. Thiết bị, dụng cụ chế biến
• 2.2.2.2. Dụng cụ đựng chất phế thải
• 2.2.2.3. Thiết bị kiểm soát, giám sát thực phẩm
• 2.2.2.4. Thiết bị bảo quản thực phẩm
• 2.2.2.5. Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh
• 2.2.3. Điều kiện con người
• 2.2.3.1. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
• 2.2.3.2. Sức khỏe người sản xuất
• 2.2.3.3. Khách tham quan
• 2.3. BÀI 3: CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA HACCP
• 2.3.1. Khái niệm chương trình tiên quyết
• 2.3.2. Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP
• 2.3.2.1. Định nghĩa GMP
• 2.3.2.2. Phạm vi kiểm soát của GMP
• 2.3.2.3. Nội dung và hình thức của GMP
• 2.3.2.4. Phương pháp xây dựng qui phạm GMP
• 2.3.2.5. Các qui phạm chung của GMP
• 2.3.3. Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP
• 2.3.3.1. Định nghĩa SSOP
• 2.3.3.2. Phạm vi kiểm soát của SSOP
• 2.3.3.3. Nội dung và hình thức của SSOP
• 2.3.3.4. Phương pháp xây dựng qui phạm SSOP
• 2.3.3.5. Các qui phạm chung của SSOP
• 2.4. BÀI 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP
• 2.4.1. Một số khái niệm, thuật ngữ
• 2.4.2. Các nguyên tắc của HACCP
• 2.4.3. Phân tích mối nguy, các biện pháp phòng ngừa
• 2.4.4. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP
• 2.4.4.1. Thiết lập giới hạn tới hạn
• 2.4.4.2. Thiết lập hệ thống kiểm soát các CCP
• 2.4.4.3. Thiết lập hành động sửa chữa
• 2.4.4.4. Thiết lập thủ tục thẩm tra
• 2.4.4.5. Thiết lập hồ sơ ghi chép
• 2.4.5. Các bước tiến hành xây dựng HACCP
• 2.4.6. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về giáo trình HACCP cho quản lý chất lượng thực phẩm

Giáo trình HACCP cho quản lý chất lượng thực phẩm trong chế biến thủy sản là một tài liệu quan trọng, cung cấp kiến thức cơ bản về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tài liệu này không chỉ giúp sinh viên hiểu rõ về các nguyên tắc HACCP mà còn hướng dẫn cách áp dụng chúng trong thực tế. Việc áp dụng HACCP giúp đảm bảo an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của thị trường.

1.1. Lịch sử phát triển của HACCP trong ngành thực phẩm

HACCP được phát triển từ những năm 1960, bắt đầu từ yêu cầu của NASA về an toàn thực phẩm cho các chuyến bay. Từ đó, hệ thống này đã được áp dụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt là thủy sản.

1.2. Định nghĩa và nguyên tắc cơ bản của HACCP

HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. Nguyên tắc cơ bản của HACCP bao gồm xác định mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn và thiết lập các biện pháp kiểm soát.

II. Thách thức trong việc áp dụng HACCP cho chế biến thủy sản

Việc áp dụng HACCP trong chế biến thủy sản gặp nhiều thách thức, từ việc đào tạo nhân viên đến việc duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh. Các cơ sở chế biến cần phải đầu tư vào cơ sở vật chất và thiết bị để đảm bảo tuân thủ các yêu cầu của HACCP.

2.1. Khó khăn trong việc đào tạo nhân viên về HACCP

Đào tạo nhân viên về HACCP là một thách thức lớn. Nhiều nhân viên chưa có kiến thức đầy đủ về an toàn thực phẩm, dẫn đến việc áp dụng không hiệu quả.

2.2. Vấn đề về cơ sở vật chất và thiết bị

Nhiều cơ sở chế biến thủy sản không có đủ trang thiết bị hiện đại để thực hiện các biện pháp kiểm soát theo HACCP, gây khó khăn trong việc duy trì tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

III. Phương pháp áp dụng HACCP trong chế biến thủy sản

Để áp dụng HACCP hiệu quả, các cơ sở chế biến thủy sản cần thực hiện một số bước cơ bản. Điều này bao gồm việc xác định các mối nguy, thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn và thực hiện giám sát thường xuyên.

3.1. Xác định mối nguy trong quy trình chế biến

Xác định mối nguy là bước đầu tiên trong việc áp dụng HACCP. Các mối nguy có thể bao gồm vi sinh vật, hóa chất và vật lý có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

3.2. Thiết lập điểm kiểm soát tới hạn CCP

Điểm kiểm soát tới hạn là những bước trong quy trình chế biến mà tại đó có thể kiểm soát mối nguy. Việc thiết lập các CCP là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

IV. Ứng dụng thực tiễn của HACCP trong chế biến thủy sản

Hệ thống HACCP đã được áp dụng thành công tại nhiều cơ sở chế biến thủy sản, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm. Các doanh nghiệp đã thấy được lợi ích rõ rệt từ việc áp dụng hệ thống này.

4.1. Kết quả đạt được từ việc áp dụng HACCP

Nhiều doanh nghiệp đã giảm thiểu được các rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm, từ đó nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh trên thị trường.

4.2. Các mô hình thành công trong áp dụng HACCP

Một số mô hình chế biến thủy sản đã áp dụng HACCP thành công, tạo ra sản phẩm an toàn và chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và quốc tế.

V. Kết luận và tương lai của HACCP trong chế biến thủy sản

HACCP sẽ tiếp tục đóng vai trò quan trọng trong việc quản lý chất lượng thực phẩm trong chế biến thủy sản. Các cơ sở chế biến cần không ngừng cải tiến và áp dụng các biện pháp mới để đảm bảo an toàn thực phẩm.

5.1. Tương lai của HACCP trong ngành thực phẩm

Với sự phát triển của công nghệ và yêu cầu ngày càng cao về an toàn thực phẩm, HACCP sẽ tiếp tục được cải tiến và áp dụng rộng rãi hơn trong ngành chế biến thực phẩm.

5.2. Khuyến nghị cho các cơ sở chế biến thủy sản

Các cơ sở chế biến thủy sản nên đầu tư vào đào tạo nhân viên và nâng cấp cơ sở vật chất để đáp ứng các tiêu chuẩn HACCP, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm.

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP (Mã mô đun: NN451309) do Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng biên soạn và ban hành vào tháng 8 năm 2019. Tài liệu này được thiết kế theo chuẩn chương trình đào tạo nghề cho hai ngành: Chế biến & Bảo quản thủy sản và Chế biến thực phẩm ở cả hai trình độ Cao đẳng và Trung cấp. Trong cấu trúc khung đào tạo, đây là mô đun chuyên môn nghề bắt buộc, được bố trí giảng dạy sau khi người học đã tích lũy các khối kiến thức cơ sở về sinh hóa, vi sinh vật và kỹ thuật chế biến thực phẩm.

Mục tiêu học tập của giáo trình được xác định cụ thể trên ba phương diện chuẩn đầu ra:

• Kiến thức: Trình bày hệ thống khái niệm về chất lượng thực phẩm; nắm vững các yêu cầu về điều kiện tiên quyết, nội dung chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) và trình tự phương pháp luận để thiết lập hệ thống HACCP trong doanh nghiệp chế biến.
• Kỹ năng: Vận dụng các nguyên tắc để khảo sát điều kiện sản xuất giả định; trực tiếp biên soạn các văn bản quy phạm sản xuất (GMP), quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP), thiết lập biểu mẫu giám sát, tiến hành phân tích mối nguy, xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), thiết lập giới hạn tới hạn và quy trình xử lý sự sai lệch.
• Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện tính cẩn thận, chính xác, tỉ mỉ trong việc ghi chép, giám sát số liệu kỹ thuật và khả năng phối hợp làm việc nhóm.

Về cấu trúc, giáo trình được phân bổ với tổng thời lượng 60 giờ (28 giờ lý thuyết, 29 giờ thực hành/thảo luận/bài tập và 3 giờ kiểm tra). Cách tiếp cận của tài liệu đi từ nền tảng lý thuyết quản trị chất lượng quốc tế đến việc hướng dẫn thực hành chi tiết theo tình huống mô phỏng cụ thể của ngành công nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu. Điểm đặc sắc của giáo trình nằm ở tính thực hành hóa cao, tích hợp đầy đủ các biểu mẫu kỹ thuật chuẩn, sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm đông lạnh và quy chuẩn phân tích thực tế phục vụ trực tiếp cho hoạt động tại xưởng chế biến.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương và chủ đề chính

Nội dung giáo trình được chia thành 4 bài học chính với tiến trình logic từ tổng quan, chuẩn bị điều kiện cơ sở hạ tầng, xây dựng chương trình vệ sinh cho đến vận hành hệ thống kiểm soát chuyên sâu:

• Bài 1: Giới thiệu chung về HACCP (4 giờ lý thuyết): Cung cấp lịch sử hình thành HACCP từ chương trình không gian của NASA và Công ty Pillsbury (thập niên 1960), mốc thời gian FDA bắt buộc áp dụng cho thực phẩm đóng hộp (1973), sự chuẩn hóa của Ủy ban NACMCF (1992) đến các hướng dẫn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (CAC/RCP-1-1969, Rev. 1997). Bài học làm rõ định nghĩa HACCP theo Codex, bản chất chuyển dịch từ kiểm tra thành phẩm sang phòng ngừa chủ động và phân tích 5 điều kiện chung để triển khai hệ thống trong doanh nghiệp.
• Bài 2: Điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP (4 giờ lý thuyết): Xác định các tiêu chuẩn kỹ thuật về điều kiện nhà xưởng (nguyên tắc thiết kế một chiều, ánh sáng tối thiểu 200 lux, kết cấu sàn, tường, trần, hệ thống thông gió chống nhiễm chéo); điều kiện trang thiết bị và dụng cụ tiếp xúc thực phẩm; điều kiện con người bao gồm chứng chỉ tập huấn an toàn thực phẩm, quy định kiểm tra sức khỏe người sản xuất định kỳ tối thiểu 6 tháng/lần và các thủ tục kiểm soát khách tham quan.
• Bài 3: Chương trình tiên quyết của HACCP (16 giờ: 7 giờ lý thuyết, 8 giờ thực hành, 1 giờ kiểm tra): Định nghĩa và phân loại chương trình tiên quyết (PRP). Trình bày chi tiết phạm vi kiểm soát phần cứng/phần mềm của Thực hành sản xuất tốt (GMP) và Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). Hướng dẫn phương pháp biên soạn quy phạm GMP theo từng công đoạn sản xuất và xây dựng quy phạm SSOP trên 11 lĩnh vực kiểm soát vệ sinh trọng yếu.
• Bài 4: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP (36 giờ: 13 giờ lý thuyết, 21 giờ thực hành, 2 giờ kiểm tra): Làm rõ các thuật ngữ chuyên ngành (mối nguy, CCP, giới hạn tới hạn, độ lệch, hành động khắc phục, thẩm tra, thẩm định); phân tích chi tiết 7 nguyên tắc HACCP và 12 bước xây dựng kế hoạch HACCP; hướng dẫn sử dụng cây quyết định CCP và phân định mối quan hệ tương hỗ giữa GMP, SSOP với HACCP.

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình củng cố hệ thống lý thuyết quản lý chất lượng theo các chuẩn mực khoa học:

• Nguyên lý chuyển dịch phương thức kiểm soát: Chuyển từ việc phân tích mẫu thành phẩm thụ động sang việc kiểm soát có hệ thống các thông số kỹ thuật (thời gian, nhiệt độ, nồng độ hóa chất) xuyên suốt toàn bộ quá trình sản xuất.
• Khung phân loại mối nguy an toàn thực phẩm: Hệ thống hóa ba nhóm mối nguy chính:
  1. Mối nguy vật lý: Mảnh kim loại, thủy tinh, sạn cát, mẫu xương lẫn trong nguyên liệu hoặc phát sinh từ thiết bị.
  2. Mối nguy hóa học: Hóa chất tự nhiên (Histamine trong cá ngừ, độc tố nấm mốc trên ngô, dị ứng thủy sản), hóa chất bổ sung có chủ đích (phụ gia Sodium nitrite, chất sulfit hóa vượt ngưỡng), hóa chất môi trường và nông nghiệp (kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, dung dịch tẩy rửa xưởng).
  3. Mối nguy sinh học: Vi sinh vật gây bệnh chia theo nhóm hình thành bào tử (Clostridium botulinum) và không hình thành bào tử (Listeria monocytogenes, Salmonella spp.); các nhóm virus lây truyền qua đường ruột (Hepatitis A, Norwalk); các loài ký sinh trùng (Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Ascaris lumbricoides, Diphyllobothrium latum).
• Nguyên tắc phân cấp quản trị: Phân định rõ phạm vi kiểm soát: các điểm kiểm soát thông thường (CP) được quản trị bởi chương trình tiên quyết (GMP và SSOP), trong khi các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) mang tính quyết định đến an toàn thực phẩm được giám sát trực tiếp trong kế hoạch HACCP.

Kỹ năng phát triển

Tài liệu rèn luyện cho người học các kỹ năng thao tác và phân tích chuyên môn:

• Kỹ năng kỹ thuật: Xây dựng văn bản quy phạm kỹ thuật chuẩn theo cấu trúc 4 phần (Mục tiêu, Điều kiện thực tế, Thủ tục tuân thủ, Phân công giám sát); thiết kế các biểu mẫu giám sát thông số vận hành (như bảng theo dõi nhiệt độ nguyên liệu tiếp nhận $\le 4^\circ\text{C}$ với tần suất 30 phút/lần).
• Kỹ năng phân tích: Khảo sát mối nguy trên từng công đoạn của dây chuyền chế biến; ứng dụng sơ đồ cây quyết định (CCP Decision Tree theo phương pháp FDA/Codex) để xác định điểm CCP; tính toán và thiết lập các ngưỡng tới hạn, ngưỡng vận hành.
• Kỹ năng nghiệp vụ thực tiễn: Thiết lập các quy trình xử lý sản phẩm không phù hợp khi xảy ra sai lệch; quy trình thẩm định hiệu quả khử trùng (sử dụng dung dịch Chlorine nồng độ từ 20-50 ppm đối với rửa tay, 50-100 ppm đối với dụng cụ/bề mặt); tổ chức lưu trữ và truy xuất hồ sơ kiểm soát chất lượng (tối thiểu 2 năm theo quy định SSOP).

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Phương pháp tiếp cận sư phạm của giáo trình lấy người học làm trung tâm, kết hợp chặt chẽ giữa việc giảng giải lý thuyết trên lớp và rèn luyện kỹ năng thực hành phân tích hồ sơ. Thời lượng được phân bổ cân bằng giữa lý thuyết (28 giờ) và thực hành, bài tập, thảo luận (29 giờ).

Tài liệu cung cấp các tình huống nghiên cứu điển hình gắn liền với thực tế ngành thủy sản, trọng tâm là bài tập tình huống xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng cho dây chuyền sản xuất: $$\text{Quy trình công nghệ chế biến: Tôm thẻ hấp đông lạnh IQF}$$

Dây chuyền gồm 14 công đoạn cụ thể:

1. Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 1)
2. Rửa 1 (GMP 2)
3. Sơ chế (GMP 3)
4. Rửa 2 (GMP 4)
5. Phân cỡ, phân loại (GMP 5)
6. Lột xẻ (GMP 6)
7. Rửa 3 (GMP 7)
8. Ngâm quay (GMP 8)
9. Hấp (GMP 9)
10. Làm nguội (GMP 10)
11. Cấp đông, Mạ băng, Tái đông (GMP 11)
12. Cân, bao gói PE, ghép mí (GMP 12)
13. Rà kim loại, đóng thùng, ghi nhãn (GMP 13)
14. Bảo quản (GMP 14)

Người học thực hiện bài tập thực hành theo nhóm thông qua việc xây dựng hoàn chỉnh hồ sơ cho cơ sở sản xuất giả định (Công ty Chế biến Thực phẩm Sóc Trăng - 176 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, TP. Sóc Trăng):

• Thiết lập quy phạm sản xuất GMP (mẫu GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu tôm thẻ với các yêu cầu nhiệt độ bảo quản $\le 4^\circ\text{C}$, giấy cam kết nguồn gốc, kiểm tra tạp chất, kiểm tra cảm quan, phản ứng thử sunfit âm tính).
• Thiết lập quy phạm vệ sinh SSOP (mẫu SSOP-2: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm; SSOP-4: Vệ sinh công nhân với các quy định về trang phục bảo hộ, phòng thay đồ liên hoàn, hồ nhúng ủng khử trùng, quy trình rửa tay 4 bước và giám sát định kỳ 4 giờ/lần).

Phương pháp đánh giá được thực hiện thông qua hệ thống kiểm tra đa thành phần:

• Đánh giá thường xuyên: Sử dụng hình thức trắc nghiệm, vấn đáp hoặc tự luận, bao gồm 02 bài kiểm tra lý thuyết định kỳ thời lượng 45 phút và đánh giá trực tiếp kết quả bài tập nhóm xây dựng hồ sơ kỹ thuật.
• Đánh giá kết thúc mô đun: Bài kiểm tra tổng hợp kiến thức và kỹ năng thực hành yêu cầu người học tự xây dựng hoàn chỉnh một kế hoạch quản lý an toàn thực phẩm cho một sản phẩm cụ thể.

Hướng dẫn tự học định hướng sinh viên tự nghiên cứu tài liệu phát tay, tra cứu các tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp hiện hành và tự thực hiện các bài tập phân tích mối nguy trước giờ học thực hành tại xưởng.

---

Điểm nổi bật và cập nhật

Giáo trình tích hợp hệ thống văn bản quy chuẩn kỹ thuật và các quy định pháp lý quốc tế đóng vai trò nền tảng trong thương mại thực phẩm:

• Quy chuẩn quốc gia và quốc tế: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:2008 về hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn; tiêu chuẩn Codex Alimentarius (CAC/RCP-1-1969, Rev. 1997).
• Yêu cầu của các thị trường nhập khẩu lớn:
  • Liên minh Châu Âu (EU): Chỉ thị 91/493/EEC quy định các điều kiện vệ sinh trong chế biến thủy sản và Chỉ thị 94/356/EEC đặt nền tảng kiểm soát vệ sinh theo hệ thống HACCP (áp dụng bắt buộc từ năm 1998).
  • Hoa Kỳ: Quy định bắt buộc áp dụng HACCP của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US-FDA) đối với thủy sản nhập khẩu (có hiệu lực từ ngày 19/12/1997).
  • Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO): Yêu cầu thực thi Hiệp định về các biện pháp vệ sinh và kiểm dịch động thực vật (SPS).

Về tính ứng dụng thực tế, giáo trình gắn liền trực tiếp với năng lực chế biến thủy hải sản tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long nói chung và tỉnh Sóc Trăng nói riêng. Các nội dung thực hành không mang tính trừu tượng mà được xây dựng từ quy trình công nghệ chế biến mặt hàng tôm thẻ chân trắng đông lạnh IQF – một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực. Các thông số vận hành như nồng độ Chlorine sát khuẩn (20-50 ppm cho vệ sinh tay, 50-100 ppm cho vệ sinh thiết bị, 0.5-1 ppm cho nước tráng), áp lực máy vệ sinh cao áp (30 bar), chỉ số chiếu sáng khu sản xuất ($\ge 200\text{ lux}$) hay định mức nhà vệ sinh (tối thiểu 1 phòng/25 công nhân) đều phản ánh chính xác các tiêu chuẩn kỹ thuật áp dụng trong nhà máy công nghiệp hiện nay.

Chương trình đào tạo còn bổ sung định hướng kết nối doanh nghiệp thông qua việc bố trí cho người học đi tham quan, kiến tập thực tế tại các công ty chế biến thực phẩm và thủy sản đóng trên địa bàn tỉnh.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

Giáo trình được thiết kế phục vụ cho các nhóm đối tượng cụ thể trong hệ thống giáo dục nghề nghiệp và hoạt động sản xuất:

• Người học chính khóa: Học sinh, sinh viên học trình độ Cao đẳng và Trung cấp thuộc 2 chuyên ngành: Chế biến & Bảo quản thủy sản và Chế biến thực phẩm.
• Điều kiện tiên quyết của người học (Prerequisites): Để tiếp thu tốt nội dung mô đun, người học cần hoàn thành các học phần cơ sở chuyên môn nghề, có hiểu biết căn bản về quy trình công nghệ chế biến thực phẩm, bản chất các phản ứng sinh hóa của nguyên liệu và kiến thức vi sinh vật học thực phẩm.
• Giảng viên và cán bộ giảng dạy: Sử dụng làm tài liệu giảng dạy chính thức cho mô đun NN451309; làm căn cứ thiết lập giáo án, tổ chức các buổi thảo luận tình huống, hướng dẫn thực hành tại xưởng trường và xây dựng tiêu chí đánh giá kỹ năng nghề cho học sinh, sinh viên.
• Đối tượng tham khảo và tự học: Cán bộ kỹ thuật, nhân viên kiểm soát chất lượng (QC/QA), tổ trưởng sản xuất tại các nhà máy, cơ sở chế biến thực phẩm có nhu cầu củng cố phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn GMP, SSOP và HACCP.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với cấp bậc đào tạo nào?

Tài liệu được biên soạn chính thức theo chương trình đào tạo nghề ở trình độ Cao đẳng và Trung cấp cho hai ngành Chế biến & Bảo quản thủy sản và Chế biến thực phẩm tại Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng. Tài liệu cũng phù hợp cho người làm công tác kỹ thuật tại các nhà máy thực phẩm tham khảo.

2. Người học cần chuẩn bị kiến thức nền tảng nào trước khi tiếp cận môn học?

Người học cần nắm vững kiến thức về vi sinh vật học (các nhóm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng gây hại), hóa sinh thực phẩm (các phản ứng biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch) và các công đoạn cơ bản trong công nghệ chế biến thực phẩm.

3. Cấu trúc của giáo trình có điểm gì khác biệt so với các tài liệu lý thuyết chung?

Giáo trình phân định mạch lạc mối quan hệ tầng bậc giữa 3 lớp kiểm soát: Điều kiện tiên quyết $\rightarrow$ Chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) $\rightarrow$ Hệ thống HACCP. Toàn bộ phần thực hành được gắn liền với dây chuyền chế biến tôm thẻ đông lạnh IQF và cung cấp bộ biểu mẫu giám sát chuẩn hóa dùng trong doanh nghiệp.

4. Phương pháp tự học giáo trình như thế nào để đạt hiệu quả cao?

Người học nên kết hợp học lý thuyết với việc giải các bài tập tình huống: hoàn thiện 14 quy phạm GMP và 11 quy phạm SSOP dựa trên dây chuyền công nghệ chế biến tôm mẫu, đồng thời tự thực hành phân tích mối nguy và xác định các điểm CCP bằng sơ đồ cây quyết định.

5. Giáo trình được biên soạn dựa trên những nguồn tài liệu tham khảo nào?

Tài liệu tổng hợp thông tin từ các giáo trình chuyên ngành và tài liệu quản lý chất lượng chính thống, bao gồm:

• Nhập môn HACCP, NXB Nông nghiệp.
• Hướng dẫn về mối nguy và phân tích mối nguy trong Thủy sản, NXB Nông nghiệp.
• Hà Duyên Tư (2006), Quản lý chất lượng trong công nghiệp thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật.
• Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh, Quản lý chất lượng thực phẩm Thủy sản, NXB Nông nghiệp.
• Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến Thủy sản, NXB Nông nghiệp.
• Tài liệu về HACCP cơ bản của Bộ Thủy sản.

---

Kết luận

Giáo trình Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP của Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng là tài liệu học tập chuẩn mực về kỹ thuật quản trị an toàn thực phẩm trong hệ thống giáo dục nghề nghiệp. Giá trị cốt lõi của giáo trình thể hiện ở việc trang bị đầy đủ phương pháp luận phân tích rủi ro kết hợp với hệ thống kỹ năng thực hành biên soạn hồ sơ chất lượng thực tế.

Lộ trình học tập khuyến nghị dành cho người học gồm 4 giai đoạn nối tiếp:

1. Nắm vững lịch sử và các điều kiện cơ sở hạ tầng, con người (Bài 1 và Bài 2).
2. Xây dựng các chương trình tiên quyết GMP và SSOP (Bài 3).
3. Thực hiện 7 nguyên tắc HACCP, phân tích mối nguy và xác định CCP trên sơ đồ công nghệ (Bài 4).
4. Hoàn thiện bộ hồ sơ kiểm soát, thiết lập quy trình thẩm định và lưu trữ dữ liệu.

Để mở rộng kiến thức chuyên sâu, người học có thể nghiên cứu bổ sung hệ thống tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008, các hướng dẫn kỹ thuật kiểm soát mối nguy thủy sản của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US-FDA) cùng các công trình chuyên khảo của PGS.TS. Hà Duyên Tư và các chuyên gia đầu ngành trong lĩnh vực chế biến thủy sản.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH SÓC TRĂNG TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SÓC TRĂNG GIÁO TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM THEO HACCP Nghề: Chế biến & Bảo quản thủy sản, Chế biến thục phẩm Trình độ: Cao đẳng – Trung cấp (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐN, ngày của Hiệu trƣởng trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng) Sóc Trăng, tháng 8 năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Quản l chất lƣợng thực phẩm theo Haccp đƣợc i n soạn dựa tr n cơ sở chi tiết hóa chƣơng trình m n học Quản l chất lƣợng thực phẩm theo Haccp trình độ Trung cấp và Cao đẳng nghề Chế iến ảo quản thủy sản; Chế iến thực phẩm đồng thời có sự tham khảo các tài liệu có li n quan, c p nh t các nội dung mới và những kinh nghiệm thực tế giảng dạy tại trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo Haccp là môn học bắt buộc thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề trong danh mục các môn học, m đun đào tạo bắt buộc của nghề Chế biến và bảo quản thủy sản; Chế biến thực phẩm. Giáo trình đƣợc biên soạn dựa trên tổng hợp các tài liệu liên quan, với mong muốn cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ ản về cơ sở lý lu n có thể ứng dụng vào thực tế sau khi ra trƣờng.

Giáo trình Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo Haccp đƣợc d ng làm tài liệu giảng dạy và học t p cho giáo vi n và học sinh sinh vi n nghề Chế biến và bảo quản thủy sản; Chế biến thực phẩm tại Trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Đồng thời có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các học sinh sinh vi n đang học t p ở các trình độ trung cấp, cao đẳng c ng nhƣ mọi đối tƣợng quan tâm. Sóc Trăng, ngày 09 tháng 9 năm 2019 Chủ biên Mục lục CHƢƠNG TRÌNH MÔ ĐUN. GIỚI THIỆU CHUNG HACCP. Lịch sử HACCP.

Định nghĩa HACCP. Lý do áp dụng HACCP. Lợi ích của việc áp dụng HACCP .14 5 Điều kiện chung để áp dụng HACCP .15 BÀI 2 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP.17 1 Điều kiện nhà xƣởng. Vị trí xây dựng nhà xƣởng.

Thiết kế, bố trí nhà xƣởng. Kết cấu nhà xƣởng .17 2 Điều kiện trang thiết bị. Thiết bị, dụng cụ chế biến. Dụng cụ đựng chất phế thải.

Thiết bị kiểm soát, giám sát thực phẩm. Thiết bị bảo quản thực phẩm .19 2 5 Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh .19 3 Điều kiện con ngƣời. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm. Sức khoẻ ngƣời sản xuất.

Khách tham quan .20 BÀI 3 CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA HACCP. Khái niệm chƣơng trình ti n quyết. Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP .21 2 1 Định nghĩa GMP. Phạm vi kiểm soát của GMP.

Nội dung và hình thức của GMP .22 2 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm GMP. Các qui phạm chung của GMP. Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP .23 3 1 Định nghĩa SSOP. Phạm vi kiểm soát của SSOP.23 3 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm SSOP.

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP. Một số khái niệm, thu t ngữ. Các nguyên tắc của HACCP. Phân tích mối nguy, các biện pháp phòng ngừa .42 2 2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP.

Thiết l p giới hạn tới hạn. Thiết l p hệ thống kiểm soát các CCP. Thiết l p hành động sửa chữa. Thiết l p thủ tục thẩm tra.

Thiết l p hồ sơ ghi chép .72 3 Các ƣớc tiến hành xây dựng HACCP. Thành l p đội HACCP. Mô tả sản phẩm .75 3 3 Xác định phƣơng thức sử dụng đối với sản phẩm. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ .5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế.

Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP .86 Tài liệu tham khảo .91 CHƢƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên m đun: Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo HACCP Mã môn học: NN451309 Thời gian thực hiện m đun: 60 giờ (Lý thuyết: 28 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo lu n, bài t p: 29 giờ; Kiểm tra: 03 giờ). Vị trí, tính chất của m đun: - Vị trí: M đun này đƣợc thực hiện sau khi đã học các môn học và các m đun chuyên môn nghề. - Tính chất: M đun này cung cấp cho sinh viên/ sinh viên những kiến thức cơ ản về nguyên tắc bảo vệ chất lƣợng sản phẩm thực phẩm, hệ thống quản lý chất lƣợng và việc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng vào sản phẩm. Sinh viên/ sinh viên phải hiểu biết tốt về công nghệ chế biến thực phẩm, các phản ứng sinh hoá và vi sinh v t học, áp dụng đƣợc vào trong nhà máy, cơ sở chế biến thực phẩm.

Mục tiêu của m đun: - Kiến thức: + Trình ày đƣợc thế nào là chất lƣợng sản phẩm thực phẩm và phƣơng pháp quản lý chất lƣợng thực phẩm hiện đang đƣợc sử dụng trong thực tế; + Trình ày đƣợc các điều kiện tiên quyết và chƣơng trình ti n quyết để áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng vào một xí nghiệp chế biến thực phẩm; + Trình ày đƣợc phƣơng pháp tiến hành và phân tích đƣợc các ƣớc tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng. - Kỹ năng: + Áp dụng các điều kiện tiên quyết vào một cơ sở sản xuất giả định; + Áp dụng đƣợc nội dung và hình thức của GMP và SSOP để xây dựng qui phạm sản xuất và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định; + Phân tích và đề xuất đƣợc các biện pháp phòng ngừa các mối nguy trong các c ng đoạn cho một mặt hàng cụ thể; + Xác định và tìm đƣợc các giới hạn của CCP trong qui trình; + L p các biểu mẫu giám sát và xác định các hành động sửa chữa các CCP vi phạm; + Xác định các hồ sơ cần lƣu trữ. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Cẩn th n, chính xác, tỷ mỉ, hợp tác, có trách nhiệm với công việc đƣợc giao. Nội dung m đun 1.

Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian: Thời gian Số Thực hành, Tên bài / mục TT Tổn Lý thí nghiệm, Kiểm g số thuyết thảo lu n, tra bài t p 1 Bài 1: Giới thiệu chung về HACCP 04 04 0 1. Lịch sử HACCP 2 Định nghĩa HACCP 3. Lý do áp dụng HACCP 4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP 5 Điều kiện chung để áp dụng HACCP 2 Bài 2: Điều kiện tiên quyết để áp 04 04 0 dụng HACCP 1 Điều kiện nhà xƣởng 2 Điều kiện trang thiết bị 3 Điều kiện con ngƣời 3 Bài 3: Chƣơng trình ti n quyết của 16 07 08 1 HACCP 1.

Khái niệm chƣơng trình ti n quyết 2. Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP 3. Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4 Bài 4: Hệ thống quản lý an toàn thực 36 13 21 2 phẩm theo HACCP 1. Một số khái niệm, thu t ngữ 2.

Các nguyên tắc của HACCP 3 Các ƣớc tiến hành xây dựng HACCP 4. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP Cộng 60 28 29 3 2. Nội dung chi tiết: Bài 1.Giới thiệu chung về HACCP Thời gian: 04 giờ Mục tiêu của bài: - Trình ày đƣợc lý do và lợi ích của việc áp dụng HACCP; - Trình ày đƣợc một số khái niệm và điều kiện để áp dụng HACCP; - Phân tích đƣợc lợi ích của việc áp dụng HACCP; - Cẩn th n, hợp tác nhóm. Nội dung bài: 1.

Lịch sử HACCP 2 Định nghĩa HACCP 3. Lý do áp dụng HACCP 4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP 4. Lợi ích với ngƣời tiêu dùng 4.

Lợi ích với ngành công nghiệp 4. Lợi ích với chính phủ 4. Lợi ích với doanh nghiệp 5 Điều kiện chung để áp dụng HACCP Bài 2 Điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP Thời gian: 04 giờ Mục tiêu của bài: - Trình ày đƣợc các điều kiện về nhà xƣởng, trang thiết bị và con ngƣời để áp dụng HACCP - Áp dụng các điều kiện tiên quyết vào một cơ sở sản xuất giả định Nội dung bài: 1 Điều kiện nhà xƣởng 1 1 Địa điểm, m i trƣờng xung quanh 1. Thiết kế, bố trí nhà xƣởng 1.

Kết cấu nhà xƣởng 2 Điều kiện trang thiết bị 2. Thiết bị, dụng cụ chế biến 2. Dụng cụ đựng chất phế thải 2. Thiết bị kiểm soát, giám sát thực phẩm 2.

Thiết bị bảo quản thực phẩm 2 5 Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh 3 Điều kiện con ngƣời 3. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 3. Sức khoẻ ngƣời sản xuất 3. Khách tham quan Bài 3.

Chƣơng trình ti n quyết của HACCP Thời gian: 16 giờ Mục tiêu của bài: - Trình ày đƣợc định nghĩa, phạm vi kiểm soát của GMP và SSOP; - Áp dụng đƣợc nội dung và hình thức của GMP và SSOP để xây dựng qui phạm sản xuất và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định. Nội dung bài: 1. Khái niệm chƣơng trình ti n quyết 2. Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP 2 1 Định nghĩa GMP 2.

Phạm vi kiểm soát của GMP 2. Nội dung và hình thức của GMP 2 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm GMP 2. Các qui phạm chung của GMP 3. Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 3 1 Định nghĩa SSOP 3.

Phạm vi kiểm soát của SSOP 3. Nội dung và hình thức của SSOP 3 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm SSOP 3. Các qui phạm chung của SSOP Thực hành: - Xây dựng các qui phạm GMP và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định; - Xây dựng các qui phạm SSOP và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định; Bài 4.