CHƯƠNG 1. ĐẠI CƯƠNG VỀ NGUYÊN LIỆU - HẠT THÓC. Giới thiệu chung về cây lúa. Cấu tạo hạt thóc.
Thành phần hóa học của hạt thóc. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA HẠT THÓC TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN13 2. Hiện tượng giảm khối lượng và chất lượng tự nhiên. Các biến đổi do nguyên nhân hóa học.
Các biến đổi do nguyên nhân hóa sinh. Các biến đổi do nguyên nhân sinh học. Các biến đổi do nguyên nhân vật lý và hóa lý. Các biến đổi do điều kiện môi trường - khí hậu.
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HẠT THÓC. Mục đích bảo quản hạt thóc. Cơ sở lý thuyết làm khô hạt thóc. Các phương pháp bảo quản hạt thóc.
KHO BẢO QUẢN THÓC GẠO. Chức năng của kho bảo quản. Các yêu cầu đối với kho bảo quản hạt. Các yêu cầu trong xây dựng kho bằng.
Các yêu cầu trong xây dựng kho silo. Các yêu cầu trong xây dựng kho ngầm. Quy trình quy phạm và phương pháp bảo quản thóc gạo. Các phương pháp kiểm soát và xử lý với các sự cố của kho bảo quản thóc gạo.
64 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 69 MỤC LỤC HÌNH Hình 1. Cấu tạo hạt thóc. Hạt lúa ở giai đoạn chín sữa.
Ruộng lúa ở giai đoạn chín sáp. Lúa chín hoàn toàn. Lượng acid béo tự do sinh ra trong thời gian bảo quản ở các độ ẩm khác nhau. Sự phụ thuộc của cường độ hô hấp của lúa nông nghiệp vào độ ẩm.
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp của khối lúa nông nghiệp. Lá lúa bị tấn công bởi Xanthomonas oryzae. Hạt thóc lép khi bị tấn công bởi Burkholderia glumae. Các loại côn trùng gây hãi chủ yếu trong thóc.
Hệ thống phương pháp phòng ngừa sâu bọ hại kho. Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản phẩm. Máy sấy tháp Satake. Sơ đồ khối quy trình bảo quản hạt thóc.
Kết cấu mái kho. Kết cấu móng kho. Kết cấu tường kho. Cách chất bao trong kho .63 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.
Thành phần trung bình (% khối lượng) của thóc (mẫu có độ ẩm 14%). Hàm lượng các loại acid amin trong lúa. Hàm lượng vitamin trong thóc, gạo xát, cám và gạo lật (mg/kg chất khô). Chất lượng hạt thóc phụ thuộc vào mức độ chín.
Xếp hạng chất lượng của thóc. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến thành phần hóa học của lúa gạo. Thay đổi làm lượng chất béo trong thời gian bảo quản lúa gạo. Điều kiện thích hợp cho lúa nảy mầm.
Mối quan hệ giữa nhiệt độ và thủy phần cân bằng của thóc. Các nguyên nhân chính gây tổn thất sau thu hoạch ở thóc. ĐẠI CƯƠNG VỀ NGUYÊN LIỆU - HẠT THÓC 1. Giới thiệu chung về cây lúa Họ (Family): Poaceae/Gramineae (Hòa thảo) Phân họ (Subfamily): Oryzoideae Tộc (Tribe): Oryzeae Chi (Genus): Oryza Loài (Species): Oryza sativar L Hình 1.
Cây lúa Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Từ những cây lúa hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hóa và tạo nên cây lúa trồng ngày nay. Tồn tại rất nhiều những ý kiến, những học thuyết khác nhau về sự xuất hiện của cây lúa. Với nhiều kết quả nghiên cứu, các nhà khoa học trên thế giới đã thống nhất luận điểm về nguồn gốc cây lúa.
Nhiều ý kiến cho rằng cây lúa có nguồn gốc từ Châu Á và xuất hiện vào khoảng thời gian cách đây 8000 năm. Tuy nhiên, gần đây các nhà khảo cổ Trung Quốc đã tìm thấy những hạt lúa nguyên thủy cùng các nông cụ cổ có niên đại khoảng 9000 năm. Ngày nay, cây lúa phát triển trên một bình diện rộng khắp thế giới với khoảng 100 quốc gia trồng lúa. Vùng trồng và tiêu thụ lúa chính vẫn là châu Á, là nơi mà gạo đóng một vai trò không thể thay thế trong đời sống hàng ngày.
Trong thời gian từ tháng 1 – 10/2022, Ấn Độ đứng đầu danh sách các nhà xuất khẩu gạo thế giới với 17,06 triệu tấn, trong khi Thái Lan đứng thứ hai với 6,02 triệu tấn. Việt Nam ở vị trí thứ ba với 6,01 triệu tấn. Vùng trồng lúa lớn nhất Việt Nam là Đồng bằng sông Hồng và Đồng bằng sông Cửu Long. Phân loại lúa Do tính phổ biến của lúa gạo nên lúa có rất nhiều giống và có nhiều cách phân loại khác nhau.
Tuy nhiên, các cách phân loại này cũng chỉ có tính chất tương đối vì cùng với sự phát triển của khoa học, ngày càng có nhiều các giống lúa lai đáp ứng nhu cầu của con người. Sau đây là một vài cách phân loại loài Oryza sativa L. Theo điều kiện sinh thái Kato (1930) chia lúa trồng thành hai nhóm lớn là Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa tiên). − Lúa tiên: Cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xòe.
Hạt lúa tiên dài, tỉ lệ chiều dài so với chiều rộng hạt vào khoảng từ 3,0/1,0 đến 3,5/1,0, vỏ trấu mỏng. Gạo cho cơm khô và nở 1 nhiều. Cây phân bố ở các vùng vĩ độ thấp như Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Việt Nam, Indonexia. Cây có năng suất không cao, nhưng được thị trường thế giới rất ưa chuộng.
− Lúa cánh: Cây thấp, lá to màu xanh đậm, bông chụm. Hạt lúa cánh ngắn, hơi bầu, tỉ lệ chiều dài so với chiều rộng hạt vào khoảng từ 1,4/1,0 đến 1,9/1,0, vỏ trấu dày. Gạo cho cơm dẻo và ít nở. Cây phân bố ở các vùng vĩ độ cao như Nhật Bản, Triều Tiên, Bắc Trung Quốc, và một số nước châu Âu.
Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh và cho năng suất cao. Đinh Dĩnh (1958) cho rằng lúa cánh bắt nguồn từ Trung Quốc nên gọi là Sino-Japonica. Goutchin lại chia ra làm ba loài phụ Indica-Japoica và Brevis. Ngày nay, cổ khá nhiều các giống lúa lai giữa lúa tiên và lúa cánh nhằm đáp ứng nhu cầu người sản xuất như nông nghiệp I phù hợp cho vụ hè thu ở Trung Bộ, VN10 chịu rét tốt phù hợp cho vụ chiêm xuân ở miền Bắc.
Theo thời gian sinh trưởng Căn cứ vào thời điểm gieo trồng hay thời gian khi thu hoạch có thể phân loại các giống lúa như sau: Roxburg chia các giống lúa trồng ở Ấn Độ thành giống lúa chín sớm và giống lúa chín muộn. Watt chia thành lúa thu và lúa đông. Ở Việt Nam chia thành lúa chiêm và lúa mùa. Các giống lúa lai ngắn ngày đang được lai tạo hay nhập khẩu để trồng tăng vụ, trái vụ, và tăng năng suất lúa.
Các giống này phản ứng trung tính với ánh sáng nên trồng rộng rãi vào các vụ xuân, hè thu, đông xuân ở Nam Bộ. Theo điều kiện tưới và gieo cấy Quá trình thuần hóa cây lúa diễn ra trong thời gian dài, cây lúa thích nghi dần từ môi trường nước lên môi trường trên cạn. Lúa cạn là lúa trồng tại các vùng đồi nương, không cần nước trên mặt đất. Lúa có thể chịu nước sâu với mức ngập nước là 1m và cả giống lúa nổi chịu ngập đến 3m - 4m.
Theo cấu tạo hạt Theo thành phần hóa học: Lúa nếp (O.var glutinosa Tanaka) có thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectine; Lúa tẻ (O.sativa Luar utilissima A.camus) có tỷ lệ amylose từ 13 – 35%. Theo hình dạng hạt thóc: Hạt rất dài: Chiều dài hạt trên 7,5cm; Hạt dài: Chiều dài hạt từ 6,6cm – 7,5cm; Hạt trung bình: chiều dài hạt từ 5,5cm – 6,5cm; Hạt ngắn: chiều dài hạt ngắn hơn 5,5cm. Cấu tạo hạt thóc Hình 1. Cấu tạo hạt thóc 1.
Mày thóc Tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày có độ dài khác nhau; nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày thóc thường có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu. Trên mày nổi rõ những đường gân. Đối với các loại hạt to bầu, mày thóc luôn rộng hơn các loại thóc có hạt thon dài.
Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc phần lớn mày thóc rụng ra, làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc. Lớp vỏ Lớp vỏ là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học từ bên ngoài. Vỏ thường được phân làm ba lớp vỏ trấu, vỏ quả và vỏ hạt: Vỏ trấu: Có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường (nhiệt, ẩm) và sự phá hại của sinh vật có hại (côn trùng, nấm mốc). Trên mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì.
Tùy theo giống lúa mà vỏ thóc có độ dày và chiếm một tỉ lệ khác nhau so với toàn hạt thóc. Độ dày của vỏ trấu thường là 0,12 – 0,15mm và thường chiếm 18 – 20% so với khối lượng toàn hạt thóc. 3 Vỏ quả: Gồm các lớp tế bào biểu bì, vỏ quả ngoài, vỏ quả giữa và vỏ quả trong. Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ.
Lớp vỏ quả ngoài gồm 2 – 3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt. Lớp vỏ quả giữa là các tế bào dài hướng ngang hạt. Đối với hạt đã chín thì lớp tế bào giữa trống rỗng, còn ở hạt xanh thì lớp tế bào này chứa các hạt diệp lục tố nên hạt có màu xanh. Lớp vỏ quả trong là các tế bào hình ống hướng dọc hạt.
Vỏ quả thường liên kết không bền với vỏ hạt. Trong thành phần vỏ quả thường chứa cellulose, pentosan, pectin và khoáng. Trong cùng một hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ quả không giống nhau, ở gần phôi, lớp vỏ quả là mỏng nhất. Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua.
Gồm hai lớp tế bào: Lớp ngoài chứa tế bào hình chữ nhật nhỏ, sít có chứa các sắc tố thuộc nhóm flavon và lớp bên trong có các tế bào hình dạng không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm đi qua. Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 1 – 2,5% khối lượng hạt gạo. Lớp aleurone Bên trong các lớp vỏ là lớp aleuron được cấu tạo từ một hàng tế bào lớn, thành dày.
Tế bào aleuron hình khối, chữ nhật hay hình vuông, càng gần phôi thì tế bào nhỏ dần. Sau lớp aleuron là các tế bào lớn thành mỏng có hình dạng khác nhau, sắp xếp không thứ tự đó là các tế bào nội nhũ. Lớp aleurone có cấu tạo chủ yếu là protid (35 – 45%), lipid (8 – 9%), vitamin và tro (11 – 14%), đường (6 – 8%), cellulose (7 – 10%), pentozane (15 – 17%). Khi xay xát lớp vỏ hạt (chủ yếu là aleurone) bị vụn nát ra thành cám.