Đặt vấn đề Mật ong là sản phẩm tự nhiên có giá trị kinh tế và giá trị dinh đưỡng cao được sử dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm và ca được phẩm. Nhu cầu mật ong hiện nay đang ngày một tăng lên. Mật ong Việt Nam được đánh giá cao trên thị trường cả trong lẫn ngoài nước. Tổng sản lượng mật ong của cả nước bình quân đạt 57000 tan/nam, trong đó hết 90% tiêu thụ qua kênh xuất khẩu, nhiều nhất là xuất khâu qua Mỹ.
Năm 2018, Việt Nam trở thành quốc gia đứng thứ 6 thế giới và thứ 2 Châu Á về xuất khâu mật ong. Tiền Giang là một trong những vùng có tiềm năng trữ lượng về nguồn phan, nguồn mật rất phong phú, đa dạng, tạo ra các loại mật ong đặc sản có hiệu quả kinh tế cao. Nhưng theo khảo sát, chất lượng sản phẩm mật ong ở đây chưa thực sự én định. Ở bước sơ chế mật ong, các hộ nuôi thường làm khá đơn giản, chỉ có lọc thô dé loại bỏ một số tap chất như sáp ong, xác ong,.
sau đó là đóng gói và đưa vào kho bảo quan. Việc lọc thô chỉ có thé loại bỏ được những tạp chất có kích thước lớn, còn những những tạp chất như phấn hoa, vụn sáp nhỏ. không thê nào loại bỏ được, dễ xuất hiện hiện tượng kết tinh trong mật ong. Bên cạnh đó, Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, độ am cao nên hàm lượng nước trong mật thường khá cao, nếu không ha âm độ trong mật xuống thi sẽ dé lên men trong quá trình bảo quản.
Ở những cơ sở sản xuất lớn hơn, có thé đã đưa công đoạn hạ thủy phần vào quy trình sản xuất, nhưng đa số thường sử dụng nhiệt độ cao dé hạ thủy phan trong mật ong. Với việc sử dụng nhiệt quá cao, sẽ làm ảnh hưởng đến màu sắc cũng như làm mắt một số chất dinh dưỡng trong mật ong mà hàm lượng nước giảm không đáng kể, dé lâu sẽ xảy ra hiện tượng lên men. Bên cạnh đó, nhiệt độ cao sẽ làm hoạt tính của các enzyme suy giảm, hàm lượng HMF trong mật ong tăng lên, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Đề khắc phục những tôn tại trên, tiến hành đề tài: “Nghiên cứu cải tiến quy trình sơ chế mật ong” tại huyện Tân Phú Đông tỉnh Tiền Giang đang là một trong nhưng yêu cầu cấp thiết dé góp phần thúc đây nghề nuôi ong trở thành một ngành sản xuất hàng hóa, phục vụ cho nhu cầu ở trong nước và hướng đến thị trường xuất khẩu.
Mục tiêu đề tài — Cải tiến được quy trình sơ chế mật ong tại huyện Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang dé nâng cao chất lượng và độ ôn định của mật trong quá trình sử dụng, bảo quản. Nội dung đề tài — Nghiên cứu cải tiễn quy trình sơ chế mật ong ở huyện Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang. — Phân tích, đánh giá chất lượng mật ong thu được theo quy trình so chế truyền thống và quy trình cải tiến. Yêu cầu — Cải tiến được quy trình công nghệ sơ chế mật ong đạt tiêu chuẩn Việt Nam và phù hợp với tiêu chuẩn xuất khẩu.
Đối tượng nghiên cứu và phạm vị nghiên cứu — Đối tượng nghiên cứu: mật ong tại huyện Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang với các ầm độ khác nhau. — Phạm vi nghiên cứu: Quy trình sơ chế mật ong ở quy mô phòng thí nghiệm. Ý nghĩa khoa học — Xây dựng được quy trình cải tiến sơ chế mật ong tại huyện Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang trên quy mô PTN, góp phần nâng cao chất lượng mật ong. Ý nghĩa thực tiễn — Nâng cao quy trình sơ chế mật ong tại huyện Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang.
— Làm cơ sở để có thể áp dụng quy trình nảy vào thực tế. Chương 2 TỎNG QUAN 2. Tổng quan về mật ong Mật ong được định nghĩa là chất ngọt tự nhiên được ong mật thu từ mật hoa, dịch tiết thực vật hoặc dịch tiết từ côn trùng sống trên cây được chuyển hóa, loại nước rồi trữ lại trong tô cho đến khi chín hoàn toan, không được pha trộn [1]. Theo Codex Alimentarius (2001), “Mat ong là chất ngọt tự nhiên, do ong mật thu thập từ mật, dich tiết ra từ mật hoa của thực vật hoặc từ chất tiết của các bộ phận sống của thực vật, hoặc chất bài tiết của côn trùng hút thực vật trên các bộ phận sống của thực vật, ong thu thập, biến đôi bằng cách kết hợp với các chất cụ thé của mình, lắng đọng, khử nước, lưu trữ trong tô ong dé chín hoàn toàn” [2].
Mặc dù có những loài ong mật khác tạo ra mật ong và các loài ong khác và thậm chí cả ong bắp cày lưu trữ các loại mật ong khác nhau như nguồn dự trữ thực phẩm của chúng, nhưng theo định nghĩa pháp lý ở EU, mật ong chỉ có thé được gọi như vậy khi nó được sản xuất bởi Ong mật Apis mellifera (Ong Y hay còn gọi là Ong mật ngoại) [3]. Mật ong thì thường có dạng sệt, màu sắc mật ong khá đa dang, trải dai từ không màu đến màu nâu sẫm (theo thang do màu Pfund). Mau sắc và mùi vị mật thường khác nhau do nguồn gốc các loài hoa mà ong thu mật khác nhau [4]. Hình ảnh các loại mật ong có mau sắc khác nhau có trên thị trường [65] 2.
Quá trình hình thành mật ong Ong thợ sử dụng vòi đề hút mật hoa từ các loại hoa. Mật hoa được đưa vào dạ dày mật dé các enzyme thực hiện chuyên hóa từ mật hoa sang mật ong (loài ong có hai loại dạ dày: dạ dày mật sử dụng khi làm mật và dạ dày thường đề chuyên hóa thức ăn). Sau khi về đến tổ ong thợ sẽ chuyền lượng mật hoa dang ở trong da day mật sang cho ong thợ khác dé tiếp tục thực hiện quá trình chuyên hóa thành mật ong [5]. Mỗi ong thợ thực hiện việc chuyên hóa này trong khoảng 30 phút.
Sau khi mật hoa được chuyền hóa hoàn toàn thành mật ong, ong thợ sé nha mật ong vào tổ rồi dung cánh dé quạt bay hơi nước có trong mật cho đến khi mật ong đạt đến độ bão hòa (ty lệ nước 18 — 20%) thi con ong sẽ dung sáp ong dé vit nắp tổ lại, hoàn thành quá trình chế tạo mật hoa thành mật ong, mật này được gọi là mật chin [6]. Phân loại Theo nguồn gốc, mật ong có thê được phân thành các loại khác nhau: theo TCVN 5267:1990 [7]. - Méat ong hoa: mật được ong khai thác chủ yêu từ mật hoa, được chia làm hai loại là mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa. Mật ong đơn hoa là mật được ong khai thác chỉ trên một loại thực vật và tên mật sẽ được gọi theo tên loại thực vật đó, chăng hạn như: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào,.
Mật ong đa hoa là mật được ong hút từ nhiều loài hoa khác nhau: mật ong vải nhãn, mật ong hoa rung,. - Mat ong dich tiết từ thực vật (dich lá) hoặc dich dich tiết của côn trùng sống trên cây được chuyền hóa: mật ong cao su, mật ong bạch đàn,. - Mật ong hỗn hop: là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá và mật của hoa. Vi dụ như mật ong cao su — vải, mật ong cà phê — bạch dan — táo.
Thành phần hóa học của mật ong Thành phần của mật ong khá phong phú và mỗi loại mật ong sẽ có thành phần hóa học khác nhau tùy thuộc vào nguồn gốc nguồn phấn hoa hay dịch lá cây nơi ong lấy mật. Tuy nhiên, các yếu tô bên ngoài nhất định cũng đóng một vai trò nào đó, chang han như các yếu tô theo mùa và môi trường và quá trình chế biến.1 trình bày thành phần hóa học của các loại mật ong tại Hoa Kỳ. 1 Bảng thành phần hóa học của các loại mật ong tại Hoa Kỳ [4] Thành phân (tính theo % trừ giá trị pH) Giá trị trung bình Pham v1 Ham luong nude 17.7—16 Đường bậc cao 15 0.5 Acid tự do 0.37 Tổng các acid (bao gồm cả 0.17 gluconic acid) Khoáng chất 0.10 Nhìn chung bảng 2.1 cho ta thấy thành phan hóa học của mật ong chứa rat nhiều các loại chất khác nhau, mang lại rất nhiều giá trị dinh đưỡng cho sức khỏe con người. Mật ong là một trong những hỗn hợp carbohydrate phức tạp nhất được tạo ra trong tự nhiên [8].
Các carbohydrate chính trong mật ong là fructose và glucose (chiếm 65% đến 75% tổng chat ran hòa tan trong mật ong và 85% đến 95% carbohydrate trong mật ong. Các carbohydrate còn lại là hỗn hợp của ít nhất 12 disaccharid, 7 trisaccharid vả một số 6 oligosaccharid cao phân tử [9]. Trong mật ong còn có một số enzyme đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hoá và điều hoà các hoạt động của cơ thé. Ngoài ra con chứa rat nhiêu acid amin, vitamin, khoáng chat.
— Carbohydrate Trong mật ong, lượng carbohydrate chiếm khoảng 82.3% tổng thành phan. Khoảng 90% tổng hàm lượng đường trong mật ong là 2 loại đường đơn fructose và glucose. Ngoài ra, các loại đường khác như disaccharide (sucrose < 5%; maltose; isomaltose) cũng được tìm thay trong thành phan mật ong, tuy rang hàm lượng rất nhỏ. Bên cạnh đó còn | số ít trisaccharide và các phân tử đường cao hơn được tìm ra trong mật ong như: erlose, raffinose, coibiose, dextrantriose, and melibiose [10].
Trong mật ong hoa, sucrose cũng rất quan trong, mặc du do hoạt động của enzyme invertase, ham lượng của nó chiếm ít hơn 3% tổng số đường. Đường fructose là loại đường chiếm ưu thé trong hầu hết các loại mật ong (từ 42% lượng đường trong một số loại mật ong đơn bội như Robinia hoặc Thymus đến khoảng 32% trong mật ong Honeydew), nhưng trong một số loại mật ong đơn bội cụ thể, chang hạn như mật ong rừng (Brassica napus) hoặc bồ công anh (Taraxacum officinale), thành phần đường glucose lại lớn hơn đường fructose [11]. Glucose Fructose CH„OH O CH;OH lê) OH HO HO HO OH CH„OH OH OH Hình 2. Công thức cau tao của glucose va fructose [12] — Hàm lượng nước Nước là thành phần quan trọng thứ hai trong mật ong.
Nó ảnh hưởng đến rất lớn đến việc bao quản mật ong. Với những loại mật ong có tỉ lệ nước thấp dưới 18% thì rất 7 ít hoặc sẽ không xảy ra hiện tượng lên men, dẫn đến việc bảo quản sé dé dang hơn. Ham lượng nước trong mật ong sẽ phụ thuộc vào điều kiện môi trường trong quá trình sản xuất như độ âm tương đối của không khí.