Luận văn: Ảnh hưởng của tinh bột, trứng, sữa bột đến chất lượng tàu hủ mềm

Luận văn phân tích ảnh hưởng của tinh bột, trứng, sữa bột đến chất lượng tàu hủ mềm, giúp sản phẩm có cấu trúc chắc mịn và hương vị thơm ngon hơn.

• Tác giả: Dương Thị Anh Thư
• Người hướng dẫn: Ths. Lê Mỹ Hồng
• Trường học: Trường Đại Học An Giang
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Việc Bổ Sung Tinh Bột, Trứng Và Sữa Bột Đến Chất Lượng Sản Phẩm Tàu Hủ Mềm
• Loại tài liệu: Luận Văn Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2005
• Địa điểm: Long Xuyên

Tóm tắt

I. Bí quyết cải thiện tàu hủ mềm Tổng quan phương pháp mới

Tàu hủ mềm, hay tào phớ, là món ăn quen thuộc được làm từ sữa đậu nành. Món ăn này được ưa chuộng vì thanh mát và dễ tiêu hóa. Tuy nhiên, việc tạo ra một mẻ tàu hủ hoàn hảo không hề đơn giản. Các phương pháp truyền thống thường cho ra sản phẩm dễ vỡ và kém dinh dưỡng. Bài viết này phân tích một phương pháp cải tiến, dựa trên nghiên cứu khoa học, sử dụng các nguyên liệu đơn giản như tinh bột, trứng, và sữa để nâng cao chất lượng toàn diện cho sản phẩm.

1.1. Tàu hủ mềm và giá trị dinh dưỡng cơ bản từ đậu nành

Tàu hủ mềm, còn gọi là đậu hũ non, là một dạng protein đông tụ từ sữa đậu nành, thường sử dụng chất làm đông là GDL (Glucono Delta Lactone) hay còn gọi là đường nho. Nguyên liệu chính là đậu nành, một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Theo nghiên cứu của Dương Thị Anh Thư (2005) tại Đại học An Giang, đậu nành chứa hàm lượng protein rất cao (35-45%) và chất béo có lợi (15-20%). Protein đậu nành cung cấp đầy đủ các acid amin thiết yếu, đặc biệt là lysine, vốn thiếu hụt trong nhiều loại ngũ cốc khác. Tuy nhiên, protein đậu nành lại không cân đối về hai acid amin chứa lưu huỳnh là methionin và cystein. Do đó, dù tốt cho sức khỏe, giá trị dinh dưỡng của tàu hủ làm hoàn toàn từ đậu nành vẫn chưa phải là tối ưu.

1.2. Mục tiêu cải tiến Tạo ra tàu hủ mềm mịn và béo ngậy

Mục tiêu chính của việc cải tiến là khắc phục các nhược điểm của tàu hủ mềm thông thường. Các vấn đề thường gặp bao gồm cấu trúc quá bở, dễ vỡ khi chế biến, và hiện tượng không tách nước hoàn toàn khiến hàm lượng dinh dưỡng bị pha loãng. Hơn nữa, mùi vị tự nhiên của đậu nành có thể không đủ hấp dẫn với số đông người tiêu dùng. Sáng kiến kinh nghiệm này hướng đến việc tạo ra một sản phẩm tàu hủ mềm có cấu trúc chắc chắn nhưng vẫn đảm bảo độ mềm mịn, tan trong miệng. Đồng thời, việc bổ sung các thành phần khác nhằm tăng cường giá trị dinh dưỡng và tạo ra hương vị béo ngậy, thơm ngon hơn, đáp ứng thị hiếu ngày càng cao của thị trường.

II. Thách thức khi làm tàu hủ Vấn đề bở dễ vỡ tách nước

Việc tự làm tàu hủ tại nhà hay sản xuất thương mại đều đối mặt với những thách thức cố hữu. Sản phẩm cuối cùng thường không đạt được sự ổn định về cấu trúc, dẫn đến trải nghiệm ẩm thực không trọn vẹn. Hiểu rõ nguyên nhân của những vấn đề này là bước đầu tiên để tìm ra giải pháp hiệu quả. Các nhược điểm này không chỉ ảnh hưởng đến cảm quan mà còn liên quan trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

2.1. Phân tích nguyên nhân tàu hủ không bị rỗ nhưng dễ nát

Nguyên nhân chính khiến tàu hủ dễ nát nằm ở mạng lưới protein yếu. Khi sử dụng đường nho (GDL), quá trình đông tụ diễn ra từ từ và đồng đều, tạo ra một khối đông mềm mịn và tàu hủ không bị rỗ. Tuy nhiên, chính vì giữ lại gần như toàn bộ lượng nước trong dịch sữa đậu nành, mạng lưới protein bị dàn trải và không đủ cô đặc để tạo nên sự vững chắc. Nghiên cứu "Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột, trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm" (2005) chỉ rõ rằng sản phẩm làm theo cách truyền thống "quá bở, dễ bể nát khi chế biến". Cấu trúc này không thể chịu được các tác động cơ học nhẹ, gây khó khăn trong việc vận chuyển và chế biến thành các món ăn khác.

2.2. Hạn chế về dinh dưỡng trong công thức tào phớ truyền thống

Một công thức tào phớ truyền thống chỉ dựa vào đậu nành và nước. Mặc dù protein đậu nành rất tốt, nó vẫn thiếu sự cân đối về một số acid amin thiết yếu. Nghiên cứu đã đề cập, trứng và sữa là hai nguồn thực phẩm có "hầu hết các axit amin cần thiết cho sức khỏe con người ở tỉ lệ cân đối nhất". Việc không bổ sung các thành phần này khiến tàu hủ mất đi cơ hội trở thành một món ăn hoàn chỉnh về mặt dinh dưỡng. Ngoài ra, việc giữ lại quá nhiều nước không chỉ làm yếu cấu trúc mà còn làm giảm mật độ dinh dưỡng trên mỗi khẩu phần ăn. Điều này có nghĩa là người dùng phải ăn một lượng lớn hơn để nhận được cùng một lượng protein và dưỡng chất.

III. Cách dùng tinh bột GDL để tàu hủ mềm mịn không vỡ

Để giải quyết vấn đề cấu trúc, giải pháp hiệu quả là gia cố mạng lưới protein từ bên trong. Việc sử dụng tinh bột kết hợp với việc tối ưu hóa lượng chất đông tụ GDL chính là chìa khóa. Tinh bột không chỉ đóng vai trò chất độn mà còn tham gia tích cực vào việc tạo gel, giúp giữ nước và tăng cường độ bền cho sản phẩm, mang lại một kết cấu hoàn toàn mới cho món đậu hũ non.

3.1. Vai trò của các loại tinh bột trong việc tạo cấu trúc gel

Tinh bột, chẳng hạn như tinh bột bắp hay tinh bột năng, được cấu tạo từ amylose và amylopectin. Khi được đun nóng trong nước, tinh bột trải qua quá trình hồ hoá: các hạt tinh bột trương nở, hút nước và tạo thành một dung dịch keo có độ nhớt cao. Trong cách làm tào phớ cải tiến, quá trình hồ hoá một phần tinh bột giúp các phân tử của nó phân bố đều trong dịch sữa. Khi protein đậu nành đông tụ, mạng lưới gel của tinh bột sẽ lồng vào, tạo thành một cấu trúc không gian ba chiều vững chắc hơn. Cấu trúc liên kết này giúp giữ nước hiệu quả, chống lại hiện tượng vỡ nát và tạo ra bề mặt cắt láng mịn, hấp dẫn.

3.2. Tối ưu hóa tỉ lệ đường nho GDL cho tàu hủ không tách nước

GDL (Glucono Delta Lactone) là yếu tố quyết định quá trình đông tụ. Khi hòa tan trong nước, GDL thủy phân từ từ thành acid gluconic, làm giảm độ pH của dung dịch sữa đậu nành một cách nhẹ nhàng. Khi pH đạt đến điểm đẳng điện (pHi ≈ 4.5), protein sẽ đông tụ. Việc sử dụng đúng nồng độ GDL rất quan trọng. Nếu quá ít, tàu hủ sẽ không đông hoặc đông yếu. Nếu quá nhiều, tàu hủ sẽ bị chua và có cấu trúc cứng, dễ tách nước. Nghiên cứu của Dương Thị Anh Thư (2005) đã tiến hành khảo sát nhiều tỉ lệ GDL khác nhau và cho thấy nồng độ tối ưu có ảnh hưởng trực tiếp đến độ cứng và cảm quan của sản phẩm.

3.3. Kết quả nghiên cứu Tỉ lệ vàng của tinh bột và GDL

Qua thực nghiệm và phân tích thống kê, nghiên cứu đã xác định được công thức tối ưu cho cấu trúc. Kết quả cho thấy, việc bổ sung 6% tinh bột (so với dịch sữa) và sử dụng 2g/l GDL cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. Cụ thể, ở nồng độ này, sản phẩm "đạt cấu trúc tốt, độ cứng vừa phải, mặt cắt rất mịn, không bị tách nước". Các tỉ lệ tinh bột thấp hơn (2-4%) không đủ để tạo liên kết vững chắc, trong khi tỉ lệ cao hơn (8%) làm sản phẩm bị cứng và thô. Tương tự, lượng GDL 2g/l là vừa đủ để đông tụ hoàn toàn mà không gây ảnh hưởng tiêu cực đến mùi vị và cấu trúc, tạo ra một mẻ tàu hủ không bị rỗ và chắc mịn.

IV. Hướng dẫn bổ sung trứng và sữa để tàu hủ béo ngậy hơn

Sau khi giải quyết vấn đề cấu trúc, bước tiếp theo là nâng cao giá trị dinh dưỡng và hương vị. Trứng và sữa là hai lựa chọn lý tưởng để biến món tàu hủ đơn giản thành một món tráng miệng hoặc món ăn phụ bổ dưỡng, thơm ngon. Sự kết hợp này không chỉ bổ sung các dưỡng chất thiếu hụt trong đậu nành mà còn tạo ra một hương vị hài hòa, hấp dẫn hơn.

4.1. Cải thiện dinh dưỡng bằng protein từ trứng gà tươi

Trứng là nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh, chứa tất cả các acid amin thiết yếu với tỷ lệ cân đối, bù đắp cho sự thiếu hụt methionin và cystein trong đậu nành. Protein trong trứng (chủ yếu là albumin ở lòng trắng) cũng có khả năng đông tụ khi gia nhiệt. Điều này có nghĩa là ngoài việc tăng cường dinh dưỡng, trứng còn góp phần củng cố thêm cấu trúc của tàu hủ, giúp sản phẩm đàn hồi tốt hơn. Việc bổ sung trứng vào công thức tàu hủ là một giải pháp thông minh để tạo ra sản phẩm ưu việt cả về dinh dưỡng lẫn kết cấu vật lý.

4.2. Sữa bột Bí quyết tạo vị béo ngậy và hương thơm hấp dẫn

Sữa bột được lựa chọn để tăng hương vị cho sản phẩm. Sữa mang lại vị béo ngậy đặc trưng và mùi thơm dễ chịu, giúp át đi mùi ngái nhẹ của đậu nành mà một số người không thích. Ngoài ra, sữa bột còn cung cấp thêm protein (casein), chất béo, canxi và các vitamin quan trọng. Theo nghiên cứu, việc bổ sung sữa bột giúp mùi vị sản phẩm trở nên hài hòa hơn, đặc biệt khi kết hợp với trứng, tạo ra một hương vị độc đáo, vừa có thể ăn trực tiếp như món tráng miệng, vừa có thể chế biến thành các món ăn khác. Đây chính là bí quyết làm tào phớ vừa ngon vừa bổ dưỡng.

4.3. Công thức tàu hủ hoàn hảo 140g trứng và 50g sữa bột

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ trứng và sữa bột khác nhau đã chỉ ra công thức tối ưu cho cảm quan. Kết quả từ nghiên cứu của Dương Thị Anh Thư (2005) cho thấy, mẫu sản phẩm được đánh giá cao nhất về cấu trúc, độ mịn và mùi vị là khi bổ sung 140g/l trứng tươi và 50g/l sữa bột. Ở tỷ lệ này, sản phẩm có "cấu trúc rất mịn, có mùi thơm nhẹ của sữa kết hợp hài hòa với mùi trứng, không tách nước". Nếu lượng trứng cao hơn, sản phẩm có thể bị tanh và quá cứng. Nếu sữa bột nhiều hơn, vị béo sẽ quá nồng, dễ gây ngán. Công thức này đã đạt được sự cân bằng hoàn hảo, tạo ra một sản phẩm tàu hủ mềm chất lượng cao.

V. Kết quả thực tiễn Công thức tàu hủ tan trong miệng tại nhà

Từ những kết quả nghiên cứu khoa học, một công thức tàu hủ hoàn chỉnh đã được hình thành. Công thức này không chỉ có tính ứng dụng cao trong sản xuất công nghiệp mà còn hoàn toàn có thể thực hiện tại nhà. Sản phẩm cuối cùng là một sự lột xác ngoạn mục so với phiên bản truyền thống, đáp ứng đầy đủ các tiêu chí về cảm quan, dinh dưỡng và độ ổn định.

5.1. Mô tả sản phẩm tàu hủ mềm thành phẩm Cấu trúc và hương vị

Sản phẩm thành phẩm có bề mặt láng mịn, mặt cắt không bị rỗ, màu trắng ngà đẹp mắt. Về cấu trúc, tàu hủ có độ dai và đàn hồi vừa phải, đủ chắc để di chuyển và cắt miếng mà không bị vỡ, nhưng khi ăn lại cho cảm giác mềm mịn, tan trong miệng. Đây là kết quả của sự kết hợp giữa mạng lưới protein đậu nành, gel tinh bột và protein đông tụ từ trứng. Về hương vị, sản phẩm có vị ngọt thanh nhẹ, thơm mùi trứng sữa hài hòa và vị béo ngậy vừa phải. Sản phẩm này có thể dùng lạnh với nước đường gừng, hoặc dùng làm nguyên liệu cho các món mặn, ngọt khác.

5.2. Tóm tắt quy trình làm tào phớ mềm mịn theo nghiên cứu

Quy trình được tóm tắt từ phương pháp thí nghiệm trong tài liệu gốc, có thể áp dụng để thực hiện tại nhà. Đầu tiên, đậu nành được ngâm, bóc vỏ và xay với nước để thu sữa đậu nành. Dịch sữa sau đó được đun nóng rồi làm nguội. Tiếp theo, tinh bột (6%) được hòa và hồ hóa một phần với dịch sữa. Sau khi hỗn hợp nguội, trứng (140g/l) và sữa bột (50g/l) được đánh tan và phối trộn vào. Cuối cùng, hòa tan GDL (2g/l), cho vào hỗn hợp, rót vào bao bì và đem thanh trùng ở 90°C trong 20 phút. Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội nhanh và bảo quản lạnh. Đây là bí quyết làm tào phớ cho chất lượng ổn định và thơm ngon nhất.

VI. Kết luận và đề nghị Tương lai của sản phẩm tàu hủ mềm

Nghiên cứu về việc cải thiện chất lượng tàu hủ mềm bằng tinh bột, trứng và sữa đã chứng minh hiệu quả vượt trội so với phương pháp truyền thống. Sáng kiến này không chỉ khắc phục được các nhược điểm cố hữu về cấu trúc và hương vị mà còn mở ra một hướng đi mới cho việc phát triển các sản phẩm từ đậu nành, đáp ứng nhu cầu về thực phẩm bổ dưỡng và tiện lợi.

6.1. Tổng kết bí quyết làm tào phớ từ tinh bột trứng và sữa

Tóm lại, bí quyết làm tào phớ chất lượng cao nằm ở sự kết hợp khoa học của các thành phần. Tinh bột (tối ưu ở 6%) đóng vai trò củng cố cấu trúc, giúp sản phẩm không tách nước và dẻo dai. GDL (tối ưu ở 2g/l) đảm bảo quá trình đông tụ diễn ra nhẹ nhàng, tạo nên kết cấu mềm mịn. Trứng (tối ưu ở 140g/l) và sữa bột (tối ưu ở 50g/l) là bộ đôi hoàn hảo để tăng cường giá trị dinh dưỡng, bổ sung acid amin thiết yếu và tạo ra hương vị béo ngậy, thơm ngon. Việc áp dụng công thức này là giải pháp toàn diện để nâng tầm món đậu hũ non quen thuộc.

6.2. Hướng phát triển cho các sản phẩm từ sữa đậu nành

Thành công của mô hình này cho thấy tiềm năng to lớn trong việc đa dạng hóa các sản phẩm từ sữa đậu nành. Từ nền tảng này, các nhà sản xuất có thể nghiên cứu phát triển thêm các dòng sản phẩm mới. Ví dụ, có thể thay đổi hương vị bằng cách bổ sung chiết xuất trái cây, bột trà xanh, cacao; hoặc tăng cường thêm vi chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất để nhắm đến các đối tượng người dùng cụ thể. Tương lai của ngành thực phẩm từ đậu nành không chỉ dừng lại ở các sản phẩm truyền thống mà còn mở rộng sang các loại thực phẩm chức năng, tiện lợi và có giá trị gia tăng cao, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Đậu nành là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa hàm lượng protein rất cao, sản phẩm chế biến từ đậu nành có rất nhiều loại như: đậu hủ ki, chả đậu tương, sữa đậu nành, đậu hủ… Trong đó đậu hủ mềm là loại thức ăn làm từ dịch sữa đậu nành tạo đông bởi GDL được nhiều người ưa chuộng do dễ tiêu hóa, dễ sử dụng, chứa hàm lượng lysine cao, ít cholesterol, chất béo bão hòa… rất tốt cho sức khỏe người đặc biệt là người cao tuổi. Tuy nhiên thành phần và hàm lượng các acid amin trong protein đậu nành không cân đối, đặc biệt là methionin, cystein là hai axit amin chứa lưu huỳnh rất cần thiết cho cơ thể con người. Ngoài ra, khi kết tủa nước không tách ra nên hàm lượng các chất dinh dưỡng trong đậu hủ mềm tương đối thấp. Trứng và sữa là hai loại thực phẩm có chứa hầu hết các axit amin cần thiết cho sức khỏe con người ở tỉ lệ cân đối nhất.

Do đó, để cải thiện chất lượng của đậu hủ mềm việc nghiên cứu bổ sung trứng, sữa là rất cần thiết và nghiên cứu về ảnh hưởng của việc bổ sung trứng, sữa bột và tinh bột đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm được thực hiện. Mục tiêu nghiên cứu: Tạo ra sản phẩm đậu hủ mềm có giá trị dinh dưỡng cao và giá trị cảm quan tốt nhằm đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng. Với các khảo sát: + Ảnh hưởng của lượng GDL, và tỉ lệ tinh bột bổ sung đến chất lượng đậu hủ mềm + Khảo sát ảnh hưởng của lượng sữa bột, trứng sử dụng đến chất lượng đậu hủ mềm. 1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.

Giới thiệu về nguyên liệu 2. Đại cương về đậu nành 2. Khái quát về đậu nành Đậu nành là loại cây trồng cổ được trồng từ hơn 5000 năm trứơc. Đó là loại nông sản quan trọng về mặt dinh dưỡng cho con người và gia súc.

Văn minh trong chế biến và sử dụng đậu nành xuất hiện ở các nước Đông Á với nhiều sản phẩm truyền thống, ngày nay còn thấy và sự biểu hiện sành điệu về sử dụng và thưởng thức các sản phẩm được chế biến từ đậu nành. Đậu nành là một trong những loại cây trồng cổ nhất của nhân loại có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill. Ở Việt Nam sản phẩm làm từ đậu nành và sự tiêu thụ đậu nành còn thấp (100. Dân Việt nam cũng có một nhịp điệu phát triển đậu nành và biết ăn đậu nành như nhiều nước khác trong vùng.

Đậu nành là thức ăn quan trọng trong các chùa. Có nhiều cách chế biến đậu nành trong bữa ăn hàng ngày trong chùa và trong dân gian như: Đậu hủ, tương chao, nước chấm, chả đậu nành, đậu hủ khi, nước tương … người Việt Nam cũng tự hào về các văn minh truyền thống trong nhân gian và vấn đề biết ăn và chế biến nhiều loại thức ăn từ đậu nành. Hình dạng và màu sắc Có nhiều loại hình dạng và màu sắc khác nhau, nhưng loại đậu nành hạt bầu dục, màu vàng là đuợc ưa chuộng hơn cả do có hàm lượng dinh dưỡng cao. Cấu tạo hạt đậu nành Hạt đậu nành có ba phần: - Vỏ hạt: 8% - Phôi hạt: 2% - Tử diệp: 90% 2.

Giá trị dinh dưỡng: Đậu nành là loại nông sản thực phẩm quan trọng vì chứa hai thành phần protein và chất béo có phẩm chất tốt, hàm lượng cao và đặc biệt đậu nành có giá thành tương đối rẻ. Thành phần hoá học của đậu nành 2 Thành phần Tỉ lệ (%) Ẩm 8-10 Protein 35-45 Lipit 15-20 Carbohydrat 15-16 Cellulose 4-16 Muối khoáng 4,6 Trong đó tử diệp chiếm thành phần cao nhất 90% và tỉ lệ các chất có lợi trong tử diệp tương đối cao Bảng2. Thành phần hoá học của tử diệp Thành phần Tỉ lệ trong tử diệp (%) Protein 42,8 Lipit 22,8 Cacbohydrat 24,9 khoáng 4,5 Protein đậu nành có chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu. Tuy nhiên so với sữa bò thì protein đậu nành còn thua kém ở sự cân đối các axit amin cần thiết như: methionin, cystein, đây là 2 axit amin chứa sulfur giới hạn trong dinh dưỡng của đậu nành, nhưng đậu nành có thành phần lysin cao hơn các loại ngũ cốc khác.

Chất béo: hầu hết chất béo trong đậu nành là axit béo chưa no có lợi cho sức khoẻ (giảm nguy cơ bị bệnh tim mạch, không chứa cholesterol) nên được mọi người ưa chuộng. Ngoài chất béo đậu nành còn chứa các vitamin tan trong dầu như vitamin A, E, K… trong đó vitamin E là chất chống oxi hóa do quá trình oxi hóa đậu nành tự nhiên.5 Tính chất của protein đậu nành - Tính tan: 3 Trong protein đậu nành globulin không tan trong nước trong khi phosphat canxi, acid phititic có thể làm cho protein đậu tan đến 90%. Tuỳ loại thực phẩm mà tính tan này được ưa chuộng hoặc không. Ở đây ta lợi dụng tính chất trái ngược, đó là đặc tính kết tủa của protein đậu nành.

Tính tan của protein đậu nành bị ảnh hưởng bởi pH, protein đậu nành ít tan ở pHi = 4,5 (điểm đẳng điện) càng xa pHi này protein đậu nành càng tan nhiều, pH tự nhiên của đậu nành khoảng 6,8. + Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi lực ion. Ở pH=6,8 lực ion ít bị ảnh hưởng, ở pH=2 lực ion làm giảm tính tan, ở pH=4,7 lực ion làm tăng tính tan. + Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi chế độ xử lí nhiệt.

Nhiệt xử lý làm biến tính và giảm tính tan của protein đậu nành sau đó một số protein có thể phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn và tan lại. - Tính hấp thu và giữ nước: Đây là đặc tính nổi bật của protein đậu nành, được điều khiển bởi các phần phân cực háo nước của các phân tử protein. Protein đậu nành có độ hoà tan cao cũng có khaû năng hấp thụ nước cao, do có tính hấp thu nước nên có thể làm tăng độ ẩm thực phẩm, cải thiện tính cảm quan. - Tính tạo gel: Protein đậu nành có khả năng tạo gel đó là dạng protein tạo thành một mạng lưới giữ các phân tử nước lại cho hệ thống thực phẩm chứa nhiều nước, nhưng có sự liên kết chặt chẽ như cấu trúc của agar, đạt được độ cứng cao hơn các dạng lỏng.

Protein đậu nành ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt tạo thành progel. Nếu gia nhiệt thừa sẽ tạo thành metasol. Progel làm lạnh tạo thành gel. 4 Gia nhiệt Làm lạnh Sol Progel gel Gia nhiệt thừa Metasol - Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa: Protein đậu nành khi tan trong nước phần phân cực quay ra ngoài, phần không phân cực xếp vào bên trong phân tử protein hình cầu.

Trong môi trường có 2 pha dầu và nước, protein tan ở mặt liên pha. Phần thích nước quay ra phía nước, phần không phân cực hướng về pha dầu. Protein có độ hoà tan cao thì cũng có tính hấp thu chất béo và nhủ hoá tốt hơn. Chất xơ đậu nành Chất xơ có vai trò lớn trong dinh dưỡng của con người.

Chất xơ được dùng từ nhiều nguồn khác nhau như trái cây, rau, hạt…chất xơ đậu nành bao gồm chất xơ tan và chất xơ không tan Các nghiên cứu cho thấy một khẩu phần có 15g chất xơ/ngày có ảnh hưởng tốt tới sức khoẻ người sử dụng như: + Giảm cholesterol trong máu đối với những người có mức cholesterol cao, do có tác dụng tốt đối với người bị bệnh tim mạch + Tác dụng tốt trong việc dùng hormon insulin, giảm lượng đường trong máu + Tác dụng tốt trong hệ thống tiêu hoá. Giới thiệu sơ lược về sữa bột: - Sữa là thức ăn rất quý và bổ dưỡng đối với cơ thể con người vì trong sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các axit amin không thay thế để cấu tạo các mô của hệ thần kinh, máu và các mô của cơ bắp đảm bảo cho sự hoạt động bình thường các chức năng sinh lý của cơ thể. Sữa bột được chế biến từ sữa bò tươi bằng cách sấy với phương pháp sấy thích hợp. - Thành phần hóa học của sữa bột (g/100g) + Chất béo: 23,4g + Ẩm: 3,5g + Protein: 24,2g 5 + Carbohydrat: 43,1g + Canxi: 870 mg Casein trong sữa cũng có khả năng tạo đông ở pHi.

- Vitamin trong sữa: sữa chứa hầu hết các vitamin cần thiết: A, D3, E (tan trong chất béo) B1, B2, B3 (PP), C (tan trong nước), và tất cả các axit amin thiết yếu. Ngoài ra sữa còn chứa rất nhiều khoáng chất như : P, Na, K, Cl, Mg, Fe, Zn …Với hàm lượng rất cao. - Glucid của sữa chủ yếu là đường lactose hay còn gọi là đường sữa. Lactose là một disaccharide gồm hai đường đơn là glucose và galactose.

Giới thiệu sơ lược về tinh bột 2. Những khái niệm về tinh bột Tinh bột là loại carbohydrate dự trữ chủ yếu của thực vật. Trong thực vật, tinh bột được tìm thấy ở quả, củ, hạt thân, rễ…Cùng với những chất khác như protein, lipit… - Trong các loại hạt hoà thảo (lúa, gạo, lúa mì) thành phần tinh bột chiếm khoảng 65-75%. - Ở các loại củ có bột (khoai lang, khoai mì.) thành phần tinh bột chiếm khoảng 10-28%.

- Họ đậu (đậu xanh, đậu ván) hàm lượng tinh bột chiếm 50-60%, đậu nành hầu như không có tinh bột. Tinh bột có nhiều trong các hạt lương thực, do đó lương thực được coi là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột cũng như các sản phẩm có liên quan đến tinh bột. Hình dáng, thành phần hoá học và những tính chất của tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây… 2. Hình dáng và kích thước của tinh bột Trong thực vật tinh bột ở dạng nhỏ được giải phóng sau khi bị phá vở tuỳ theo từng nguyên liệu, tinh bột có hình dáng và kích thước khác nhau, hình tròn, hình bầu dục, hình đa giác… - Tinh bột gạo: hạt tinh bột có kích thước từ 3-8µm, được bao bằng vỏ protein cứng, có dạng hình đa giác….

6 - Tinh bột mì: gồm một loại các hạt có kích thước từ 20-35 µm và một số hạt nhỏ có kích thước trung bình và nhỏ 2-10µm. Các hạt tinh bột có hình dạng elip hay hình tròn. - Tinh bột sắn (khoai mì): hạt tinh bột sắn có kích thước trung bình từ 1,5 -30µm. Hình dạng giống như hình dạng các hạt khoai tây.

- Tinh bột khoai tây: khoai tây là một trong những loại củ chứa các hạt tinh bột có kích thước to nhất từ 30-150µm. Hình dạng các hạt tinh bột là hình bầu dục.