Nghiên cứu tính chất cảm quan mật ong và phấn hoa cà phê Gia Lai

Nghiên cứu tính chất cảm quan đặc trưng của mật ong và phấn hoa cà phê Gia Lai, cung cấp cơ sở khoa học để xây dựng hồ sơ xin chỉ dẫn địa lý.

• Tác giả: Nguyễn Thu Hương
• Người hướng dẫn: TS. Từ Việt Phú
• Trường học: Trường Đại học Bách khoa Hà Nội
• Chuyên ngành: Kỹ thuật Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu tính chất cảm quan đặc trưng của mật ong và phấn hoa trên cây cà phê tại Gia Lai để hỗ trợ cho quá trình xin chỉ dẫn địa lý
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Đặc điểm cảm quan mật ong cà phê Gia Lai

Mật ong cà phê Gia Lai là một sản phẩm đặc biệt với những tính chất cảm quan riêng biệt. Nghiên cứu từ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội cho thấy mật ong từ cây cà phê tại vùng Tây Nguyên có hồ sơ hương vị và mùi thơm độc đáo. Các yếu tố như điều kiện khí hậu nhiệt đới, độ ẩm, ánh sáng mặt trời và tính chất đất đai tại Gia Lai ảnh hưởng trực tiếp đến thành phần phytochemical. Tính chất cảm quan của mật ong này được xác định thông qua phương pháp mô tả định lượng, giúp xác lập dấu hiệu nhận biết đặc trưng và khác biệt so với các loại mật ong khác.

1.1. Đặc trưng màu sắc và độ trong suốt

Mật ong cà phê Gia Lai thường có màu vàng nâu đặc trưng, phản ánh thành phần polyphenol từ hoa cà phê. Độ trong suốt cao cho thấy quá trình tinh luyện tốt. Màu sắc này là dấu hiệu quan trọng trong xác định nguồn gốc địa lý của sản phẩm, giúp phân biệt với mật ong từ các nguồn khác như cao su hay tràm.

1.2. Hương vị và mùi thơm đặc trưng

Hương vị cà phê nổi bật là đặc điểm nhận dạng chính của mật ong Gia Lai. Hương thơm có ghi chép từ phấn hoa cà phê mang lại cảm giác tinh tế, hơi chua nhẹ và vị ngọt cân bằng. Những đặc tính này được ghi nhận trong quá trình huấn luyện hội đồng cảm quan để đảm bảo nhất quán trong đánh giá chất lượng.

II. Phấn hoa cà phê Nguồn gốc và tính chất

Phấn hoa cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc xác định chỉ dẫn địa lý cho mật ong Gia Lai. Các hạt phấn hoa từ cây cà phê có đặc điểm hình thái riêng biệt, kích thước và cấu trúc duy nhất. Vùng Tây Nguyên, đặc biệt là Gia Lai, với điều kiện khí hậu và đất đai lý tưởng, tạo ra phấn hoa đặc trưng chất lượng cao. Phấn hoa này không chỉ chứa các chất dinh dưỡng quý báu mà còn mang thông tin di truyền về vị trí địa lý cụ thể, là cơ sở khoa học để công nhân chứng thực nguồn gốc sản phẩm.

2.1. Đặc điểm hình thái và thành phần phấn hoa

Phấn hoa cà phê Gia Lai có hình thái đặc trưng với màu sắc vàng cam nổi bật. Thành phần bao gồm carbohydrate, protein, vitamin B, khoáng chất và các hợp chất phenol. Những yếu tố này là căn cứ trong quá trình xây dựng danh sách thuật ngữ mô tả và huấn luyện panel cảm quan.

2.2. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng

Phấn hoa cà phê từ Gia Lai cung cấp các chất chống oxy hóa, amino acid thiết yếu và năng lượng tự nhiên. Được sử dụng trong sản xuất sữa ong chúa, keo ong, và các sản phẩm bee products khác. Giá trị dinh dưỡng cao này là lý do tăng cầu từ thị trường trong và ngoài nước.

III. Phương pháp nghiên cứu cảm quan định lượng

Để xác định tính chất cảm quan đặc trưng của mật ong và phấn hoa Gia Lai, nghiên cứu sử dụng phương pháp mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis - QDA). Quy trình bao gồm huấn luyện hội đồng cảm quan chuyên môn, xây dựng danh sách thuật ngữ mô tả, và đánh giá mẫu theo các tiêu chí chuẩn. Phương pháp này cho phép định lượng các thuộc tính cảm quan như mùi, vị, màu sắc và kết cấu, tạo cơ sở khoa học vững chắc để xác lập chỉ dẫn địa lý. Dữ liệu thu được giúp phân biệt mật ong Gia Lai với các vùng sản xuất khác.

3.1. Huấn luyện hội đồng cảm quan

Hội đồng cảm quan được tuyển chọn từ những người có kinh nghiệm trong lĩnh vực thực phẩm. Quá trình huấn luyện bao gồm làm quen với các mẫu mật ong cà phê tiêu chuẩn, học cách sử dụng thang đo và thống nhất cách diễn tả cảm quan. Mỗi thành viên được đào tạo để nhận biết và mô tả chính xác các thuộc tính cảm quan theo quy chuẩn quốc tế.

3.2. Xây dựng danh sách thuật ngữ mô tả

Danh sách thuật ngữ được tạo lập dựa trên các khỏa sạn cảm quan thực tế của mẫu. Bao gồm các từ mô tả mùi hương (cà phê, hoa, trái cây), vị (ngọt, acid, đắng), màu sắc và kết cấu. Danh sách này là công cụ quan trọng để đảm bảo nhất quán trong các lần đánh giá và so sánh mẫu khác nhau.

IV. Chỉ dẫn địa lý Ý nghĩa và ứng dụng thực tiễn

Chỉ dẫn địa lý (Geographical Indication - GI) là công nhân pháp lý bảo vệ sản phẩm có đặc điểm, danh tiếng hoặc chất lượng gắn liền với nguồn gốc địa lý cụ thể. Đối với mật ong cà phê Gia Lai, việc xác lập GI có ý nghĩa to lớn trong bảo vệ quyền lợi của nông dân, nâng cao giá trị sản phẩm và phòng chống hàng giả. Nghiên cứu cảm quan cung cấp bằng chứng khoa học về những đặc tính riêng biệt không thể nhân tạo được ở nơi khác. Điều này giúp mật ong Gia Lai cạnh tranh trên thị trường quốc tế, đạt giá cao hơn và tạo dựng thương hiệu uy tín.

4.1. Quy trình xin chỉ dẫn địa lý

Quy trình xin chỉ dẫn địa lý bao gồm: thu thập dữ liệu cảm quan đặc trưng, chứng minh mối liên hệ giữa chất lượng sản phẩm và địa lý, thiết lập tiêu chuẩn chất lượng, và nộp hồ sơ đăng ký. Nghiên cứu tính chất cảm quan mật ong và phấn hoa Gia Lai cung cấp dữ liệu khoa học mạnh mẽ để chứng minh tính đặc thù của sản phẩm này so với các vùng khác.

4.2. Lợi ích kinh tế và phát triển bền vững

Chỉ dẫn địa lý giúp tăng giá trị sản phẩm từ 20-30%, tạo thu nhập ổn định cho nông dân Gia Lai. Bảo vệ danh tiếng mật ong cà phê Gia Lai trên thị trường quốc tế, mở rộng thị trường xuất khẩu. Đồng thời khuyến khích nông dân duy trì chất lượng, phát triển bền vững ngành nuôi ong, và bảo vệ môi trường sinh thái khu vực Tây Nguyên.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương I); - Thông tư 13/2010/TT-BKHCN (Khoản 5 Điều 2); - Nghị định 103/2006/NĐ-CP (Điều 8). - Khái niệm CDĐL: khoản 22 Điều 4 Luật Sở hữu trí tuệ 2005 (được sửa đổi bổ sung năm 2009, 2019) 19 | P a g e - Chủ sở hữu chỉ dẫn địa lý: Khoản 4 Điều 121, khoản 7 Điều 124 Luật Sở hữu trí tuệ Nước ngoài: - Công ước Paris – 1883 - Thỏa thuận Madrid – 1891 - Hiệp định Lisbon – 1958 - Hiệp định TRIPS – 1994 20 | P a g e 1. Mật ong - Phấn hoa 1. Tổng quan mật ong 1.

Khái niệm và tình hình tiêu thụ Theo TCVN 5260-90: “Mật ong tự nhiên là hợp chất có vị ngọt, hương đặc trưng trạng thái từ lỏng sánh đến kết tinh do ong thợ thu từ mật hoa và dịch ngọt của cây về tổ qua luyện mật mà thành.” Tiêu chuẩn quốc tế (Ủy ban luật thực phẩm) nêu định nghĩa như sau: “Mật ong là chất ngọt không lên men, do ong lấy mật hoa hoặc dịch tiết từ bộ phận sống khác trên cây chế tạo ra, sau khi kiếm về chế biến và trộn với những chất liệu đặc biệt rồi bảo quản (đã đạt độ chín) trong bánh tổ mật. Mật ong không được có bất kỳ hương vị hoặc mùi khó chịu nào được hấp thụ và chất lạ trong quá trình chế biến và bảo quản, cũng như không chứa những chất độc thực vật tự nhiên với hàm lượng có thể gây hại cho sức khoẻ con người.” Cách đây hơn năm thiên niên kỷ, con người đã biết sử dụng mật ong vì mục đích dinh dưỡng và dược tính của nó. Hầu hết ở thời cổ đại, người dân ở Hy Lạp, Trung Quốc, La Mã… đã biết sử dụng mật ong trong chế biến thực phẩm và chữa bệnh. Ở Ai Cập cổ đại, mật ong đã được dùng như một chất làm ngọt cho các loại bánh và được thêm vào nhiều món ăn khác.

Người Ai Cập và Trung Đông cổ đại, mật ong được dùng như một chất ướp xác người chết cũng như trong việc tế tự. Với công dụng đa dạng, mật ong được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Năm 2020, sản lượng mật ong toàn cầu là 1,8 triệu tấn , Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kỳ, Mỹ, Iran và Ukraine. là những nước sản xuất mật ong nhiều nhất thế giới.

Hiện ngành ong ngày càng được các tổ chức quốc tế quan tâm, bảo vệ để tránh nguy cơ tuyệt chủng. Theo Tổ chức Nông Lâm Thế giới (FAO), sản lượng mật ong của từng quốc gia thay đổi hàng năm là do yếu tố thời tiết. Dưới đây cho biết sản lượng các nước sản xuất mật ong lớn nhất trên thế giới.3 Các nước sản xuất mật ong lớn nhất thế giới, năm 2020 Tổng lượng Quốc gia sản xuất Vị trí trong năm 21 | P a g e 2020 ( tấn) Trung Quốc 458.100 1 Thổ Nhĩ Kỳ 104.119 Nguồn: FAOSTAT Việt Nam là quốc gia có truyền thống nuôi ong, kể từ thế kỷ 17, trong đó có 5 loài ong mật bản địa. Trong những năm 1930, một số loài ong đã được người Pháp đưa sang nuôi thử nghiệm nhưng không thành công.

Trong thập niên những năm 1960, ong mật được nhập khẩu từ Hồng Kong đã thích nghi với điều kiện khí hậu ở miền Nam Việt Nam. Sau đó, ong mật được nhập khẩu từ Châu Âu gồm Nga, Bulgaria, Cuba, Áo, Đức, Italia, New Zealand để đáp ứng nhu cầu phát triển nghề nuôi ong. Ngày nay mật ong được sản xuất từ 1,1 triệu đàn ong có nguồn gốc từ Châu Âu, 400 ngàn đàn ong có nguồn gốc Châu Á. Hiện tại mật ong của Việt Nam được khai thác dưới hai hình thức là khai thác từ các tổ ong thiên nhiên và nuôi ong mật.

Khai thác mật ong ở môi trường thiên nhiên (hay còn gọi là săn mật ong) là hình thức phổ biến ở nhiều quốc gia trong khu vực Đông Nam Á. Trong suốt những năm từ thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20, mật ong tự nhiên được lấy chủ yếu từ các tổ ong khổng lồ trong rừng ngập mặn tại các tỉnh phía Nam Việt Nam. Hiện nay hình thức khai thác này vẫn còn tồn tại nhưng ít hơn so với thời gian trước do các quy định về cải thiện, bảo vệ rừng và bảo vệ đàn ong. Mặc dù năng suất thấp ở mức 2- 4kg/tổ/năm nhưng được tiêu thụ rất tốt ở thị trường nội địa.

Trong những năm gần đây, Việt Nam vươn lên vị trí thứ 6 thế giới và đứng thứ 2 châu Á về xuất khẩu mật ong. Mật ong Việt Nam xuất khẩu tới 80%, còn 20% là tiêu thụ nội địa. Có tới 90-95% mật ong xuất khẩu được xuất qua thị trường Hoa Kỳ, còn 5-10% là thị trường EU và nơi khác. Sản lượng sản phẩm mật ong Việt Nam hàng năm khoảng 64.000 tấn, xuất khẩu đạt 54.000 tấn; trong đó, thị trường Hoa Kỳ là 51.000 tấn, chiếm 95% tổng số lượng xuất khẩu.

Hiện Việt Nam có khoảng 28 doanh nghiệp xuất khẩu mật ong. Ngoài lượng mật ong 22 | P a g e xuất khẩu vào Mỹ, Việt Nam còn xuất khẩu sang 13 nước khác thuộc EU, Trung Đông, một số nước châu Á và cả Australia. Phân loại mật ong Theo TCVN 5267-1990, phân loại mật ong dựa vào nguồn gốc thực vật, chia mật ong làm 3 loại: - Mật ong hoa: Gồm mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa tuỳ theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay nhiều loại hoa. o Mật ong đơn hoa: Là loại mật ong được ong thu phấn từ duy nhất một loại hoa.

Ví dụ: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa chôm chôm, mật ong hoa bạc hà, mật ong hoa sú vẹt. o Mật ong đa hoa: Là loại mật ong được ong thu phấn từ hai hay nhiều loại hoa khác nhau. Ví dụ: mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm – cà phê, mật ong hoa rừng. - Mật ong dịch lá: Là loại mật ong được ong thu phấn từ dịch của lá cây.

Ví dụ: Mật ong cao su được thu do ong lấy mật từ cuống lá của cây cao su. - Mật ong hỗn hợp: Là loại mật ong được ong thu phấn từ hỗn hợp nhiều loại khác nhau như dịch của lá cây hay cả các loại hoa. Ví dụ: mật ong cao su − vải – cà phê − bạch đàn − bạc hà Phần lớn mật ong của Việt Nam là mật ong đa hoa (ong hút mật từ nhiều loại hoa khác nhau). Ngoài ra, còn có nhiều loại mật ong đơn hoa khác như mật ong cà phê, nhãn, táo, vải, bạc hà, cao su, hạt điều… Tuy nhiên, những sản phẩm này chỉ có số lượng nhỏ.

Màu sắc của mật ong phụ thuộc vào nguồn gốc và độ tuổi của sản phẩm. Nhìn chung, màu sắc của mật ong Việt Nam dao động từ màu hổ phách nhạt đến màu hổ phách thường, nhưng phổ biến nhất là mật ong có màu hổ phách nhạt. Thông thường mật ong cao su và keo (là các loại mật được lấy từ loài ong hút mật hoa của cây cao su và cây keo) có màu sắc đậm hơn so với các sản phẩm mật ong hoa thông thường. Màu sắc của mật ong keo dao động từ màu hổ phách nhạt cho đến màu hổ phách đậm.

Mật ong keo của các tỉnh phía Bắc Việt Nam thường có màu hổ phách nhạt. Màu sắc của mật ong keo thường đậm hơn các loại mật ong khác.1 Các loại mật ong hoa ở Việt Nam Nguồn: CBI & VIETRADE Các loại mật ong đơn hoa (ong chỉ hút mật từ một loại hoa duy nhất), đặc biệt là mật ong bạc hà và mật ong nhãn được các chuyên gia đánh giá là những loại mật ong tốt nhất nhờ vào mùi hương của chúng. Mật ong bạc hà có nguồn gốc từ Hà Giang (phía Bắc Việt Nam). Mật ong bạc hà được sản xuất với số lượng rất nhỏ (thậm chí người tiêu dùng trong nước cũng khó có thể tìm thấy loại mật ong này ở Việt Nam).

Mật ong nhãn và mật ong cà phê, cùng với một số loại mật ong khác được sản xuất với số lượng lớn hơn. Mật ong nhãn là loại mật ong đơn hoa khá phổ biến đối với người tiêu dùng Việt Nam. Các nhà xuất khẩu thường trộn lẫn mật ong nhãn với các sản phẩm mật ong khác có chất lượng thấp hơn nhằm phù hợp với các yêu cầu của các nhà nhập khẩu.4 Một số loại mật ong ở Việt Nam Một số loại mật Mô tả ong ở Việt Nam Mật ong hổ phách Mật ong đa hoa này có thể được bán dưới dạng đậm “mật ong rừng” được làm từ nước mật sâu hoặc trộn với các loại mật ong nhẹ hơn khác. Mật ong hổ phách Trộn lẫn mật ong đa hoa từ các nhà nuôi ong/ các vùng khác nhau với màu hổ phách.

Mật ong hổ phách Mật ong hạt điều, cao su và trộn lẫn mật ong đa nhạt hoa từ các nhà nuôi ong/ các vùng khác nhau với màu hổ phách nhạt. Mật ong nhãn Mật ong đơn hoa lấy mật từ cây nhãn, phổ biến trên thị trường nội địa. Mật ong cà phê Mật ong đơn hoa do ong hút mật từ cây cà phê. Mật ong bạc hà (có Mật ong đơn hoa từ cây nguồn mật bạc hà.

thể bao gồm cả các loại mật ong khác) 1. Ứng dụng của mật ong - Mật ong là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa khoáng chất, vitamin và các chất chống oxy hóa phá hủy các gốc tự do và trì hoãn lão hóa. Vì vậy mật ong là một thực phẩm an toàn và lành mạnh cho tất cả mọi lứa tuổi từ người già, trẻ em đến người lớn. - Mật ong là một loại thuốc bổ vitamin tổng hợp, có đặc tính kháng khuẩn và cóchất chống oxy hóa do có chứa các hợp chất phenolic.

Đáng kể, fructose chiếm tỷ lệ cao nhất trong hầu hết các loại mật ong (lên tới 45,0%) và nó là một loại đường ngọt nhất trong số các loại đường tự nhiên. - Trong lĩnh vực mỹ phẩm, mật ong cũng được ứng dụng rất nhiều vào các sản phẩm mỹ phẩm hay dùng để trị mụn trứng cá, làm mờ vết thương, dưỡng ẩm và làm trắng da. - Mật ong có thể khử trùng và làm lành vết thương nhanh chóng, đồng thời giúp giảm đau, hạn chế mùi và thu nhỏ kích cỡ của 25 | P a g e chúng. Mật ong cũng hỗ trợ tiêu diệt các vi khuẩn chống lại thuốc kháng sinh hoặc tình trạng lở loét thời gian dài sau khi trải qua quá trình phẫu thuật hoặc bị bỏng.

Thành phần của mật ong Mật ong từ xưa đã được biết đến là hợp chất tự nhiên với độ dinh dưỡng cao, đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe của con người.