Đặt vấn đề Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng nấm làm nguồn thực phẩm vì đây là nguồn thức ăn rất giàu đạm, có chứa hầu hết các a-xit amin thiết yếu, vitamin, khoáng chất…Ngày nay, nấm còn được xem như là loại “rau sạch” và “thịt sạch”, và được sử dụng ngày càng nhiều trong các bữa ăn của con người (Lê Duy Thắng, 2006). Nấm sò cùng với một số loại nấm khác như nấm mỡ, nấm rơm,.là những loại nấm có đặc tính sinh học rất phù hợp với điều kiện sinh thái ở Việt Nam. Nấm sò có vị ngọt, tính ấm, hàm lượng protein cao, có thể so sánh với thịt động vật. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, nấm sò còn có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu, ức chế sự phát triển của không ít loài vi khuẩn và một số loài còn có tác dụng chống ung thư.
Mặt khác, nấm sò là loại nấm có khả năng phát triển tốt trên đa dạng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Ở Việt Nam, nấm sò có thể nuôi trồng gần như quanh năm, thời gian sinh trưởng ngắn, trung bình 1 năm có thể trồng 3 – 4 vụ. Trồng nấm sò cũng là một hoạt động tuần hoàn trong chuỗi sản xuất, khi mà chủ yếu sửu dụng những phế phụ phẩm từ nông, lâm nghiệp để làm nguyên liệu. Như vậy, nuôi trồng nấm vừa sản xuất ra nguồn thức ăn sạch, đem lại hiệu quả kinh tế, đồng thời góp phần bảo vệ môi trường.
Trong sản xuất nấm ăn - nấm dược liệu nói chung, nấm sò nói riêng, năng suất và chất lượng nấm phụ thuộc nhiều vào giống nấm, khí hậu và đặc biệt là nguyên liệu đầu vào. Ở nước ta, nguồn nguyên liệu từ nông nghiệp rất phong phú, tuy nhiên các cơ sở sản xuất nấm khi nhân giống nấm vẫn còn nhiều cơ sở còn sử dụng nguồn dinh dưỡng vô cơ và hữu cơ công nghiệp, chưa tận dụng triệt để nguồn hữu cơ tự nhiên sẵn có trong nông nghiệp để tạo ra sản phẩm chất lượng ngay từ giai đoạn giống. Nấm Sò Yến là loài nấm ăn ngon, có hình thái đẹp, cây nấm mập, dễ bảo quản và vận chuyển. Đề tài nghiên cứu: “Khảo sát ảnh hưởng của một số nguồn dinh dưỡng hữu cơ đến khả năng sinh trưởng của nấm Sò Yến (P15)” góp phần tạo ra sản phẩm nấm Sò Yến có nguồn gốc hữu cơ cung cấp cho người tiêu dùng Việt Nam.
Mục đích, yêu cầu 1. Mục đích Khảo sát, đánh giá sự ảnh hưởng của các môi trường dinh dưỡng hữu cơ đến quá trình sinh trưởng của chủng nấm Sò Yến P15. Từ đó, chọn ra môi trường giá thể phù hợp nhất, góp phần phục vụ sản xuất. Yêu cầu Đánh giá sinh trưởng và phát triển của chủng nấm sò P15 trên một số môi trường nhân giống cấp 1.
Đánh giá sinh trưởng và phát triển của chủng nấm sò P15 trên một số môi trường nhân giống cấp 2. Đánh giá sinh trưởng và phát triển của chủng nấm sò P15 trên một số giá thể nuôi trồng. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm trên thế giới và Việt Nam 2.
Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm trên thế giới Nhu cầu thị trường tiêu thụ nấm toàn cầu liên tục tăng mạnh trong nhiều năm trở lại đây. Thị trường nấm toàn Cầu năm 2019 ước tính vào khoảng 53.7 tỷ Đô la Mỹ và được dự báo sẽ đạt hơn 86. Thêm vào đó phong trào ăn chay do những lo ngại về sức khỏe của việc ăn quá nhiều thực phẩm nguồn gốc động vật cũng làm tăng nhu cầu của những nguồn protein thay thế, trong đó có nấm. Nguồn: Global Mushroom Market (2020 to 2025) - Global Industry Trends, Share, Size, Growth, Opportunity and Forecast - ResearchAndMarkets.
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới hàng trăm năm. Hiện nay người ta đã biết 2000 loài nấm ăn được, trong đó có 80 loài nấm ăn ngon và đang được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo. Việc nghiên cứu và nuôi trồng nấm trên thế giới đang ngày càng phát triển mạnh mẽ, đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ. Ở Châu Âu và Bắc Mỹ, trồng nấm đã trở thành một ngành công nghiệp lớn được cơ giới hóa toàn bộ nên năng suất và sản lượng rất cao.
Các loại nấm được nuôi trồng chủ yếu là nấm mỡ, nấm sò theo quy mô dây chuyền công nghiệp chuyên môn hóa cao độ: Các nhà máy chuyên xử lý nguyên liệu, đã sử dụng robot trong khâu nuôi trồng, chăm sóc và thu hái nấm. Nhiều nước ở Châu Á trồng nấm còn mang tính thủ công, năng suất không cao, nhưng sản xuất gia đình, trang trại với số đông nên sản lượng rất lớn chiếm 70% sản lượng trên toàn thế giới. Các nước Đông Bắc như Hàn Quốc, Nhật Bản và vùng lãnh thổ Đài Loan áp dụng kỹ thuật tiên tiến và công nghiệp hóa trong nghề nấm đã có mức tăng trưởng hàng trăm lần trong vòng 10 năm, Nhật Bản có nghề trồng nấm truyền thống là nấm hương mỗi năm đạt gần hàng triệu tấn. Hàn Quốc nổi tiếng với nấm linh chi mỗi năm xuất khẩu thu về hàng triệu đôla.
Trên toàn cầu, nấm được buôn bán chủ yếu ở dạng đã qua chế biến. Tuy nhiên, gần đây nấm tươi đang được ưa chuộng hơn so với nấm bảo quản ở các nước EU và Mỹ. Các nước xuất khẩu nấm tươi chính là Hà Lan, Ba Lan, Ireland và Bỉ. Trung Quốc là nước 3 xuất khẩu nấm bảo quản lớn nhất với thị phần 41,82%.
Hà Lan (25,11%) và Tây Ban Nha (7,37%) là các quốc gia lớn khác. Các nước nhập khẩu nấm sơ chế và bảo quản chủ yếu là Đức, Mỹ và Pháp trong khi nấm tươi là Anh, Đức, Mỹ và Pháp. Tuy nhiên, năm 2021 khu vực Châu Á Thái Bình Dương dẫn đầu thị trường và chiếm hơn 78,6% thị phần doanh thu toàn cầu. Trung Quốc, Nhật Bản, Malaysia, Ấn Độ và Úc là một số thị trường lớn nhất trong khu vực.
Trung Quốc nổi lên là nhà sản xuất lớn nhất trong khu vực và có mức tiêu thụ bình quân đầu người hàng năm lên đến 10 kg. Nguồn: https://www.com/industry-analysis/mushroom-market Hình 2. Thị trường tiêu thụ nấm toàn cầu năm 2021 Nhìn chung nghề trồng nấm phát triển mạnh và rộng khắp nhất là trong 20 năm gần đây. Sản xuất nấm đem lại nguồn thực phẩm, tạo việc làm tại chỗ, vệ sinh môi trường đồng ruộng, hạn chế việc đốt rơm rạ, đốt phá rừng tạo ra nguồn phân bón hữu cơ co cải tạo đất, góp phần tích cực vào chu trình chuyển hóa vật chất.
Tình hình sản xuất nấm tại Việt Nam Việt Nam là một trong những nước nông nghiệp có khí hậu nhiệt đới, có nguồn nguyên liệu phong phú, bên cạnh đó nước ta cũng có nguồn nhân công lao động dồi dào nên đây cũng là điều kiện thuận lợi cho việc phát triển nghề trồng nấm. Vấn đề nghiên cứu và phát triển sản xuất nấm ăn ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 70. 4 Năm 1984 thành lập Trung tâm nghiên cứu nấm ăn thuộc Đại học Tổng hợp Hà Nội. Năm 1985 tổ chức FAO tài trợ và UBND Thành phố Hà Nội quyết định thành lập Trung tâm sản xuất giống nấm Tương Mai – Hà Nội (nay đổi tên thành Công ty sản xuất giống, chế biến và xuất khẩu nấm Hà Nội).
Năm 1986 được tổ chức FAO tài trợ, UBND Thành phố Hồ Chí Minh quyết định thành lập Xí nghiệp nấm Thành phố Hồ Chí Minh. Ngoài ra còn một số đơn vị: Công ty nấm Thanh Bình (tỉnh Thái Bình), xí nghiệp nấm (thuộc Tổng công ty rau quả Vegetexco), các công ty liên doanh sản xuất và chế biến nấm ở miền Nam (Công ty Meko ở Cần Thơ, Đà Lạt…) Một số đơn vị có xuất nhập khẩu nấm: Tổng Công ty rau quả (Vegetexco), Tổng Công ty xuất nhập khẩu máy (Technoimport), Unimex Hà Nội, Liên hiệp các xí nghiệp thực phẩm vi sinh Hà Nội (Công ty nấm Hà Nội), Xí nghiệp nấm thành phố Hồ Chí Minh, Xí nghiệp đặc sản rừng số 1 nay là Công ty mây tre đan Hà Nội, Công ty liên doanh chế biến thực phẩm Meko (Cần Thơ)… Năm 1991 – 1993 Bộ Khoa học – Công nghệ và môi trường triển khai dự án sản xuất nấm theo công nghệ Đài Loan (xuất phát từ Unimex Hà Nội mua công nghê của Đài Loan năm 1990). Năm 1992 – 1993, Công ty nấm Hà Nôi nhập thiết bị chế biến đồ hộp và “nhà trồng nấm công nghiệp” của Italia. Thành phố Hà Nội, Unimex Quảng Ninh, tỉnh Hà Nam Ninh, Hải Hưng, Vĩnh Phú, Hà Bắc, Thanh Hoá, Thái Bình, Hải Phòng, Hà Tây… đã đầu tư hàng tỷ đồng cho nghiên cứu và sản xuất nấm ăn.
Phong trào trồng nấm mỡ trong các năm 1988 – 1992 đã mở rộng đến hầu hết các tỉnh phía Bắc. Nhiều huyện như Tân Yên (Bắc Giang), Quỳnh Phụ (Thái Bình), tỉnh Hải Hưng v,v… đã có hàng ngàn hộ nông dân trồng nấm mỡ. Năm 1996 chỉ còn lại các tỉnh Thái Bình, Hà Nội và một vài cơ sở sản xuất nhỏ lẻ khác. Nhưng nghề này bắt đầu phát triển và đưa lại hiệu quả kinh tế cao từ 10 năm trở lại đây.
Do tùy thuộc vào từng vùng khí hậu khác nhau mà nghề trồng nấm phát triển với nhiều kiểu mô hình khác nhau cho phù hợp với điều kiện nhiệt độ, khí hậu từng vùng. 5 Tổng sản lượng các loại nấm ăn và nấm dược liệu của Việt Nam hiện nay đạt khoảng trên 150. Kim ngạch xuất khẩu khoảng 60 triệuUSD/năm. Hiện nay, Việt Nam đang nuôi trồng 6 loại nấm phổ biến, phân bố ở các địa phương như sau: – Nấm rơm trồng ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (Đồng Tháp, SócTrăng, Trà Vinh, Cần Thơ…) chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước.
– Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ chiếm 50% sản lượng mộc nhĩ trong toàn quốc. – Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền Bắc, sản lượng mỗi năm đạt khoảng 30. – Nấm dược liệu: Linh chi, Vân chi, Đầu khỉ… mới được nuôi trồng ở một số tỉnh, thành phố, sản lượng mõi năm đạt khoảng 150 tấn. Một số loại nấm khác như: Trân châu, Kim châm… đang nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm, sản lượng chưa đáng kể.
Nghề trồng nấm ở Việt Nam đang phát triển nhưng còn ở quy mô nhỏ lẻ hộ gia đình, trang trại, mỗi năm sử dụng vài tấn nguyên liệu có sẵn tới vài trăm tấn ở mỗi cơ sở để sản xuất nấm.