Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề ngày càng được quan tâm trong bối cảnh đời sống vật chất của con người không ngừng nâng cao. Theo thống kê của Cục An toàn Thực phẩm, Việt Nam có gần 90.000 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, với trung bình mỗi năm xảy ra khoảng 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm, gây hơn 7.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Trong khi đó, khảo sát năm 2019 cho thấy 90% người tiêu dùng tin tưởng vào các sản phẩm có chứng nhận tiêu chuẩn quốc tế như ISO, VietGAP, GlobalGAP. Điều này đặt ra yêu cầu cấp thiết cho các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm, đặc biệt là sản xuất cà phê, phải nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn quốc tế để đáp ứng kỳ vọng của khách hàng và tăng cường năng lực cạnh tranh.

Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam (MZBV) là thành viên của tập đoàn Massimo Zanetti Beverage Group – một trong những nhà sản xuất cà phê lớn nhất thế giới với chuỗi cung ứng toàn cầu. Nhà máy tại Bình Dương được xây dựng với công suất 3.000 tấn cà phê/năm, phục vụ thị trường châu Á, đặc biệt các thị trường khó tính như Nhật Bản, Singapore, Hàn Quốc. MZBV đã áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất cà phê rang xay. Tuy nhiên, trước sự thay đổi liên tục của các yêu cầu quản lý và thị trường, việc duy trì và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là cần thiết để nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp.

Mục tiêu nghiên cứu tập trung phân tích thực trạng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018 tại MZBV giai đoạn 2018-2020, từ đó đề xuất các giải pháp nâng cao hệ thống này trong giai đoạn 2022-2025. Nghiên cứu có phạm vi tại nhà máy MZBV, tỉnh Bình Dương, với dữ liệu thu thập từ báo cáo nội bộ, khảo sát nhân viên và khách hàng, nhằm đóng góp vào việc phát triển bền vững ngành cà phê Việt Nam trong bối cảnh hội nhập quốc tế.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn dựa trên các lý thuyết quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm hiện đại, trong đó trọng tâm là tiêu chuẩn ISO 22000:2018. Các khái niệm chính bao gồm:

  • Chất lượng: Theo ISO 9000:2015, chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu, trong đó yêu cầu là mong đợi hoặc nhu cầu đã được công bố hoặc ngầm hiểu.
  • Quản lý chất lượng (QTCL): Là tổng thể các biện pháp kỹ thuật, kinh tế và hành chính nhằm đảm bảo sản phẩm, dịch vụ đáp ứng yêu cầu chất lượng với chi phí xã hội thấp nhất. QTCL bao gồm hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng.
  • An toàn thực phẩm (ATTP): Đảm bảo thực phẩm không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng khi được chuẩn bị và sử dụng đúng mục đích, theo ISO 22000:2018 và Luật An toàn Thực phẩm 2010.
  • Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018: Kết hợp các nguyên tắc HACCP, các chương trình tiên quyết (PRPs) và quản lý chất lượng theo chu trình PDCA (Plan-Do-Check-Act), nhằm kiểm soát toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm.

Ngoài ra, nghiên cứu còn tham khảo các tiêu chuẩn quốc tế khác như BRC, IFS, SQF, FSSC 22000 để so sánh và bổ sung cho khung lý thuyết.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp hỗn hợp kết hợp định tính và định lượng:

  • Nguồn dữ liệu: Dữ liệu thứ cấp được thu thập từ các báo cáo nội bộ của MZBV giai đoạn 2018-2020, các tài liệu tiêu chuẩn ISO 22000:2018, các nghiên cứu khoa học liên quan. Dữ liệu sơ cấp được thu thập qua khảo sát trực tiếp 31 nhân viên và chuyên gia, cùng 2 khách hàng đại diện của công ty trong tháng 7 năm 2021.
  • Phương pháp chọn mẫu: Lấy mẫu tổng thể gồm 26 nhân viên chủ chốt có trình độ cao và am hiểu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, cùng 3 chuyên gia đánh giá và 2 khách hàng đại diện.
  • Phương pháp phân tích: Sử dụng phần mềm SPSS 20.0 để xử lý thống kê mô tả, tính toán các chỉ số trung bình, độ lệch, phân tích thành phần mờ và chỉ số LAT (Lean Assessment Tool) để đánh giá hiệu quả thực hiện hệ thống quản lý. Kết quả được trình bày qua biểu đồ radar nhằm trực quan hóa mức độ đáp ứng các yêu cầu ISO 22000:2018.
  • Timeline nghiên cứu: Thu thập dữ liệu sơ cấp trong tháng 7/2021, xử lý và phân tích dữ liệu trong cùng tháng, hoàn thiện luận văn từ tháng 6/2021 đến tháng 1/2022.

Quy trình nghiên cứu được thiết kế bài bản, bao gồm phân tích lý thuyết, khảo sát thực trạng, đánh giá điểm mạnh, điểm yếu và đề xuất giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại MZBV.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Thực trạng hoạch định chất lượng: MZBV đã thiết lập mục tiêu chất lượng rõ ràng, tăng dần qua các năm 2018-2020. Sản lượng sản xuất đạt 870 tấn năm 2018, tăng lên 976 tấn năm 2019, nhưng giảm còn 600 tấn năm 2020 do ảnh hưởng dịch COVID-19. Tỷ lệ hao hụt trong sản xuất duy trì ở mức 18-20%, tỷ lệ bảo trì định kỳ đạt 100%, không có tai nạn lao động xảy ra. Tuy nhiên, số lượng khiếu nại từ khách hàng vẫn tồn tại, cho thấy yêu cầu về chất lượng ngày càng cao.

  2. Kiểm soát chất lượng sản phẩm: Công ty áp dụng quy trình kiểm soát nghiêm ngặt từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến đóng gói thành phẩm. Các chỉ tiêu kiểm soát nguyên liệu như độ ẩm, tạp chất, kích cỡ hạt đều đạt yêu cầu trong giai đoạn 2018-2020. Công đoạn rang và làm nguội được kiểm soát chặt chẽ với nhiệt độ từ 190-235°C, đảm bảo đặc tính sản phẩm. Hệ thống kiểm soát dựa trên 4M (Men, Method, Machine, Materials) được thực hiện đồng bộ.

  3. Đảm bảo chất lượng và cải tiến: MZBV duy trì hệ thống đánh giá nội bộ, bên thứ hai và bên thứ ba với các kết quả đánh giá tích cực. Điểm LAT tổng thể cho thấy mức độ đáp ứng các yêu cầu ISO 22000:2018 đạt trên 50%, tuy nhiên một số khía cạnh như trao đổi thông tin và kiểm soát dữ liệu còn cần cải thiện. Công ty đã tổ chức đào tạo nhân sự với tỷ lệ nhân viên được đào tạo nội bộ đạt 76,92% năm 2020, nâng cao năng lực thực hiện hệ thống.

  4. Phân tích điểm mạnh và điểm yếu: Điểm mạnh của MZBV là cơ sở hạ tầng hiện đại, nhân sự trình độ cao, quy trình sản xuất tự động hóa và hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ. Điểm yếu bao gồm sự biến động sản lượng do thị trường và dịch bệnh, một số quy trình kiểm soát thông tin và trao đổi nội bộ chưa tối ưu, cũng như cần tăng cường cải tiến liên tục để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng.

Thảo luận kết quả

Kết quả nghiên cứu cho thấy MZBV đã xây dựng và duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018 tương đối hiệu quả, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm cà phê rang xay và đáp ứng yêu cầu thị trường xuất khẩu khó tính. Việc áp dụng các nguyên tắc HACCP và chương trình tiên quyết (PRPs) giúp kiểm soát chặt chẽ các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong toàn bộ chuỗi sản xuất.

So sánh với các nghiên cứu quốc tế, kết quả tương đồng với các doanh nghiệp đã áp dụng ISO 22000:2018 thành công, như giảm tỷ lệ vi sinh vật gây hại, giảm sai sót sản phẩm và tăng sự hài lòng khách hàng. Tuy nhiên, điểm yếu về trao đổi thông tin và cải tiến liên tục cũng là thách thức chung của nhiều doanh nghiệp trong ngành.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ radar thể hiện điểm LAT các khía cạnh quản lý, bảng thống kê sản lượng và tỷ lệ khiếu nại qua các năm, giúp minh họa trực quan hiệu quả và các điểm cần cải thiện của hệ thống.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường đào tạo và nâng cao nhận thức nhân viên: Tổ chức các khóa đào tạo chuyên sâu về ISO 22000:2018 và các kỹ năng quản lý an toàn thực phẩm cho toàn bộ nhân viên, đặc biệt là bộ phận sản xuất và kiểm soát chất lượng. Mục tiêu nâng tỷ lệ nhân viên được đào tạo nội bộ lên trên 90% trong năm 2023. Chủ thể thực hiện: Phòng Nhân sự phối hợp Phòng Chất lượng.

  2. Cải tiến hệ thống trao đổi thông tin và quản lý dữ liệu: Áp dụng phần mềm quản lý dữ liệu hiện đại, xây dựng quy trình chuẩn hóa trao đổi thông tin nội bộ và với các bên liên quan. Mục tiêu giảm thiểu sai sót thông tin và tăng hiệu quả kiểm soát dữ liệu lên 70% trong năm 2024. Chủ thể thực hiện: Ban Quản lý dự án CNTT và Phòng Chất lượng.

  3. Tăng cường kiểm soát và giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Rà soát, cập nhật kế hoạch HACCP, bổ sung các biện pháp kiểm soát mới phù hợp với yêu cầu thị trường và quy định pháp luật. Mục tiêu giảm tỷ lệ không phù hợp sản phẩm xuống dưới 1% trong giai đoạn 2022-2025. Chủ thể thực hiện: Đội HACCP và Phòng Sản xuất.

  4. Thúc đẩy cải tiến liên tục và đổi mới công nghệ: Áp dụng công cụ quản lý chất lượng tinh gọn (Lean) và cải tiến quy trình sản xuất nhằm nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm. Mục tiêu tăng sản lượng đạt chuẩn lên 1.500 tấn/năm vào năm 2025, đồng thời giảm tỷ lệ hao hụt dưới 15%. Chủ thể thực hiện: Ban Giám đốc và Phòng Kỹ thuật.

  5. Tăng cường hợp tác với cơ quan nhà nước và tổ chức chứng nhận: Thường xuyên cập nhật các quy định mới về an toàn thực phẩm, tham gia các chương trình đánh giá và chứng nhận mở rộng nhằm nâng cao uy tín và khả năng tiếp cận thị trường quốc tế. Chủ thể thực hiện: Phòng Pháp chế và Phòng Chất lượng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Doanh nghiệp sản xuất và chế biến cà phê: Nghiên cứu cung cấp các giải pháp thực tiễn để nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018, giúp doanh nghiệp cải thiện chất lượng sản phẩm và tăng cường năng lực cạnh tranh trên thị trường quốc tế.

  2. Các nhà quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: Luận văn trình bày chi tiết các quy trình, phương pháp kiểm soát và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, hỗ trợ các chuyên gia trong việc xây dựng và vận hành hệ thống hiệu quả.

  3. Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm: Nghiên cứu cung cấp thông tin thực trạng áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 tại doanh nghiệp, từ đó hỗ trợ xây dựng chính sách, hướng dẫn và kiểm tra giám sát phù hợp.

  4. Các tổ chức đào tạo và nghiên cứu khoa học: Luận văn là tài liệu tham khảo quý giá cho các chương trình đào tạo về quản trị chất lượng, an toàn thực phẩm và phát triển ngành cà phê, đồng thời mở ra hướng nghiên cứu tiếp theo về cải tiến hệ thống quản lý.

Câu hỏi thường gặp

  1. ISO 22000:2018 là gì và tại sao quan trọng đối với sản xuất cà phê?
    ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, giúp doanh nghiệp kiểm soát toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng. Đối với sản xuất cà phê, tiêu chuẩn này đảm bảo sản phẩm an toàn, đáp ứng yêu cầu khách hàng và nâng cao uy tín trên thị trường quốc tế.

  2. MZBV đã áp dụng ISO 22000:2018 như thế nào trong thực tế?
    MZBV đã xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018, bao gồm hoạch định chất lượng, kiểm soát nguyên liệu, quy trình sản xuất, giám sát các điểm kiểm soát tới hạn và cải tiến liên tục. Kết quả là sản lượng và chất lượng sản phẩm được duy trì ổn định, đáp ứng yêu cầu thị trường khó tính.

  3. Những thách thức chính khi áp dụng ISO 22000:2018 tại MZBV là gì?
    Thách thức gồm sự biến động sản lượng do thị trường và dịch bệnh, hạn chế trong trao đổi thông tin nội bộ, cần nâng cao năng lực nhân sự và cải tiến liên tục để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng.

  4. Các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại MZBV là gì?
    Các giải pháp bao gồm tăng cường đào tạo nhân viên, cải tiến hệ thống quản lý dữ liệu và thông tin, nâng cao kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn, thúc đẩy cải tiến liên tục và hợp tác chặt chẽ với cơ quan quản lý nhà nước.

  5. Làm thế nào để doanh nghiệp khác áp dụng thành công ISO 22000:2018?
    Doanh nghiệp cần xây dựng hệ thống quản lý phù hợp với quy mô và đặc thù sản xuất, đào tạo nhân sự đầy đủ, áp dụng các nguyên tắc HACCP và chương trình tiên quyết, duy trì đánh giá và cải tiến liên tục, đồng thời phối hợp với các tổ chức chứng nhận để đảm bảo tuân thủ tiêu chuẩn.

Kết luận

  • Luận văn đã phân tích thực trạng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018 tại MZBV giai đoạn 2018-2020, chỉ ra điểm mạnh về cơ sở hạ tầng, nhân sự và quy trình kiểm soát, đồng thời nhận diện các điểm yếu cần cải tiến.
  • Các giải pháp đề xuất tập trung vào đào tạo nhân sự, cải tiến quản lý thông tin, tăng cường kiểm soát CCP và thúc đẩy cải tiến liên tục nhằm nâng cao hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
  • Nghiên cứu góp phần làm rõ vai trò của ISO 22000:2018 trong nâng cao chất lượng và an toàn sản phẩm cà phê, đồng thời hỗ trợ doanh nghiệp tăng cường năng lực cạnh tranh trên thị trường quốc tế.
  • Giai đoạn tiếp theo (2022-2025) cần tập trung thực hiện các giải pháp đề xuất, đồng thời theo dõi, đánh giá hiệu quả để điều chỉnh kịp thời.
  • Kêu gọi các doanh nghiệp trong ngành cà phê và thực phẩm tham khảo nghiên cứu để áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018, góp phần phát triển ngành cà phê Việt Nam bền vững và hội nhập sâu rộng.