Đồ án: Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước ép trong từ mận An Phước và dứa

Tài liệu đồ án nghiên cứu phát triển sản phẩm nước ép trong từ mận An Phước kết hợp dứa. Báo cáo chi tiết quy trình, phân tích và khảo sát thị trường.

• Tác giả: Dương Minh Nhật
• Người hướng dẫn: Phạm Thị Thùy Dương
• Trường học: Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước ép dạng trong từ mận An Phước kết hợp dứa
• Loại tài liệu: Đồ án phát triển sản phẩm
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về đồ án nghiên cứu nước ép mận An Phước kết hợp dứa

Đồ án nghiên cứu nước ép mận An Phước kết hợp dứa là một dự án phát triển sản phẩm thực phẩm được thực hiện tại Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM. Đề tài này tập trung vào việc phát triển sản phẩm nước ép dạng trong từ hai loại trái cây phổ biến của Việt Nam: mận An Phước và dứa. Mục tiêu chính là tạo ra một sản phẩm thực phẩm chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của thị trường tiêu dùng hiện đại và tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật. Sự kết hợp giữa mận An Phước và dứa không chỉ mang lại hương vị độc đáo mà còn cung cấp các dưỡng chất thiết yếu cho sức khỏe con người.

1.1. Lý do chọn mận An Phước và dứa

Mận An Phước là nông sản đặc trưng của Việt Nam, giàu vitamin và chất chống oxy hóa. Dứa cung cấp enzyme bromelain hỗ trợ tiêu hóa. Sự kết hợp hai loại quả tạo nên một sản phẩm nước ép có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp với xu hướng tiêu dùng lành mạnh của người tiêu dùng hiện đại.

1.2. Ý nghĩa khoa học và thương mại

Đồ án phát triển sản phẩm này có ý nghĩa quan trọng trong việc tăng giá trị nông sản Việt Nam và mở ra cơ hội kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm chế biến. Nước ép trong từ mận An Phước kết hợp dứa có thể trở thành sản phẩm cạnh tranh trên thị trường nước giải khát tự nhiên.

II. Các giai đoạn thực hiện đồ án

Quá trình phát triển sản phẩm nước ép mận An Phước kết hợp dứa được chia thành nhiều giai đoạn khoa học và hệ thống. Đầu tiên là thảo luận, hình thành và phát triển ý tưởng, nơi đội ngũ sinh viên đã lựa chọn concept sản phẩm phù hợp nhất. Tiếp theo là khảo sát thị trường để hiểu rõ nhu cầu người tiêu dùng và các sản phẩm cạnh tranh. Giai đoạn quan trọng nhất là thiết kế thí nghiệm với việc khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần mận và tỉ lệ pha trộn giữa mận và dứa. Cuối cùng là xây dựng các thông số kỹ thuật và đánh giá chất lượng sản phẩm theo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

2.1. Giai đoạn thiết kế thí nghiệm

Thí nghiệm 1 khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần mận lên chất lượng sản phẩm cuối cùng. Thí nghiệm 2 kiểm tra tác động của tỉ lệ phối trộn giữa mận và dứa. Các thí nghiệm này sử dụng phương pháp thống kê để xác định điều kiện tối ưu cho nước ép trong với màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng tốt nhất.

2.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Sản phẩm nước ép mận An Phước kết hợp dứa được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu kỹ thuật như độ trong, hàm lượng acid, brix, và các thông số vi sinh vật. Đội nghiên cứu tuân thủ tiêu chuẩn QCVN về an toàn thực phẩm đã được pháp luật quy định để đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

III. Khảo sát thị trường và người tiêu dùng

Khảo sát thị trường là bước quan trọng trong đồ án phát triển sản phẩm này. Đội nghiên cứu đã tiến hành khảo sát nhu cầu người tiêu dùng để hiểu rõ sở thích, kỳ vọng về hương vị, giá cả và packaging của sản phẩm nước ép trong. Bên cạnh đó, họ cũng phân tích các sản phẩm cạnh tranh trên thị trường để xác định vị trí và lợi thế cạnh tranh của sản phẩm mới. Khảo sát môi trường kinh tế và xã hội giúp xác định khả năng tiếp cận thị trường và các yếu tố rủi ro có thể ảnh hưởng. Cuối cùng, phân tích SWOT được thực hiện để đánh giá toàn diện về sức mạnh, điểm yếu, cơ hội và mối đe dọa của sản phẩm.

3.1. Nhu cầu của người tiêu dùng

Người tiêu dùng hiện đại có nhu cầu ngày càng cao về sản phẩm nước giải khát tự nhiên không chứa hóa chất. Nước ép mận An Phước kết hợp dứa đáp ứng nhu cầu này bằng cách cung cấp một sản phẩm 100% tự nhiên, giàu dinh dưỡng, có hương vị độc đáo và phù hợp với xu hướng tiêu dùng lành mạnh.

3.2. Phân tích sản phẩm cạnh tranh

Thị trường nước ép hiện nay có nhiều sản phẩm cạnh tranh từ các nhãn hàng quốc tế và trong nước. Tuy nhiên, sản phẩm nước ép từ sự kết hợp của mận An Phước và dứa là một ý tưởng sáng tạo mới, có tính đặc thù địa phương cao, mang lại lợi thế cạnh tranh trong việc thu hút người tiêu dùng yêu thích các sản phẩm nông sản Việt.

IV. Ứng dụng thực tế và triển vọng kinh doanh

Đồ án nghiên cứu nước ép mận An Phước kết hợp dứa có nhiều ứng dụng thực tế trong công nghiệp thực phẩm. Sản phẩm có thể được sản xuất quy mô công nghiệp bằng cách áp dụng các công nghệ tiệt trùng, bảo quản hiện đại. Giá thành sản phẩm được tính toán chi tiết theo phương pháp thủ công, từ đó có thể dự báo lợi nhuận kinh doanh khi phát triển thương mại. Sản phẩm này có tiềm năng xuất khẩu cao vì sự kết hợp độc đáo giữa hai loại quả phổ biến của Việt Nam. Bên cạnh đó, nước ép trong từ mận và dứa cũng có thể được phân phối qua các kênh bán lẻ hiện đại như siêu thị, cửa hàng tiện lợi, hoặc thương mại điện tử.

4.1. Quy trình sản xuất công nghiệp

Quy trình sản xuất nước ép trong bao gồm các bước: rửa, lựa chọn quả, chần mận ở điều kiện tối ưu, ép nước, pha trộn với dứa theo tỉ lệ đã nghiên cứu, tiệt trùng và đóng gói. Mỗi bước được kiểm soát chặt chẽ theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

4.2. Triển vọng thương mại và bền vững

Nước ép mận An Phước kết hợp dứa có triển vọng kinh doanh tốt trong thị trường nước giải khát tự nhiên. Sản phẩm không chỉ mang lại giá trị kinh tế mà còn thúc đẩy sử dụng nông sản địa phương, tạo việc làm cho nông dân và góp phần vào phát triển bền vững của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1. THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG. Ý tưởng sản phẩm 1: Nước ép từ quả mận An Phước. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài.

Ý tưởng sản phẩm 2: Nước ép từ quả dưa hấu. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài. Ý tưởng sản phẩm 3: Nước giải khát từ quả chuối. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài.

Chọn ra ý tưởng cuối cùng. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT. Khảo sát sự chấp nhận và phù hợp của sản phẩm với người tiêu dùng và thị trường. Mục đích khảo sát:.

Phương pháp tiến hành:. Khảo sát sản phẩm của đối thủ canh tranh. Mục đích khảo sát:. Phương pháp tiến hành:.

Khảo sát môi trường kinh tế và xã hội. Mục đích khảo sát:. Phương pháp tiến hành:. Khảo sát các luật, quy định của chính phủ.

Mục đích khảo sát. Phương pháp tiến hành. Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư, vận hành CNSX. Khả năng đáp ứng nguồn nguyên liệu.

Khả năng đáp ứng công nghệ. Khảo sát các yếu tố rủi ro. Mục đích khảo sát. Phương pháp thực hiện.

SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM KHẢ THI. Tiêu chí sàng lọc các ý tưởng. Đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng mục tiêu. Tính sáng tạo.

Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất, tính ổn định của nguyên vật liệu 45 3. Giá cả sản phẩm xuất ra thị trường. Phân tích SWOT. PHÁT TRIỂN CONCEPT ( KHÁI NIỆM ) SẢN PHẨM.

Xác định nhu cầu của người tiêu dùng. Mục đích khảo sát:. Phương pháp tiến hành. Tạo và lựa chọn concept sản phẩm.

XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM. Thông tin chính của sản phẩm. Mô tả sản phẩm. Tính toán giá thành sản phẩm (theo phương pháp thủ công).

Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM. Các thông số kỹ thuật mong muốn của sản phẩm. Xây dựng các thông số, chỉ tiêu kĩ thuật.

XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM. Quy trình sản xuất nước ép trong. Quy trình công nghệ sản xuất dự kiến. Quy trình dự kiến 1:.

Quy trình dự kiến 2:. Quy trình dự kiến 3:. Xây dựng phương án nghiên cứu. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần mận lên chất lượng sản phẩm.

Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ đường được thêm vào quá trình phối chế 74 7. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối chế nước ép mận và dứa. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đối với giá trị cảm quan của sản phẩm. Tính khả thi của các phương án nghiên cứu quy trình công nghệ/thí nghiệm đã bố trí 77 7.

Phương pháp đánh giá cảm quan. Phép thử ưu tiên cặp đôi. Phép thử cho điểm thị hiếu. Phép thử so hàng thị hiếu.

LẬP BẢNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM.81 9 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1. Quả mận An Phước. Máy phân loại trái cây IQS PERFORMANCE PLUS. Máy rửa trái cây.

Thiết bị chần. Thiết bị nghiền, ép trái cây. Thiết bị lọc khung bản. Màng lọc membrane.

Thiết bị phối chế. Thiết bị gia nhiệt. Quy trình sản xuất dự kiến 1.62 10 DANH MỤC BẢNG Bảng 1. Bảng mô tả thông tin sản phẩm đối thủ cạnh tranh.

Thông số thiết bị lọc membrane. Bảng đề ra các nguyên nhân cũng như biện pháp khắc phục của sản phẩm. Bảng tiêu chí đánh giá, sàng lọc ý tưởng sản phẩm. Bảng mô tả sản phẩm.

Bảng tính toán chi phí sản xuất cho sản phẩm 330ml. Chỉ tiêu cảm quan. Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng. Chỉ tiêu vi sinh vật.

Bảng các thông số/ chỉ tiêu thiết kế sản phẩm. Bảng thông số chỉ tiêu kĩ thuật. So sánh, lựa chọn quy trình sản xuất phù hợp. Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 1.

Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 2. Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 3. Bảng kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm. THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG a.

Ý tưởng sản phẩm 1: Nước ép từ quả mận An Phước a. Nội dung Mận An Phước (Syzygium Samarangense) hay còn có tên khác là Jambu madu Red, thường gọi mà mận đô, có hình quả dài, kích thước lớn, màu sắc của quả thường là hồng, đỏ nhạt, đỏ. Thịt quả có màu trắng xốp, mọng nước, mùi thơm, vị chua ngọt. Mận An Phước là loại quả đặc sản Tây Nam Bộ được rất nhiều người ưa chuộng nhờ hương vị ngon, ngọt cũng như mang trong mình rất nhiều công dụng như giúp điều chỉnh đường huyết trong máu, cải thiện hệ tiêu hóa, chống oxy hóa,.

Mận An Phước nếu được trồng ở điều kiện ổn định có thể cho năng suất cao lên đến 40-50 tấn/ha/năm. Thế nhưng lại có rất ít sản phẩm được khai thác từ loại trái cây này. Theo nghiên cứu, giống cây trồng này tạo ra lượng nước ép cao nhất hàm lượng (ml /100g) so với các loại mận cùng họ như Giant Green, Masam manis Pink [1]. Quả mận An Phước a.

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài Sản phẩm nước ép mận An Phước chưa được phát triển ở quy mô công nghiệp và chưa được phổ biến rộng rãi ở ngoài thị trường. Sản phẩm này mang lại một cảm giác rất mới lạ với người tiêu dùng về tên gọi cũng như màu sắc và mùi vị cũng rất khác biệt so với những loại nước ép có mặt trên thị trường ngày nay. Với nước ép từ mận An Phước, không những đáp ứng nhu cầu giải khát của con người và còn mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho người tiêu dùng từ mận mang lại. Cùng với việc sản phẩm nước ép từ mận An Phước chưa có mặt trên thị trường và chưa có nhiều dòng sản phẩm khai thác từ loại nguyên liệu này nên đây thật sự là một sản phẩm mới lạ, một sản phẩm mang tính khác biệt.

Ý tưởng sản phẩm 2: Nước ép từ quả dưa hấu a. Nội dung 12 Dưa hấu (tên khoa học là Citrullus lanatus) là một loài thực vật thuộc họ Cucurbitaceae. Dưa hấu được được nhiều người ưa chuộng bởi tính ngọt mát và nhiều nước, đồng thời còn giúp cung cấp nhiều vitamin và các nguyên tố vi lượng cho cơ thể. Trong các họ trái cây, dưa hấu cung cấp hàm lượng calo thấp nhất.

Sự kết hợp của nước và chất xơ trong dưa hấu làm cho con người cảm thấy no bụng mà không cung cấp nhiều lượng calo vì thế có tác dụng giảm cân rất tốt. Dưa hấu còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác bao gồm các vitamin và khoáng chất, carotenoids, bao gồm beta- carotene và lycopen, ngoài ra còn chứa Hình 2. Dưa hấu một axit amin quan trọng là citrulline. Loại trái cây này không chỉ thưởng thức trực tiếp mà còn có thể chế biến thành nhiều món ngon khác như: nước ép dưa hấu (watermelon Juice), sinh tố dưa hấu, trà dưa hấu, … a.

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài Dưa hấu là một trong những trái cây rất tốt cho sức khỏe con người, là nguồn trái cây chủ lực của Việt Nam, tuy nhiên các sản phẩm từ dưa hấu chỉ được làm ở quy mô nhỏ tại nhà, chưa được phát triển quy mô công nghiệp, chính vì điều này ta có thể vận dụng nó để làm ra những sản phẩm để vừa đáp ứng nhu cầu giải khát của con người vừa có lợi cho sức khỏe. Ý tưởng sản phẩm 3: Nước giải khát từ quả chuối a. Nội dung Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa một loại cây ngắn ngày; trái của nó là trái cây được ăn rộng rãi nhất. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc.

Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới. Người ta trồng chủ yếu để lấy trái, thân cũng được sử dụng nhằm mục đích trang trí hoặc làm thức ăn gia súc. Riêng lá thì được dùng nhiều trong việc gói bánh, đặc biệt là các loại bánh đặc sản của Việt Nam ta. Trong một quả chuối cung cấp cho chúng ta tới 15% lượng vitamin C cần thiết trong một ngày.

Vitamin C sẽ giúp cơ thể chống chọi lại với nhiều loại bệnh nguy hiểm, không chỉ vậy còn giúp bảo vệ mạch máu, sản xuất collagen kết nối với các cơ, xương và các mô khác trong cơ thể. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài Sản phẩm nước ép từ chuối chưa phổ biến trên thị trường và chưa được phát triển ở quy mô công nghiệp. Sản phẩm này có màu sắc vàng dịu nhẹ và hương thơm dễ chịu. Với nước ép từ chuối mang lại cảm giác rất mới lạ cho người tiêu dùng về hương vị cũng như một cách dùng mới với các loại trái cây hiện nay.

Nước ép chuối thường dùng trong pha chế nhiều đồ uống mới lạ a. Chọn ra ý tưởng cuối cùng Sau khi chọn ra 3 ý tưởng khả thi, nhóm đã tiến hành khảo sát người tiêu dùng về 3 ý tưởng để biết được NTD quan tâm đến ý tưởng nào nhất. Có 100 người thực hiện khảo sát và kết quả cho thấy sản phẩm được quan tâm nhiều nhất là sản phẩm nước ép từ mận An Phước. Tóm lại, sau những ý kiến, thảo luận, đóng góp cùng nhau và dựa vào kết quả khảo sát nhóm đã chọn ra sản phẩm cuối cùng là nước ép từ quả mận An Phước.

THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT b. Khảo sát sự chấp nhận và phù hợp của sản phẩm với người tiêu dùng và thị trường b. Mục đích khảo sát: Tìm hiểu tâm lý, nhu cầu, mong muốn sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng ở độ tuổi từ dưới 18 đến 50 tuổi, giới tính (nam/ nữ), các môi trường làm việc và sinh sống của họ. Nhằm tìm ra khách hàng mục tiêu và hương vị cho sản phẩm phù hợp với kế hoạch của nhóm và thị hiếu người tiêu dùng.

Đồng thời khảo sát thu nhập để từ đó định giá cho sản phẩm. Căn cứ vào kết quả khảo sát, nhóm sẽ chọn ra một ý tưởng sản phẩm khả thi nhất và phù hợp nhất để hoàn thiện, phát triển tốt hơn nữa nhằm đưa sản phẩm của mình vào thị trường một cách thành công. Phương pháp tiến hành: c. Đối tượng: Nam/ Nữ từ 15 đến 50 tuổi Lý do: Vì sản phẩm dễ sử dụng nên phù hợp với đại đa số người tiêu dùng.

Bên cạnh đó, ưu tiên độ tuổi từ dưới 18 đến 50 tuổi. Đây là độ tuổi có hiểu biết, cần quan tâm nhiều đến sức khỏe đặc biệt là hệ tiêu hóa, khả năng tài chính ổn định nên mức giá nhà sản xuất đưa ra là phù hợp. Vì thế, hướng vào đối tượng tiêu dùng này sẽ mang lại hiệu quả cao hơn.