CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Thành phần nguyên liệu: 1.1 Cà chua Tên tiếng anh: tomato Tên khoa học: lycopersicum esculentum miller Thuộc họ cà: solanaceae, chi lycopersium. Trái: thuộc dạng mọng nước, có rất nhiều giống với hình dáng (tròn, thon, dài, dẹt), bề mặt trơn nhẵn hay có khía, có lông khi còn xanh, màu đỏ, hồng cam hay vàng và trơn láng khi chín, trái có 2 hay nhiều ngăn chứa hạt)[1]. Tùy thuộc từng giống cà chua mà quả có kích thước và công dụng khác nhau. Cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt, độ khô cao (6 – 8%)[2].1 Trái cà chua[3] 1.1Thành phần hóa học của cà chua 1.1 Nước: Là thành phần chiếm chủ yếu trong quả cà chua, chiếm từ 94 – 95% khối lượng.2 Gluxit: Hàm lượng gluxit trong cà chua phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%.
Trong thành phần gluxit bao gồm các chất[1]: Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quả cà chua Thành phần Hàm lượng Độ ẩm 94 – 9 Tinh bột 0.07 – 0 1|Page GVHD: Trần Thế Truyền TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Đồ Án Công Nghệ Thực Phẩm 2 Xenlulozo 0.3 Chất khô: - Đường: chiếm 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm ít (<0. - Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0. Trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển dần thành đường. - Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần.
- Pectin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin)[4].4 Độ axit: - Hàm lượng acid của cà chua chín trung bình khoảng 0.5%, chủ yếu là acid malic, acid citric và còn có acid lactic, acetic, succinic, tactric. Độ acid hoạt động trong khoảng pH 3. - Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín có dạng muối acid[4].5 Nitơ: Nitơ trong cà chua khoảng 1%.
Lúc còn xanh nitơ ở dạng tự do. Khi chín nó bị phân hủy thành acid amin[1].2 Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng Axit amin Hàm lượng (mg/gN) Lysine 180 Methionine 49 Cystine 40 Triptophan 50 1.6 Khoáng: Ca 10mg%, P 36mg, Fe 1.3mg% và các loại khác[1]. 2|Page GVHD: Trần Thế Truyền TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Đồ Án Công Nghệ Thực Phẩm 2 1.7 Chất chát: Ở cà chua thường có vị đắng, hăng. Đó là do quả cà chua có chứa glucozit solanin.
Số lượng solanin theo độ chín bên dưới[1]: Bảng 1.3 Hàm lượng Solonin phụ thuộc vào độ chín Cà chua Solanin (mg%) Xanh 4 Ứng 5 Chín 8 1.8 Sắc tố: Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như: carotene, lycopene, xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn[1].4 Sắc tố của cà chua Sắc tố cà chua Lycopen (mg %) Carotene (mg %) Xantophyl (mg %) Còn xanh 0.06 Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng carotene bị tổn thất khoảng 16 – 20%. Mặt khác do carotene là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và nhiệt độ cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các carotene cũng bị phá hủy.
Do vậy hàm lượng carotene bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua trong quá trình chế biến. Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm lượng carotene bị tổn thất. Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay dụng cụ chứa đựng làm bằng sắt, đồng[4].5 Hàm lượng vitamin trong cà chua Các loại vitamin Hàm lượng (mg %) Vitamin C 20–40 Carotene 1.15 3|Page GVHD: Trần Thế Truyền TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Đồ Án Công Nghệ Thực Phẩm 2 Vitamin B2 0.5 Vitamin K 50 Acid pantotenic 100-165 Các thành phần khác: cà chua chứa pentaza, khi cà chua chín enzyme này càng nhiều. Cà chua có enzyme pectinase, đặc biệt khi quả chín enzyme pectinase hoạt động càng hiệu quả.
Trong cà chua xanh còn chứa chất gluco-alkanoid tomatin có tác động với vi sinh vật. Lượng chất này giảm dần theo độ chín[4].2Thành phần cấu tạo của cà chua Thân : thân tròn, mọng nước, phủ nhiều lông. Dạng vô hạn : thân cao trên 2m, bò trên mặt đất nếu không có giàn chống đỡ. Dạng này có tiềm năng cho năng suất cao do thu hoạch dài ngày.
Dạng hữu hạn : cũng giống như dạng vô hạn nhưng số chùm hoa trên cây nhiều hơn. Lá : lá kép lông chim sẻ, mỗi lá có 3 – 4 lá chét, ngọn lá có riêng lá đỉnh. Đặc tính lá thể hiện đầy đủ sau khi cây có chùm hoa đầu tiên. Cà chua có 3 dạng lá : dạng lá thông thường, dạng lá trung gian và dạng lá khoai tây Hoa : hoa mọc thành chùm trên thân, thông thường mỗi chùm có từ 6-12 hoa, đôi khi có 30-100 hoa, hoa tự thụ phấn là chính[4].2 Hoa cà chua[4] Quả thuộc loại mọng nước, có hình dạng thay đổi từ tròn, bầu dục đến dài.
Vỏ quả có thể nhẵn hoặc có khía. Quả cà chua có lông khi còn xanh và khi chín sẽ có màu đỏ, hồng hoặc cam có bề mặt trơn láng. Màu sắc thay đổi tùy thuộc vào từng loại giống và điều kiện thời tiết. Quả cà chua có 80 – 93% cơm quả và dịch quả, 4 – 10% vỏ và lõi, 2-7% là hạt.
4|Page GVHD: Trần Thế Truyền TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Đồ Án Công Nghệ Thực Phẩm 2 Hình 1.3 Cấu tạo cây cà chua[4] Bên trong chia làm nhiều buồng hạt, từ 2-20 buồng. Giữa các buồng, được ngăn cách bởi thành trong. Ở giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt, thành quả càng dày càng ít hạt và thịt quả càng nhiều. Lượng hạt trong quả ít buồng có nhiều hơn trong quả nhiều buồng.
Thành quả và nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao.4 Quả cà chua và phần cắt dọc[4] Màu sắc quả cà chua phụ thuộc vào màu sắc của vỏ quả. Màu sắc của quả thay đổi trong quá trình chín: từ xanh đến chín rồi tái vàng và đỏ.6 Phân biệt màu sắc Thịt quả Vỏ quả Quả Đỏ Vàng Đỏ Đỏ Không màu Hồng Vàng Vàng Vàng da cam Vàng Không màu Vàng nhạt Màu sắc của trái chín có màu đỏ thẫm đến hồng nhạt hay màu vàng tùy theo giống. 5|Page GVHD: Trần Thế Truyền TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Đồ Án Công Nghệ Thực Phẩm 2 - Đối với cà chua cherry: Trọng lượng thay đổi từ 10 – 15g. - Đối với cà chua lớn: Trọng lượng khoảng 300g.
Hạt cà chua nhỏ, dẹp nhiều lông, có màu vàng hoặc màu hơi tối. Hạt cà chua chứa 30 – 35% protein, 17 – 29% lipit[4].3Thời kì chín của quả cà chua: Trong quá trình chín, nhiệt độ tốt nhất cho quả cà chua chín là ở nhiệt độ 22°C, nhiệt độ ban đêm lớn hơn 13°C, ban ngày 24 – 30°C, độ ẩm thích hợp 80-85%. Quá trình chín của quả cà chua qua nhiều thời kì, nếu nắm được các thời kì chín cụ thể sử dụng đúng yêu cầu. Cụ thể chia quá trình chín của cà chua thành nhiều thời kì khác nhau: Thời kì quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn toàn, quả có màu xanh sáng, nếu đem rấm quả chín không tốt, quả không có mùi vị, màu sắc đặc trưng của quả cà chua.
- Thời kì quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh, quả có màu xanh sáng, nếu đem rấm quả chín không tốt, quả không có mùi vị, màu sắc đặc trưng của quả cà chua. Nếu thu hái quả cà chua trong thời kì này và thông qua các phương pháp thúc chín để làm chín quả thì những quả đó sẽ không mang hương vị và màu sắc đặc trưng của giống. - Thời kì quả chín xanh: quả và hạt đang phát triển dần, quả có màu xanh sáng, keo xung quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồng hoặc vàng, đem rấm quả thể hiện màu sắc vốn có của quả. - Thời kì quả chín vàng: phần đỉnh của quả dần dần xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10%, xung quanh cuống quả vẫn có màu xanh, trái cứng, chịu đựng chuyên chở đi xa.
- Thời kì chuyển màu: diện tích bề mặt từ 10 – 30% có màu vàng hoặc đỏ. - Thời kì chín hồng: diện tích bề mặt quả từ 30 – 60% có màu hồng nhạt hoặc màu vàng. - Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ: diện tích bề mặt quả từ >60 – 90% có màu hồng nhạt hoặc màu vàng. - Thời kì quả chín đỏ: diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên.
Các thời kì quả chín: quả xuất hiện màu sắc vốn có của giống, màu sắc thể hiện hoàn toàn, quả còn cứng. Thời kì quả chín hoàn toàn: màu sắc càng thẫm, quả mềm[5]. 6|Page GVHD: Trần Thế Truyền TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Đồ Án Công Nghệ Thực Phẩm 2 1.4 Phân loại cà chua Dựa vào hình dáng của quả cà chua người ta chia thành 3 loại: Cà chua bi: là loại cà chua có quả nhỏ, chứa nhiều hàm lượng acid cao, dễ trồng nhưng có giá trị kinh tế kém. Do thị trường tiêu thụ còn kém nên việc chọn tạo giống cà chua này còn hạn chế.
Cà chua bi là nguyên liệu để lai tạo giống rất tốt. Cà chua múi: phần lớn có thân sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu bệnh khá. Cà chua múi là loại quả to, có nhiều ngăn rõ rệt tạo thành múi sâu và nông, loại quả này hơi chua, kém ngọt, hạt nhiều. Cà chua hồng: là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay, quả có dạng như quả hồng không có múi hoặc múi không rõ.
Chất lượng ăn tươi cũng như chế biến cao do quả thịt đặc, nhiều bột và lượng đường cao[5].5Thu hoạch: Hình 1.5 Thu hoạch cà chua[6] Thời gian thu hoạch trái tùy giống và mùa vụ. Ở vùng lạnh, 70-90 ngày sau khi trồng; ở đồng bằng 60-70 ngày sau khi trồng. Thời gian thu hoạch trong khoảng thời gian từ lúc trái chín đến trước lúc cây tàn. Thời gian thu hoạch: Bảng 1.7 Thời gian theo từng giai đoạn của cà chua Giai đoạn Thời gian (ngày) Gieo cấy 0 Nở hoa 15 – 20 Trái phát triển 35 – 50 Trái chín 80 – 100 7|Page GVHD: Trần Thế Truyền TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.