Nghiên Cứu Chiết Xuất Polyphenol Kháng Oxy Hóa Từ Hạt Bơ (ĐH Bách Khoa TP.HCM)

Khám phá chiết xuất polyphenol từ hạt bơ! Bí mật chống oxi hóa mạnh mẽ, bảo vệ tế bào, tăng cường sức khỏe. Tìm hiểu ngay công dụng tuyệt vời!

• Tác giả: Võ Thị Minh Thư
• Người hướng dẫn: Pgs. Phan Ngọc Hòa
• Trường học: Trường Đại Học Bách Khoa
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Thu Nhận Dịch Trích Giàu Polyphenol Có Hoạt Tính Kháng Oxy Hóa Từ Hạt Quả Bơ
• Loại tài liệu: Luận Văn Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢ BƠ VÀ HẠT QUẢ BƠ
• 1.1. Cấu tạo quả bơ
• 1.2. Cấu tạo hạt quả bơ
• 1.3. Thành phần hóa học của hạt quả bơ
• 1.4. Tác dụng chống oxy hóa của hạt quả bơ
• 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu trích ly polyphenol
• 2.2. Phương pháp tiền xử lý
• 2.3. Hóa chất – thiết bị
• 2.4. Kế hoạch thí nghiệm
• 2.4.1. Thí nghiệm 1: Xác định thành phần hóa học của hạt quả bơ
• 2.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình trích ly
• 2.4.3. Thí nghiệm 3: Xác định hoạt tính chống oxy hóa của dịch trích
• 2.4.4. Thí nghiệm 4: Đánh giá khả năng kháng oxy hóa trong bảo quản dầu
• 2.5. Các phương pháp phân tích
• 2.5.1. Xác định các thành phần cơ bản của hạt quả bơ
• 2.5.2. Xác định hàm lượng phenolic tổng
• 2.5.3. Xác định hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH
• 2.5.4. Xác định hoạt tính chống oxy hóa theo FRAP
• 2.5.5. Phương pháp xác định chỉ số peroxide (PoV)
• 2.6. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Xác định thành phần nguyên liệu hạt quả bơ
• 3.2. Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến chất lượng hạt bơ
• 3.3. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình trích ly
• 3.3.1. Tỉ lệ hàm lượng bột/dung môi
• 3.3.2. Nồng độ dung môi ethanol
• 3.3.3. Nhiệt độ trích ly
• 3.3.4. Thời gian trích ly
• 3.4. Xác định hoạt tính chống oxy hóa của chế độ phù hợp
• 3.5. Đánh giá khả năng kháng oxy hóa của dịch trích
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• Phụ lục A: Đường chuẩn của một số phương pháp phân tích
• A.1. Đường chuẩn phương pháp đo hàm lượng protein
• A.2. Đường chuẩn phương pháp đo hàm lượng phenolic tổng
• A.3. Đường chuẩn phương pháp đo hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH
• A.4. Đường chuẩn phương pháp đo hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP
• Phụ lục B: Kết quả thí nghiệm

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Chiết Xuất Polyphenol Từ Hạt Bơ Lợi Ích

Quả bơ, một loại trái cây giàu dinh dưỡng và ngày càng phổ biến, tạo ra một lượng lớn phụ phẩm là hạt bơ. Thay vì bỏ đi, hạt bơ lại chứa đựng tiềm năng lớn nhờ hàm lượng cao các hợp chất polyphenol, nổi tiếng với khả năng kháng oxy hóa mạnh mẽ. Các nghiên cứu gần đây đã chứng minh tiềm năng của chiết xuất polyphenol từ hạt bơ trong nhiều ứng dụng khác nhau, từ bảo quản thực phẩm đến mỹ phẩm và dược phẩm. Việc tận dụng nguồn polyphenol tự nhiên từ hạt bơ không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Bài viết này sẽ đi sâu vào quy trình chiết xuất polyphenol từ hạt bơ, đánh giá khả năng kháng oxy hóa của chúng, và khám phá các ứng dụng tiềm năng trong tương lai. Theo Wang và cộng sự (2010), quả bơ chứa hàm lượng cao các hợp chất phenolic, tập trung chủ yếu ở hạt bơ (64%). Nghiên cứu của Rodríguez và cộng sự (2011) cũng chỉ ra hạt bơ giàu polyphenol, có khả năng chống oxy hóa đáng kể.

1.1. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Bơ Nguồn Gốc Polyphenol Tiềm Năng

Hạt bơ chứa nhiều thành phần hóa học quan trọng, bao gồm protein, chất béo, carbohydrate, chất xơ, khoáng chất và vitamin. Tuy nhiên, điểm nổi bật nhất của hạt bơ là hàm lượng cao các hợp chất polyphenol, các chất chống oxy hóa mạnh mẽ. Theo Tassew B. Bahru và cộng sự (2018), hạt bơ chứa flavonoid, tannin, saponins, oxalat, phytates và alkaloids. Các nghiên cứu khác nhau cho thấy sự thay đổi về thành phần hóa học tùy thuộc vào giống bơ và điều kiện trồng trọt. Quan trọng hơn, các polyphenol này có khả năng kháng oxy hóa và mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, làm cho hạt bơ trở thành một nguồn nguyên liệu quý giá cho chiết xuất polyphenol.

1.2. Vai Trò Của Polyphenol Trong Kháng Oxy Hóa Bảo Vệ Tế Bào

Polyphenol là một nhóm lớn các hợp chất thực vật có khả năng kháng oxy hóa mạnh mẽ. Chúng hoạt động bằng cách trung hòa các gốc tự do, các phân tử không ổn định có thể gây hại cho tế bào và dẫn đến các bệnh mãn tính như ung thư, tim mạch và lão hóa. Polyphenol có thể bảo vệ tế bào bằng cách ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid, DNA và protein. Cơ chế hoạt động của polyphenol bao gồm chuyển nguyên tử hydro (HAT), chuyển electron (SET) và mất proton chuyển electron (SPLET). Nhờ khả năng kháng oxy hóa, polyphenol từ hạt bơ có thể đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật.

II. Vấn Đề Của Oxy Hóa Giải Pháp Từ Chiết Xuất Hạt Bơ

Stress oxy hóa là một quá trình tự nhiên xảy ra khi có sự mất cân bằng giữa gốc tự do và khả năng kháng oxy hóa của cơ thể. Quá trình này có thể gây tổn thương tế bào, đẩy nhanh quá trình lão hóa và làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính. Các yếu tố như ô nhiễm môi trường, chế độ ăn uống không lành mạnh, hút thuốc và căng thẳng có thể làm tăng sản xuất gốc tự do, dẫn đến stress oxy hóa. Do đó, việc bổ sung các chất kháng oxy hóa từ nguồn tự nhiên như chiết xuất polyphenol từ hạt bơ là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe. Bên cạnh đó, các chất chống oxy hóa tổng hợp như BHA và BHT được sử dụng để kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm, nhưng lại tiềm ẩn nhiều lo ngại về sức khỏe. Việc tìm kiếm và ứng dụng các chất kháng oxy hóa tự nhiên là một xu hướng tất yếu.

2.1. Stress Oxy Hóa Nguy Cơ Tiềm Ẩn Với Sức Khỏe Con Người

Stress oxy hóa xảy ra khi sự sản xuất gốc tự do vượt quá khả năng trung hòa của hệ thống kháng oxy hóa trong cơ thể. Các gốc tự do tấn công các phân tử quan trọng như lipid, protein và DNA, gây ra tổn thương tế bào và mô. Hậu quả của stress oxy hóa rất đa dạng, bao gồm lão hóa sớm, viêm nhiễm, suy giảm hệ miễn dịch và tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, ung thư, tiểu đường và Alzheimer. Việc giảm thiểu tiếp xúc với các yếu tố gây stress oxy hóa và tăng cường bổ sung các chất kháng oxy hóa là rất quan trọng để duy trì sức khỏe tối ưu.

2.2. Phụ Gia Chống Oxy Hóa Tổng Hợp Lợi Ích Rủi Ro Tiềm Tàng

Các phụ gia chống oxy hóa tổng hợp như BHA và BHT được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm để kéo dài thời hạn sử dụng và ngăn ngừa sự ôi thiu của sản phẩm. Tuy nhiên, một số nghiên cứu đã đặt ra câu hỏi về tính an toàn của các chất này khi sử dụng lâu dài hoặc ở nồng độ cao. Các rủi ro tiềm ẩn bao gồm tác động tiêu cực đến hệ thần kinh, hệ nội tiết và thậm chí là khả năng gây ung thư. Do đó, việc tìm kiếm các giải pháp kháng oxy hóa tự nhiên an toàn và hiệu quả hơn đang được ưu tiên hàng đầu.

2.3. Hạt Bơ Nguồn Cung Cấp Polyphenol Kháng Oxi Hóa Tự Nhiên

Hạt bơ chứa hàm lượng polyphenol dồi dào, những hợp chất chống oxy hóa mạnh mẽ có khả năng bảo vệ tế bào khỏi tác hại của gốc tự do. Việc chiết xuất polyphenol từ hạt bơ mang đến một giải pháp thay thế tự nhiên và bền vững cho các phụ gia tổng hợp. Nghiên cứu đã chứng minh khả năng chống oxy hóa của polyphenol từ hạt bơ tương đương hoặc thậm chí cao hơn so với một số chất chống oxy hóa tổng hợp. Điều này cho thấy tiềm năng to lớn của hạt bơ trong việc bảo quản thực phẩm và cải thiện sức khỏe con người.

III. Cách Chiết Xuất Polyphenol Từ Hạt Bơ Phương Pháp Tối Ưu

Việc chiết xuất polyphenol từ hạt bơ đòi hỏi một quy trình cẩn thận để đảm bảo thu được chất lượng và hiệu quả cao nhất. Các yếu tố quan trọng cần xem xét bao gồm lựa chọn dung môi, nhiệt độ, thời gian và tỷ lệ hạt bơ và dung môi. Các phương pháp chiết xuất phổ biến bao gồm chiết xuất bằng dung môi truyền thống, chiết xuất có hỗ trợ siêu âm, và chiết xuất bằng enzyme. Mục tiêu là tối ưu hóa quá trình chiết xuất để thu được hàm lượng polyphenol cao nhất với chi phí thấp nhất và tác động môi trường nhỏ nhất. Theo Franscisco và cộng sự (2016), nhiệt độ cao và công suất siêu âm lớn có thể làm tăng hàm lượng polyphenol trong chất chiết xuất. Tối ưu hóa quy trình là chìa khóa để khai thác hiệu quả tiềm năng của hạt bơ.

3.1. Lựa Chọn Dung Môi Chiết Xuất Ethanol Methanol Nước

Dung môi đóng vai trò quan trọng trong quá trình chiết xuất polyphenol từ hạt bơ. Các dung môi phổ biến bao gồm ethanol, methanol và nước. Ethanol được coi là dung môi an toàn hơn so với methanol và thường được ưu tiên trong các ứng dụng thực phẩm và dược phẩm. Tuy nhiên, methanol có thể hiệu quả hơn trong việc chiết xuất một số loại polyphenol nhất định. Nước cũng là một lựa chọn dung môi thân thiện với môi trường, nhưng hiệu quả chiết xuất có thể thấp hơn so với ethanol hoặc methanol. Sự lựa chọn dung môi phụ thuộc vào loại polyphenol mục tiêu, yêu cầu an toàn và cân nhắc về môi trường.

3.2. Tối Ưu Hóa Nhiệt Độ Thời Gian Ảnh Hưởng Đến Hiệu Suất

Nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu suất chiết xuất polyphenol từ hạt bơ. Nhiệt độ cao có thể làm tăng độ hòa tan của polyphenol và tăng tốc quá trình chiết xuất. Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao có thể làm phân hủy polyphenol và giảm hoạt tính kháng oxy hóa. Thời gian chiết xuất cũng cần được tối ưu hóa để đảm bảo thu được lượng polyphenol tối đa mà không làm giảm chất lượng. Thông thường, thời gian chiết xuất dao động từ vài giờ đến vài ngày, tùy thuộc vào phương pháp chiết xuất và dung môi sử dụng.

3.3. Phương Pháp Chiết Xuất Hỗ Trợ Siêu Âm Enzyme Vi Sóng

Ngoài phương pháp chiết xuất bằng dung môi truyền thống, các phương pháp chiết xuất hỗ trợ như siêu âm, enzyme và vi sóng cũng được sử dụng để tăng hiệu quả chiết xuất polyphenol từ hạt bơ. Chiết xuất có hỗ trợ siêu âm sử dụng sóng siêu âm để phá vỡ tế bào thực vật và giải phóng polyphenol. Chiết xuất bằng enzyme sử dụng enzyme để phân hủy thành tế bào và giải phóng polyphenol. Chiết xuất bằng vi sóng sử dụng năng lượng vi sóng để làm nóng mẫu và tăng tốc quá trình chiết xuất. Các phương pháp chiết xuất hỗ trợ có thể rút ngắn thời gian chiết xuất, tăng hiệu suất chiết xuất và giảm lượng dung môi sử dụng.

IV. Ứng Dụng Thực Tế Của Chiết Xuất Polyphenol Trong Bảo Quản

Chiết xuất polyphenol từ hạt bơ có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Trong ngành thực phẩm, chúng có thể được sử dụng làm chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng. Trong ngành mỹ phẩm, chúng có thể được sử dụng trong các sản phẩm chống lão hóa và bảo vệ da khỏi tác hại của ánh nắng mặt trời. Trong ngành dược phẩm, chúng có thể được sử dụng trong các loại thuốc và thực phẩm chức năng để phòng ngừa và điều trị các bệnh mãn tính. Theo Franscisco và cộng sự (2018), dịch trích từ hạt bơ nồng độ 0,75% có thể làm chậm quá trình oxy hóa gần 80%. Sự đa dạng trong ứng dụng làm tăng giá trị của hạt bơ.

4.1. Bảo Quản Thực Phẩm Tự Nhiên Thay Thế Phụ Gia Tổng Hợp

Chiết xuất polyphenol từ hạt bơ có thể được sử dụng làm chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản thực phẩm và thay thế các phụ gia tổng hợp như BHA và BHT. Chúng có thể ngăn ngừa sự ôi thiu của chất béo, làm chậm quá trình oxy hóa màu sắc và hương vị, và kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Các ứng dụng tiềm năng bao gồm bảo quản dầu thực vật, thịt, cá, trái cây và rau quả. Việc sử dụng chiết xuất polyphenol từ hạt bơ trong bảo quản thực phẩm có thể giúp giảm thiểu rủi ro sức khỏe liên quan đến phụ gia tổng hợp và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về các sản phẩm tự nhiên và an toàn hơn.

4.2. Mỹ Phẩm Chống Lão Hóa Bảo Vệ Da Khỏi Gốc Tự Do

Với khả năng kháng oxy hóa mạnh mẽ, chiết xuất polyphenol từ hạt bơ có thể được sử dụng trong các sản phẩm mỹ phẩm chống lão hóa để bảo vệ da khỏi tác hại của gốc tự do. Chúng có thể giúp giảm nếp nhăn, cải thiện độ đàn hồi của da, và bảo vệ da khỏi tác hại của ánh nắng mặt trời. Các ứng dụng tiềm năng bao gồm kem dưỡng da, serum, mặt nạ và kem chống nắng. Việc sử dụng chiết xuất polyphenol từ hạt bơ trong mỹ phẩm có thể mang lại làn da khỏe mạnh, trẻ trung và rạng rỡ hơn.

4.3. Ứng Dụng Dược Phẩm Tiềm Năng Trong Điều Trị Bệnh Tật

Các nghiên cứu khoa học đã chứng minh rằng polyphenol có nhiều tác dụng có lợi cho sức khỏe, bao gồm khả năng kháng oxy hóa, chống viêm, kháng khuẩn, chống ung thư và bảo vệ tim mạch. Do đó, chiết xuất polyphenol từ hạt bơ có tiềm năng được sử dụng trong các loại thuốc và thực phẩm chức năng để phòng ngừa và điều trị các bệnh mãn tính. Các ứng dụng tiềm năng bao gồm điều trị bệnh tim mạch, ung thư, tiểu đường, Alzheimer và các bệnh viêm nhiễm. Cần có thêm nhiều nghiên cứu để khám phá đầy đủ tiềm năng dược lý của chiết xuất polyphenol từ hạt bơ và phát triển các sản phẩm an toàn và hiệu quả.

V. Kết Luận Chiết Xuất Polyphenol Hạt Bơ Tương Lai Bền Vững

Chiết xuất polyphenol từ hạt bơ là một lĩnh vực nghiên cứu đầy hứa hẹn với tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Việc tận dụng nguồn polyphenol tự nhiên từ hạt bơ không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường và thúc đẩy sự phát triển bền vững. Cần có thêm nhiều nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình chiết xuất, khám phá đầy đủ tiềm năng ứng dụng và đảm bảo tính an toàn của chiết xuất polyphenol từ hạt bơ. Theo Lê Thị Tuyết Ngân (2012), các mẫu thu được từ hạt bơ đều có hoạt tính kháng các chủng vi khuẩn. Tương lai của lĩnh vực này là rất tươi sáng.

5.1. Tối Ưu Quy Trình Chiết Xuất Nâng Cao Hiệu Quả Giảm Chi Phí

Để khai thác tối đa tiềm năng của chiết xuất polyphenol từ hạt bơ, cần tiếp tục nghiên cứu và tối ưu hóa quy trình chiết xuất. Các nghiên cứu nên tập trung vào việc tìm kiếm các dung môi thân thiện với môi trường hơn, giảm thời gian chiết xuất, tăng hiệu suất chiết xuất và giảm chi phí sản xuất. Việc sử dụng các công nghệ chiết xuất tiên tiến như siêu âm, enzyme và vi sóng cũng cần được nghiên cứu và áp dụng rộng rãi.

5.2. Nghiên Cứu Ứng Dụng Mở Rộng Khám Phá Tiềm Năng Mới

Cần có thêm nhiều nghiên cứu để khám phá đầy đủ tiềm năng ứng dụng của chiết xuất polyphenol từ hạt bơ trong các lĩnh vực khác nhau. Các nghiên cứu nên tập trung vào việc đánh giá tác động của chiết xuất polyphenol từ hạt bơ đối với sức khỏe con người, phát triển các sản phẩm mới và cải tiến các sản phẩm hiện có. Việc hợp tác giữa các nhà khoa học, nhà sản xuất và nhà quản lý là rất quan trọng để thúc đẩy sự phát triển của lĩnh vực này.

5.3. Phát Triển Bền Vững Tận Dụng Phụ Phẩm Bảo Vệ Môi Trường

Việc tận dụng hạt bơ, một phụ phẩm nông nghiệp, để chiết xuất polyphenol góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường và thúc đẩy sự phát triển bền vững. Cần có các chính sách và chương trình hỗ trợ để khuyến khích việc thu gom và chế biến hạt bơ, tạo ra giá trị gia tăng và đóng góp vào nền kinh tế xanh. Việc nâng cao nhận thức của cộng đồng về lợi ích của chiết xuất polyphenol từ hạt bơ cũng là rất quan trọng để thúc đẩy sự tiêu thụ và sử dụng sản phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. Tổng quan về quả bơ và hạt quả bơ 1. Cấu tạo quả bơ Bơ (Persea americana) là một cây cận nhiệt đới có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ, được phân loại thực vật có hoa, hai lá mầm, họ Lauraceae [4], cụ thể theo Bảng 1. Phân loại khoa học của quả bơ Giới Plantae Bộ Laurales Họ Lauraceae Chi Persea Loài Persea americana *Dữ liệu từ vi.org Trọng lượng mỗi quả có thể dao động trong khoảng 60 – 700g [5].

Trái bơ có trọng lượng và hình dáng khác nhau tùy giống: tròn, trứng, quả lê. Trái có ba phần rõ rệt: vỏ thịt và hạt, trong đó thành phần thịt quả bơ (flesh) có thể chiếm 60 – 75% tùy theo giống cây và với hàm lượng dầu khác nhau [6]. Tỷ lệ giữa vỏ, thịt và hạt của trái cũng tùy thuộc vào nhiều giống. Tỉ lệ thành phần cấu tạo của giống bơ Hass (Nguồn: G.

Costagli và cộng sự, 2015) SVTH: Võ Thị Minh Thư 2 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS. Phan Ngọc Hòa Bề dày và cấu tạo của vỏ thay đổi tùy giống. Trái của những giống thuộc chủng Mexico thường có vỏ mỏng và láng, chủng Guatemala và Antilles thường có vỏ dày hơn. Có giống trái vỏ sần sùi, có giống vỏ láng và đôi khi có sớ gỗ.

Màu sắc của vỏ trái biến động từ màu xanh sáng, màu xanh nhạt, xanh vàng, hoặc tím đến tím sẫm khi trái chín. Thịt trái thường có màu vàng kem, vàng bơ, hoặc màu vàng sáng, có giống cho thịt trái có màu vàng xanh ở sát phần vỏ trái. Thịt trái có hàm lượng dầu béo rất cao so với các loại trái khác [7]. Phân loại Theo Bergh & Ellstrand (1986), Morton (2004), Zafar & Sidhu (2011), cây bơ được thế giới chia làm 3 nhóm chính, với những đặc điểm nông học của từng nhóm khác nhau [8, 9, 10]: 1.

Nhóm West Indian (Persea americana var. americana): Là nhóm bơ nhiệt đới, gồm các giống bơ trồng ở vùng đất đồng bằng. Với đặc điểm chung như trái to, vỏ láng và mỏng, hàm lượng dầu thấp, chỉ 6 – 8%. Tiêu biểu có các giống Peterson, Waldin, Mã Dưỡng, MD2… 2.

Nhóm Guatemala (Persea nubigena var. guatemalensis): Nhóm này có các giống bơ được trồng ở vùng đất cao nguyên của vùng nhiệt đới. Các giống thuộc nhóm này có tỷ lệ dầu cao đến khoảng 20%, trái nhỏ, vỏ dày và xanh đậm. Tiêu biểu có các giống như bơ Hass, Sharwin, Reed… 3.

Nhóm Mexican (Persea americana var. drymifolia): Là nhóm tìm thấy ở phía bắc vùng Trung Mỹ, như Mexico, California nên chịu lạnh hơn hai nhóm trên. Các giống tiêu biểu thuộc nhóm này là Duke, Zutano, Topa topa… Đây là nhóm bơ chống chịu lạnh tốt, và chống chịu tốt với nấm Phytophthora hơn hai nhóm khác, hàm lượng dầu cao (25 – 30%). Nhóm lai tạo tự nhiên giữa các nhóm trên: - Mexican x Guatemala: Có các đặc điểm tốt về nông học như chất lượng cao, chịu lạnh, có hàm lượng dầu cao, thịt trái không bị xơ, tiêu biểu như: Bacon, Ettinger, Feurte, Pinkerton… SVTH: Võ Thị Minh Thư 3 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.

Phan Ngọc Hòa - Guatemala x West Indie: Có giống Booth rất phổ biến ở Tây nguyên và vùng Caribe. So sánh đặc điểm của các loại bơ Hàm Khoảng rỗng Đặc điểm Giống Vỏ trái lượng Hạt trong hạt sinh thái dầu Trung bình Lỏng, Chịu nóng, West Indian Thấp To 0.5mm khi chín lắc kêu chịu mặn tốt Dày Trung Chịu rét Guatemala Nhỏ Dính chặt vào cơm 1.8mm bình khá tốt Chịu rét tốt, Mỏng Lỏng, Mexican Cao To chất lượng khoảng 0.8mm không sát thịt trái tốt *Dữ liệu từ “Nghiên cứu công nghệ sản xuất dầu béo và bột bơ loại béo từ trái bơ (avocado)” – đề tài nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ số 140.RD/HĐ- KHCN được ký kết giữa Bộ Công Thương và Viện Công nghiệp Thực phẩm ngày 04/02/2008. Ở Việt Nam, cây bơ được trồng lần đầu tiên ở tỉnh Lâm Đồng do người Pháp đưa vào từ những năm 1940. Những vùng trồng sản xuất bơ chủ yếu ở nước ta thuộc các tỉnh như Lâm Đồng, Đắk Nông, Đắk Lắk… với tổng diện tích 40.000 ha đang thu hoạch.

Với đặc điểm khí hậu và thổ nhưỡng, khu vực Tây Nguyên phù hợp với các giống bơ có hàm lượng béo cao thuộc nhóm Guatemala và nhóm lai tự nhiên giữa Mexican x Guatemala. Hiện nay có khoảng 28 giống bơ đang được trồng ở nước ta nhưng phổ biến nhất là loại sáp trái dài vỏ xanh, sáp trái dài vỏ tím và sáp trái tròn vỏ xanh. Quả bơ dùng để sản xuất thường thuộc chủng Mexico, trái nhỏ, thuôn dài, vỏ mỏng, trơn tru, chuyển sang xanh, vàng xanh, hay đỏ tím, đỏ sẫm khi chín. Ở Việt Nam thường gọi là bơ sáp, có hàm lượng chất béo rất cao và là giống bơ chất lượng nhất [11].

SVTH: Võ Thị Minh Thư 4 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS. Cấu tạo hạt quả bơ Hình 1. Cấu tạo hạt quả bơ (Nguồn: commons.org) Theo Cummings K. và cộng sự (1942), hạt quả bơ bao gồm 2 lá mầm (cotyledons) và 1 chồi mầm (plumule) ở trung tâm, trụ dưới lá mầm (hypocotyl) và rễ mầm (radicle).

Chúng được bao bọc bởi hai lớp vỏ hạt (seedcoat). Lớp vỏ hạt gồm 1 – 5 lớp tế bào đá (stone cells) có hình dạng không đồng đều, bề mặt rỗ, sần sùi [12]. Bên dưới tế bào đá là một tế bào lớn, không đều và chứa đầy tannin. Một vài tế bào mang dầu tương tự với dị bào (idioblasts) của thịt quả.

Trong thành phần hạt, tinh bột là nguồn dự trữ chính của lá mầm và chiếm một hàm lượng lớn. Các lá mầm được hình thành từ các nhu mô (parenchyma) xen kẽ với các nguyên bào gốc (idioblasts). Kích thước lớn của nhu mô lá mầm (cotyledon parenchyma) tạo điều kiện thuận lợi cho việc quan sát các kết nối plasmodesmata giữa các nguyên sinh chất (protoplasts) của tế bào [12]. Mặt cắt ngang của hạt bơ cho thấy vị trí gần đúng của đỉnh và đáy (Nguồn: B.

Bergh, 2004) SVTH: Võ Thị Minh Thư 5 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS. Phan Ngọc Hòa Phôi (embryo) thường phân chia không đồng đều giữa hai lá mầm. Trụ trên lá mầm (epicotyl) sẽ phát triển thành cây, còn rễ mầm phát triển thành rễ cây [13]. Hệ thống mạch (vascular system) trong phôi gồm các sợi song song với bề mặt của lá mầm.

Tại điểm nối giữa trụ dưới lá mầm và lá mầm, các sợi mạch này liên kết lại thành một bó với trụ dưới là mầm và rễ mầm, tạo thành một cấu trúc “hình trụ” hoàn chỉnh [12]. Hệ thống mạch của vỏ hạt (Nguồn: Cummings K. và cộng sự, 1942) 1. Thành phần hóa học của hạt quả bơ Theo Tassew B.

Bahru và cộng sự (2018), thành phần cơ bản như protein, chất béo, tro, độ ẩm, chất xơ và carbohydrate, khoáng chất (Ca, Zn, K, Na, P, Fe, Cu, Pb và Co), các hợp chất sinh học thực vật (flavonoid, tannin, các hợp chất phenolic, saponins, oxalat, phytates, alkaloids) và các vitamin (A, B1, B2, B3, C và E) được báo cáo là có trong hạt bơ với các tỷ lệ khác nhau [14]. SVTH: Võ Thị Minh Thư 6 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS. Phan Ngọc Hòa Bảng 1. Thành phần nguyên liệu hạt bơ theo các tác giả khác nhau Arukwe và cộng Omolara và cộng Ejiofor N.

và Thành phần sự (2012) (1) sự (2017) (2) cộng sự (2018) (3) Độ ẩm (%) 9,92 ± 0,01 34,28 ± 0,45 15,10 ± 0,14 Lipid tổng (%) 16,54 ± 2,10 6,66 ± 0,10 17,90 ± 0,4 Protein tổng (%) 17,94 ± 1,4 1,33 ± 0,01 15,55 ± 0,36 Tro (%) 2,4 ± 0,19 3,5 ± 0,58 2,26 ± 0,23 Chất xơ (%) 3,10 ± 0,18 26,33 ± 1,53 --- Carbohydrate tổng (%) 48,11 ± 4,13 54,23 ± 0,02 49,03 ± 0,02 *---* Không có báo cáo (1,3) Kết quả thu được từ hạt quả bơ Hass, (2) Bơ Panchoy *Dữ liệu từ Bahru và cộng sự “A Review on Avocado Seed: Functionality, Composition, Antioxidant and Antimicrobial Properties”, Chemical Science International Journal, vol. Thành phần các chất khoáng trong hạt bơ theo các tác giả khác nhau Khoáng Arukwe và cộng sự Ifesan và cộng sự Omolara và cộng (mg/100g) (2012) (1) (2015) (2) sự (2017) (3) Ca 14,15 ± 3,01 0,82 0,43 Zn 0,09 ± 3,01 0,18 0,05 K 100,83 ± 5,64 4,16 14,50 Na 0,30 ± 0,02 1,41 0,20 P 31,33 ± 6,11 0,09 --- Fe 0,31 ± 0,03 --- 0,05 Cu 0,98 ± 0,13 --- 0,01 *---* Không có báo cáo; (1) Kết quả thu được từ hạt quả bơ Hass, (2) Không ghi giống cụ thể, (3) Bơ Panchoy. *Dữ liệu từ Bahru và cộng sự “A Review on Avocado Seed: Functionality, Composition, Antioxidant and Antimicrobial Properties”, Chemical Science International Journal, vol. SVTH: Võ Thị Minh Thư 7 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.

Phan Ngọc Hòa Bảng 1. Thành phần hợp chất sinh học thực vật trong hạt bơ theo các tác giả khác nhau Arukwe và Ifesan và cộng Omolara và Egbuonu và Hợp chất cộng sự (2012) sự (2015) cộng sự (2017) cộng sự (2018) sinh học (%) (1) (2) (3) (4) Flavonoids 1,90 ± 0,07 0,11 20,33 ± 0,01 1,81 ± 0,01 Tannins 0,24 ± 0,12 1,41 0,76 ± 0,17 1,14 ± 0,01 Saponins 19,21 ± 2,81 4,44 0,52 ± 0,42 8,10 ± 0,01 Phenolic --- 0,53 --- 0,29 ± 0,01 Oxalates --- --- 4,40 ± 0,30 --- Phytates --- --- 0,44 ±0,01 --- Alkaloids 0,72 ± 0,12 --- 5,40 ± 0,00 2,14 ± 0,00 *---* Không có báo cáo, (1) Kết quả thu được từ hạt quả bơ Hass, (2) Không ghi giống cụ thể, (3) Bơ Panchoy, (4) Bơ giống West Indian *Dữ liệu từ Bahru và cộng sự “A Review on Avocado Seed: Functionality, Composition, Antioxidant and Antimicrobial Properties”, Chemical Science International Journal, vol. SVTH: Võ Thị Minh Thư 8 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS. Phan Ngọc Hòa Bảng 1.

Thành phần các vitamin trong hạt bơ theo các tác giả khác nhau Vitamin Anthony và cộng sự (2017) Omolara và cộng sự (2017) A 10,1 ± 0,01 mg/100g 96,87 mg/100g B1 0,33 ± 0,00 mg/100g 5,87 µg/100g B2 0,29 ± 0,00 mg/100g --- B3 0,06 ± 0,00 mg/100g --- C 97,8 ± 0,00 mg/100g 6.98 mg/100g E 0,12 ± 0,01 mg/100g 3,64 µg/100g *---* Không có báo cáo, (1) Kết quả thu được từ hạt quả bơ giống West Indian, (2) Bơ Panchoy *Dữ liệu từ Bahru và cộng sự “A Review on Avocado Seed: Functionality, Composition, Antioxidant and Antimicrobial Properties”, Chemical Science International Journal, vol. Tác dụng chống oxy hóa của hạt quả bơ Theo Wang và cộng sự (2010), quả bơ chứa hàm lượng cao các hợp chất phenolic với 64% trong hạt, 23% trong vỏ và 13% trong thịt quả. Ngoài ra, hạt và vỏ của quả bơ cũng đóng góp lần lượt 57% và 38% khả năng chống oxy hóa của toàn bộ quả [3].