CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng của dược liệu Vị đắng là một trong những vị cơ bản trong thực phẩm và đồ uống. Vị đắng là vị nhạy cảm nhất trong các vị, và là cảm nhận của nhiều cảm giác khá khó chịu và rõ rệt. Việc nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng là rất quan trọng trong nghiên cứu khoa học về hương vị và dinh dưỡng.
Có nhiều lý do để nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng, ví dụ như: Sức khỏe: Vị đắng là một loại hương vị rất phổ biến trong các thực phẩm, đặc biệt là trong rau củ quả và các loại thuốc. Nó có rất nhiều tác dụng: giúp hấp thụ chất dinh dưỡng, cân bằng vị giác, thải độc, giảm cảm giác thèm đường giúp kiểm soát tốt hơn lượng đường trong máu, tái tạo máu, kích thích sự trao đổi chất. Tuy nhiên, cảm giác đắng thường không được yêu thích sử dụng, đối với một số người, cảm giác đắng còn có thể gây ra các phản ứng phụ như buồn nôn hoặc tiêu chảy. Nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng giúp các nhà khoa học hiểu rõ hơn về sự khác nhau trong cảm nhận vị đắng giữa các cá nhân và tìm ra những giải pháp để giúp giảm thiểu các phản ứng phụ này.
Có một ví dụ điển hình cho việc nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng có tác dụng đối với sức khỏe. Theo Tạp chí Dinh dưỡng Châu Âu, nếu một người phụ nữ thường nhạy cảm với vị đắng hơn những người khác thì khả năng họ có nguy cơ mắc bệnh ung thư lên đến 60%. Nguồn gốc: Nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng cũng giúp các nhà khoa học hiểu rõ hơn về nguồn gốc của vị đắng trong các dược phẩm, thực phẩm. Điều này giúp họ phát triển các kỹ thuật mới để xác định các hợp chất để thay đổi nhận thức vị đắng, từ đó sản xuất các loại thực phẩm với hương vị tốt hơn cũng như các vị thuốc dễ chịu hơn.
Công nghiệp thực phẩm: Nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng cũng có thể giúp các nhà sản xuất thực phẩm tìm ra các hương vị mới và tối ưu hóa hương vị hiện có của các sản phẩm của họ. Bằng cách hiểu rõ hơn về ngưỡng cảm nhận vị đắng của người tiêu dùng, họ có thể điều chỉnh thành phần thực phẩm để tối ưu hóa hương vị và giảm thiểu sự phản ứng phụ của khách hàng. Vì vậy, nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng rất quan trọng trong nghiên cứu khoa học về hương vị và dinh dưỡng. Giới thiệu về một số dược liệu có vị đắng 1.
Cây mật gấu 1. Giới thiệu chung - Tên tiếng Việt: Lá đắng, Cây mật gấu, Cây kim thất tai - Tên khoa học: Vernonia amygdalina Delile - Họ: Asteraceae (Cúc) - Công dụng: dùng trị bệnh đường tiêu hoá, đái tháo đường, chán ăn, kiết lỵ và các chứng rối loạn tiêu hoá [1] Cây Vernonia amygdalina Delile thuộc họ Cúc (còn gọi là "lá đắng"), giàu hoạt tính sinh học, được dùng làm thuốc và thực phẩm từ lâu đời ở vùng Tây nhiệt đới châu Phi, chúng đã được du nhập vào Đông Nam Á [2]. Hiện nay cây Lá Đắng đã có mặt ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Đặc điểm Là cây sống lâu năm, là dạng cây bụi mọc thẳng đứng, chỉ cao từ 2-3m, đường kính thân rất nhỏ khoảng 2-4 cm, cây thường phân nhánh ở cành gốc, khi còn non thân cây được phủ một lớp lông trắng mịn về già lớp lông này rụng dần hết; cuống lá dài, phiến lá hình trái xoan ngược, mép lá có hình răng cưa.
Bộ phận dùng làm thuốc: thân non và lá cây Hình 1: Cây Mật gấu Thành phần hóa học: Vị đắng của lá do những chất alkaloids, saponin, tannin, glycoside. Cây chứa các hợp chất có tác dụng sinh học khác như: terpene, steroid, coumarin, flavonoid, acid phenolic, lignan, xanthone, anthraquinone, edotide and sesquiterpene (có tác dụng kháng ung thư). Ngoài ra lá còn chứa các chất khoáng: magnesium, chromium, manganese, selenium, sắt, đồng, kẽm, Vitamin A, E, C, B1,B2, protein thô, chất xơ, chất béo, tro, carbohydrate, các acid amin quan trọng: Leucine, Isoleucine, Lysine, Methionine, Phenyl alanine, Threonine, Valine, Histidine, Tyrosine. Công dụng Những hợp chất trong Lá đắng có tác dụng hỗ trợ điều trị các bệnh do quá trình viêm mạn tính, lão hoá, bệnh nhiễm giun sán, động vật nguyên sinh (protozoan) và vi khuẩn.
Theo công bố trên Quyển Y – Sinh học thực nghiệm tháng 2 năm 2004 (Experimental Biology and Medicine of February 2004 Edition) cho thấy lá Đắng có tác dụng hạ thấp tỉ lệ nguy cơ bị ung thư vú. Lá Đắng dùng nấu dạng canh rau hay xay nhuyễn lấy nước uống như dạng nước bổ dưỡng trong nhiều dạng bệnh lý khác nhau. Nhiều thầy thuốc ở Châu Phi khuyên người dân dùng trị bệnh đường tiêu hoá, đái tháo đường, chán ăn, kiết lỵ và các chứng rối loạn tiêu hoá. Các Polyphenol có tính kháng viêm và anti – oxidant, thải độc, bảo vệ thận, gan, hỗ trợ điều trị một số bệnh ngoài da.
Giảm đường huyết, bảo vệ tim mạch do giúp ổn định lipid máu. Nghiên cứu khoa học: V. amygdalina (Cây lá đắng) thường được dùng để trị tiểu đường tại châu Phi (Akah & Okafor 1992; Atangwho và c. amygdalina là một loại rau xanh quan trọng tại Cameroon, nơi sản xuất 93,600 tấn lá cây cỏ năm 1999, 23% số này (21,549 tons) là từ cây lá đắng (Smith & Eyzaguirre 2007) dùng làm nguồn bổ trợ sức khỏe do ảnh hưởng tốt của nó cho sức khỏe và cũng là loại dược thảo,….
Diệp hạ châu 1. Giới thiệu chung - Tên gọi khác: Cây chó đẻ, cỏ chó đẻ - Tên khoa học: Phyllanthus amarus Schum. et Thonn - Họ: Euphorbiaceae - Thầu dầu - Công dụng: Thuốc thông tiểu, thông sữa, điều kinh, thông kinh trục ứ. Đắp ngoài chữa mụn nhọt, lở ngứa.
Đặc điểm Cây diệp hạ châu là một cây thuốc nam quý, dạng cây thảo sống hàng năm hoặc sống dai. Thân cứng màu hồng, lá thuôn hay hình bầu dục ngược, cuống rất ngắn. Lá kèm hình tam giác nhọn. Cụm hoa đực mọc ở nách gần phía ngọn, hoa có cuống rất ngắn hoặc không có, đài 6 hình bầu dục ngược, đĩa mật có 6 tuyến, nhị 3 chỉ nhị rất ngắn, dính nhau ở gốc.
Hoa cái mọc đơn độc ở phía dưới các cành, dài 6 hình bầu dục mũi mác, đĩa mật hình vòng phân thùy, các vòi nhụy rất ngắn xẻ đôi thành 2 nhánh uốn cong, bầu hình trứng. Quả nang không có cuống, hạt hình 3 cạnh.Cây mọc hoang ở khắp nơi, trong nước cũng như ở các nơi trong các vùng nhiệt đới. Hình 2: Cây Diệp hạ châu Chó đẻ là cây ưa ẩm và ưa sáng hoặc có thể hơi chịu bóng, thường mọc lẫn trong các bãi cỏ, ở ruộng cao (đất trồng màu), nương rẫy, vườn nhà và đôi khi ở vùng đồi. Thái vào mùa hè, rửa sạch phơi nắng gần khô, đem phơi trong râm rồi cất dùng.
Bộ phận dùng làm thuốc: Toàn cây chó đẻ bỏ rễ, rửa sạch, dùng tươi hay sấy khô. Thành phần hóa học: Cây chó đẻ Phyllanthus urinaria chứa nhiều chất thuộc các nhóm hoá học. Flavonoid: kaempferol, quercetin, rutin; Triterpen: stigmasterol, stigmasterol – 3 – 0 – b – glucosid, b – sitosterol, b – sitosterol glucosid, lup – 20 – en – 3b – ol. Tanin: acid elagic, acid 3, 3′, 4 – tri – 0 – methyl elagic, acid galic.
Phenol: methylbrevifolin carboxylat. Acid hữu cơ: acid succinic, acid ferulic, acid dotriacontanoic. Các thành phần khác: n-octadecan, acid dehydrochebulic methyl ester, triacontanol, phylanthurinol acton. Công dụng Tính vị: Vị hơi đắng ngọt, tính mát Cây chó đẻ có tác dụng kháng khuẩn đối với tụ cầu vàng, trực khuẩn mủ xanh, trực khuẩn coli, Shigella desenteriae, S.shigae, Moraxella và kháng nấm đối với Aspergillus fumigatus.
Cao toàn phần cây diệp hạ châu đắng còn có tác dụng lợi tiểu: hạ áp và hạ đường máu ở người. Đã chứng minh một cao cồn của diệp hạ châu đắng gây giảm sinh sản ở chuột nhắt đực. Acid phenolic phân lập từ các loài Phyllanthus trong đó có các cây chó đẻ và diệp hạ châu đắng, có tác dụng ức chế DNA polymerase của siêu vi khuẩn viêm gan B. Cao cây chó đẻ có tác dụng ức chế trên men polymerase của siêu vi khuẩn viêm gan B của vịt.
Mướp đắng (khổ qua) rừng 1. Giới thiệu chung - Mướp đắng - Tên tiếng Việt: Mướp đắng, Khổ qua, Mướp mủ, Lương qua, Chưa rao (Mường), Cẩm lệ chi, Mác khấy (Tày) - Tên khoa học: Momordica charantia L. Bệnh về gan và lá lách. Ở Ấn Độ, quả và lá chữa trẻ, hủi, vàng da và tẩy giun.
Đặc điểm Mướp đắng là một loại dây leo, thân có góc cạnh, ở ngọn hơi có lông tơ. Lá mọc so le, dài 5- 10cm, rộng 4-8cm, phiến lá chia 5-7 thuỳ hình trứng, mép có răng cưa đều, mặt dưới lá màu nhạt hơn mặt trên, trên gân lá có lông ngắn. Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá, đực cái cùng gốc, có cuống dài, cánh hoa màu vàng nhạt, đường kính của hoa chừng 2cm. Quả hình thoi dài 8-15cm, trên mặt có nhiều u nổi lên, quả chưa chín có màu vàng xanh, khi chín có màu vàng hồng, trong quả có hạt dẹt dài 13-15mm, rộng 7-8mm, trông gần giống hạt bí ngô, quanh hạt có màng màu đỏ máu như màng gấc.
Hình 3: Cây mướp đắng Bộ phận dùng làm thuốc: Thường người ta dùng quả tươi. Hạt phơi khô và lá làm thuốc. Thành phần hoá học: Quả có chứa một chất glucozit đắng gọi là momordicoside. Ngoài ra còn có vitamin B, C, betain, protein (0,6%).
Hạt có chất dầu và một chất đắng chưa xác định. Gatge (Ấn Độ) có nghiên cứu dầu và khô dầu hạt mướp đắng (Chemical examination of Korlaplants- Chrrent Sci. Công dụng Quả và lá mướp đắng có vị đắng, tính lạnh. Hạt có vị đắng hơi ngọt, tính ấm, có tác dụng thanh nhiệt, nhuận tràng, lợi tiểu.
Là một vị thuốc mát chữa ho, tắm cho trẻ trừ rôm sẩy, chữa sốt. Theo sách cổ đông y mướp đắng có vị đắng (khổ), tính hàn, không có độc. Ngày dùng chừng 2 quả bỏ hết hạt, nấu mà ăn. Hạt dùng với liều 3g hạt khô, dưới dạng thuốc sắc.
Tại nhiều nước khác cũng dùng mướp đắng làm thuốc. Ví dụ tại Poocto-Ricô (một nước gần Cuba, Châu Mỹ), mướp đắng được dùng chữa bệnh đái đường (Rivera c. Preliminary Chemical and pharmacological studies cundeamer Momordica charantia Linn- Amer, J. Tại Ấn Độ, nước ép của lá dùng làm thuốc gây nôn, thuốc tẩy trong những bệnh về đường mật, nó có tác dụng chữa giun.
Giới thiệu chung - Tên tiếng Việt: Hoàng liên, Hoàng liên chân gà - Tên khoa học: Coptis chinensis Franch. - Họ: Ranunculaceae (Hoàng liên) - Công dụng: Thân rễ làm thuốc giúp tiêu hoá, chữa đau mắt, lỵ, sốt. Đặc điểm Hoàng liên là một loài cây cỏ nhỏ, sống lâu năm, độ cao 20-35cm.