Chương 1 TỔNG QUAN 1. Đặc điểm tăng trưởng và dinh dưỡng hợp lý của đối tượng nghiên cứu 1. Đặc điểm tăng trưởng của học sinh tiểu học 1. Bước ngoặt 6 tuổi Trước 6 tuổi, hoạt động chủ đạo của trẻ là vui chơi, chưa thực hiện bất kì nhiệm vụ xã hội nào; sau 6 tuổi, trẻ em gia nhập cuộc sống nhà trường.
Nhà trường đưa đến cho các em những gì chưa hề có và không thể có được trong 6 năm đầu cuộc đời của trẻ. Khi đến trường, các em phải tiến hành hoạt động học tập với tư cách là hoạt động chủ đạo có vai trò cực kỳ quan trọng trong sự phát triển tâm lý. Qua hoạt động, từng bước trẻ sẽ chuyển những quan hệ xã hội khách quan vào trong nhân cách mình, tạo ra đời sống nội tâm bằng sự trải nghiệm [13]. Do đó, bước ngoặt 6 tuổi là một sự kiện quan trọng mà các nhà nghiên cứu về sức khỏe trẻ em cần phải quan tâm, một mặt giúp trẻ tích cực chuẩn bị làm quen dần với những hoạt động học tập và cuộc sống ở trường học, mặt khác giúp trẻ phát triển một cách toàn diện, đầy đủ cả về thể chất lẫn tâm tư, tình cảm.
Đặc điểm tăng trưởng ở học sinh tiểu học Tăng trưởng là một khái niệm bao gồm quá trình lớn lên và phát triển, quá trình lớn lên là chỉ sự tăng về khối lượng, thể tích, kích thước do sự tăng sinh và phì đại của tế bào, quá trình phát triển là sự biệt hóa về hình thái và sự trưởng thành, hoàn thiện về chức năng của các bộ phận, cơ quan trong cơ thể. Có hai chỉ số đánh giá về tăng trưởng (nhóm các chỉ số về nhân trắc như cân nặng, chiều cao, chu vi các vòng, tuổi xương; nhóm các chỉ số trưởng thành như lông mu, vú, tuổi xuất hiện kinh nguyệt hoặc xuất tinh lần đầu) [14]. Trong dinh dưỡng, đánh giá tăng trưởng ở học sinh tiểu học thường tập trung luan an 4 vào 2 chỉ số chính đó là cân nặng và chiều cao [15]. Học sinh tiểu học trải qua hai cột mốc quan trọng của quá trình tăng trưởng và phát triển, đó là giai đoạn tiền dậy thì và vị thành niên.
Đặc điểm nổi bật nhất của thời kỳ này là có sự tác động của hormone tăng trưởng, hormone này kích thích tăng chiều dài ở xương. Hàm lượng hormone này tăng lên ở tuổi tiền dậy thì và bên cạnh vai trò kích thích tăng trưởng còn có tác dụng điều chỉnh chuyển hóa Protein, Lipid và Glucid. Tăng cường hoạt động thể lực sẽ kích thích tổng hợp yếu tố tăng trưởng IGF - 1 có vai trò đối với tăng trưởng. Do đó, đây là thời điểm vàng để đẩy tốc độ tăng trưởng đạt được ngưỡng tối ưu nhất, và quan trọng hơn nữa, theo các nhà nhân trắc học và dinh dưỡng học đây cũng là giai đoạn để “tăng trưởng bù” đối với những trẻ không đạt được cân nặng và chiều cao ở thời gian trước, đặc biệt là những trẻ bị suy dinh dưỡng (SDD) thời kỳ thơ ấu [15].
Có 5 nhóm yếu tố ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của trẻ em đó là: di truyền, môi trường (dinh dưỡng), nội tiết, bệnh tật và khuynh hướng thời gian [16]. Sự ảnh hưởng của dinh dưỡng đến quá trình tăng trưởng ở học sinh tiểu học Dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng đối với tăng trưởng của trẻ ngay từ khi trẻ còn trong bào thai, thậm chí một số nghiên cứu cho rằng tình trạng dinh dưỡng của người mẹ trước khi mang thai ảnh hưởng tới cân nặng và chiều dài sơ sinh của trẻ [15]. Thiếu ăn hay thừa ăn (thừa về số lượng, thiếu về chất lượng) đều có thể gây bệnh, một chế độ dinh dưỡng cân đối, hợp lý là cần thiết để con người sống khỏe mạnh [17]. Vì vậy, dinh dưỡng của một người cần được quan tâm ngay từ khi mang thai đến khi trưởng thành, đặc biệt trong giai đoạn 1000 ngày vàng (từ khi mang thai đến khi trẻ được 2 tuổi), đây là cơ hội vàng để tác động vào tăng trưởng, đặc biệt là tăng trưởng chiều cao của trẻ, giai đoạn này chính là cửa sổ cơ hội để phòng ngừa các bệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng như SDD, thừa cân, béo phì (TCBP), rối loạn chuyển hóa đường/mỡ, các bệnh tim mạch, huyết áp.
Học sinh tiểu học là giai đoạn chuẩn bị cho quá trình dậy thì - một trong luan an 5 những cơ hội để trẻ tăng tốc về tăng trưởng, đặc biệt là tăng trưởng về chiều cao. Do đó, giai đoạn này trẻ không chỉ cần được cung cấp dinh dưỡng cân đối, hợp lý như như Protein, Glucid, Lipid để đáp ứng đủ nhu cầu về năng lượng mà còn cần cung cấp đầy đủ, cân đối các vitamin và chất khoáng; nếu cung cấp thiếu, không cân đối, không hợp lý sẽ ảnh hưởng đến quá trình dậy thì, đồng thời không phát triển được chiều cao tối đa, gây tình trạng SDD thể thấp còi; ngược lại nếu cung cấp thừa sẽ gây ra tình trạng TCBP và các bệnh lý kèm theo [15]. Nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng hợp lý cho học sinh tiểu học 1. Nhu cầu năng lượng Năng lượng được sử dụng để tái tạo các mô và cơ quan, duy trì thân nhiệt, tăng trưởng và cho hoạt động sống.
Nhu cầu năng lượng của cơ thể chủ yếu nhằm đáp ứng cho những tiêu hao năng lượng của cơ thể. Thiếu năng lượng ở trẻ em, đặc biệt là trẻ tiểu học ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tăng trưởng, trẻ sẽ chậm phát triển về cân nặng và chiều cao so với quần thể chuẩn của WHO, quá trình này là một trong các nguyên nhân dẫn đến SDD ở trẻ em nói chung và trẻ tiểu học nói riêng. Ngược lại, dư thừa năng lượng cũng gây nên ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe và tăng trưởng ở trẻ, biểu hiện rõ rệt nhất của dư thừa năng lượng là tình trạng TCBP và các bệnh mạn tính liên quan đến TCBP [19]. Protein: Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, cấu tạo nên các bộ phận của cơ thể.
Nhu cầu khuyến nghị năng lượng từ Protein cho học sinh tiểu học là chiếm 13 -20% so với tổng năng lượng khẩu phần [20]. Thiếu Protein gây ra biểu hiện lâm sàng bằng tình trạng chậm lớn. Suy dinh dưỡng thể gầy còm là hậu quả của chế độ ăn thiếu Protein. Suy dinh dưỡng thể phù thường do chế độ ăn quá nghèo về Protein mặc dù đủ Carbohydrate.
Ngược lại, thừa Protein sẽ gây dư thừa năng lượng và tích lũy trong cơ thể dưới dạng mỡ, khi tích lũy quá mức sẽ gây tình trạng TCBP. luan an 6 Lipid: Lipid có nguồn gốc động vật được gọi là mỡ, Lipid có nguồn gốc thực vật được gọi là dầu. Lipid là dung môi hòa tan các vitamin tan trong chất béo, tham gia cấu trúc cơ thể. Nhu cầu khuyến nghị năng lượng từ Lipid cho học sinh tiểu học chiếm 20 - 30% so với tổng năng lượng khẩu phần, tỉ lệ cân đối giữa Lipid động vật và Lipid thực vật được khuyến nghị là 70% và 30% [20].
Khi không được cung cấp đầy đủ Lipid, trẻ có nguy cơ thiếu hụt năng lượng. Trẻ tiểu học đang trong quá trình tăng trưởng về thể chất, nếu thiếu năng lượng, quá trình này sẽ bị chậm lại. Bên cạnh đó, thiếu Lipid sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp thu loại vitamin A, D, E, là những vi chất quan trọng đối với quá trình tăng trưởng, đặc biệt của hệ xương. Ngoài ra, các acid béo không no như linoleic, acid alpha – liolenic, tiền tố DHA và DHA có vai trò quan trọng đối với sự phát triển của hệ thần kinh trung ương, chức năng nhìn của mắt [20].
Khi lượng Lipid dư thừa là yếu tố nguy cơ gây TCBP [19]. Glucid Vai trò chính của Glucid là sinh năng lượng, tỉ lệ năng lượng do Glucid cung cấp trong cơ cấu khẩu phần chiếm khoảng trên 60%. Glucid tham gia cấu tạo tế bào và các mô của cơ thể. Nhu cầu khuyến nghị năng lượng Glucid cho học sinh tiểu học chiếm 55-67% so với tổng năng lượng khẩu phần [20].
Khi cơ thể không được cung cấp đầy đủ Glucid sẽ dẫn đến cơ chế tự phân hủy và tổng hợp Glucid từ Lipid và Protein, nếu quá trình này kéo dài sẽ ảnh hưởng đến xây dựng hệ cơ và mô của cơ thể do cạn kiệt Protein, kết quả là trẻ bị hạn chế tăng trưởng và có nguy cơ suy dinh dưỡng. Bên cạnh đó, thiếu Glucid sẽ ảnh hưởng tới kết quả học tập, nhận thức ở trẻ học đường. Tuy nhiên, nếu dư thừa khẩu phần Glucid cũng sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe và sự phát triển của trẻ, biểu hiện rõ rệt nhất là tình trạng TCBP. luan an 7 Các vitamin và chất khoáng (canxi, sắt, kẽm, magiê, vitamin D, vitamin A, vitamin nhóm B…).
Canxi, vitamin D giúp tạo xương, răng, các hoạt động của cơ và thần kinh; sắt giúp tạo hồng cầu, huyết sắc tố vận chuyển oxy cho cơ thể, các hoạt động chuyển hóa khác; vitamin A giúp trẻ phát triển và biệt hóa tế bào, quá trình nhìn, miễn dịch… Thiếu các vi chất này, trẻ dễ bị còi xương, suy dinh dưỡng, thiếu máu, giảm miễn dịch, hay bị các bệnh nhiễm trùng… và hậu quả là trẻ có chiều cao hạn chế [15]. Dinh dưỡng hợp lý cho học sinh tiểu học Ăn uống là một khoa học, ăn uống phải đảm bảo mục đích cuối cùng là làm cho con người khỏe mạnh, có đủ sức bền bỉ dẻo dai, nhanh nhẹn cần thiết để lao động đạt năng suất cao. Vì vậy, Dinh dưỡng hợp lý cho học sinh tiểu học phải dựa trên nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể trẻ về năng lượng, Protein, Lipid, Glucid, vitamin và khoáng chất, có dinh dưỡng hợp lý thì mới có sức khỏe tốt, phát triển toàn diện [21]. Khái niệm và cơ chế bệnh sinh thừa cân, béo phì 1.
Khái niệm và cách xác định thừa cân, béo phì 1. Khái niệm và cách xác định thừa cân, béo phì TCBP là tình trạng tích luỹ mỡ thái quá và không bình thường một cách cục bộ hay toàn thể tới mức ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ [1]. TCBP ngày càng gia tăng và đã trở thành đại dịch toàn cầu, ảnh hưởng đến một phần lớn dân số thế giới. Nhưng TCBP có được gọi là “bệnh” hay không đã gây tranh cãi từ những năm 1997 của thế kỷ trước, tại thời điểm này đã có một số quan điểm cho rằng béo phì (BP) là một quá trình bệnh, nhưng bên cạnh đó lại có những quan điểm trái chiều cho rằng BP không phải là một căn bệnh, thời gian sau các quan điểm này đã chuyển dần theo hướng chấp nhận đề xuất rằng BP là một quá trình bệnh [22],[23].