MỞ ĐẦU Hiện nay, Việt Nam đang đối mặt với gánh nặng kép về dinh dưỡng, bên cạnh tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em và thiếu năng lượng trường diễn ở người trưởng thành còn cao thì tỷ lệ thừa cân, béo phì đang gia tăng dẫn đến thay đổi mô hình bệnh tật và tử vong. Thừa cân/béo phì là một trong những nguy cơ chính của các bệnh mạn tính không lây như bệnh mạch vành, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh sỏi mật, ung thư… Giai đoạn 15 - 18 tuổi học sinh trung học phổ thông (THPT) là thời kì sau dậy thì, sự phát triển thể chất và đặc điểm nhân trắc đã bước sang giai đoạn phát triển hài hòa, cân đối. Trong gia tốc phát triển về hình thái của con người, đây là một trong hai giai đoạn tăng trưởng quan trọng nhất có tính chất quyết định, đặc biệt là các chỉ số nhân trắc. Tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ em tuổi học đường (5 - 19 tuổi) còn 14,8% (năm 2010 tỷ lệ này là 23,4%).
Rất đáng lưu ý là tỷ lệ thừa cân, béo phì tăng từ 8,5% năm 2010 lên thành 19,0% năm 2020, trong đó tỷ lệ thừa cân béo phì khu vực thành thị là 26,8%, nông thôn là 18,3% và miền núi là 6,9%. Chiều cao đạt được của thanh niên Việt Nam ở nhóm thanh niên nam 18 tuổi năm 2020 đạt 168,1cm (tăng 3,7 cm so với năm 2010: 164,4 cm), nữ năm 2020 đạt 156,2 cm (tăng 1,4 cm so với năm 2010: 154,8 cm) 6 CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2. Khái quát về dinh dưỡng và đánh giá tình trạng dinh dưỡng [5] 2. Khái niệm dinh dưỡng Theo định nghĩa của WHO (1971) thì dinh dưỡng là khái niệm rộng, bao gồm các lĩnh vực có liên quan đến sức khỏe của con người như sau.
Về phương diện sinh hóa, dinh dưỡng (đối với người) được hiểu là loạt các quá trình từ lúc cơ thể hấp thụ tiêu hóa thực phẩm để tăng trưởng và thay thế các tế bào, mô đã mất đi, sinh năng lượng phục vụ các hoạt động sống, duy trì tồn tại các tổ chức trong cơ thể. Về phương diện nghiên cứu, dinh dưỡng là một môn khoa học về các vấn đề sau. - Hấp thụ các chất dinh dưỡng của thực phẩm. - Nhu cầu năng lượng của cơ thể người.
- Vai trò và sự biến đổi hóa học, hóa sinh của các thành phần thực phẩm trong cơ thể. - Cơ chế sinh năng lượng và đào thải. - Mối liên hệ giữa quá trình hấp thụ dinh dưỡng và sức khỏe của con người. Từ các vấn đề trên, hình thành các ngành, bộ môn nghiên cứu về dinh dưỡng như - Dinh dưỡng học - Sinh lý và hóa sinh dinh dưỡng - Tiết chế dinh dưỡng - Bệnh lý dinh dưỡng - v/v.
Trong các mối liên hệ nêu trên, vai trò của thực phẩm đối với dinh dưỡng là đặc biệt quan trọng bởi thực phẩm được coi là nguyên liệu đầu vào cho tháp dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể người. Tình trạng dinh dưỡng (Nutritional Status) Có nhiều cách định nghĩa về khái niệm tình trạng dinh dưỡng. sau đây là một số định nghĩa của tổ chức Y tế Thế giới, của giới khoa học. Tình trạng dinh dưỡng là trạng thái sinh lý của cá nhân có liên quan đến mối liên hệ giữa nhu cầu của cơ thể và khả năng hấp thụ, tiêu hóa các chất dinh dưỡng.
(WHO) Một tình trạng dinh dưỡng bình thường được đánh giá bởi sự cân bằng giữa lượng thực phẩm tiêu thụ và việc sử dụng các chất dinh dưỡng trong cơ thể. Từ các định nghĩa trên có thể thấy mối liên quan mật thiết giữa chế độ dinh dưỡng và tình trạng dinh dưỡng của một cá nhân. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng như sau. a) Chế độ ăn hàng ngày gồm số lượng và loại thực phẩm ăn uống thường xuyên trong ngày so sánh với chế độ hoạt động của cơ thể.
Lao động nặng, vận động nặng đòi hỏi lượng thực phẩm lớn hơn người lao động nhẹ và ít vận động. b) Loại thực phẩm có sẵn của vùng miền. Do đặc thù điều kiện địa lý và tự nhiên tạo ra nguồn lợi thực phẩm phong phú hoặc không dẫn tới việc khẩu phần phù hợp hoặc chưa phù hợp. c) Tập quán ẩm thực của vùng miền Là cách thức chế biến và sử dụng nguồn thực phẩm theo thói quen và tập tục được truyền từ thế hệ trước cho thế hệ sau.
d) Điều kiện kinh tế Là khả năng thu nhập kinh tế để đáp ứng nhu cầu thực phẩm hàng ngày của hộ gia đình hoặc cá nhân. Các nước nghèo thường có tỷ lệ suy dinh dưỡng cao do không đủ chi phí cung cấp đủ nguồn lương thực thực phẩm cho các thành viên trong gia đình. e) Lối sống, sinh hoạt của cá nhân. 8 Hành vi của cá nhân như thực hiện chế độ ăn uống đúng lịch biểu hay không, nghiện chất kích thích, sở thích ăn uống.
là các yếu tố về lối sống và sinh hoạt cá nhân có ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng. Các hành vi nghiện chất kích thích như uống rượu, hút thuốc lá, nghiện ma túy thường mang lại những hậu quả nặng nề đối với tình trạng dinh dưỡng. Tùy theo tín ngưỡng mà cá nhân và cộng đồng có thể tuân thủ các quy định về chế độ ăn khác nhau. Ăn chay là một ví dụ điển hình về chế độ ăn theo tín ngưỡng, trong đó người theo đạo không ăn các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật.
Một số giáo phái khác cấm ăn các loại thực phẩm cụ thể (thịt bò, thịt heo.) do quan điểm tín ngưỡng.3 , các khái niệm liên quan trong việc xem xét tình trạng dinh dưỡng a) Suy dinh dưỡng Thông thường khái niệm suy dinh dưỡng được áp dụng cho người thiếu dinh dưỡng trầm trọng, nhất là trẻ em. Các trường hợp suy dinh dưỡng hầu hết do thiếu ăn, cung cấp không đủ nguồn dinh dưỡng thiết yếu dẫn tới cơ thể không đủ nguồn cung cấp để xây dựng các tổ chức cơ thể. Điển hình của suy dinh dưỡng là tình trạng thiếu năng lượng – protein (Protein – Energy Malnutrition; PEM) ở trẻ em. Biểu hiện lâm sàng của dạng suy dinh dưỡng này là cơ thể bị còi cọc, xương chậm phát triển, các cơ bắp bị teo, các xương khung có thể bị biến dạng.
b) Rối loạn dinh dưỡng Rối loạn dinh dưỡng là tình trạng mất cân đối trong cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể dẫn tới phát triển cơ thể bị sai lệch so với chuẩn bình thường về chỉ số nhân trắc như quá mập hoặc quá gầy mặc dù đủ chiều cao, các chỉ số sinh hóa vượt ngưỡng so với người bình thường. c) Rối loạn ăn uống Rối loạn ăn uống là khái niệm chỉ sự rối loạn về tâm lý trong hành vi ẩm thực hàng ngày của một cá thể. Các hành vi này bao gồm 9 - Thích ăn nhiều một loại thực phẩm - Sợ một vài loại thực phẩm do tâm lý hoặc do sang chấn tâm lý khi đã từng gặp rắc rối về loại thực phẩm đó (ói mửa, khó tiêu, dị ứng.) - Không muốn ăn một vài loại thực phẩm do quan niệm về bảo vệ sắc đẹp hoặc vì lý do tín ngưỡng. Trong các hành vi trên, việc ăn nhiều một loại thực phẩm nào đó là hành vi có tác hại lớn nhất, dẫn tới dư thừa thành phần cơ bản, ví dụ lipid, gây tình trạng béo phì do cơ thể tích quá nhiều lượng chất béo.
Mặt khác, do việc ăn uống mất cân đối trên lại gây tình trạng thiếu các thành phần dinh dưỡng khác dẫn tới việc phát triển không cân đối của cơ thể. Phương pháp nhân trắc Khái niệm về nhân trắc học Nhân trắc học là phương pháp đo chiều cao, cân nặng và kích thước các bộ phận của cơ thể có liên quan tới tình trạng dinh dưỡng. Cần phân biệt nhân trắc học trong đánh giá dinh dưỡng với phép đo các kích thước của cơ thể dùng cho mỹ thuật, hội họa. Các số đo về cơ thể con người trong mỹ thuật, hội họa nhằm mục đích đánh giá, hướng tới sự hài hòa, vẻ đẹp của cơ thể con người phù hợp với nhu cầu và quan điểm thẩm mỹ thông qua tỷ lệ các số đo chung và riêng như chiều cao, vòng bụng, vòng ngực, hình thái và kích thước khuôn mặt.
trong khi đó, nhân trắc học trong đánh giá dinh dưỡng tìm ra sự tương quan giữa kích thước cơ thể và các bộ phận cơ thể với tình trạng dinh dưỡng. Như vậy có thể kết luận một cơ thể có số đo phù hợp với tiêu chuẩn thẩm mỹ, hội họa chưa chắc đã phù hợp với tiêu chuẩn về số đo của tình trạng dinh dưỡng. Các phép đo nhân trắc học nói chung bao gồm chiều cao, cân nặng, vòng bắp tay (MUAC), chu vi vòng đầu, bề dày lớp mỡ dưới da. Từ số đo cân nặng và chiều cao, người ta tìm ra sự tương quan giữa chiều cao và cân nặng bằng chỉ số BMI để đánh giá tình trạng dinh dưỡng.
Các chỉ số trong đánh giá nhân trắc 10 a. Chiều cao (hoặc chiều dài đối với trẻ dưới 2 tuổi) Chiều cao của một người được tính từ đỉnh đầu đến gót chân với điều kiện có 4 điểm thẳng hàng. - Chẩm đầu - Bờ vai sau - Mông - Gót chân. Cách đo chiều cao này được xác định đối với người có thân hình bình thường.
Đối với người có dị tật, dị dạng bẩm sinh cần tùy từng trường hợp có thể xác định theo cách phù hợp. Ví dụ đối với người bị dị tập gù lưng hoặc chân bị cong có thể đo với điểm tiếp xúc phẳng tối đa có thể Chiều cao của một cá thể thường phát triển từ độ tuổi sơ sinh cho đến tuổi thành niên thường ổn định chiều cao ở tuổi 17 -18, trong khi đó nam giới có thể vẫn tăng chiều cao khi ở độ tuổi ngoài 20, có thể tới 24 tuổi. Chiều cao trung bình của một quần thể cùng giới tính trong một cộng đồng, quốc gia được tính bằng tỷ lệ trung bình tất cả các số đo. Chiều cao trung bình được sử dụng làm tiêu chuẩn để đánh giá mức độ phát triển của một cá thể trong cộng đồng, trong đó có tính đến độ lệch chuẩn 2, được gọi là SD (Standard Deviation).
Chỉ số này do cơ quan quản lý về sức khỏe cộng đồng quốc gia quy định. Chiều cao trung bình của người Việt. Theo công bố mới nhất của tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2018, chiều cao trung bình của nam giới và nữ giới người Việt là - Nam giới: 163,7cm - Nữ giới: 153,0 cm Độ lệch chuẩn về chiều cao của người Việt Nam được Bộ Y Tế công bố là SD = ±2.