Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Mật ong là sản phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng, kinh tế và dược tính cao, được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Việt Nam có tiềm năng lớn về nghề nuôi ong với sản lượng bình quân đạt 57.000 tấn/năm, trong đó khoảng 90% sản lượng được tiêu thụ thông qua kênh xuất khẩu (thị trường tiêu thụ lớn nhất là Hoa Kỳ). Năm 2018, Việt Nam đứng thứ 6 thế giới và thứ 2 tại khu vực Châu Á về xuất khẩu mật ong. Tỉnh Tiền Giang, đặc biệt là khu vực huyện Tân Phú Đông và huyện Cái Bè, sở hữu nguồn hoa và phấn hoa phong phú, tạo ra các dòng mật ong đặc sản có giá trị thương phẩm cao.
Tuy nhiên, chất lượng mật ong tại địa phương chưa đạt độ ổn định cần thiết do các hạn chế trong khâu sơ chế truyền thống:
- Hạn chế trong xử lý tạp chất: Các hộ nuôi ong chủ yếu sử dụng phương pháp lọc thô bằng lưới hoặc vải mùng, chỉ loại bỏ được tạp chất cơ học kích thước lớn (xác ong, sáp ong lớn). Những tạp chất nhỏ như hạt phấn hoa, vụn sáp mịn vẫn tồn lưu, đóng vai trò là mầm kết tinh gây ra hiện tượng kết tinh tự phát trong quá trình lưu trữ.
- Hàm lượng nước cao: Do đặc thù khí hậu nhiệt đới ẩm, mật ong thu hoạch tại Việt Nam thường có độ ẩm dao động từ 19% đến 27% (nhất là khi thu hoạch non hoặc gặp trời mưa). Độ ẩm vượt ngưỡng 18,5% - 20% tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men thẩm thấu phát triển, làm mật bị lên men, sinh khí CO₂ và chuyển hóa cồn thành axit acetic, gây chua và hư hỏng sản phẩm.
- Suy giảm chất lượng do xử lý nhiệt: Một số cơ sở chế biến áp dụng nhiệt độ cao để hạ thủy phần, dẫn đến hiện tượng sẫm màu (phản ứng Maillard và caramel hóa), làm suy giảm nghiêm trọng hoạt tính của các enzyme quý (diastase, invertase, glucose oxidase) và gia tăng hàm lượng hợp chất độc hại 5-hydroxymethylfurfural (HMF).
Mục tiêu nghiên cứu:
Cải tiến quy trình sơ chế mật ong tại huyện Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang nhằm nâng cao chất lượng và duy trì độ ổn định của mật ong trong quá trình bảo quản và lưu thông thương mại.
Nội dung và nhiệm vụ nghiên cứu:
- Nghiên cứu xác lập các thông số công nghệ tối ưu cho quy trình sơ chế mật ong (khuấy trộn, lắng, tinh lọc và hạ thủy phần bằng công nghệ sấy bơm nhiệt tuần hoàn).
- Phân tích, đánh giá và so sánh các chỉ tiêu chất lượng của mật ong thu nhận từ quy trình truyền thống và quy trình cải tiến theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 12605:2019) và tiêu chuẩn xuất khẩu.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Đối tượng nghiên cứu: Mật ong hoa nhãn thu hoạch vào tháng 6/2022 tại các huyện Tân Phú Đông và Cái Bè, tỉnh Tiền Giang với độ ẩm ban đầu từ 19% đến 27%.
- Phạm vi nghiên cứu: Khảo sát và tối ưu hóa quy trình sơ chế mật ong ở quy mô phòng thí nghiệm và quy mô bán công nghiệp (mẻ sấy 80 kg) tại Bộ môn Hợp chất thiên nhiên, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh trong thời gian từ tháng 3/2022 đến tháng 10/2022.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn:
- Ý nghĩa khoa học: Cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm về động học biến đổi kích thước hạt, độ đục, độ nhớt, hàm lượng HMF, hoạt lực enzyme diastase và hàm lượng đường khử dưới tác động của các yếu tố cơ học, nhiệt độ và vật liệu lọc.
- Ý nghĩa thực tiễn: Hoàn thiện quy trình công nghệ sơ chế mật ong đạt tiêu chuẩn TCVN 12605:2019, làm căn cứ kỹ thuật để chuyển giao và ứng dụng cho các hợp tác xã, hộ nuôi ong tại tỉnh Tiền Giang nhằm nâng cao giá trị thương phẩm và đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu sang thị trường Hoa Kỳ, EU.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng
- Định nghĩa và phân loại mật ong: Dựa trên tiêu chuẩn Codex Alimentarius (CODEX STAN 12-1981, sửa đổi 2001), Chỉ thị 2001/110/EC của Liên minh Châu Âu (EU) về mật ong sản xuất từ loài ong Apis mellifera, và Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5267:1990 về phân loại mật ong (mật ong hoa đơn/đa hoa, mật ong dịch lá, mật ong hỗn hợp).
- Thành phần hóa học và hóa sinh: Mật ong là dung dịch quá bão hòa của carbohydrate (chiếm ~82,3% khối lượng, chủ yếu là fructose và glucose chiếm 65% - 75% chất rắn hòa tan). Các thành phần vi lượng gồm enzyme (α-glucosidase/invertase, α- và β-amylase/diastase, glucose oxidase, catalase, acid phosphatase), các acid hữu cơ (chủ yếu là acid gluconic), hợp chất thơm bay hơi, khoáng chất (chủ yếu là Kali) và vitamin nhóm B, C.
- Đặc tính vật lý và cơ chế suy biến: Hiện tượng kết tinh mật ong liên quan đến tỷ lệ F/G (Fructose/Glucose); nếu F/G < 1,33 mật sẽ kết tinh nhanh. Sự tạo thành HMF phát sinh từ quá trình mất nước của fructose trong môi trường acid dưới tác động nhiệt.
- Nguyên lý màng lọc và phân tách: Cơ chế giữ tạp chất qua các cấp lọc vi lọc (Microfiltration - MF), siêu lọc (Ultrafiltration - UF), lọc túi sợi đơn nylon (Nylon Monofilament - NMO) và sợi polyester (PE) dựa trên nguyên lý rây cơ học kết hợp chênh lệch áp suất.
- Nguyên lý sấy bơm nhiệt tuần hoàn: Hệ thống trao đổi nhiệt khép kín gồm máy nén, dàn ngưng tụ (khí nóng 45 °C) và dàn bay hơi (khí lạnh 17 - 18 °C) để tách ẩm liên tục ở nhiệt độ thấp, mô phỏng quá trình quạt cánh luyện mật tự nhiên của đàn ong.
Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm
Nghiên cứu sử dụng phương pháp thực nghiệm đơn yếu tố kết hợp đánh giá các chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh và cảm quan:
| Chỉ tiêu phân tích |
Phương pháp / Tiêu chuẩn áp dụng |
Thiết bị / Hóa chất sử dụng |
| Phân bố kích thước hạt |
Phổ nhiễu xạ laser (LDS) theo thuyết Mie |
Máy phân tích Horiba LA-950 (nguồn sáng Vonfam & He-Ne) |
| Độ ẩm (Hàm lượng nước) |
Đo khúc xạ theo TCVN 5263:1990 |
Khúc xạ kế chuyên dụng Atago 2522-HHR-2N |
| Chỉ số màu sắc ($L^, a^, b^*$) |
Hệ màu CIELAB theo TCVN 5626:1990 |
Máy đo màu quang phổ cầm tay Konica Minolta CR-400 |
| Hàm lượng HMF |
Phương pháp đo quang theo TCVN 5270:2008 |
Máy quang phổ UV-Vis Dynamica HALO-DB20 (đo ở bước sóng 284 nm và 336 nm, xử lý nền bằng dung dịch Carrez I, II và NaHSO₃) |
| Đường khử |
Phương pháp acid dinitrosalicylic (DNS) |
Thuốc thử DNS, muối Rochelle (Kali Natri Tartrat 40%), đo OD ở bước sóng 575 nm |
| Hoạt lực Diastase |
Thủy phân hồ tinh bột theo TCVN 5268:2008 |
Dung dịch đệm, ủ nhiệt 40 °C, phản ứng màu với Iod, đo quang xác định chỉ số Gothe (DN) |
| Độ đục |
Đo mật độ quang học (OD) |
Máy quang phổ UV-Vis ở bước sóng hấp thụ cực đại |
| Phần trăm lắng (%TL) |
Đo tỷ lệ chiều cao lớp lắng |
Ống đong định mức chuyên dụng, tính tỷ lệ $(h_1/h) \times 100$ |
| Độ nhớt, Độ Brix, pH |
Phương pháp đo trực tiếp |
Máy đo độ nhớt Viscometer, máy đo Brix Atago PR-101α, máy đo pH Mettler Toledo 3220-K |
| Xử lý số liệu |
Phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định LSD |
Phần mềm thống kê chuyên dụng |
Nội dung chính theo từng chương
Chương 1: Mở đầu
Chương này nêu rõ cơ sở khoa học và thực tiễn của đề tài. Tác giả chỉ ra sự tương phản giữa vị thế xuất khẩu mật ong của Việt Nam và thực trạng công nghệ sơ chế lạc hậu tại địa phương. Các mục tiêu, nhiệm vụ cụ thể, đối tượng khảo sát và phạm vi thực nghiệm tại huyện Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang được phân định rành mạch, khẳng định tính cấp thiết của việc xây dựng quy trình sơ chế khép kín đạt tiêu chuẩn TCVN 12605:2019.
Chương 2: Tổng quan
Chương 2 tổng hợp các tài liệu học thuật trong và ngoài nước về:
- Nguồn gốc, quá trình hình thành mật của ong thợ và phân loại chất lượng mật.
- Thành phần hóa học chi tiết gồm carbohydrate (glucose, fructose, sucrose, maltose, oligosaccharide), enzyme chuyển hóa, hợp chất tạo hương thơm tự nhiên (cis-furanoid linalool oxide, trans-furanoid linalool oxide, hotrienol...) và cơ chế tích tụ HMF.
- Tính chất lưu biến (độ nhớt), tính hút ẩm, tỷ trọng và cơ chế kết tinh mật ong.
- Hoạt tính sinh học: Khả năng chống oxy hóa (polyphenol, flavonoid), hoạt tính kháng khuẩn (đối kháng E. coli, S. aureus, trực khuẩn mủ xanh P. aeruginosa, tụ cầu kháng methicillin MRSA) nhờ hệ sinh hydrogen peroxide và tính thẩm thấu cao.
- Tổng quan kỹ thuật phân tách màng lọc (MF, UF, RO) và phân tích các nghiên cứu tiền đề: nghiên cứu sấy bơm nhiệt của Lê Anh Đức và Võ Thành Nhơn (2016), kỹ thuật hạ thủy phần của Huỳnh Ngọc Oanh (2019), nghiên cứu màng lọc của R. Subramanian (2007) và ảnh hưởng của tốc độ khuấy đến kết tinh của Lucilia Carolina Vardenski Costa (2015).
Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
Tác giả mô tả chi tiết nguồn nguyên liệu mật ong hoa nhãn Tiền Giang, danh mục 14 loại hóa chất phân tích tinh khiết, danh mục thiết bị đo đạc chính xác và dụng cụ thí nghiệm.
Sơ đồ quy trình công nghệ sơ chế đề xuất được thiết lập qua 7 bước:
- Lọc thô: Sử dụng lưới inox/vải lọc có mật độ 8 - 32 lỗ/cm² để tách sáp và xác ong sau ly tâm.
- Khuấy trộn: Khảo sát tốc độ khuấy từ 180 đến 540 vòng/phút trong thời gian từ 10 đến 20 phút bằng máy khuấy đũa OS20-S.
- Lắng: Khảo sát thời gian lắng từ 1 đến 48 giờ tại dải nhiệt độ 20 °C - 30 °C để tách bọt khí và cặn thô.
- Tinh lọc: Khảo sát kích thước túi lọc (10 µm, 25 µm, 50 µm), vật liệu túi lọc (NMO, PE), nhiệt độ lọc (20 °C, 30 °C) và chế độ áp suất (lọc thường và lọc chân không).
- Hạ thủy phần: Sử dụng hệ thống sấy bơm nhiệt tuần hoàn với nhiệt độ khí nóng 45 °C, nhiệt độ khí lạnh 17 - 18 °C.
- Ổn định - khử bọt khí: Lưu trữ trong bồn kín từ 2 - 3 ngày.
- Đóng gói và bảo quản: Định lượng vào bao bì chuyên dụng, kiểm soát nhiệt độ kho tránh vùng kết tinh (19 - 24 °C) và vùng tăng nhanh HMF (29 - 34 °C).
Chương 3 cũng trình bày chi tiết nguyên tắc và công thức toán học của tất cả các phép thử chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh theo tiêu chuẩn quốc gia.
Chương 4: Kết quả và thảo luận
Chương 4 phân tích số liệu thực nghiệm qua từng công đoạn:
- Khảo sát khuấy trộn và lắng: Chế độ khuấy 360 vòng/phút trong thời gian 10 phút tạo độ đồng nhất tối ưu cho mẫu mà không làm phân tán quá mức các bọt khí siêu mịn. Thời gian lắng tối ưu tại nhiệt độ phòng (khoảng 30 °C) là 24 giờ, giúp phần trăm lắng (%TL) đạt cực đại và độ đục của mật giảm rõ rệt.
- Phân bố kích thước hạt: Kết quả phân tích LDS trên các mẫu mật có độ ẩm 19%, 20,6% và 23% cho thấy sự tồn tại của các hạt phấn và tinh thể có kích thước từ vài micromet đến hàng trăm micromet, khẳng định tính cần thiết của công đoạn lọc tinh.
- Tối ưu hóa quá trình tinh lọc:
- Nhiệt độ lọc: Lọc ở 30 °C cho lưu lượng dòng qua màng cao hơn và giữ độ nhớt ổn định hơn so với 20 °C.
- Kích thước lỗ lọc: Túi lọc kích thước 25 µm cho tốc độ dòng chảy nhanh, loại bỏ hiệu quả các hạt cặn lơ lửng mà không làm suy giảm độ Brix và độ sáng $L^*$. Túi lọc 10 µm gây nghẽn nhanh, trong khi túi 50 µm không loại bỏ triệt để độ đục.
- Vật liệu túi lọc: Túi Nylon Monofilament (NMO) vượt trội hơn Polyester (PE) về tốc độ lọc, khả năng chống bám dính và giữ ổn định các chỉ tiêu màu sắc, độ nhớt.
- Chế độ áp suất: Lọc hút chân không giúp rút ngắn đáng kể thời gian lọc và giảm thiểu lượng mật hao hụt dính bám so với lọc trọng lực ở áp suất thường.
- Hiệu quả hạ thủy phần bằng bơm nhiệt tuần hoàn: Với mẻ sấy 80 kg mật ong, duy trì nhiệt độ khí nóng 45 °C và khí lạnh 17 - 18 °C trong thời gian 135 phút, hàm lượng nước trong mật giảm từ 23% - 27% xuống mức ổn định 18,5% ± 0,5%. Mật sau sấy giữ nguyên hương vị đặc trưng, độ sáng không bị suy giảm, hoạt tính enzyme diastase được bảo tồn và hàm lượng HMF không tăng đột biến.
Chương 5: Kết luận và kiến nghị
Tổng kết toàn bộ các thông số công nghệ đã được xác lập từ thực nghiệm; khẳng định chất lượng mật ong sau sơ chế cải tiến đạt đầy đủ các quy chuẩn của TCVN 12605:2019. Đề xuất các giải pháp kỹ thuật nhằm ứng dụng quy trình vào các cơ sở chế biến quy mô hợp tác xã tại địa phương.
Kết quả và đóng góp
Kết quả thông số kỹ thuật tối ưu của quy trình cải tiến
| Công đoạn sơ chế |
Thông số kỹ thuật xác lập từ thực nghiệm |
| Khuấy trộn đồng nhất |
Tốc độ khuấy: 360 vòng/phút; Thời gian khuấy: 10 phút |
| Lắng tách bọt khí |
Thời gian lắng: 24 giờ; Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng (~30 °C) |
| Tinh lọc |
Vật liệu: Túi lọc NMO; Kích thước lỗ lọc: 25 µm; Nhiệt độ lọc: 30 °C; Cơ chế: Lọc chân không |
| Hạ thủy phần bơm nhiệt |
Khối lượng mẻ: 80 kg/mẻ; Nhiệt độ khí nóng: 45 °C; Nhiệt độ khí lạnh: 17 - 18 °C; Thời gian sấy: 135 phút |
| Độ ẩm sản phẩm cuối |
Đạt 18,5% ± 0,5% (đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu và TCVN) |
So sánh chất lượng mật ong giữa hai quy trình sơ chế
SO SÁNH QUY TRÌNH SƠ CHẾ MẬT ONG
Đóng góp khoa học và giải pháp ứng dụng
- Đóng góp học thuật: Xác lập bộ dữ liệu khoa học về mối tương quan giữa kích thước hạt phân tán (LDS), thông số cơ học màng lọc NMO/PE và động học tách ẩm nhiệt độ thấp đối với các chỉ số sinh hóa nhạy cảm nhiệt (HMF, diastase, đường khử) của mật ong hoa nhãn Tiền Giang.
- Giải pháp đề xuất cho địa phương: Cung cấp quy trình công nghệ hoàn chỉnh kèm thông số vận hành thiết bị sấy bơm nhiệt tuần hoàn 80 kg/mẻ, giúp các cơ sở nuôi và chế biến mật ong tại Tân Phú Đông thay thế phương pháp đun nóng truyền thống, nâng cao tỷ lệ mật đạt chuẩn xuất khẩu sang thị trường EU và Hoa Kỳ.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
- Hạn chế của đề tài:
- Phần lớn các khảo sát tối ưu về khuấy, lắng và lọc túi được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm trên các thể tích mẫu nhỏ trước khi kết nối với máy sấy bơm nhiệt 80 kg/mẻ.
- Mẫu thực nghiệm tập trung vào mật ong hoa nhãn thu hoạch vụ tháng 6 tại Tiền Giang; chưa tiến hành đánh giá biến thiên trên các nguồn mật hoa khác (mật hoa tràm, mật hoa cao su, mật hoa dừa) hoặc thu hoạch vào các mùa thời tiết khác nhau.
- Hướng nghiên cứu tiếp theo:
- Khảo sát tích hợp hệ thống lọc tinh áp lực tự động liên tục ở quy mô công nghiệp lớn hơn.
- Mở rộng theo dõi biến động hàm lượng HMF, hoạt lực enzyme diastase và sự thay đổi màu sắc theo thời gian lưu kho dài hạn (6 tháng, 12 tháng, 24 tháng) ở các điều kiện nhiệt độ bảo quản thực tế.
Giá trị tham khảo
- Đối tượng thụ hưởng:
- Sinh viên, học viên, nghiên cứu sinh: Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Kỹ thuật Hóa học, Công nghệ Sau thu hoạch tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm thực phẩm dạng lỏng có độ nhớt cao, kỹ thuật đo quang phổ xác định HMF và phương pháp đo hoạt lực enzyme diastase.
- Kỹ sư và doanh nghiệp chế biến nông sản: Tham khảo các thông số vận hành thực tế của hệ thống hạ thủy phần sấy bơm nhiệt tuần hoàn và chế độ lọc túi NMO để ứng dụng trực tiếp vào nhà xưởng sản xuất.
- Cơ quan quản lý và hiệp hội ngành nghề: Làm tài liệu tham khảo kỹ thuật phục vụ các chương trình cải tiến chất lượng mật ong xuất khẩu tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long.
Câu hỏi thường gặp
1. Tại sao quy trình cải tiến lại lựa chọn túi lọc NMO 25 µm thay vì túi lọc 10 µm hay 50 µm?
Kết quả thực nghiệm cho thấy túi lọc 10 µm có kích thước quá nhỏ dẫn đến hiện tượng tắc màng nhanh và giảm nghiêm trọng lưu lượng dòng chảy của mật ong có độ nhớt cao. Trong khi đó, túi lọc 50 µm không loại bỏ triệt để các hạt phấn hoa và tạp chất lơ lửng, làm giảm độ trong của mật. Túi lọc NMO 25 µm mang lại tốc độ lọc nhanh nhất, loại bỏ hiệu quả mầm kết tinh mà không làm thay đổi các chỉ tiêu độ nhớt, độ sáng ($L^*$) và độ Brix.
2. Ưu điểm cốt lõi của công nghệ sấy bơm nhiệt tuần hoàn so với phương pháp nhiệt truyền thống là gì?
Phương pháp nhiệt truyền thống sử dụng nhiệt độ cao làm sẫm màu mật ong, phân hủy enzyme diastase và làm tăng hàm lượng độc chất HMF. Ngược lại, máy sấy bơm nhiệt tuần hoàn sử dụng khí nóng ở 45 °C kết hợp khí lạnh 17 - 18 °C để ngưng tụ hơi ẩm liên tục, mô phỏng quá trình quạt cánh tự nhiên của ong, giúp hạ độ ẩm về mức chuẩn 18,5% ± 0,5% mà không làm biến tính các hợp chất sinh học quý.
3. Thông số khuấy trộn và lắng tối ưu được xác lập ở giá trị nào?
Quy trình tối ưu xác định tốc độ khuấy trộn là 360 vòng/phút trong thời gian 10 phút. Sau đó, mật ong được để lắng tĩnh trong 24 giờ ở nhiệt độ phòng (~30 °C) để bọt khí nổi lên hoàn toàn và cặn lắng xuống đáy, giúp phần trăm lắng (%TL) đạt mức cao nhất.
4. Phương pháp xác định hàm lượng HMF trong khóa luận được thực hiện như thế nào?
Hàm lượng HMF được xác định theo tiêu chuẩn TCVN 5270:2008 bằng phương pháp đo quang phổ UV-Vis. Mẫu mật ong được xử lý làm trong bằng dung dịch Carrez I và Carrez II, sau đó phân tách thành mẫu thử nghiệm và mẫu đối chứng (sử dụng NaHSO₃ 0,2%). Mật độ quang được đo ở hai bước sóng 284 nm và 336 nm, áp dụng công thức tính toán với hệ số hấp thụ phân tử 16.830 và khối lượng phân tử HMF là 126 g/mol.
5. Tiêu chuẩn nào được áp dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng?
Chất lượng mật ong sau quy trình sơ chế cải tiến được đối chiếu trực tiếp với Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12605:2019 về mật ong, bao gồm các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái), hàm lượng nước ($\le 23%$, thực nghiệm đạt 18,5%), tổng hàm lượng đường fructose và glucose, hàm lượng đường C-4 và hàm lượng HMF ($\le 40$ mg/kg đối với mật ong sau chế biến và $\le 80$ mg/kg đối với vùng nhiệt đới).
Kết luận
Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Phùng Ngọc Bảo Nhi đã giải quyết thành công bài toán nâng cao chất lượng sơ chế mật ong tại huyện Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang thông qua việc thiết lập quy trình tích hợp gồm khuấy trộn (360 vòng/phút trong 10 phút), lắng tĩnh (24 giờ), tinh lọc chân không bằng túi NMO 25 µm và hạ thủy phần bằng sấy bơm nhiệt tuần hoàn (khí nóng 45 °C, khí lạnh 17 - 18 °C trong 135 phút). Sản phẩm mật ong sau sơ chế đạt độ ẩm tiêu chuẩn 18,5% ± 0,5%, loại bỏ triệt để nguy cơ lên men và kết tinh tự phát, đồng thời bảo toàn nguyên vẹn hàm lượng enzyme diastase, đường khử và hạn chế tối đa sự hình thành HMF. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở kỹ thuật thực nghiệm vững chắc, sẵn sàng để chuyển giao và ứng dụng vào thực tế sản xuất tại các địa phương nuôi ong.
