MỞ ĐẦU Bánh quy là một sản phẩm rất phổ biến hiện nay và được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới. Đây là sản phẩm cung cấp tương đối đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, tiện dụng và đồng thời cũng rất đa dạng về chủng loại. Sản phẩm bánh quy truyền thống có thành phần chính là bột mì và bơ, do đó bánh giàu năng lượng nhưng khó có thể phù hợp với các đối tượng người muốn giảm việc hấp thu chất dinh dưỡng hay nói cách khác là ăn kiêng. Việc bổ sung chất xơ vào bánh quy là hướng đi quan trọng trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm này, giúp bánh quy giàu xơ trở thành sản phẩm mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Hiện nay, sản phẩm bánh quy giàu xơ tại Việt Nam được sản xuất chủ yếu từ bột mì nguyên cám. Do chưa có điều kiện thuận lợi để trồng lúa mì và phải nhập khẩu nên việc tìm kiếm các nguồn nguyên liệu giàu xơ khác để bổ sung vào bánh quy là rất cần thiết và đồng thời cũng giúp đa dạng hóa sản phẩm. Trái cây và rau quả luôn được công nhận là những phần quan trọng của chế độ ăn uống lành mạnh, chủ yếu là do sự hiện diện của các chất phytochemical có hoạt tính sinh học, vitamin, chất xơ và khoáng chất. Nhiều loại trong số chúng có thể được tiêu thụ dưới dạng thực phẩm tươi sống, tuy nhiên do thời hạn sử dụng ngắn, phần lớn trái cây và rau quả thu hoạch được chế biến thành các sản phẩm khác nhau để bảo quản lâu hơn.
Điều này đã làm xuất hiện nhiều sản phẩm phụ trong quá trình sản xuất sản phẩm, đồng nghĩa với việc nghiên cứu và đánh giá giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm phụ và chất thải được mở rộng, cũng như góp phần vào khả năng chuyển đổi chúng thành các thành phần có giá trị gia tăng cao hơn [1]. Bên cạnh đó, mối quan tâm về những tác động có lợi đến sức khỏe của chất xơ và chất chống oxy hóa đã thúc đẩy thị trường các sản phẩm thực phẩm giàu xơ giàu hoạt tính kháng oxy hóa được biết đến nhiều hơn. Do vậy, việc nghiên cứu ứng dụng nguồn phụ liệu thực phẩm có hai thuộc tính này để bổ sung vào sản phẩm thực phẩm được chúng tôi quan tâm đến. Theo các kết quả nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy phụ phẩm từ nền công nghiệp chế biến quả mọng là một trong những nguồn phụ phẩm tiềm năng.
1 Cao Thị Thuỷ Tiên – Đồng Thanh Vũ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Thông thường quả mọng (berry) được định nghĩa ngắn gọn là quả nhỏ và mềm, mặc dù cách sử dụng khoa học của thuật ngữ berry khác với cách sử dụng thông thường. Nhiều loại quả mọng có thể ăn được và có thể được tiêu thụ dưới dạng thực phẩm tươi sống. Phần lớn, nhiều loại quả mọng rất giàu chất chống oxy hóa, chủ yếu thuộc về flavonoid và acid phenolic. Hầu hết các sản phẩm từ quả mọng trên thị trường hiện nay được làm ra như nước ép, rượu vang đều tạo ra một lượng bã rất lớn.
Hiện nay một lượng lớn bã quả mọng vẫn bị bỏ đi làm chất thải hoặc dùng để ủ và làm thức ăn cho gia súc. Nhiều báo cáo chỉ ra rằng một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng quan trọng, đặc biệt là các hợp chất phenol liên kết thành tế bào, được giữ lại trong bã đậu và có thể được phục hồi bằng cách sử dụng các công nghệ chiết xuất và phân đoạn khác nhau [2]. Việc xử lý lượng chất thải này đã tạo nên một sức ép lớn đối với môi trường, chi phí xử lý và lãng phí các nguồn phụ liệu có giá trị dinh dưỡng. Một trong những cách giảm thiểu những vấn đề này là xử lý nguồn phụ phẩm và tái sử dụng chúng trong các quy trình sản xuất ra những sản phẩm có giá trị gia tăng và có thể thương mại hóa.
Quá trình này cũng có thể ngăn chặn sự cạn kiệt tài nguyên thiên nhiên, nâng cao cơ hội kinh doanh cho các doanh nghiệp. Dựa vào nhu cầu thực tế của sản phẩm bánh quy và các lợi ích từ bã trái cây quả mọng, chúng tôi thực hiện đề tài “So sánh chất lượng của bánh quy khi bổ sung bốn loại bột bã trái cây dòng quả mọng”, chúng tôi tiến hành khảo sát so sánh về giá trị dinh dưỡng, cấu trúc bánh quy khi bổ sung bốn loại bã trái cây dòng quả mọng, đồng thời tiến hành thí nghiệm mô phỏng tiêu hoá trong ống nghiệm để so sánh về hoạt tính kháng oxy hoá của bánh có bổ sung bốn loại bột bã này ở trước và sau khi đi vào hệ tiêu hoá. 2 TỔNG QUAN CHƯƠNG 2. Chất xơ bao gồm hai thành phần chính: xơ không tan và xơ hòa tan.
Các thành phần xơ không tan bao gồm lignin, cellulose và một số loại hemicellulose, trong khi đó xơ hòa tan bao gồm các loại gum, gel, mucilage (chất nhầy), pectin và một phần khác của hemicellulose [5]. ❖ Vai trò của chất xơ Theo Hussain, Jõudu và Bhat (2020) thì chất xơ đóng một vai trò quan trọng trong việc giảm thiểu nguy cơ của một số loại bệnh phổ biến như đái tháo đường loại II [6], các bệnh liên quan đến tim mạch. Ngoài ra một chế độ có hàm lượng xơ cao sẽ làm giảm nguy cơ tăng huyết áp, béo phì, bệnh mạch vành, đột quỵ và một số rối loạn tiêu hóa [7]. Bên cạnh đó, sử dụng nhiều chất xơ hơn sẽ giúp cải thiện hàm lượng lipid trong huyết thanh [8], ổn định lượng đường trong máu [9] và hỗ trợ giảm cân [10].
Theo tuyên bố của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) của Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Hoa Kỳ thì đa số người tiêu dùng thông thường nên sử dụng hàm lượng chất xơ khoảng 25-36g/ngày, trong đó khoảng 6g là xơ hòa tan (SDF) [7]. Ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm ngày càng phát triển nhanh để có thể đưa ra nhiều loại sản phẩm chức năng hỗ trợ cải thiện sức khỏe, trong đó có nhóm các sản phẩm giàu xơ để đáp ứng nhu cầu trên. Chất chống oxy hoá Hàng nghìn tỷ tế bào của cơ thể phải đối mặt với các mối đe dọa ghê gớm, từ thiếu thức ăn đến nhiễm vi rút. Một mối đe dọa liên tục khác đến từ các hóa chất được gọi là các gốc tự do.
Ở mức độ rất cao, chúng có khả năng gây hại cho tế bào và vật chất di truyền. Cơ thể tạo ra các gốc tự do là sản phẩm phụ không thể tránh khỏi của quá 3 TỔNG QUAN trình biến thức ăn thành năng lượng. Các gốc tự do cũng được hình thành sau khi luyện tập hoặc tiếp xúc với khói thuốc lá, ô nhiễm không khí và ánh sáng mặt trời. Các gốc tự do có nhiều hình dạng, kích thước và cấu hình hóa học có xu hướng thu nhận các electron từ các chất lân cận.
Xu hướng này có thể làm thay đổi hoàn toàn cấu trúc hoặc chức năng của các chất khác. Sự phá hủy của các gốc tự do có thể thay đổi các trật tự được mã hóa trong một chuỗi DNA. Nó có thể làm cho phân tử Low- density lipoprotein (LDL, đôi khi được gọi là cholesterol xấu) lưu hành có nhiều khả năng bị mắc kẹt trong thành động mạch hơn. Hoặc nó có thể làm thay đổi màng tế bào, thay đổi dòng chảy của những gì xâm nhập vào tế bào và những gì rời khỏi tế bào.
Lượng gốc tự do mãn tính quá mức trong cơ thể gây ra một tình trạng gọi là căng thẳng oxy hóa, có thể làm hỏng các tế bào và dẫn đến các bệnh mãn tính [11]. Chúng ta không có khả năng chống lại các gốc tự do. Cơ thể, từ lâu đã quen với cuộc tấn công không ngừng này, tạo ra nhiều phân tử bắt các gốc tự do. Một số thành phần chống gốc tự do được chiết xuất từ thực phẩm.
Những thành phần bảo vệ này được gọi là "chất chống oxy hóa". Chúng hoạt động bằng cách cho các điện tử cho các gốc tự do mà không tự biến thành các chất lấy điện tử. Chúng cũng tham gia vào các cơ chế sửa chữa DNA và duy trì sức khỏe của các tế bào. Có hàng trăm ngàn các chất khác nhau có thể hoạt động như chất chống oxy hóa, những chất quen thuộc nhất là vitamin C, vitamin E, beta-carotene và các carotenoid khác, cùng với các khoáng chất như selen và mangan.
Chúng được xếp vào các nhóm như là glutathione, coenzyme Q10, acid ipoic, flavonoid, phenol, polyphenol, phytoestrogen và nhiều hơn nữa. Hầu hết các chất này đều có nguồn gốc tự nhiên và sự hiện diện của chúng trong thực phẩm có khả năng ngăn chặn quá trình oxy hóa hoặc dùng như một biện pháp bảo vệ tự nhiên. Nhưng việc sử dụng thuật ngữ “chất chống oxy hóa” thực sự là một thuộc tính hóa học, cụ thể là, khả năng hoạt động như một chất cho điện tử. Một số chất hoạt động như chất chống oxy hóa trong một tình huống có thể là chất chống oxy hóa - chất lấy điện tử - trong một tình huống khác.
Chất chống oxy hóa không thể thay thế cho nhau. Có rất nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, các chất có hoạt tính kháng oxy hóa mang lại một hiệu quả rất to lớn đối với sức khỏe con người. Các hợp chất có hoạt tính kháng 4 TỔNG QUAN oxy hóa làm giảm nguy cơ gây ung thư [12], chống lão hóa [13], đái tháo đường [14], đột quỵ và các bệnh về tim mạch [15]. Sự kết hợp của chất xơ và chất oxy hoá trong xu hướng phát triển sản phẩm mới.
Sản phẩm giàu xơ có hoạt tính kháng oxy hóa (Antioxidant Dietary Fiber Product) được định nghĩa là một sản phẩm đồng thời chứa chất xơ và chất kháng oxy hóa (Antioxidant Dietary Fiber - ADF), kết hợp các tác dụng có lợi của chất xơ và chất chống oxy hóa tự nhiên, chẳng hạn như các hợp chất polyphenol [15]. Có nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, sự hiện diện của chất chống oxy hóa trong sản phẩm giàu xơ có những lợi ích đáng chú ý. Theo Jara Pérez-Jiménez, sản phẩm giàu xơ có hoạt tính kháng oxy hoá có tác dụng tốt hơn các sản phẩm chỉ chứa mỗi chất xơ trong việc phòng ngừa các bệnh liên quan đến tim mạch, ổn định huyết áp [15]. Ngoài các đặc tính lợi ích sẵn có từ sản phẩm giàu xơ thông thường, việc ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid trong các sản phẩm thực phẩm có thể được mong đợi từ sự hiện diện của polyphenol chống oxy hóa [16].