CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Sản lượng nuôi trồng, khai thác và xuất khẩu thủy sản ở Việt Nam Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Với chủ trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động nuôi trồng thủy sản đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao trong các năm qua, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước.1 Nuôi trồng thủy sản Từ 1995-2020: Sản lượng nuôi trồng thủy sản của Việt Nam tăng gấp 11 lần, tăng trưởng TB hàng năm 10% từ 415 nghìn tấn lên gần 4,6 triệu tấn. Nuôi trồng thủy sản chủ yếu phục vụ cho xuất khẩu ở Đồng bằng Sông Cửu Long.
Sản lượng nuôi trồng thủy sản 1.2 Khai thác thủy sản Từ 1995 – 2020: Sản lượng khai thác thủy sản của Việt Nam tăng gấp hơn 4 lần, tăng trường trung bình năm 6% từ 929 nghìn tấn lên 3,85 triệu tấn.3 Xuất khẩu thủy sản Từ 1997-2020: Xuất khẩu tăng gấp 11 lần, Hình 1. Sản lượng khai thác thủy sản tăng trưởng trung bình hàng năm 10% từ 758 triệu USD lên 8,5 tỷ USD. - Thủy sản nuôi để xuất khẩu chủ yếu là tôm và cá tra. - Hải sản chiếm 30 – 35% tổng xuất khẩu thủy sản.
- Việt Nam xuất khẩu sang hơn 160 thị trường trên thế giới. Trong đó top 10 thị Hình 1. Sản lượng xuất khẩu thủy sản trường gồm : Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, ASEAN, Australia, Anh, Canada, Nga, chiếm 92 – 93% tổng xuất 1 Bảo quản thực phẩm khẩu thủy sản của Việt Nam [1]. Sản phẩm xuất khẩu chính Hình 1.
Thị trường nhập khẩu chính năm 2020 năm 2020 1.2 Phân loại cá hải sản 1.1 Cá Cá là nhóm đa dạng nhất trong các loài có xương sống, với khoảng 31 900 loài tróng đó có hơn 3 nghìn loài có giá trị thương phẩm. Ở Việt Nam, á có trên 2000 loài và có trên 40 loài giá trị kinh tế cao. Để phân loại cá, có thể dựa vào nhiều tiêu chí như cấu tạo xương, điều kiện sống, mùa vụ thu hoạch, đặc điểm ăn uống, hàm lượng chất dinh dưỡng trong cá. Ngoài ra người ta còn phân loại cá theo kích thước (cá to, cá trung bình, cá bé), theo giống (đực, cái), theo tuổi, theo trạng thái sinh lý (cá giống, cá vỗ béo, cá sinh sản, cá sau sinh.
Dựa vào cấu tạo xương, cá được chia thành 3 lớp: - Cá xương: cấu tạo xương hoàn toàn bằng chất xương, da có phủ vảy. Ví dụ như cá chép, cá trắm, cá diêu hồng - Cá sụn: đặc điểm xương và vảy hoàn toàn bằng chất sụn. Ví dụ như cá đuối, cá mập,. - Cá sụn – xương: ví dụ cá hồi, cá tầm.
Dựa vào điều kiện sống và tộn tại chia thành 4 nhóm: - Cá biển và cá đại dương: sống và sinh sản hoàn toàn ở biển. Chia thành cá sống trong nước (cá sống ở tầng lơ lửng) và cá sống ở đáy. - Cá nước ngọt: sống hoàn toàn trong nước ngọt. - Cá nước lợ: sinh sống tại các khu vực cửa sông, nơi các con sông tiếp giáp với biển hoặc các vùng biển nước lợ - Cá di cư: di cư từ biển vào sông (cá hồi, cá tầm) để sinh sản, hoặc đi từ sông ra biển (lươn biển) [2].
2 Bảo quản thực phẩm 1.2 Động vật thân mềm Động vật than mềm trong thủy sản có thể được chia thành các nhóm như giáp xác, nhuyển thể 2 mảnh vỏ, nhuyễn thể chân đầu, nhuyễn thể chân bụng, động vật da gai.1 Giáp xác Một số họ tôm được khai thác nhiều ở nước ta như: - Họ tôm he: gồm nhiều loài như tôm sú, tôm thẻ, tôm he mùa, tôm rảo,… - Họ tôm vỗ: hay còn gọi là bề bề, tôm mũ ni hay tôm tít. Là loài tôm thịt chắc, thơm ngon, có giá trị kinh tế. - Họ tôm hùm và họ tôm rồng: có khối lượng lớn, sức sinh sản khá cao. Có thịt thơm ngon và có giá trị xuất khẩu cao nhất trong các loài tôm.
- Họ tôm càng: Họ tôm càng có 4 loài, trong đó loài macrobrachium rosenbergi có trị trị kinh tế lớn nhất. Các loài giáp xác khác như: - Cua, ghẹ: sản lượng khai thác ở nước ta khá lớn, tuy nhiên chưa được phát triển. Cua, ghẹ có thể dung để ăn tươi, đóng hộp hay làm mắm. - Moi biển: hay còn gọi là khuyết hay ruốc.
Đây là loài có sản lượng lớn, là nguồn cung cấp protein tiềm tàng cho con người [3].2 Nhuyển thể 2 mảnh vỏ Nhuyễn thể hai mảnh vỏ là nhóm loài khai thác lớn nhất trong số các loài nhuyễn thể có vỏ ở Việt Nam, phân bố chủ yếu ở vùng bãi triều. Đây là các loài có giá trị thực phẩm cao, nhu cầu tiêu thụ lớn trong và ngoài nước, nhiều đối tượng đã trở thành hàng hoá có giá trị kinh tế cao. Các loài có giá trị kinh tế như: - Vẹm: ở nước ta thường gặp 10 loài, phân bố tập trung ở Quảng Ninh, Hải Phòng, Thừa Thiên Huế. - Ngao: có nhiều loại nhưng có giá trị hơn cả là ngao đầu, ngao mật và ngoa vân.
Những vùng có ngao lớn là ven biển Thanh Hóa, Huế, Bến Tre,. - Sò: sò huyết và sò anti là 2 loại có giá trị kinh tế nhất ở nước ta. Phân bố khắp nơi ở bờ biển Việt Nam. - Điệp: sống ở vùng nước sâu, có dòng chảy mạnh.
Tập trung ở Hài Phòng, Nghệ An,…[3] 1.3 Nhuyễn thể chân đầu Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm (Mollusca), bao gồm các loài mực 3 Bảo quản thực phẩm ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá. Những loài phổ biến và có giá trị kinh tế cao nhất là mực nang vân hổ mực nang mắt cáo, mực nang lửa, mực nang vàng, mực lá, mực ống Đài Loan, mực thẻ, mực tuộc, mực tuộc Oxen, mực tuộc đốm trắng.4 Nhuyễn thể chân bụng Động vật thân mềm chân bụng là một nhóm loài nhuyễn thể có vỏ. Nhóm loài này chủ yếu là các loài ốc biển và bào ngư. Một số loài ốc nhỏ như ốc mút, ốc đĩa, thường sống trong đáy bùn cát hoặc cát sỏi, vùng hạ triều, độ sâu 1 – 2 m nước.
Những loài khác có kích thước lớn hơn như bào ngư, ốc xà cừ, ốc hương, thường sống ở vùng biển tương đối sâu, từ 8 m đến 50 m. Đa số các loài ốc biển có giá trị kinh tế cao, vỏ của chúng được sử dụng làm đồ mỹ nghệ rất đắt giá. Một số loài có giá trị xuất khẩu ở Việt Nam: ốc hương, bào ngư vành tai, bào ngư chín lỗ.5 Động vật da gai (Stichopus japonicas) Có tính đối xứng tâm và là các động vật biển chỉ có ở biển, bao gồm sao biển, cầu gai – hải đởm, đuôi rắn, hải sâm và huệ biển và sứa. Chỉ có rất ít động vật da gai có giá trị khai thác, bao gồm một vài loại hải sâu và hải đởm [2].1 Cá voi Bộ cá voi được chia thành 2 bộ phụ: cá voi tấm sừng hàm (cá voi đầu bò, cá voi lưng xám và cá voi lưng gù) và cá voi có răng (cá heo mỏ, cá nhà táng và cá heo).
Thịt cá voi có đặc điểm dinh dưỡng tương tự như thịt bò hoặc nai sừng tấm. Nó có vị như gan cá và có mùi thơm tanh đặc trưng. Trong ruột của cá nhà táng thỉnh thoảng có thể tìm thấy long diên hương. Đây chính là phần giáp xác không tiêu hóa được và chất liên kết dạng mỡ.
Giá trị của long diên hương nằm ở khả năng giữ được mùi, vì vậy nó được sử dụng trong ngành công nghệ sản xuất nước hoa, nhưng ngày nay nó đã được thay thế phần lớn bằng vật liệu tổng hợp và chỉ còn được sử dụng trong một số loại nước hoa đắt tiền. Cá heo có giá trị kinh tế bao gồm: cá heo trắng, cá heo đen và cá heo sát thủ. Da cá heo được dùng trong để sản xuất da hoặc keo. Đuôi, vây, sụn và gân cá heo có thể được sử dụng để sản xuất keo.
Máu cá heo chứa lượng chất khoáng nhiều hơn so với động vật trên cạn và được dùng để sản xuất chế phẩm albumin dùng trong thực phẩm và y học. Thịt cá heo khô, có màu sẫm, mùi và vị rất đặc trưng nên không được dùng để chế biến thực phẩm, chỉ được dùng 4 Bảo quản thực phẩm để chế biến thức ăn cho gia súc.2 Hải cẩu Cân nặng và kích thước của hải cẩu phụ thuộc vào tuổi, giống và giai đoạn sinh trưởng. Thành phần khối lượng trung bì nh khi xẻ thịt hải cẩu (% so với khối lượng cơ thể): da 4 – 10 %, mỡ dưới da 25 – 46 %, thân mình 40 – 60 %, trong đó xương chiếm 15 – 25 %, nội tạng 8 – 18 %, máu 2 – 5 %. Lớp mỡ dưới da của hải cẩu có màu vàng nhat, mùi rất đặc trưng và có thể dùng để ăn.
Thịt hải cẩu có giá trị dinh dưỡng cao, có màu hơi sẫm và về mùi vị thì kém ngon hơn so với thịt bò [2].4 Thực vật biển 1.1 Tảo biển Tảo biển được chia thành ba nhóm riêng biệt: tảo lục, tảo đỏ và tảo nâu. Ngoài ra, một số loại tảo đỏ được sử dụng làm phụ gia thực phẩm và một số loại khác là thành phần trong các món ăn của người châu Á.2 Rong biển Theo tài liệu điều tra sơ bộ thì nước ta có trên 200 loài rong biển, nhưng rong có giá trị kinh tế cao thì chưa tới chục loài, trong đó nổi bật như rong câu, rong mơ, rong mứt. Rong biển là thức ăn rất giàu dưỡng chất với nguồn vitamin và các nguyên tố vi lượng quan trọng. Vì vậy, từ lâu người ta đã sử dụng rong biển để làm thực phẩm.
Gần đây, nhiều loại rong biển đã trở thành nguồn nguyên liệu quan trọng trong một số ngành công nhiệp đang phát triển như rong câu là nguyên liệu chủ yếu để chiết rút Agar, rong mơ là nguyên liệu để sản xuất keo Alginate và một số dược liệu quý [4].3 Giá trị dinh dưỡng của cá hải sản - Protein của thuỷ sản có đầy đủ các loại axit amin, đặc biệt có đủ các loại axit amin không thay thế. - Thịt thuỷ sản tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hoá và dễ hấp thu.