Đặt vấn đề Phở là một ăn truyền thống, tiêu biểu của đất nước Việt Nam. Phở có 2 loại đó là phở tươi và phở khô. Phở tươi được sử dụng luôn với nước dùng (hay là nước lèo theo cách gọi người miền Nam) cùng với các loại thịt mà mình yêu thích như thịt bò, thịt gà,.Còn phở khô sẽ được bảo quản và sử dụng với các loại mục đích khác nhau như nấu canh bánh đa, ăn lẩu,….Các dân tộc trên Châu Á tiêu thụ mỳ, phở như một loại lương thực chính từ thời cổ đại. Nó thuận tiện, dễ dàng để nấu ăn, sản phẩm ngon và giàu dinh dưỡng, được đánh giá cao bên ngoài Châu Á.
Phở khô trên thị trường Việt Nam có rất nhiều các thương hiệu, cơ sở sản xuất ở các tỉnh Bắc Ninh, Bắc Giang,… nhưng nhìn chung chất lượng không ổn định. Tình hình sản xuất phở khô ở các địa phương có quy mô nhỏ vì chi phí đầu tư đầu tư máy móc hiện đại là rất lớn. Gạo dùng để sản xuất phở khô được các cơ sở đi thu mua từ nhiều vùng khác nhau, chế độ xay sát, phân loại và làm sạch cũng khác nhau nên chất lượng mỗi mẻ phở khô không đồng đều. Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về kế hoạch sản xuất và nhu cầu tiêu thụ lúa gạo và rau quả năm 2020, dự kiến kế hoạch sản xuất lúa năm 2020 đạt 43,5 triệu tấn thóc.
Trong khi đó nhu cầu tiêu thụ thóc trong nước là 29,96 triệu tấn thóc, cụ thể: người dân tiêu thụ 14,26 triệu tấn thóc; phục vụ chế biến 7,5 triệu tấn thóc; phục vụ chăn nuôi 3,4 triệu tấn thóc. Với 7,5 triệu tấn thóc của các loại gạo khác nhau nên hàm lượng Amylose của các loại gạo sẽ khác nhau. Như vậy, hàm lượng Amylose cao có trong gạo dùng để sản xuất Phở khô là rất quan trọng. Tại đất nước Thái Lan ngành sản xuất mỳ, phở gạo đang phải đối mặt với việc lạm dụng các loại phụ gia để làm tăng chất lượng ăn uống.
Vậy có cách nào không cần dùng các loại phụ gia để làm tăng chất lượng ăn uống mà chất lượng ăn uống vẫn tốt nhất không? Trong thực tiễn thương mại, tinh bột biến đổi về hóa học (chẳng hạn như bằng cách liên kết ngang hoặc acetyl hóa) cùng với các độ bền gel khác nhau dược sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất mỳ, phở. Ngày càng có nhiều sự quan tâm đến các phương pháp xử lý tự nhiên hơn đối với gạo. Hai phương pháp xử lý nhiệt ẩm thường được sử dụng trong biến đổi tính chất lý hóa của tinh bột là ủ (ANN) và xử lý nhiệt ẩm 1 (HMT) (Supawadee Cham, Prisana Suwannaporn, 2009). Ủ là tinh bột có độ ẩm trên 60% (w/w) trong khi xử lý nhiệt ẩm thì tinh bột có độ ẩm thấp là dưới 35% (w/w).
Xử lý nhiệt ẩm được biết đến như một quá trình làm tăng độ kết tinh của tinh bột (Jacobasch và cộng sự, 2006; Tester và Morrison, 1990), độ cứng của hạt (Jacobs và cộng sự, 1995). Phương pháp này có thể ngăn chặn sự trương nở của hạt, làm chậm quá trình hồ hóa và tăng hồ tinh bột (Supawadee Cham, Prisana Suwannaporn, 2009). Với mong muốn cải thiện chất lượng Phở khô ổn định hơn, dai hơn, cách chế biến đơn giản hơn bằng phương pháp xử lý nhiệt ẩm vào quy trình sản xuất phở khô. Liệu khi phở khô được làm bằng phương pháp xử lý nhiệt ẩm có làm thay đổi cấu trúc, tính chất hóa lý của sản phẩm hay không? Sử dụng phương pháp đó trong công đoạn nào của quy trình sản xuất và có làm thay đổi công đoạn nào không? Đó chính là lý do mà chúng tôi muốn thực hiện đề tài nghiên cứu: “Đánh giá chất lượng gạo và ảnh hưởng xử lý nhiệt ẩm bột gạo đến chất lượng phở khô bằng phương pháp máy ép đùn”.
Mục đích, yêu cầu 1. Mục đích Xác định đặc tính chất lượng gạo và ảnh hưởng của xử lý nhiệt ẩm của bột gạo cho vào quá trình sản xuất phở khô bằng phương pháp ép đùn. Yêu cầu − Xác định được giá trị dinh dưỡng và đặc tính hóa lý của một số loại gạo. − Đánh giá sự biến đổi của bột gạo qua xử lý nhiệt ẩm.
− Đánh giá đặc tính chất lượng cảm quan của phở khô bằng bột gạo qua xử lý nhiệt ẩm. 2 PHẦN II: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2. Chất lượng dinh dưỡng của gạo 2. Hàm lượng tinh bột trong gạo 2.
Khái niệm Tinh bột là thành phần chính của gạo chiếm 90% lượng chất khô của hạt gạo xay xát và cũng là thành phần dinh dưỡng quan trọng đối với con người (Wang et al. Theo Nguyễn Văn Khôi (2006), hạt tinh bột của lúa gạo có hình đa giác đặc trưng, kích thước từ 2-10 µm. Hạt tinh bột của các giống lúa khác nhau thì có kích thước và hình dạng khác nhau, Cùng một loại tinh bột, hình dáng và kích thước của tất cả các hạt cũng không hoàn toàn giống nhau. Hàm lượng tinh bột của gạo phụ thuộc vào giống, mùa vụ và vị trí gieo trồng.
Cấu tạo Tinh bột là một polysacarit carbonhydrate chứa hỗn hợp Amylose và amylopectin, tỷ lệ phần trăm Amylose và amylopectin thay đổi tùy thuộc vào từng loại tinh bột, tỷ lệ này thường từ 20:80 đến 30:70. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lý và thành phần hóa học khác nhau. Chúng đều là các polymer carbohydrat phức tạp của glucose (công thức phân tử C6H12O6). Tinh bột bao gồm 2 thành phần chính như: - Amylose: Gồm 6 gốc glucose tạo thành 1 vòng xoắn ốc, liên kết 1-4 Glicozit, tạo mạch thẳng, dễ tan.
-Amylopectin: Gồm liên kết 1-4 Gluzit liên kết với 1-6 Glicozit tạo thành chuỗi xoắn ốc, khó hòa tan.1: Cấu tạo phân tử của Amylose và amylopectin 3 2. Hình dáng, kích thước và cấu trúc của hạt tinh bột Tinh bột dự trữ trong cây dưới dạng hạt. Hạt tinh bột của tất cả các hệ thống có dạng hình tròn, hình bầu dục hay hình đa giác. Kích thước của các hạt tinh bột khác nhau cũng ảnh hưởng đến tính chất cơ lý của tinh bột như nhiệt hồ hóa, khả năng hấp thụ xanh methylene….
Hạt nhỏ có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Cấu tạo bên trong của hạt tinh bột khác phức tạp. Cả hai cấu tử này đều được cấu tạo từ α- D glucose, các gốc glucose trong chuỗi kết hợp với nhau qua liên kết α- 1,4 glucozit. Amylopectin có cấu trúc phân nhánh, ở điểm phân nhánh là liên kết 1,6- glucozit.
Ngày nay, phương pháp hiển vi quang học và hiển vi điện tử, hình dáng và cấu tạo hạt của một số tinh bột được minh họa rõ ràng. Hàm lượng Protein trong gạo Protein trong gạo chiếm khoảng 6-8% trọng lượng chất khô. So với loại ngũ cốc khác thì hàm lượng protein trong gạo được đánh giá là hàm lượng thấp hơn, tuy nhiên lại có đánh giá cao về mặt dinh dưỡng. Protein gạo rất quan trọng về mặt dinh dưỡng cho con người.
Ở Châu Á gạo là nguồn cung cấp protein khoảng 35-40%, tạo 50% năng lượng. Một số nghiên cứu về mức tiêu thụ protein cho thấy rằng con người hấp thu 0,94 – 1,23 g/kg/ngày, ở mức 37-63 kcal/kg/ngày là đủ cho người Chilê, Phi, Thái Lan (Rendleman. Hàm lượng protein gạo thường được tính dựa trên hàm lượng nitơ tổng số nhân với hệ số quy đổi Kjeldahl là 5,95. Tuy nhiên tổng các nghiên cứu khác về dinh dưỡng thì hệ số 6,25 thường được sử dụng để duy trì phép tính dựa trên lượng nitrogel thông thường.
Nói chung protein gạo giống như protein của cây ngũ cốc khác, có hàm lượng lysine và các aminoacid thiết yếu không cao song lại có nhiều cysteine – amino acid có chứa sulfur và methionine. Ngược lại, protein của đậu (đậu tương), thì lại không có đủ amino acid hơn là riêng lẻ. Trong quá trình chế biến, protein tương tác với một số thành phần khác có tác động tốt đến sản phẩm. Gạo Việt Nam có hàm lượng protein thích hợp trong sản xuất bánh phở tươi.
Hàm lượng Lipid trong gạo Lipid trong gạo có hai dạng: Dạng lipid tinh bột (starch lipids) và dạng lipid tự do (non-starch lipids) (IRRI. Hàm lượng và thành phần cấu tạo lipid trong gạo được nhiều tác giả nghiên cứu. Theo công bố của Morison và Azudin (1987) thì hàm lượng lipid tinh bột trong gạo biến động từ 0,1 đến 1,3%. Còn Choudhury và Juliano (1979) cho biết trong gạo lật hàm lipid của gạo tẻ là từ 0,6-0,7%, gạo nếp 0,2%, trong gạo xát hàm lượng lipid là 0,5% (gạo tẻ) và 0,1% (gạo nếp).
Hàm lượng lipid tinh bột của giống IR42 gạo lật là 0,7%, lipid tự do là 2,5%. Gạo lật giống IR480-5-9 có lipid tinh bột là 0,8%, lipid tự do là 2,7%. Với giống gạo nếp IR445-63-1 có 0,2% lipid tinh bột và 2,9 lipid tự do. Nghiên cứu về thành phần các chất có trong lipid gạo xát các tác giả trên cũng cho biết trong lipid tinh bột có 47% palmitic acid, 18% oleic acid, 30% linoleic acid.
Kawashima và Kiribuchi (1980) cho biết: Thành phần các acid trong lipid tinh bột gạo nếp là palmitic acid 35%, oleic acid 14% và 46% linoleic acid, còn trong gạo tẻ là 38% palmitic acid, 15% oleic acid, 36% linoleic acid. Đối với giống gạo tẻ thì palmitic acid chiếm 21-25%, oleic acid 9-22% và linoleic acid 48-68%. Còn Glycolipids có 45-56% pamitic acid, 5-9% oleic acid và 26-45% linoleic acid. Phospholipids chứa 46-50% palmitic acid, 5-16% oleic acid, và 30-42% linoleic acid (Choudhury.
Hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3%. Lipid tồn tại dưới dạng các giọt chất béo có kích thước thời gian ngâm sẽ lâu hơn. Nước tro: thường là hỗn hợp của NaOH, KOH, Na2CO3, K2CO3 đa số có tính kiềm nên thủy phân tinh bột, tạo màu (do tạo ph kiềm) và mùi cho sản phẩm. Muois Citrate: có tính kiềm yếu hơn nước tro nên hạn chế tạo màu cho sản phẩm.
Chất khoáng cần thiết cho cơ thể, trong gạo với ít chất sắt (thành phần của hồng huyết cầu và enzym) và kẽm (giúp chống oxyd hóa trong máu, thành phần của enzyme trong tăng trưởng, phân chia tế bào), nhưng nhiều nhất P (giúp xương, răng, biến hóa trong cơ thể), K (cho tổng hợp protein, hoạt động enzyme), Ca (giúp xương, răng và điều hòa cơ thể), muối (giữ cân bằng chất lỏng trong cơ thể, hoạt động bình thường của hệ thần kinh và bắp thịt). Hàm lượng vitamin trong gạo Vitamin là chất rắn cần thiết cho cơ thể người. Trong gạo vitamin chủ yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, B6, PP,…. Trong gạo cũng có đầy đủ các thành phần khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người (Anonymous.
Nghiên cứu hàm lượng vitamin, chất khoáng trong gạo được Juliano B.