CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Giới thiệu về nguyên liệu 1. Lịch sử nguồn gốc, quá trình phát triển và phân bố cà phê ở Việt Nam 1. Lịch sử nguồn gốc cây cà phê Theo một truyền thuyết đã được ghi lại vào năm 1671, những người chăn dê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy liên tục và phá phách trong đàn không mệt mỏi kể cả vào ban đêm.
Sau đó, họ uống nước ép ra từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện chuyện trò cho đến tận đêm khuya. Như vậy có thể xem rằng chính nhờ đàn dê này mà con người đã biết được cây cà phê. Tỉnh Kaffa của Ethiopia chính l à vùng đất khởi nguyên của cây cà phê. Cà phê lúc đầu là những cây dại mọc trong rừng thưa hoặc ven bờ các con sông vùng Bắc và Trung phi như Abssinia, Libilia, Công -gô , Ethiopia .Nguồn gốc những loại hình cà phê có giá trị kinh tế lớn ngày nay là ở Bắc và Trung phi.
Ở Bắc Ấn Độ cũng có những cây cà phê dại nhưng giá trị kinh tế của những giống cà phê từ giống những cây cà phê dại này không lớn lắm. Quá trình phát triển cà phê ở Việt Nam Ở Việt Nam, cây cà phê chè được trồng đầu tiên Năm 1870 ở Kẻ Sở (Hà Nam) do các nhà truyền đạo công giáo mang đến. Năm 1857 trồng ở Quảng Trị và Bố Trạch (Quảng bình). Năm 1888, thực dân Pháp đã thành lập các đồn điền cà phê ở Nghệ An, Quảng Trị,.
Các đồn điền trồng cà phê lớn mọc lên ở Ngàn Trươi, Ngàn Phố, Ngàn Sâu – Hà Tĩnh(1910),Yên Mỹ - Thanh Hóa(1911), Nghĩa Đàn – Nghệ An(1913) cũng trong thời gian này , xuất hiện một số vùng trồng cà phê lẻ tẻ ở Lai châu , Thuận châu , Mai châu , Hà giang. Đến năm 1925- 1926, khi khai phá vùng đất bazan phì nhiêu ở Tây Nguyên, người Pháp đã đưa cây cà phê trồng vùng đất đỏ Tây nguyên. Năm 1930, diện tích cây cà phê ở Việt Nam đạt điểm cao nhất trước chiến tranh là 10.700 ha, trong đó ở Bắc Bộ 4.100 ha, ở Trung Bộ 5.900 ha, Nam Bộ 700 ha. năng suất cà phê chè khoảng 4 -5tạ/ha, cà phê vối 5 – 6 tạ/ha.
Vào thập kỉ 80, chính phủ ta đã kí hàng loạt hiệp định hợp tác sản xuất cà phê với Liên Xô (cũ), CHLB Đức, Bungari, Tiệp Khắc, Balan đã tạo điều kiện cho cà phê có vốn đầu tư, thiết bị để bước vào thời kì phát triển mới. Từ cả nước chỉ có trên 10.000 ha cà phê, sản lượng hàng năm không quá 5.000 tấn thì đến năm 1994, cả nước đã đạt đến 123.800 ha, với sản lượng166.457 tấn cà phê nhân, đạt năng suất bình quân trong cả nước 16,7 tạ/ha cà phê nhân khô. Xuất khẩu cà phê nhân 2 gần 300 triệu USD.000 tấn, xuất khẩu 500 triệu USD. Ngày 26/03/1991, Việt Nam đã chính thức gia nhập làm thành viên chính thức của tổ chức quốc tế cà phê (ICO).
Diện tích và sản lượng cà phê Việt Nam qua các thời kỳ Năm Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) Xuất khẩu (tấn) 1975 13.000 (Nguồn: Cục trồng trọt, 2016) Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, diện tích cà phê năm 2017 đạt 664,6 nghìn ha, và sản lượng đạt 1. Theo số liệu của tổng kê của Tổng cục Hải quan thì xuất khẩu đạt 1.[15] Năm 2018, diện tích trồng cà phê của Việt Nam đạt 688.400 ha, với năng suất hơn 1,6 triệu tấn [14]. Theo số liệu của tổng kê của Tổng cục Hải quan thì xuất khẩu đạt 1.[15] Theo Cục Trồng trọt, năm 2019 diện tích cà phê Việt Nam đạt trên 664.000 ha, sản lượng cà phê đạt trên 1,5 triệu tấn nhân/năm. Phân bố cà phê ở Việt Nam Tại Việt Nam, cây cà phê chè được trồng nhiều ở khu vực Bắc Bộ, đặc biệt lả khu vực Bắc Trung Bộ.
Cây cà phê chè được trồng nhiều ở các khu vực như Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị,. Sau chiến tranh các khu vườn cà phê chè vẫn tiếp tục được duy trì. Vì thế, khu vực này có sự phân bố cây cà phê chè rất cao. Cà phê mít vẫn được trồng và chủ yếu ở các tỉnh như Quảng Trị, Gia Lai, Kon Tum nhưng do sản lượng kém nên không thuận lợi cho phát triển Cây cà phê vối phát triển mạnh mẽ ở Tây Nguyên vì nơi đây có điều kiện đất đai rất lí tưởng cho cây cà phê, đó là đất bazan màu mỡ.
Ngoài ra, cây cà phê vối 3 được trồng ở Việt Nam có nguồn gốc từ rừng rậm Châu Phi, phân bố ở khu vực có độ cao trên 1000m, do đó ở Việt Nam không có nơi nào thích hợp hơn Tây Nguyên. Cây cà phê ở Việt Nam hầu như không trồng ở ven biển cũng như khu vực Duyên Hải Nam Trung Bộ vì điều kiện khí hậu ở đây không phù hợp, đặc biệt là gió. Ở nước ta tại vùng Đồng bằng sông Hồng và vùng Tây Nam Bộ là thấp nhất vì địa hình ở đây chủ yếu là đồng bằng, đất phù sa không thích hợp cho cây cà phê. Đặc tính và phân loại cà phê Bảng 1.
Đặc tính thực vật của cây cà phê [17] Giới (Kingdom) Plantae (Thực vật) Ngành (Division) Magnoliophyta Lớp (Class) Magnoliopsida Bộ (Ordo) Gentianales Họ (Familia) Rubiaceae Chi (Genus) Coffea Loài (Species) Coffea Arabica – Cà phê chè (Arabica) Coffea benghalensis – Cà phê (Bengal) Coffea canephora – Cà phê vối (Robusta) Coffea congenis – Cà phê (Congo) Coffea excelsa – Cà phê Liberia/cà phê mít Coffea gallienii – Caffein tự do Coffea bonnieri – Caffein tự do Coffea mogeneti – Caffein tự do Coffea liberica - Cà phê Liberia/cà phê mít Coffea stenophylla – Cà phê Sierra Leon (Nguồn: Lịch sử, nguồn gốc cây cà phê) Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau. Tuy nhiên, không phải loài nào cũng chứa caffein trong hạt, một số loài khác xa với những cây cà phê ta thường thấy. Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế. Loài thứ nhất có tên thông thường trong tiếng Việt là cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới.
Loài thứ hai là cà phê vối 4 (tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Ngoài ra còn có Coffea liberica và chari (ở Việt Nam gọi là cà phê mít) với sản lượng không đáng kể. Các giống cà phê ở Việt Nam Những loại cà phê thường được trồng ở nước ta cũng như các nước khác đều thuộc 3 loại chủ yếu: CoffeaArabica (Cà phê chè) Coffea Robusta (Cà phê vối) Coffea Liberica và Coffea Excelsa (Cà phê mít) Cà phê Arabica (Cà phê chè): Đây là loại cà phê trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon dịu (chiếm 70% sản lượng cà phê thế giới). Là cây có giá trị kinh tế nhất trong các loài cà phê.
Cà phê chè chiếm 61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới. Brasil và Colombia là hai nước xuất khẩu chính loại cà phê chè. Cây thuộc dạng bụi, thân cao từ 3 đến 4 mét, cành đối xứng, mềm, rủ xuống. Lá mọc đối xứng, hình trứng dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm.
Quả cà phê thuộc loại quả thịt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi, chiều dài từ 10 – 18mm. Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám, xanh lục, tùy theo giống và điều kiện bảo quản chế biến. Cây cà phê chè có khả năng tự thụ phấn nên có độ thuần chủng cao hơn các loại cà phê khác. Lượng cafeine có trong cà phê nhân khoảng 1 – 3% tùy theo giống.
Khi trồng khoảng 18 – 24 tháng thì bắt đầu cho thu hoạch quả. Thường thì 25 tuổi thì cà phê được coi là già, không thu hoạch được nữa.[19] Cà phê Robusta (Cà phê vối): 5 Nguồn gốc ở khu vực sông Công gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi. Cây có một hoặc nhiều thân, thân cao khoảng 8 – 12 mét. Lá có hình trứng hoặc hình lưỡi mác, mũi nhọn, phiến lá gợn sóng.
Quả hình trứng hoặc hình tròn, núm quả nhọn. Trên quả có nhiều gân dọc, quả chín có màu đỏ hoặc màu hồng. Kích thước quả lớn hơn cà phê chè. Hạt có dạng hình tròn, dày, màu xanh bạc, xanh nâu tùy cách chế biến.
Là loại cây không tự thụ phấn được. Là dạng cây thân gỗ hoặc thân bụi, cao khoảng từ 5 – 7 mét, cây trưởng thành có thể cao đến 10 mét. Hàm lượng cafeine khoảng 2 -4 %. Cây cho quả từ năm thứ ba và cho hạt từ 20 – 30 năm.
Cà phê vối ưa vùng nhiệt đới khoảng 24 – 29 ºC. Đặc biệt cà phê vối không ra hoa kết quả tại mắt cũ của cành. Là cây quan trọng thứ hai trong loài cà phê. Khoảng 39% các sản phẩm cà phê sản xuất từ loại cà phê này.
[20] Cà phê Cherry (Cà phê mít): Nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần sa mạc Sahara. Cây cao 6 – 15 mét. Quả hình trứng, khi chín có màu đỏ sầm. Hạt có màu ngả vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt vào hạt, khó làm tróc ra hết.
Quả chín cùng lúc với đợt hoa mới nên trên cùng một cành có thể đồng thời có quả chín, quả xanh và hoa. Đó là điều bất lợi khi thu hoạch. Cà phê mít có mùi ít thơm, có vị chua chất lượng nước uống thấp nên ít được ưa chuộng. Coffea Exelsa chari chex (cà phê mít).
Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê Hình 1. Cấu tạo quả Cà phê. Lớp vỏ quả Vỏ quả là lớp màng mỏng, dai, thành phần chủ yếu là cenlulo, chiếm khoảng 20 – 23% khối lượng quả. Bên trong là lớp mang màu, khi quả xanh lớp mang màu clorofit, khi quả chín lớp mang màu đỏ antoxian.
Phía ngoài vỏ quả được phủ một lớp sáp mỏng có tác dụng chống thoát ẩm cho quả, lớp này mất dần khi quả chín. Vỏ cà phê chè (Arabcia) mềm hơn vỏ cà phê vối (Robusta) và cà phê mít (Excelsa). Lớp vỏ thịt( lớp nhớt) Thịt quả xếp tiếp theo lớp vỏ quả, là lớp khá dày (1,5-2mm) gồm những tế bào mềm, không có cafein, tanin, nhiều đường và pectin, chiếm khoảng 43-45% khối lượng quả. 7 Khi quả xanh, lớp thịt quả có tác dụng dự trữ chất dinh dưỡng và cung cấp chất dinh dưỡng cho hạt phát triển.
Khi quả chín, lớp thịt quả chuyển sang giai đoạn phân giải. Lớp vỏ trấu Lớp vỏ trấu là lớp thịt quả, hay còn gọi là lớp vỏ thóc, vỏ cứng, chiếm khoảng 6 – 7,5% khối lượng quả.