ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH SÓC TRĂNG TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SÓC TRĂNG GIÁO TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM THEO HACCP Nghề: Chế biến & Bảo quản thủy sản, Chế biến thục phẩm Trình độ: Cao đẳng – Trung cấp (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐN, ngày của Hiệu trƣởng trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng) Sóc Trăng, tháng 8 năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Quản l chất lƣợng thực phẩm theo Haccp đƣợc i n soạn dựa tr n cơ sở chi tiết hóa chƣơng trình m n học Quản l chất lƣợng thực phẩm theo Haccp trình độ Trung cấp và Cao đẳng nghề Chế iến ảo quản thủy sản; Chế iến thực phẩm đồng thời có sự tham khảo các tài liệu có li n quan, c p nh t các nội dung mới và những kinh nghiệm thực tế giảng dạy tại trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo Haccp là môn học bắt buộc thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề trong danh mục các môn học, m đun đào tạo bắt buộc của nghề Chế biến và bảo quản thủy sản; Chế biến thực phẩm. Giáo trình đƣợc biên soạn dựa trên tổng hợp các tài liệu liên quan, với mong muốn cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ ản về cơ sở lý lu n có thể ứng dụng vào thực tế sau khi ra trƣờng.
Giáo trình Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo Haccp đƣợc d ng làm tài liệu giảng dạy và học t p cho giáo vi n và học sinh sinh vi n nghề Chế biến và bảo quản thủy sản; Chế biến thực phẩm tại Trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Đồng thời có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các học sinh sinh vi n đang học t p ở các trình độ trung cấp, cao đẳng c ng nhƣ mọi đối tƣợng quan tâm. Sóc Trăng, ngày 09 tháng 9 năm 2019 Chủ biên Mục lục CHƢƠNG TRÌNH MÔ ĐUN. GIỚI THIỆU CHUNG HACCP. Lịch sử HACCP.
Định nghĩa HACCP. Lý do áp dụng HACCP. Lợi ích của việc áp dụng HACCP .14 5 Điều kiện chung để áp dụng HACCP .15 BÀI 2 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP.17 1 Điều kiện nhà xƣởng. Vị trí xây dựng nhà xƣởng.
Thiết kế, bố trí nhà xƣởng. Kết cấu nhà xƣởng .17 2 Điều kiện trang thiết bị. Thiết bị, dụng cụ chế biến. Dụng cụ đựng chất phế thải.
Thiết bị kiểm soát, giám sát thực phẩm. Thiết bị bảo quản thực phẩm .19 2 5 Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh .19 3 Điều kiện con ngƣời. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm. Sức khoẻ ngƣời sản xuất.
Khách tham quan .20 BÀI 3 CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA HACCP. Khái niệm chƣơng trình ti n quyết. Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP .21 2 1 Định nghĩa GMP. Phạm vi kiểm soát của GMP.
Nội dung và hình thức của GMP .22 2 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm GMP. Các qui phạm chung của GMP. Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP .23 3 1 Định nghĩa SSOP. Phạm vi kiểm soát của SSOP.23 3 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm SSOP.
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP. Một số khái niệm, thu t ngữ. Các nguyên tắc của HACCP. Phân tích mối nguy, các biện pháp phòng ngừa .42 2 2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP.
Thiết l p giới hạn tới hạn. Thiết l p hệ thống kiểm soát các CCP. Thiết l p hành động sửa chữa. Thiết l p thủ tục thẩm tra.
Thiết l p hồ sơ ghi chép .72 3 Các ƣớc tiến hành xây dựng HACCP. Thành l p đội HACCP. Mô tả sản phẩm .75 3 3 Xác định phƣơng thức sử dụng đối với sản phẩm. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ .5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế.
Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP .86 Tài liệu tham khảo .91 CHƢƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên m đun: Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo HACCP Mã môn học: NN451309 Thời gian thực hiện m đun: 60 giờ (Lý thuyết: 28 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo lu n, bài t p: 29 giờ; Kiểm tra: 03 giờ). Vị trí, tính chất của m đun: - Vị trí: M đun này đƣợc thực hiện sau khi đã học các môn học và các m đun chuyên môn nghề. - Tính chất: M đun này cung cấp cho sinh viên/ sinh viên những kiến thức cơ ản về nguyên tắc bảo vệ chất lƣợng sản phẩm thực phẩm, hệ thống quản lý chất lƣợng và việc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng vào sản phẩm. Sinh viên/ sinh viên phải hiểu biết tốt về công nghệ chế biến thực phẩm, các phản ứng sinh hoá và vi sinh v t học, áp dụng đƣợc vào trong nhà máy, cơ sở chế biến thực phẩm.
Mục tiêu của m đun: - Kiến thức: + Trình ày đƣợc thế nào là chất lƣợng sản phẩm thực phẩm và phƣơng pháp quản lý chất lƣợng thực phẩm hiện đang đƣợc sử dụng trong thực tế; + Trình ày đƣợc các điều kiện tiên quyết và chƣơng trình ti n quyết để áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng vào một xí nghiệp chế biến thực phẩm; + Trình ày đƣợc phƣơng pháp tiến hành và phân tích đƣợc các ƣớc tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng. - Kỹ năng: + Áp dụng các điều kiện tiên quyết vào một cơ sở sản xuất giả định; + Áp dụng đƣợc nội dung và hình thức của GMP và SSOP để xây dựng qui phạm sản xuất và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định; + Phân tích và đề xuất đƣợc các biện pháp phòng ngừa các mối nguy trong các c ng đoạn cho một mặt hàng cụ thể; + Xác định và tìm đƣợc các giới hạn của CCP trong qui trình; + L p các biểu mẫu giám sát và xác định các hành động sửa chữa các CCP vi phạm; + Xác định các hồ sơ cần lƣu trữ. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Cẩn th n, chính xác, tỷ mỉ, hợp tác, có trách nhiệm với công việc đƣợc giao. Nội dung m đun 1.
Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian: Thời gian Số Thực hành, Tên bài / mục TT Tổn Lý thí nghiệm, Kiểm g số thuyết thảo lu n, tra bài t p 1 Bài 1: Giới thiệu chung về HACCP 04 04 0 1. Lịch sử HACCP 2 Định nghĩa HACCP 3. Lý do áp dụng HACCP 4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP 5 Điều kiện chung để áp dụng HACCP 2 Bài 2: Điều kiện tiên quyết để áp 04 04 0 dụng HACCP 1 Điều kiện nhà xƣởng 2 Điều kiện trang thiết bị 3 Điều kiện con ngƣời 3 Bài 3: Chƣơng trình ti n quyết của 16 07 08 1 HACCP 1.
Khái niệm chƣơng trình ti n quyết 2. Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP 3. Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4 Bài 4: Hệ thống quản lý an toàn thực 36 13 21 2 phẩm theo HACCP 1. Một số khái niệm, thu t ngữ 2.
Các nguyên tắc của HACCP 3 Các ƣớc tiến hành xây dựng HACCP 4. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP Cộng 60 28 29 3 2. Nội dung chi tiết: Bài 1.Giới thiệu chung về HACCP Thời gian: 04 giờ Mục tiêu của bài: - Trình ày đƣợc lý do và lợi ích của việc áp dụng HACCP; - Trình ày đƣợc một số khái niệm và điều kiện để áp dụng HACCP; - Phân tích đƣợc lợi ích của việc áp dụng HACCP; - Cẩn th n, hợp tác nhóm. Nội dung bài: 1.
Lịch sử HACCP 2 Định nghĩa HACCP 3. Lý do áp dụng HACCP 4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP 4. Lợi ích với ngƣời tiêu dùng 4.
Lợi ích với ngành công nghiệp 4. Lợi ích với chính phủ 4. Lợi ích với doanh nghiệp 5 Điều kiện chung để áp dụng HACCP Bài 2 Điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP Thời gian: 04 giờ Mục tiêu của bài: - Trình ày đƣợc các điều kiện về nhà xƣởng, trang thiết bị và con ngƣời để áp dụng HACCP - Áp dụng các điều kiện tiên quyết vào một cơ sở sản xuất giả định Nội dung bài: 1 Điều kiện nhà xƣởng 1 1 Địa điểm, m i trƣờng xung quanh 1. Thiết kế, bố trí nhà xƣởng 1.
Kết cấu nhà xƣởng 2 Điều kiện trang thiết bị 2. Thiết bị, dụng cụ chế biến 2. Dụng cụ đựng chất phế thải 2. Thiết bị kiểm soát, giám sát thực phẩm 2.
Thiết bị bảo quản thực phẩm 2 5 Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh 3 Điều kiện con ngƣời 3. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 3. Sức khoẻ ngƣời sản xuất 3. Khách tham quan Bài 3.
Chƣơng trình ti n quyết của HACCP Thời gian: 16 giờ Mục tiêu của bài: - Trình ày đƣợc định nghĩa, phạm vi kiểm soát của GMP và SSOP; - Áp dụng đƣợc nội dung và hình thức của GMP và SSOP để xây dựng qui phạm sản xuất và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định. Nội dung bài: 1. Khái niệm chƣơng trình ti n quyết 2. Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP 2 1 Định nghĩa GMP 2.
Phạm vi kiểm soát của GMP 2. Nội dung và hình thức của GMP 2 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm GMP 2. Các qui phạm chung của GMP 3. Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 3 1 Định nghĩa SSOP 3.
Phạm vi kiểm soát của SSOP 3. Nội dung và hình thức của SSOP 3 4 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm SSOP 3. Các qui phạm chung của SSOP Thực hành: - Xây dựng các qui phạm GMP và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định; - Xây dựng các qui phạm SSOP và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định; Bài 4.