CHƯƠNG 1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN NÂNG CAO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 1. Khái niệm về an toàn vệ sinh thực phẩm 1. Một số khái niệm cơ bản - Khái niệm an toàn vệ sinh thực phẩm :Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm được định nghĩa theo nhiều cách khác nhau dưới các góc nhìn nhận khác nhau.
-Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. -Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. -An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng. -Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng.
Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng. -Khái niệm Nâng cao chất lượng Theo TCVN ISO 9001:1996: Nâng cao chất lượng là những hoạt động được tiến hành trong toàn tổ chức nhằm nâng cao hiệu quả và hiệu suất hoạt động của các hoạt động và quá trình để tạo thêm lợi ích cho cả tổ chức và khách hàng của tổ chức. Vậy, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là toàn bộ những hoạt động để duy trì và đưa chất lượng lên mức cao hơn trước nhằm thỏa mãn những trông đợi của khách hàng, xã hội và đem lại hiệu quả cho doanh nghiệp. Qua các khái niệm trên, có thể hiểu Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là những hoạt động nỗ lực không ngừng nhằm nâng cao chất lượng thực phẩm cho người tiêu dùng, đảm bảo quyền lợi và sức khỏe cho người tiêu dùng.
LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Một số lý thuyết liên quan a. phân loại thực phẩm Chia ra gồm 4 nhóm thực phẩm chính: - Ngũ cốc,là các loại thực phẩm có dạng hạt, chứa hàm lượng tinh bột cao. Nhiều loại ngũ cốc đóng vai trò thiết yếu trong bữa ăn hàng ngày của con người như: lúa gạo, lúa mì, đỗ tương….
- Rau củ, là các loại thực vật ăn được, chứa nhiều trong đó các loại vitamin bổ xung chất xơ,nước, dưỡng chất như: rau cải, rau muốn, khoai lang, khoai tây…. - Hoa quả, là các loại trái cây. Chúng khác với rau củ là hoa quả ko cần qua chế biến nhiệt mà có thể dùng trực tiếp đc. Một số loại quả còn dùng làm gia vị cho các món ăn.
Và hoa quả cũng bổ sung mạnh các chất vitamin như rau củ. các loại quả như là cam, táo, xoài, lê……. - Thịt cá, là các loại thực phẩm từ động vật. Trong thịt có chứa hàm lượng canxi và protein rất cao, là nguồn năng lượng quan trọng cho sự phát triển của con người.
ví dụ như: thịt gà, lợn, bò, tôm, cua, cá…. Bên cạnh đó còn có một số thực phẩm hiện đại như: - Thực phẩm ăn liền Thực phẩm ăn liền là loại thực phẩm có thể dùng trực tiếp hoặc chế biến một cách nhanh gọn, không tốn nhiều thời gian. Thực phẩm ăn liền được chế biến bằng các nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên và sử dụng thêm các chất phụ gia như phẩm màu, chất tạo ngọt, chất tạo hương, chất bảo quản….chính vì vậy, thực phẩm ăn liền có thời gian sử dụng rất lâu. Thực phẩm ăn liền cũng có giá trị dinh dưỡng rất cao và tốt cho sức khỏe.
Tuy nhiên, thực phẩm ăn liền dù rất tiện lợi nhưng cũng không thể thay thế hoàn toàn các loại thực phẩm tự nhiên. - Thực phẩm đóng hộp Thực phẩm đóng hộp là các loại thực phẩm tự nhiên đã được chế biến sẵn, diệt khuẩn, có sử dụng phụ gia để bảo quản trong hộp trong điều kiện thiếu khí. Với cách này, thực phẩm tươi đã qua chế biến để được trong khoảng thời gian dài mà vẫn giữ được các chất dinh dưỡng trong đó. Thực phẩm đóng hộp thích hợp cho việc dự trữ và tiện lợi cho những người không có nhiều thời gian để nấu nướng.
Thực phẩm đóng hộp tuy có nhiều lơi ích nhưng do sử dụng một lượng không nhỏ phụ gia bảo quản là chất không có lợi cho sức khỏe, chính vì vậy không nên ăn nhiều thực phẩm đóng hộp trong thời gian dài. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 10 - Thực phẩm chức năng Hippocrates, thủy tổ của ngành y từng có một câu nói nổi tiếng: "Làm sao để thuốc là thực phẩm và thực phẩm cũng là thuốc". Thế kỷ 21 đánh dấu sự xuất hiện của thực phẩm chức năng (hay còn gọi là thực phẩm bổ sung) và ngày càng thịnh hành. Tại Hội nghị lần thứ 17 của Hội nghị dinh dưỡng thế giới tại Brazil đã nêu ra định nghĩa cho thực phẩm chức năng: "Thực phẩm chức năng là những sản phẩm dùng để hỗ trợ các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, nghĩa là phục hồi, tăng cường, duy trì các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng cường sức đề kháng và phòng ngừa bệnh tật.
Đặc điểm của thực phẩm Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Quan trọng nhất khái niệm thực phẩm lại tùy thuộc vào mỗi vùng miền mỗi con người. Có những thứ nới này được coi là thực phẩm nhưng nơi khác thì không. Ví dụ: ở phương Tây họ không xem lục phủ ngũ tạng là thực phẩm nhưng người phương Đông lại xem dó là nguồn thực phẩm tuyệt vời.
Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia. Mặc dù trong lịch sử thì nhiều nền văn minh đã tìm kiếm thực phẩm thông qua việc săn bắn và hái lượm, nhưng ngày nay chủ yếu là thông qua gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác. Phần lớn các nền văn hóa đều có nghệ thuật ẩm thực. Văn hóa ẩm thực là một tập hợp cụ thể của các truyền thống, thói quen, sở thích, cách thức chọn lựa thực phẩm và tập quán trong nấu ăn.
Việc nghiên cứu các khía cạnh của ẩm thực gọi là khoa học về nghệ thuật ẩm thực. Nhiều nền văn hóa đã đa dạng hóa các chủng loại thực phẩm của mình bằng các phương pháp chế biến, nấu nướng và sản xuất. Bên cạnh đó, việc buôn bán các loại lương thực, thực phẩm cũng tạo điều kiện để các nền văn hóa đa dạng hóa hơn nữa các chủng loại thực phẩm của mình. Trong khi con người, về bản chất là động vật ăn tạp, thì tôn giáo và các định kiến xã hội, chẳng hạn như các tiêu chuẩn luân lý, thường có ảnh hưởng tới các chủng loại thực phẩm mà xã hội đó tiêu thụ.
LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Quy trình chế biến món ăn. Một số quy trình chế biến cơ bản bằng phương pháp dùng nhiệt: c.1 Nguyên tắc nấu trong nước * Món luộc Nguyên liệu -> làm sạch -> luộc chín (t0 >1000c) -> vớt ráo -> ngâm (rửa) (hoặc không) -> vớt ráo -> chế biến -> thành phẩm - Yêu cầu kĩ thuật + Rau, củ xanh giòn + Củ có màu sắc phải giữ nguyên màu. + Đậu hạt mềm, giữ nguyên màu.
Vịt, heo: thịt chín, không bở, ngọt, màu sáng. + Bò luộc chín tới, thịt ngọt + Cá, tôm, mực luộc chín tới, thịt ngọt. - Lưu ý: + Nước luộc sôi già. + Nêm muối, bột ngọt để thịt không lạt.
nên khủ gừng. * Món chần (trụng) Nguyên liệu -> làm sạch -> để ráo -> chần (t 0 >1000c) vớt ráo -> dội nước (hoặc không) -> vớt ráo -> dùng ngay (chế biến tiếp) -> thành phẩm - Yêu cầu kĩ thuật + Rau, củ giữ nguyên màu, giòn. + Thịt chín tái, ngọt - Lưu ý: + Nước sôi già (+ít muối) + Thời gian chần ngắn. Ngâm sau khi chần để sản phẩm giòn và giữ màu tự nhiên, nguội vớt ráo.
Trước và trong khi chần có thể sử dụng các muối kiềm để giữ màu xanh clorofin. Hàm lượng đúng quy định. * Ninh - Hầm: Nguyên liệu -> làm sạch -> chặt miếng to (nguyên con) -> ướp gia vị -> chiên vàng-> ninh (hầm)-> nêm gia vị -> thành phẩm. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 12 - Yêu cầu kĩ thuật + Món ninh mềm dễ ăn, vị vừa ăn.
+ Các rau củ, hạt thêm vào phải mềm, không nát, giữ màu tự nhiên như càrốt, đậu ván trắng, đậu petits pois. + Có món dùng sữa tươi, bơ cho vào sau cùng cũng phải mềm và béo. - Lưu ý: + Thường còn lại một phần nước, có món thêm bột mì hoặc bột năng cho nước sanh sánh, nước không trong. Có món cần nước trong, tùy món mà ta chế biến cho phù hợp.
+ Dùng nồi áp suất các nguyên liệu sẽ mềm, thịt ngọt, nhưng thường đục nước. * Om - Roti - Ram Nguyên liệu -> làm sạch -> chặt miếng to (nguyên con) -> ướp gia vị -> chiên vàng-> om -> thành phẩm. - Yêu cầu kĩ thuật + Nguyên liệu thấm đều gia vị, chín, mềm vừa ăn, bóng mượt, nước còn lại ít, sệt, thơm ngon, màu vàng cánh gián đẹp. + Món um nước cốt dừa thì thơm mùi nước dừa, béo.
- Lưu ý: + Nguyên liệu nguyên con, da không rách. + Om với nước dừa tươi hay nước cốt dừa nguyên liệu đều ngọt, thơm ngon. + Lươn om nước dừa phải rắc đậu phộng. + Cá om miền trung có bột nghệ, sả ớt.
* Tiềm Nguyên liệu -> làm sạch -> ướp gia vị (nguyên con)-> chiên vàng (xối mỡ) -> tiềm -> nêm gia vị -> thành phẩm. - Yêu cầu kĩ thuật + Món tiềm mềm, vị ngọt dịu, thơm vị tiềm, nước trong, không nát.